不同包裝對風冷冰箱中冷凍豬肉品質的影響

李先明 劉寶林 李維杰 宋曉燕

（上海理工大學 上海 200093）

不同包裝對風冷冰箱中冷凍豬肉品質的影響

李先明 劉寶林 李維杰 宋曉燕

（上海理工大學 上海 200093）

本文針對風冷冰箱中冷凍豬肉品質下降的問題，提出了一個操作簡單方便、效果良好的解決措施：抽氣貼體包裝（包裝袋內留有5%～8%空氣，包裝袋與肉貼合）。通過實驗測定了不包裝、密封包裝、抽氣貼體包裝的冷凍豬肉干耗率、解凍汁液流失率、色差、質構特性、剪切力、微觀結構等指標，研究了不同包裝方式對冷凍豬肉品質的影響。研究發(fā)現(xiàn)：不包裝的干耗率、L?值、b?值顯著大于密封包裝和抽氣貼體包裝，解凍汁液流失率、a?值、質構特性、剪切力顯著低于密封包裝和抽氣貼體包裝，微觀結構的完整性受到破壞的程度嚴重，肌纖維斷裂，呈無序性排列；抽氣貼體包裝的干耗率在60 d后顯著小于密封包裝，解凍汁液流失率、色差、質構特性、剪切力均優(yōu)于密封包裝，微觀結構的完整性更好。結果表明密封包裝和抽氣貼體包裝可以有效地維持凍肉品質，抽氣貼體包裝的效果優(yōu)于密封包裝，更具有可行性。

風冷冰箱；冷凍豬肉；包裝方式；凍肉品質；干耗

風冷冰箱主要通過蒸發(fā)器預冷后的循環(huán)冷風與食品的表面進行強制對流換熱提供冷量，不斷循環(huán)的氣流會擾亂食品表面形成的飽和空氣層，空氣的流動將相對濕度較高的空氣帶走，并帶來絕對濕度低，吸濕能力強的空氣，使食品中的水分再次溢出，影響凍存肉塊品質。針對上述問題，研究人員提出通過鍍冰衣［5］、涂膜［6-7］、包裝［8］等方式減少食品與空氣的接觸面積，抑制空氣流速對水蒸氣分壓差的影響降低干耗，并取得了一定的效果，較好保持了凍存肉塊的品質。

但是，鍍冰衣、涂膜、真空包裝等方法更適用于大規(guī)模的工業(yè)生產，在日常生活中實用性不強，操作不便。對于普通家用風冷冰箱的消費者而言，簡單、方便、實惠的處理方式更具有可行性。在現(xiàn)有處理方式中，密封包裝仍會出現(xiàn)大量的返霜失水［9］，不利于長期保存；真空包裝容易形成褶皺，產生毛細吸水，將肉塊中的液汁導出，不利于新鮮肉類的凍存［10-12］。本文在前人研究的基礎上，提出抽氣貼體包裝的概念：即保持包裝袋內有微量的空氣，維持袋內壓力正常，肉與包裝袋大面積貼合，包裝袋邊緣不出現(xiàn)褶皺，密封包裝的返霜失水和真空包裝的毛細吸水現(xiàn)象受到抑制，使用方便，操作簡單。通過實驗對比該方法與不包裝和密封包裝對風冷冰箱冷凍豬肉品質的影響，為日常生活中更好維持凍存食品品質提供參考，具有一定的現(xiàn)實意義。

1 材料和方法

1.1 材料和儀器

原材料：屠宰24 h內的豬背長肌。

儀器設備：海爾BCD-241WDCV雙開門風冷冰箱；T型熱電偶；安捷倫 34972A溫度采集儀；FA2204B電子天平；包裝袋；TAILI手動抽氣泵；CR-400色彩色差儀；LeiceCM1950冷凍切片機；LW200-20T實驗型生物顯微鏡；HH-1恒溫水浴鍋；TA.XT2i質構分析儀；NIKOND3100照相機；自制暗箱。

1.2 方法

1.2.1 實驗方案

將風冷冰箱冷凍室調到標準冷凍溫度-18℃，運行至穩(wěn)定待用。其中，運行穩(wěn)定時，冷凍室循環(huán)風出口風速為3 m／s，伴隨著壓縮機周期性啟停，每個周期內循環(huán)風流動時間為28 min。將來自同一批宰殺，不同豬個體上的豬背長肌沿著順紋切分成3.5 cm×3.5 cm×5.0 cm的塊狀，共18塊，分為三組，每個組六塊，第一組不包裝直接冷凍，編號為A；第二組用0.2 mm厚的包裝袋密封包裝，通過排水法控制包裝袋內空氣占比45% ～55%，編號為B；第三組用0.2 mm厚的包裝袋抽氣貼體包裝，通過控制手動抽氣泵將袋內空氣排出，并用排水法控制袋內空氣占比5% ～8%，使得包裝袋與豬肉貼合，編號為C。將A、B、C組同時放置在運行穩(wěn)定的風冷冰箱冷凍室內凍存，每組的肉塊編號分為1～6，所有肉塊隨機編號。每12 d取出測量一次，測量6次，總共凍存時間為72 d，進行三次重復實驗。

