硒蛋白對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

謝海軍，馬玲，趙玉明

（1.山西省生物研究所，山西太原030006；2.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西太谷030801）

硒蛋白對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

謝海軍1，馬玲2，趙玉明1

（1.山西省生物研究所，山西太原030006；2.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西太谷030801）

將富硒平菇中提取的硒蛋白添加在原料乳中制作富硒酸奶，通過正交試驗(yàn)確定富硒酸奶的最佳因素水平組合，同時(shí)對(duì)富硒酸奶在冷藏過程中的滴定酸度、黏度、保水性、感官等品質(zhì)變化進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，在硒蛋白添加量4%、蔗糖添加量8%、接種量3%、發(fā)酵時(shí)間6 h條件下，所制作的富硒酸奶感官品質(zhì)最好；硒蛋白酸奶在冷藏過程中滴定酸度、感官評(píng)分都低于對(duì)照酸奶，但差異都不顯著（P＞0.05），保水性顯著高于對(duì)照酸奶（P＜0.05）。說明以硒蛋白為原料的富硒酸奶的開發(fā)是可行的。

硒蛋白；富硒酸奶；黏度；可滴定酸度；保水性

酸奶營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，已成為現(xiàn)在人們必備的日常生活食品[1]。隨著人們健康意識(shí)的不斷增強(qiáng)以及對(duì)飲食多元化、功能性的要求，添加對(duì)人體有特定保健作用的益生菌、功能性提取物以及添加各種果蔬類的酸奶品種不斷出現(xiàn)[2-9]。而硒是維持人體正常生理功能的必需微量元素，有較強(qiáng)的抗氧化、抗腫瘤等功能[10-12]。常見的富硒產(chǎn)品有富硒酵母、富硒大米等，有關(guān)富硒酸奶的開發(fā)也有報(bào)道[13-14]，但將有機(jī)硒蛋白添加在原料乳中制作富硒酸奶的研究還未見報(bào)道。

本研究將富硒平菇中的硒蛋白應(yīng)用在酸奶制作中，就硒蛋白對(duì)酸奶冷藏過程中的品質(zhì)影響進(jìn)行研究，旨在為有機(jī)硒蛋白在酸奶中的應(yīng)用提供理論參考。

1 材料和方法

1.1 材料

1.1.1 原料新鮮牛乳，密度為1.030 g/mL，蛋白質(zhì)含量為3.03%，來源于于山西農(nóng)業(yè)大學(xué)牧站。Streptococcus salivarius subsp.thermophilus（唾液鏈球菌嗜熱亞種）CH9和Lactobacillus delbrueckil subsp.bulgaricus（保加利亞乳桿菌德氏亞種）LB來源于山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院畜產(chǎn)品加工實(shí)驗(yàn)室。

1.1.2 主要儀器電子天平，北京賽多利斯儀器有限公司；HPP-9272數(shù)顯恒溫培養(yǎng)箱，北京東聯(lián)哈爾儀器制造有限公司；SW-CJ-2FD凈化工作臺(tái)，蘇州凈化設(shè)備有限公司；TDL-4臺(tái)式離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠；NDJ-1旋轉(zhuǎn)式黏度計(jì)，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；SC-316立式冷藏柜，青島海爾特種電冰柜有限公司；精密酸度計(jì)pH 211，上海雷茲儀器有限公司；R201D-11旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海亞榮生化儀器廠。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 硒蛋白的提取[12-14]準(zhǔn)確稱取500 g粉碎的富硒平菇，加入2 500 mL蒸餾水，用NaOH調(diào)節(jié)pH值到9.0，室溫下在調(diào)速多用振蕩器振蕩6 h后，靜置12 h，抽濾。取濾液于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中，在0.085 MPa 53℃條件下旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)，冷凍干燥即為硒蛋白：蛋白含量為96.32%，硒含量為20.18 μg/g。

