黃酒中氨基甲酸乙酯的形成、控制及檢測(cè)方法

黃酒中氨基甲酸乙酯的形成、控制及檢測(cè)方法

項(xiàng)東方 江蘇張家港釀酒有限公司

氨基甲酸乙酯（Ethyl Carbamate，EC）俗稱尿烷，是一種無(wú)色無(wú)味結(jié)晶或是白色粉末。EC已被世界衛(wèi)生組織國(guó)際機(jī)構(gòu)中列入人類潛在的致癌物質(zhì)，該物質(zhì)廣泛的存在于人們的生活中，人們會(huì)通過(guò)面包、酸牛奶、蘋果酒、清酒、葡萄酒等食品攝取。

黃酒中含有氨基甲酸乙酯，可誘導(dǎo)皮膚癌、淋巴癌、肝癌等癌癥。目前，各國(guó)對(duì)酒中的EC最高限量已做出相應(yīng)的規(guī)定，各組織對(duì)飲品酒中的氨基甲酸乙酯進(jìn)行廣泛研究，但我國(guó)對(duì)黃酒中EC含量未制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，因此本文對(duì)EC生產(chǎn)中控制措施及檢測(cè)方法做簡(jiǎn)要闡述。

氨基甲酸乙酯的控制

削弱CAR1降低EC含量

結(jié)合國(guó)外在降低黃酒中EC含量的方法，可采取構(gòu)建CAR1缺失的低產(chǎn)或不產(chǎn)尿素的黃酒酵母菌株或通過(guò)誘變篩選的方式從根源解決EC問(wèn)題，大大降低企業(yè)的生產(chǎn)成本同時(shí)可減少調(diào)整黃酒生產(chǎn)工藝的麻煩，如日本學(xué)者通過(guò)將缺陷型的CAR1進(jìn)行篩選，利用低產(chǎn)尿素酵母用于清酒的釀造結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在清酒中未發(fā)現(xiàn)EC的存在。但該方法存在的缺點(diǎn)是低產(chǎn)或不產(chǎn)尿素的黃酒酵母菌株在后期的發(fā)酵中會(huì)出現(xiàn)性能下降的情況。我國(guó)的黃酒的釀造工藝及發(fā)酵工藝條件可借鑒此方法并用于我國(guó)的黃酒釀造工藝中。

對(duì)黃酒的生產(chǎn)工藝進(jìn)行調(diào)整

根據(jù)黃酒中EC生成的動(dòng)力學(xué)函數(shù)WEC=f（So×eT×t）可知，時(shí)間、尿素的含量與EC含量呈正相關(guān)關(guān)系。溫度和時(shí)間對(duì)EC含量有著很大的促進(jìn)作用，隨著溫度的升高、時(shí)間的增加EC含量也會(huì)越來(lái)越高。

結(jié)合黃酒中EC生成的因素，黃酒生產(chǎn)商在不影響黃酒生產(chǎn)穩(wěn)定性和黃酒風(fēng)味的前提下，通過(guò)降低儲(chǔ)藏黃酒溫度可對(duì)酒中EC含量進(jìn)行有效控制，通過(guò)選擇低溫、較短時(shí)間煎酒的方法降低黃酒中EC的含量。此外，黃酒生產(chǎn)商可通過(guò)改進(jìn)釀造工藝，在選料時(shí)選擇蛋白含量較低的原料以減少尿素的來(lái)源，從而降低氨基甲酸乙酯的含量。

此外，還應(yīng)對(duì)黃酒釀造的環(huán)境進(jìn)行嚴(yán)格控制，一般的乳酸球菌和乳酸桿菌具有分解精氨酸的能力，因此在酵母發(fā)酵的整個(gè)過(guò)程中應(yīng)降低雜菌的污染。

加強(qiáng)對(duì)黃酒中降低EC技術(shù)的研究

黃酒生產(chǎn)企業(yè)一般對(duì)EC上游和中游的直接減除技術(shù)進(jìn)行一定的研究，但對(duì)如何降低利用黃酒中EC下游終端進(jìn)行的研究還較少。黃酒生產(chǎn)中采取終端解決方法降低EC含量具有十分重要的意義，同時(shí)終端技術(shù)對(duì)于降低EC含量也是最直接有效的方法。在目前市場(chǎng)上具有高吸附能力吸附劑種類很多，如高分子材料（納米材料、合成樹脂材料）、碳類吸附材料（活性炭、含碳的納米材料）等，黃酒生產(chǎn)企業(yè)或研究專家可加強(qiáng)對(duì)高分子吸附材料的研究，并用于酒類中EC的含量的降低與去除，通過(guò)新的途徑降低黃酒中EC的含量。

氨基甲酸乙酯的具體檢測(cè)方法

酒中EC的具體含量有一定差別，因此在對(duì)黃酒中EC的測(cè)量與檢測(cè)方法也不同。通過(guò)研究黃酒測(cè)定方法的優(yōu)缺點(diǎn)發(fā)現(xiàn)，目前仍以GC-MS檢測(cè)法為主，該方法具有高度的靈敏度，且符合歐盟標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)也是國(guó)際葡萄酒組織推薦的檢測(cè)方法之一。GC-MS檢測(cè)方法是針對(duì)不同的樣品采取各自合適的提取和濃縮的方法，且該方法更加穩(wěn)定可靠。對(duì)酒中常見的EC測(cè)定方法進(jìn)行比較，見表1。

表1 常見的EC測(cè)定方法比較

結(jié)語(yǔ)

我國(guó)黃酒釀造中存在EC的問(wèn)題尤為突出，鑒于目前針對(duì)黃酒中EC含量的控制進(jìn)行的研究技術(shù)還不成熟，在對(duì)EC含量控制應(yīng)重點(diǎn)在生產(chǎn)過(guò)程管理上，如對(duì)生產(chǎn)原料和用水質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格把控；改進(jìn)生產(chǎn)工藝，在不影響黃酒風(fēng)味與特色的前提下，通過(guò)降低殺菌溫度或用冷殺菌代替?zhèn)鹘y(tǒng)的方法來(lái)降低黃酒中EC的含量，提高黃酒的品質(zhì)。