1.2.2 冷凍干耗率的測定

凍存豬肉樣品的冷凍干耗率的測定根據AOAC （1995）［13］的方法，采用電子天平準確稱量冷凍前后的樣品質量（精確到0.01 g），按照公式（1）計算冷凍干耗率：

式中：WL%為冷凍干耗率；M1為肉塊初始質量，g；M2為肉塊凍結后質量，g。

1.2.3 解凍汁液流失率的測定

凍存豬肉樣品以空氣解凍的方法［14］解凍，每次取出后置于15℃，95%RH，1.5 m／s的環(huán)境中至完全解凍，用濾紙拭去表面滲出水分，采用電子天平準確稱量解凍前后的樣品質量（精確到0.01 g），根據AOAC（1995）［13］的方法測定解凍汁液流失率，按照公式（2）計算得出：

式中：DL%為解凍汁液流失率；M3為解凍后拭去表面水分的質量，g。

1.2.4 色差的測定

測量初始肉塊和解凍后的肉塊色差，使用CR-400色差計對處理好的肉樣色差值L?，a?和b?進行測量，測量時每個肉塊上隨機取十個點，記錄并求平均值。

1.2.5 質構特性的測定

將解凍后的肉樣放在包裝袋內，置于80℃的恒溫水浴鍋中加熱45 min，取出后參考常海軍等［15］的方法將樣品肉切成1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm的方塊狀，采用TA-XT2i質構儀測定，并使用配套軟件Texture Expert V 1.0加以控制，主要測定硬度、咀嚼性、回復性、彈性四種質構參數，測量3次，記錄并計算平均值。質構儀的參數設定為：測前速率2 mm／s，測中速率1 mm／s，測后速率1 mm／s，壓縮比50%，兩次下壓間隔時間5 s，負載力5 g，探頭類型P／36R，數據收集率200 pps，測定環(huán)境溫度20℃。

1.2.6 剪切力的測定

對于恒溫水浴鍋加熱后的肉塊樣品，參考魏心如等［16］的方法將肉樣品沿肌纖維方向切成4 cm×1 cm ×1 cm的長方體，采用TA-XT2i質構儀測定，測量3次，記錄并計算平均值。質構儀參數設定為：測前速率2 mm／s，測中速率2 mm／s，測后速率2 mm／s，位移25 mm，觸發(fā)力5 g，探頭類型HDP／BS，探頭垂直于肌纖維剪切，測定環(huán)境溫度20℃。

1.2.7 組織微觀檢測

低溫樣本一般被用于組織的微觀結構檢測，可以清晰看出微觀結構的變化［17］。將每次凍結后的樣品分割出1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm的方塊，置于涂有冷凍液的-23℃的冷凍臺上15 min，將其固定。然后通過冷凍切片機沿纖維方向切出30 μm的薄片，放置在載玻片上，使用HE染色液進行染色，參照Pan B S等［18］的方法，使用顯微鏡觀察，并用配套的照相機在IS Capture軟件的處理下拍攝不同凍存時間的豬肉微觀結構，通過照片對比分析相互之間的差異。

2 結果與討論

2.1 凍存過程中肉塊干耗率的變化

圖1所示為T型熱電偶測得的風冷冰箱冷凍室溫度波動曲線。可以清晰地看出，冷凍室內的溫度隨著壓縮機的啟停呈現(xiàn)周期性波動，運行穩(wěn)定后溫度波動范圍為±2.15℃。楊萍等［19］研究表明，溫度波動導致箱內的濕度變化，從而間接引起貯存食品的干耗，當溫度上升時，水分子移動快，細胞液黏度下降，有利于水分的蒸發(fā)；溫度升高時，箱內空氣飽和蒸氣壓增大，導致貯存食品與空氣之間的蒸氣壓差增大，加快食品中水分的流失。

圖1 風冷冰箱冷凍室溫度波動曲線Fig.1 Tem perature fluctuation curve of freezing cham ber in frost-free refrigerator

圖2 不同包裝的肉塊干耗率隨時間的變化Fig.2 Effect of different packaging methods on weight loss of frozen pork with time

圖3 72 d后不包裝豬肉的橫切圖和密封包裝的返霜圖Fig.3 Cross-section of control and packing bag frosting of sealed package after 72 days