1.2.2 硒蛋白酸奶的制作新鮮牛奶→添加一定量富硒蛋白→添加砂糖→殺菌→冷卻→接種→攪拌→裝瓶密封→發(fā)酵→冷卻后熟→成品。

硒蛋白酸奶的最佳因素水平組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)如表1所示，添加硒蛋白制作的酸奶記為Se，對(duì)照酸奶記為C。

表1 硒蛋白酸奶正交因素水平

1.3 測(cè)定項(xiàng)目及方法

1.3.1 滴定酸度的測(cè)定[15]吸取l0 mL發(fā)酵乳于100 mL的錐形瓶中，加入20 mL蒸餾水稀釋，加入0.5%的酚酞乙醇溶液2～3滴，搖勻，以0.1 mol/L的氫氧化鈉溶液滴定，直到溶液呈微紅色，并且在1 min內(nèi)不消失為滴定結(jié)束，將消耗的氫氧化鈉毫升數(shù)乘以10，即為中和100mL發(fā)酵乳消耗的0.1mol/L的氫氧化鈉溶液的毫升數(shù)（消耗1 mL為1°T）。

1.3.2 OD600的測(cè)定吸取適量酸奶于離心管中，以4 000 r/min的離心速度離心10 min，取上清液于玻璃比色皿中，以蒸餾水為空白對(duì)照，在600 nm下測(cè)定OD值。

1.3.3 黏度的測(cè)定將酸奶置于小燒杯內(nèi)，使轉(zhuǎn)子的保護(hù)裝置能夠伸入，將3號(hào)轉(zhuǎn)子浸入酸奶中，調(diào)節(jié)黏度計(jì)的升降旋鈕使儀器緩緩下降，直到轉(zhuǎn)子的液面標(biāo)志與酸奶液面相平，開啟電機(jī)開關(guān)，轉(zhuǎn)子以轉(zhuǎn)速60 r/min勻速轉(zhuǎn)動(dòng)1 min后，按下指針控制桿，關(guān)閉黏度計(jì)開關(guān)，并且使得儀器指針能夠停留在讀數(shù)窗的范圍內(nèi)，然后讀取讀數(shù)。

式中，η為黏度，K為系數(shù)，α為指針?biāo)缸x數(shù)（偏轉(zhuǎn)量）。

1.3.4 保水性的測(cè)定[2]稱取一定量酸奶于離心管中，稱量離心管的質(zhì)量（m1），酸奶和離心管的質(zhì)量（m2），以3 500 r/min的轉(zhuǎn)速離心10 min，除去上清液，稱量離心后的酸奶和離心管質(zhì)量（m3）。

1.3.5 感官評(píng)定[14-15]酸奶的感官評(píng)定是綜合評(píng)價(jià)，具體以氣味、口感、凝乳程度等方面進(jìn)行綜合評(píng)分，表2為酸奶的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，滿分為100分。

表2 酸奶感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 硒蛋白酸奶最佳因素水平組合

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

以硒蛋白添加量、蔗糖添加量、發(fā)酵時(shí)間以及接種量作為影響硒蛋白酸奶品質(zhì)的主要因素，采用正交試驗(yàn)確定最佳硒蛋白酸奶的各因素水平的最佳組合（表3）。

由表3可知，各因素對(duì)試驗(yàn)結(jié)果影響的主次順序是A＞C＞D＞B，以硒蛋白添加量最大，其次是接種量，發(fā)酵時(shí)間和蔗糖添加量影響較?。焕碚摲治鲎罴呀M合是A2B3C2D3，9組感官評(píng)分最高一組為第5組A2B2C3D1，經(jīng)過對(duì)比試驗(yàn)；確定A2B3C2D3為最佳組合，即硒蛋白添加量4%、蔗糖添加量8%、接種量3%、發(fā)酵時(shí)間6 h，在此條件下，所制作的硒蛋白酸奶感官品質(zhì)最好。

