酶在焙烤食品中的應用

許洪斌

在焙烤食品中應用的酶制劑主要有淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂肪氧化酶等，這些酶制劑的使用可以增大面包體積，改善面包表皮色澤，提高面包瓤柔軟度，以及延緩陳變、延長保存期限等作用。

1.淀粉酶 焙烤中淀粉酶的應用主要是在面包的制作過程中，利用淀粉酶能夠改善或控制面粉的處理品質和產(chǎn)品質量（如面包的體積、顏色、貨架壽命）。面粉中添加α-淀粉酶，可調(diào)節(jié)麥芽糖生成量，使二氧化碳產(chǎn)生和面團氣體保持平衡；添加β-淀粉酶可改善糕點餡心風味，還可防止糕點老化。

在面包生產(chǎn)中采用麥芽和α-淀粉酶，向面粉中添加0.5%～0.8%的淀粉酶，就可以使面粉變得完善，大大改進產(chǎn)品的質量，因此國外都把面粉中的淀粉酶活力作為面粉質量指標之一。

2.蛋白酶 蛋白酶添加到面粉中，使面團中的蛋白質在一定程度上降解成肽和氨基酸，導致面團中的蛋白質含量下降，面團筋力減弱，滿足了餅干、曲奇、比薩餅等對弱面筋力面團的要求，同時，蛋白質的降解更有利于人體對營養(yǎng)物質的吸收。因此，制作面包時，當面質很硬需要面團具有特別的柔韌性和延伸性時，加入蛋白酶能改善面團物理性質和面包質量，使面團易于延伸并以較快速度成熟；另外對蛋糕生產(chǎn)中關鍵原料雞蛋液而言，添加蛋白酶制劑可有效地改善雞蛋液的乳化性和起泡性，從而改善蛋糕品質。研究發(fā)現(xiàn)，還有一些蛋白酶，如Milen-svme真菌蛋白酶，在面包制作中能夠水解面筋內(nèi)部的某些特定位置化學鍵，從而改善面團延伸性，提高面包的對稱性和均勻性，對面包的結構及風味均有改善。

3.葡萄糖氧化酶 葡萄糖氧化酶是一種新型的酶制劑，主要用于面包專用粉。葡萄糖氧化酶因具有良好的氧化性可顯著增強面團筋力，使面團不黏，有彈性；醒發(fā)后，面團潔白有光澤，組織細膩；烘烤后，體積膨大、氣孔均勻、有韌性、不粘牙。同時隨著葡萄糖氧化酶添加量的增加，面包抗老化效果也隨之增加。

葡萄糖氧化酶作為一種面粉改良劑有望得到廣泛的應用。在流變學特性方面：它能顯著地改善面粉的粉質特性，延長穩(wěn)定時間，減少軟化度，提高評價值，改善面粉的拉伸特性，增大抗拉伸阻力，增強彈性，對機械沖擊有更好的承受力，改善面粉的糊化特性，提高最大黏度，降低破損值；在面包烘焙中使面團有良好的入爐急脹性，增大面包的體積。

4.木聚糖酶 傳統(tǒng)用以改進面團機械加工性能和烘烤膨脹性能的酶是戊聚糖酶，又稱半纖維素酶，主要應用于歐式面包中調(diào)整面粉的性能，使面包的體積增大。較多研究認為，面粉中的WEAX（水溶性的阿拉伯木聚糖）有利于面包品質的改善，而WUAX（水不溶性的阿拉伯木聚糖）則有不利的影響。隨著木聚糖酶的添加，WUAX會降解為WEAX，可以明顯縮短面團的形成時間和穩(wěn)定時間。另外，面包品質的優(yōu)劣主要由產(chǎn)氣能力和持氣能力決定，由于木聚糖酶的添加使得WEAX水解為木糖、木二糖等，為酵母生長提供了碳源，使面團的產(chǎn)氣能力大大增強。

同時，WUAX降解為WEAX，導致黏度更高的WEAX的含量顯著增加，WEAX包裹在二氧化碳氣泡的液膜周圍，增加了面筋——淀粉膜的強度和延伸性，優(yōu)化了面筋網(wǎng)格，使焙烤時氣泡不容易破裂，且二氧化碳擴散離開面團的速度減慢，提高了面團的持氣能力。木聚糖酶通過提高面團的產(chǎn)氣和持氣能力，最終使面包的體積增加，組織細膩，氣孔均勻且口感良好。另外，優(yōu)化的面筋網(wǎng)格，能更有效地減緩面包皮水分的揮發(fā)，最終導致面包皮硬度的下降。

5.脂肪氧化酶 脂肪氧化酶可以使面粉中不飽和脂肪酸氧化，同胡蘿卜素發(fā)生共軛氧化作用，從而將面粉漂白。