圖2所示為不同包裝方式的肉塊干耗率隨著凍存時間的變化，可以看出，不包裝組的干耗率大于密封包裝和抽氣貼體包裝組，具有顯著性差異，并隨著凍存時間的增加呈線性趨勢增大。圖3（a）所示為不包裝的肉塊凍存72 d后的橫切圖，可以清晰地看出，肉塊表面出現(xiàn)萎縮，造成了肉塊表面到肉塊中心約1 cm厚的失水空穴層，肉質變黃褐變，外觀變差，風味和營養(yǎng)價值下降。這是由于肉塊表面直接與循環(huán)冷空氣接觸，增加了二者之間的熱濕交換，改變了肉表面原來相對穩(wěn)定的飽和空氣層，循環(huán)風將高濕空氣帶走，代之而來的是低溫低濕的空氣，增加了肉表面與低溫低濕空氣之間的水蒸氣分壓差，水分流失增加，隨著儲存時間的延長，箱內空氣無限循環(huán)，干耗失水逐漸增大，并從肉表面向內遷移，不斷降低肉塊品質。

圖2還可以看出，密封包裝與抽氣貼體包裝的干耗較小，整個凍存過程中二者的干耗率均顯著小于不包裝組。密封包裝隨著凍存時間呈線性緩慢增加，凍存到36 d以后密封包裝的干耗大于抽氣貼體包裝，凍存60 d后密封包裝的干耗顯著大于抽氣貼體包裝；抽氣貼體包裝不具有明顯的增長趨勢，相對穩(wěn)定。原因在于密封包裝和抽氣貼體包裝完全阻隔了肉表面與箱內循環(huán)空氣的對流換熱，沒有了循環(huán)氣流的擾動，肉塊表面的飽和空氣層得到維持，流失的水分自然減小［20］。密封包裝的干耗大于抽氣貼體包裝，這是由于密封包裝的袋內還有45% ～55%的空氣，此空間內的空氣會隨著冰箱的啟停周期出現(xiàn)溫度波動，引起肉塊表面與袋內空氣之間的熱濕交換，包裝袋內出現(xiàn)明顯的游離態(tài)霜晶——“返霜”現(xiàn)象［9］，如圖3（b）。冰箱溫度升高時，袋內溫度隨之升高，袋內空氣變得干燥（相對濕度降低），水分從食品表面遷移到空氣中；溫度降低時，包裝袋的表面溫度降低，袋內空氣中的水分在包裝袋內側凝結為霜；隨著冰箱的無限啟停循環(huán)，新的水分不斷從食品表面蒸發(fā)到空氣中，導致干耗隨著凍存時間的增加而增大。抽氣貼體包裝則因為肉塊與包裝袋緊密貼合，只有5% ～8%空間，返霜現(xiàn)象受到明顯抑制，很好維持了肉塊的水分。綜上所述：抽氣貼體包裝具有減小干耗的優(yōu)勢，避免了不包裝的過度失水、密封包裝的返霜失水、真空包裝的負壓毛細吸水引起的干耗，為家用風冷冰箱高品質凍存鮮肉提供了可行性依據。

2.2 凍存過程中肉塊解凍汁液流失率的變化

解凍汁液流失率是衡量肉塊凍存品質的指標之一，一方面是由于凍存環(huán)境的溫度波動引起的肌間冰晶重結晶，導致的機械損傷會使得肉塊保水性變差，李俠等［21］的研究也表明，微觀結構的破壞，肌纖維結構出現(xiàn)收縮和斷裂、體積變小，位于肌纖維細胞內的水分被“擠出”流向細胞外造成汁液流失；另一方面是由于肌原纖維蛋白的氧化和水解，改變了蛋白結構，導致蛋白表面疏水性上升，肌肉中不易流動水下降，自由水增加，成為新的汁液流失來源。

圖4所示為不同包裝方式的肉塊在同一解凍條件下至完全解凍的汁液流失率隨凍存時間的變化圖。由圖4可知，不包裝肉塊的汁液流失隨著凍存時間的增加逐漸減小，原因在于解凍時產生的汁液由內而外流失，在此過程中肌纖維會有重吸收的過程。由于不包裝的肉塊干耗失水過度，形成了干燥疏松的失水層（圖3（a）），解凍時產生的汁液被該失水層大量吸收，最后流到肉塊外部的汁液流失逐漸減少。由圖4還可看出，凍存到60 d的肉塊解凍汁液流失率出現(xiàn)負值，即肉塊解凍后質量增加。這是因為凍存到60 d時，肉塊的干耗足夠嚴重，解凍時產生的汁液被失水層內側全部重吸收，同時干燥的肉塊外表面的水蒸氣分壓遠低于解凍環(huán)境的空氣水蒸氣分壓，二者之間的水蒸氣分壓差使空氣中的水分遷移到肉塊表面，引起肉塊重量增加，解凍汁液流失出現(xiàn)負值。