2.2 硒蛋白酸奶在冷藏過程中的品質(zhì)變化

從圖1可以看出，2種酸奶在冷藏過程中滴定酸度都逐漸增加，在冷藏9 d后滴定酸度都在可接受的范圍；添加硒蛋白酸奶在冷藏過程中的酸度低于對(duì)照酸奶，但二者差異不顯著（P＞0.05），可能是因?yàn)槲鞍字械奈鴮?duì)乳酸菌有一定的抑制作用，致使其冷藏后期產(chǎn)酸緩慢。

從圖2可以看出，2種酸奶在冷藏過程中黏度都呈波動(dòng)性下降趨勢(shì)，在冷藏5 d后對(duì)照酸奶的黏度顯著低于添加硒蛋白酸奶（P＜0.05），可能是因?yàn)閷?duì)照酸奶乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸致使酸奶凝膠的結(jié)構(gòu)遭到破壞，進(jìn)而其黏度響應(yīng)下降，此外，硒蛋白的添加增加了發(fā)酵乳的黏度。

從圖3可以看出，2種酸奶的保水性都隨冷藏時(shí)間的延長呈下降趨勢(shì)，整個(gè)過程中添加硒蛋白酸奶的保水性都高于對(duì)照酸奶，且二者差異顯著（P＜0.05），這與黏度增加的趨勢(shì)對(duì)應(yīng)，因?yàn)轲ざ仍黾佑欣谔岣咚崮痰谋Ｋ浴?/p>

OD600可以間接反映乳酸菌數(shù)的量。從圖4可以看出，2種酸奶的OD600都隨冷藏時(shí)間的延長而增加，對(duì)照酸奶冷藏7 d后的乳酸菌數(shù)顯著高于添加硒蛋白酸奶（P＜0.05）。

由表4可知，2種酸奶在冷藏過程中感官評(píng)分都呈先增加后下降的趨勢(shì)，而添加硒蛋白酸奶在冷藏過程中的感官評(píng)分低于對(duì)照酸奶，但差異不顯著（P＞0.05）。因?yàn)槲鞍字械奈刑厥獾奈兜?，因而添加了硒蛋白后的酸奶感官總體可接受性稍差一些，但有特定保健作用的硒蛋白酸奶的開發(fā)增加了酸奶的功效。

表42 種酸奶在冷藏過程中感官評(píng)定

3 結(jié)論

在硒蛋白添加量4%、蔗糖添加量8%、接種量3%、發(fā)酵時(shí)間6 h條件下所制作的硒蛋白酸奶感官品質(zhì)最好。硒蛋白酸奶在冷藏過程中滴定酸度、感官評(píng)分都低于對(duì)照酸奶，但差異都不顯著（P＞0.05）；保水性顯著高于對(duì)照酸奶（P＜0.05），冷藏5 d后添加硒蛋白酸奶的黏度顯著高于對(duì)照酸奶（P＜0.05）；對(duì)照酸奶冷藏7 d后的乳酸菌數(shù)顯著高于添加硒蛋白酸奶（P＜0.05）。

［1］馬鋼.酸奶制品制作技術(shù)及最新配方[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，1994.

［2］Senaka Ranadheera C，Evans C A，Adams MC，et al.Probiotic viability and physico-chemical and sensory properties of plain and stirred fruit yogurts made from goat's milk[J].Food Chemistry，2012，135：1411-1418.

［3］Mehmet Karaaslan，Mustafa Ozden，Hasan Vardin，et al.Phenolic fortification ofyogurt usinggrape and callus extracts[J].LWT-Food Science and Technology，2011，44：1-5.

［4］Minto Michael，Randall K Phebus，Karen A Schmidt.Impact of a plant extract on the viability of Lactobacillus delbrueckiissp.bulgaricus and Streptococcus thermophilusin nonfat yogurt[J].International DairyJournal，2010，20：665-672.

［5］葉玉娥.大豆酸奶、葡萄多酚酸奶的制備及抗氧化活性的研究[D].合肥：合肥工業(yè)大學(xué)，2012.

［6］任靜，孫波，管華，等.蛋清肽對(duì)酸奶發(fā)酵特性及酸奶品質(zhì)的影響[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2012，38（12）：166-168.