圖4 不同包裝的肉塊解凍汁液流失率隨時間的變化Fig.4 Effect of different packaging m ethods on d rip loss of frozen pork with time

由圖4還可以看出，密封包裝和抽氣貼體包裝的解凍汁液流失率都隨著凍存時間的增加而增大，二者之間沒有顯著性差別。這是因為凍存環(huán)境的溫度波動一定，兩種包裝對肉塊內部冰晶的重結晶不具備抑制作用，肌間冰晶重結晶引起的汁液流失基本一致；密封包裝汁液流失略高是由于密封包裝中肉塊的蛋白質和脂質氧化要強于抽氣貼體包裝，肉中自由水增加。

2.3 凍存過程中肉塊色差的變化

肉的色差變化主要是由于凍存過程中的肉塊與空氣接觸，造成的失水和理化反應導致蛋白質變性、脂質氧化。有相關研究指出，肉的顏色對肉的營養(yǎng)價值和風味影響不大，是肌肉的生理學、生物化學和微生物學變化的外部表現(xiàn)，通過感官給消費者或好或壞的影響［22］。L?值表示肉樣的亮度值，該值越大，肉樣的光澤度越好；a?值表示肉樣的紅色度值，該值越高，肉的顏色越好，豬肉越新鮮；b?值表示肉樣的黃度，該值越高，豬肉越不新鮮。

從圖5和圖6可以看出，三種處理方式的肉塊的L?和b?值隨著凍存時間逐漸增大，a?值逐漸減小，肉的可接受度降低。其中，不包裝組的L?和b?值增大幅度均顯著高于密封包裝和抽氣貼體包裝組，密封包裝和抽氣貼體包裝組之間無顯著性差異。這是由于不包裝組與空氣完全接觸，失水過多，增大了肌肉組織與空氣接觸發(fā)生氧化還原反應幾率，蛋白質氧化變性，以及細胞膜上高不飽和脂肪酸氧化生成的自由基與蛋白中胺類物質發(fā)生反應，導致黃色色素的增加［23］，這與夏秀芳等［24］的研究結果（肉顏色的變化主要是脂質氧化引起）類似。其次，a?值的降低是由于肉塊中肌紅蛋白的變化，隨著儲存時間的增加，肉中肌紅蛋白被氧化成高鐵肌紅蛋白，引起a?值降低；不包裝組顯著低于密封和抽氣包裝組，還因為失水較多，紅色素被破壞并隨著水分流失，a?值減小加劇。

圖5 不同包裝方式的肉塊L?和b?值隨時間的變化Fig.5 Effect of different packaging methods on L?and b?value of frozen pork with time

圖6 不同包裝方式的肉塊a?值隨時間的變化Fig.6 Effect of different packaging methods on a?value of frozen pork with time

色差的變化說明密封包裝和抽氣貼體包裝隔絕了肉塊與空氣的大面積接觸，不僅使伴隨著失水流失的色素減少，還降低了蛋白質的變性和脂質氧化，維持了肉塊的顏色。相比于密封包裝，抽氣貼體包裝袋內空氣極少，氧化反應的作用可以忽略不計，對維持色差穩(wěn)定具有一定的作用，但不具有顯著性。上述結果也可以從暗箱拍攝的照片（圖7）看出，不包裝的肉塊表面顏色隨著時間變化明顯，可以用肉眼看出，感官接受度很低，而密封包裝和抽氣貼體包裝的感官接受度雖有降低，但在可以接受的范圍內。

圖7 不同包裝方式的肉塊顏色隨時間的變化Fig.7 Effect of different packaging methods on color of frozen pork with time