［7］任石濤，閆師杰，吳彩娥，等.核桃蛋白發(fā)酵酸奶的研制[J].食品工業(yè)科技，2004（1）：80-81.

［8］龐盛林，景利.南瓜無蔗糖酸奶生產(chǎn)工藝研究[J].山西農(nóng)業(yè)科學(xué)，2014，42（8）：913-916.

［9］劉瑞芳，趙良啟.核桃蛋白發(fā)酵乳的發(fā)酵條件研究[J].山西農(nóng)業(yè)科學(xué)，2015，43（3）：324-328.

［10］唐玉霞，王慧敏，呂英華.冬小麥硒素吸收積累特性及葉面噴硒效應(yīng)的研究[J].華北農(nóng)學(xué)報(bào)，2010，25（Z1）：198-201.

［11］孫燈艷.富硒靈芝提取物工藝及抗腫瘤效果的研究[D].無錫：江南大學(xué)，2008.

［12］李麗輝，林親錄，陳海軍.硒的生理學(xué)功能及富硒強(qiáng)化食品的研究進(jìn)展[J].現(xiàn)代食品科技，2005，21（3）：49-53.

［13］湯慶莉，劉西會(huì).富硒酸奶生產(chǎn)工藝的研究[J].貴州工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，1999，28（3）：79-82.

［14］張蓉，劉冬，張敏，等.富硒酸奶發(fā)酵條件優(yōu)化及貯藏期間理化性質(zhì)研究[J].合肥工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2013，36（10）：1259-1264.

［15］杜明，趙鐳，陳芳，等.富硒靈芝中高抗氧化活力高硒含量的水溶性硒蛋白的純化[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2006，32（2）：108-112.

［16］趙鐳.靈芝生物富硒及富硒靈芝硒蛋白的分離純化和抗氧化性研究[D].北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)，2004.

［17］杜明，胡小松，趙廣華.富硒靈芝中不同粗蛋白的抗氧化活性及其協(xié)同作用研究[J].食品工業(yè)科技，2006（9）：111-156.

［18］Imène Jaziri，Mourad Ben Slama，Houcine Mhadhbi.Effect of green and black teas（Camellia sinensis L.）on the characteristic microflora of yogurt during fermentation and refrigerated storage[J]. Food Chemistry，2009，112：614-620.

［19］郭本恒.酸奶[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2004.

［20］駱承庠.乳與乳制品工藝學(xué)（第二版）[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，1999.

Effects of Selenoprotein on Quality of Yogurt

XIE Haijun1，MALing2，ZHAOYuming1
（1.BiologyInstitute ofShanxi，Taiyuan 030006，China；2.College ofFood Science and Engineering，Shanxi Agricultural University，Taigu 030801，China）

The yoghurt was made by applied selenoprotein which from Se enriched Pleurotus ostreatus to raw milk,the best proportion of selenoprotein,sucrose,inoculation and fermented time was determined through the orthogonal test,also the indexes of titratable acidity,viscosity,water holding capacity and sensory evaluation were evaluated.The tesults showed that the yoghurt had higher sensoryscores while with the selenoprotein addition of4%,amount ofsucrose added with 8%,starter inoculation 3%,fermented time 6 h. During the refrigeration,although the titratable acidity and sensory evaluation of selenium enriched yoghurt were lower than the control samples,but not got significance（P＞0.05）,the water holding capacity was significant higher than the control（P＜0.05）.The development ofseleniumenriched yogurt with selenoprotein as rawmaterials is feasible.

selenoprotein;seleniumenriched yogurt;viscosity;titratable acidity;water holdingcapacity

TS252.54

A

1002-2481（2016）09-1360-04

10.3969/j.issn.1002-2481.2016.09.32

2016-08-23

省列火炬項(xiàng)目（2007061058）

謝海軍（1962-），男，山東寧津人，副研究員，主要從事食品加工研究工作。趙玉明為通信作者。