2.4 凍存過程中肉塊的質構特性和剪切力的變化

肉塊的質構特性和剪切力可以通過質構儀定量得出，其值可較客觀地綜合評價肉塊凍存前后的質量變化。質構儀可以反映硬度、粘著性、彈性、凝聚性、膠黏性、咀嚼性、回彈性等質構特性和剪切力大小，但不同的食品種類，側重不同的質構特性值。其中，彈性是蛋白質及其水化層形成的網狀結構對外力的抵抗力的表現(xiàn)，凝聚性是細胞間結合力的大小，硬度、彈性及凝聚性的聯(lián)合作用表現(xiàn)為咀嚼性，反映肉從咀嚼到可吞咽狀態(tài)所需的能量，在一定的范圍內，咀嚼性越大，表明樣品的口感越優(yōu)［25］。由表1可知，三種處理方式的肉塊在凍存72 d后與新鮮肉的質構相比，不包裝組的硬度為8 909.31 g，顯著大于密封包裝和抽氣貼體包裝；新鮮肉的彈性為0.63，顯著大于三種處理方式的肉塊彈性；凝聚性沒有顯著變化；不包裝組的咀嚼性為2 655.93 g，顯著低于密封包裝和抽氣貼體包裝；而密封包裝的咀嚼性3 280.14 g，低于抽氣貼體包裝3 524.99 g，但不具有顯著性。說明不包裝對豬肉的凍存而言，整體品質下降，與新鮮肉的品質差距較大；密封包裝和抽氣貼體包裝的肉品質得到一定程度的維持，抽氣貼體包裝的咀嚼性大于密封包裝，表明口感較好，但不具有顯著性。

表1 凍存72 d后肉塊的質構特性值Tab.1 Change of texture value of frozen pork after 72 days

圖8所示為三種不同處理方式的肉塊剪切力隨著凍存時間的變化曲線。剪切力是反映肉嫩度高低的指標，是肌肉中結締組織的含量與肌原纖維蛋白的化學結構狀態(tài)的總體反映［26］。隨著時間的增加，熟豬肉的剪切力有先增大后減小的變化趨勢，這與阿依木古麗等［26-27］的研究結果一致。不包裝組的變化幅度顯著大于密封包裝和抽氣貼體包裝，60 d后出現(xiàn)急劇減??；而密封包裝和抽氣貼體包裝的剪切力變化相對平穩(wěn)，且抽氣貼體包裝高于密封包裝。

圖8 不同包裝方式的肉塊剪切力值隨時間的變化Fig.8 Effect of different packaging methods on shear force of frozen pork with time

出現(xiàn)上述結果的原因是初始凍存期間，肉塊的冰晶機械損傷還不明顯，在輕微失水的情況下，肉塊肌纖維變得緊實，剪切力略有增大。隨著凍存時間的延長，30 d后剪切力呈下降趨勢，這是由于肉塊肌間冰晶重結晶造成的機械損傷越來越嚴重，以及干耗失水的大幅增加，肌纖維的完整性遭到破壞，發(fā)生變性、斷裂，肌間間距增加，纖維斷裂造成的。不包裝的剪切力急劇下降是由于凍存過程中失水太多，肉中心的水分不斷向外遷移，冰晶的凍融過程中體積和分布極不均勻，導致肌纖維受到的冰晶損傷程度加大，同時，失水會加劇肌纖維的縮短程度，加快肌纖維的斷裂，造成剪切力減小。密封包裝和抽氣貼體包裝則由于水分流失較少，由內到外的水分流失少，肌間冰晶的分布和大小相對穩(wěn)定，使剪切力變化較小。

2.5 凍存過程中肉塊微觀結構的變化

肉塊的微觀結構可以清晰展現(xiàn)肉塊內部纖維結構的微小變化，通過顯微鏡的放大可以直觀看到不同處理方式的肉塊在不同凍存時間的微觀結構。從圖9可以看出，隨著時間的增加，三種處理方式對應的肉塊纖維完整性受到不同程度的破壞。其中，不包裝組從第12 d開始，就可以看出肌間間距開始增大，從36 d開始，纖維開始有明顯的斷裂，60 d以后，斷裂程度加劇，纖維呈無序性排列；密封包裝組在36 d時有輕微的斷裂，并隨著時間增加，斷裂程度逐漸增大，但結果優(yōu)于不包裝組；抽氣貼體包裝的斷裂情況要好于上述兩種情況，從48 d開始有輕微斷裂，隨著時間的增加，纖維完整性優(yōu)于密封包裝組。這是因為肉塊在凍存過程中，隨著冰箱啟停周期的變化，引起的溫度波動導致肌間冰晶的重結晶，引起冰晶體積增大和不均勻分布性加大，壓迫肌纖維結構，使肌內膜破裂，肌纖維斷裂；同時，肉塊失水引起的水分由內而外的遷移，一方面加劇了肌間冰晶分布的不均勻性和冰晶大小，另一方面導致肌細胞的水分流失，水的流失加劇了肌原纖維的縮短，肌原纖維縮短的收縮力和冰晶壓迫作用的疊加，促使肌纖維斷裂程度增加。

圖9 不同包裝方式的肉塊微觀結構隨時間的變化Fig.9 Effect of different packaging methods on m icrograph of frozen pork with time

3 結論

本文的實驗將新鮮豬肉置于風冷冰箱中凍存，研究了使用不同包裝處理方式對肉塊品質的影響。結果表明，風冷冰箱中的循環(huán)冷風會加劇凍肉的水分快速流失，造成肉塊表面出現(xiàn)萎縮和失水層的形成，表面變黃褐變；抽氣貼體包裝和密封包裝通過包裝材料隔絕循環(huán)風的影響，減少了水分的流失。抽氣貼體包裝通過排除袋內95%的空氣，使袋子與肉貼合，避免了密封包裝袋內的返霜現(xiàn)象，進一步減小了水分的流失，肉塊的色差、質構特性、剪切力及微觀結構的完整性得以更好維持；該方法與現(xiàn)有的鍍冰衣、涂膜、氣調、真空包裝相比，操作簡單方便，可以用于日常生活使用，也可以推廣到工業(yè)生產上。這為風冷冰箱的消費者冷凍新鮮肉提供了一個簡單便捷的方法，也為工業(yè)生產提供了依據，具有一定的現(xiàn)實意義。

本文受上海東方學者跟蹤計劃項目資助。（The project was supported by the Project Tracing Program of Oriental Scholars.）

［1］ 徐小玉，邱張華，曹紅奮，等.冷藏集裝箱內冷藏食品干耗問題的研究［J］.機電設備，2005，22（5）：13-17. （XU Xiaoyu，QIU Zhanghua，CAO Hongfen，et al.Research on the weight loss of foods in refrigerated containers ［J］.Mechanical and Electrical Equipment，2005，22 （5）：13-17.）

［2］ 霍曉娜.低溫貯藏過程中食品干耗問題的研究［J］.肉類研究，2009（4）：10-12，34.（HUO Xiaona.Research on the weight loss of foods in refrigerated condition［J］.Meat Research，2009（4）：10-12，34.）

［3］ 杜江萍.冷凍肉品儲藏期間品質變化及控制措施［J］.肉類研究，2009（11）：14-17.（DU Jiangping.Quality changes of frozen meat during storage and control measures ［J］.Meat Research，2009（11）：14-17.）

［4］ 李曉波.原料肉冷卻保鮮過程中存在的問題及質量控制［J］.農產品加工（學刊），2014，17（9）：73-75.（LI Xiaobo.Quality control strategy on the raw meat refrigerating and freshness［J］.Academic Periodical of Farm Products Processing，2014，17（9）：73-75.）

［5］ 趙啟蒙，許澄，黃雯，等.不同凍藏溫度下鍍冰衣處理對鯰魚品質的影響［J］.食品工業(yè)科技，2015，36（12）：307-310.（ZHAO Qimeng，XU Cheng，HUANG Wen，et al.Effect of ice-coating during frozen-storage in different temperatures on the quality of catfish［J］.Science and Technology of Food Industry，2015，36（12）：307-310.）

［6］ 馬青青.海藻酸鈉涂膜對冷卻雞胸肉保鮮效果的影響［D］.南京：南京農業(yè)大學，2011.（MA Qingqing.Effect of edible coating on the quality of chilled chicken breast ［D］.Nanjing：Nanjing Agricultural University，2011.）

［7］ 馮婷，孫京新，劉功明，等.不同冷卻方式及涂膜種類對雞肉品質的影響［J］.肉類研究，2014（4）：27-31. （FENG Ting，SUN Jingxin，LIU Gongming，et al.Effects of different cooling methods and coating types on the quality of chick［J］.Meat Research，2014，（4）：27-31.）

［8］ 李爽，艾啟俊.托盤和真空包裝對冷卻羊肉品質的影響［J］.食品工業(yè)科技，2016（4）：326-329.（LI Shuang，AI Qijun.Effects of pallet and vacuum packaging on quality of chilled mutton［J］.Science and Technology of Food Industry，2016（4）：326-329.）

［9］ 解通.冷凍包裝食品“返霜”原因探討［J］.制冷，2014，33（2）：87-89.（XIE Tong.Discuss the cause of′ice crystal formation′in frozen food packaging［J］.Refrigeration，2014，33（2）：87-89.）

［10］戴瑨，梁榮蓉，羅欣，等.不同包裝方式對冷鮮豬肉的保鮮效果［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2014，40（6）：171-178. （DAI Jin，LIANG Rongrong，LUO Xin，et al.Effects of different packaging methods on the quality traits of chilled pork［J］.Food and Fermentation Industries，2014，40 （6）：171-178.）

［11］孟鴻菊.真空熱縮包裝技術在我國鮮肉保鮮工業(yè)中的發(fā)展［J］.肉類工業(yè)，2007（9）：35-37.（MENG Hongju. Development of the vacuum pyrocondensation packing technology in fresh meat freshness industry in China［J］.Meat Industry，2007（9）：35-37.）

［12］胡長利，郝慧敏，劉文華，等.不同組分氣調包裝牛肉冷藏保鮮效果的研究［J］.農業(yè)工程學報，2007，23（7）：241-246.（HU Changli，HAO Huimin，LIU Wenhua，et al.Effects of modified atmosphere packaging with different air components on beef during chill storage［J］.Transactions of the CSAE，2007，23（7）：241-246.）

［13］Association of the official analytical chemists.Official method of analysis［S］.16th ed.Washington，DC，1995.

［14］華澤釗，李云飛，劉寶林.食品冷凍冷藏原理與設備［M］.北京：機械工業(yè)出版社，1999.（HUA Zezhao，LI Yunfei，LIU Baolin.Principle and equipment of food freezing and cold storage［M］.Beijing：China Machine Press，1999.）

［15］常海軍，牛曉影，周文斌.不同凍融次數對豬肉品質的影響［J］.食品科學，2014，35（15）：43-48.（CHANG Haijun，NIU Xiaoying，ZHOU Wenbin.Effects of different freezing and thawing cycles on pork quality［J］.Meat Science，2014，35（15）：43-48.）

［16］魏心如，韓敏義，王鵬，等.熱處理對雞胸肉剪切力與蒸煮損失的影響［J］.江蘇農業(yè)學報，2014，30（3）：629-633.（WEI Xinru，HAN Minyi，WANG Peng，et al. Effect of pretreatment conditions on Warner-Bratzler shear force and cooking loss of chicken breast［J］.Jiangsu Journal of Agricultural，2014，30（3）：629-633.）

［17］Boonsumrej S，Chaiwanichsiri S，Tantratian S，et al. Effects of freezing and thawing on thequality changes of tiger shrimp（Penaeus monodon）frozen by air-blast and cryogenic freezing［J］.Journal of Food Engineering，2007，80（1）：292-299.

［18］Pan B S，Ye h W T.Biochemical and morphological changes in grass shrimp（Penaeus monodon）muscle following freezing by air blast and liquid nitrogen methods［J］.Journal of Food Biochemistry，1993，17（3）：147-160.

［19］楊萍，徐正本，陳蘊光，等.陳列柜內冷藏食品干耗及其解決措施的研究［J］.制冷與空調（北京），2004，4（1）：37-40.（YANG Ping，XU Zhengben，CHEN Yunguang，et al.Research on the weight loss of foods in display cases and measures for less the weight loss［J］.Refrigeration and Air-conditioning，2004，4（1）：37-40.）

［20］杜欣，熊善柏，程薇，等.不同包裝冷凍與解凍方法對草魚片質量損失的影響［J］.湖北農業(yè)科學，2010，49 （10）：2526-2528.（DU Xin，XIONG Shanbai，CHENG Wei，et al.Effects of different packaging freezing and thawing process on the mass loss of ctenopharyngodon idellus fillets［J］.Hubei Agricultural Sciences，2010，49（10）：2526-2528.）

［21］李俠，李銀，張春暉，等.高氧氣調包裝對不同品種冷卻豬肉貯藏品質及持水性的影響［J］.農業(yè)工程學報，2016，32（2）：236-243.（LI Xia，LI Yin，ZHANG Chunhui，et al.Influence of high oxygen modified atmosphere packaging on different breeds of chilled pork meat quality and water holding capacity during storage［J］.Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering，2016，32（2）：236-243.）

［22］張春暉，李俠，李銀，等.低溫高濕變溫解凍提高羊肉的品質［J］.農業(yè)工程學報，2013，29（6）：267-273. （ZHANG Chunhui，LI Xia，LI Yin，et al.Low-variable temperature and high humidity thawing improves lamb quality［J］.Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering，2013，29（6）：267-273.）

［23］Thanonkaew A，Benjakul S，Visessanguan W，et al.The effect of metal ions on lipid oxidation，colour and physicochemical properties of cuttlefish（Sepia pharaonis）subjected to multiple freeze-thaw cycles［J］.Food Chemistry，2006，95（4）：591-599.

［24］夏秀芳，孔保華，郭園園，等.反復冷凍-解凍對豬肉品質特性和微觀結構的影響［J］.中國農業(yè)科學，2009，42 （3）：982-988.（XIA Xiufang，KONG Baohua，GUO Yuanyuan，et al.Effect of freeze-thawing cycles on the quality properties and microstructure of pork muscle［J］. Scientia Agricultura Sinica，2009，42（3）：982-988.）

［25］阮征，李汴生，朱志偉，等.不同凍結速率對脆肉鯇魚片凍結特性的影響研究［J］.農業(yè)工程學報，2008，24（2）：250-254.（RUAN Zheng，LI Biansheng，ZHU Zhiwei，et al.Effects of different freezing rates on the freezing characteristics of Ctenopharyngodon idellus C.et V fillets ［J］.Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering，2008，24（2）：250-254.）

［26］阿依木古麗，蔡勇，陳士恩，等.凍融對早勝牛肉品質及微細結構的影響［J］.畜牧獸醫(yī)學報，2011（3）：375-380.（Ayimuguli，CAI Yong，CHEN Shien，et al.Effects of freezing-thawing on muscle quality and microstructure of zaosheng cattle meat［J］.Acta Veterinaria et zootechnica sinica，2011（3）：375-380.）

［27］冉俊，李鳳.反復凍融對豬肉品質特性的影響［J］.農業(yè)科技與信息，2012（8）：26-28.（RAN Jun，LI Feng. Effects of repeated freezing and thawing on the quality characteristics of pork［J］.Agricultural Science and Technology and Information，2012（8）：26-28.）

About the corresponding author

Liu Baolin，male，Ph.D.／professor，University of Shanghai for Science and Technology，+86 13636524955，E-mail：blliuk＠163.com.Research fields：food science.

Effects of Different Packaging on the Quality of Frozen Pork in Frost-free Refrigerator

Li Xianming Liu Baolin Li Weijie Song Xiaoyan
（University of Shanghai for Science and Technology，Shanghai，200093，China）

Frost-free refrigerator is becoming more and more popular in the market.But the quality of frozen pork stored in the frost-free refrigerator decreased obviously with time.In this paper，the effect of three packaging types（no packaging，sealed packaging and air free packaging）on the quality of frozen pork was studied to find a effective and convenient method to maintain its quality.Weight loss rate，dripping loss rate，color-difference，texture，shear force and microstructure of frozen pork were taken as the factors to evaluate the effectiveness of packaging.The results showed that weight loss rate，L?value and b?value of the control group were significantly higher than that of sealed packaging and air free packaging.Dripping loss rate，a?value，texture，and shear force of the control group was significantly lower than that of sealed packaging and air free packaging.The microstructure of the control group was severely damaged with muscle fiber broken.After 60 days，weight loss rate of air free packaging was significantly smaller than that of sealed packaging.There were no significant differences in dripping loss rate，color-difference，texture and shear force between air free packaging and sealed packaging. The results of this study proved that the sealed packaging and air free packaging are feasible to maintain the quality of frozen pork，while air free packaging is better than that of sealed packaging，especially for long-term storage.

frost-free refrigerator；frozen pork；packaging；quality；weight loss

TM 925.2；TS251.4+4

A

0253-4339（2016）06-0104-09

10.3969／j.issn.0253-4339.2016.06.104

2016年5月3日水分的蒸發(fā)量與箱內空氣相對濕度成反比，當空氣的相對濕度小時，空氣中含水量遠離飽和點，為了達到飽和必須吸收食品中的水分［2-3］?？諝獾牧鲃訒淖兛諝獾慕^對濕度，破壞飽和空氣層，從而改變食品表面與空氣之間的水蒸氣分壓差，影響干耗［1-2］。根據傳熱學的原理，食品散熱量與食品和環(huán)境空氣之間的溫差及食品周圍環(huán)境空氣流速呈近似線性關系，溫度波動越大，氣流速度越快，熱遷移帶動濕遷移，水分流失越快［4］。食品與空氣接觸的表面積和水分的蒸發(fā)量成正比，減小食品與空氣的接觸面積可以減小食品水分的流失。

簡介

劉寶林，男，教授，博士，上海理工大學，13636524955，E-mail：blliuk＠163.com。研究方向：食品科學。

“十二五”國家科技支撐計劃項目（2013BAD19B01）。（The project was supported by the National Key Technology R＆D Program of China for the 12th Five-year Plan Period（No.2013BAD19B01）.）

風冷冰箱已成為主流發(fā)展趨勢，但存在干耗較大、食品失水較多的缺陷，不利于食品的長期保存，尤其是鮮肉類食品，在冷凍過程中失水后，肉塊表面出現(xiàn)萎縮和空穴，增加了肉與空氣的接觸面積，導致肉塊中蛋白質和脂肪等的氧化酸敗，表面變黃褐變，外觀變差，風味和營養(yǎng)價值下降，降低肉塊的原有品質和消費者的認可度。如何通過簡單方便的措施防止風冷冰箱中冷凍肉的水分流失、維持食品品質成為亟待解決的問題之一。

干耗是冷凍冷藏過程中食品內的水分蒸發(fā)和冰晶升華造成的水分流失?？諝庵械乃魵夥謮盒∮谑称繁砻娴乃魵夥謮簳r，會形成水蒸氣分壓差，導致食品內部水分遷移到空氣中，水蒸氣分壓差越大，水分流失越大，越不利于食品品質的維持［1］；食品中