打撈失去的美味

二毛

包括我自己的餐館，老實說，不管怎么努力做菜或者做文化，多少都包含了追逐利潤的目標。所以，近年來的餐飲，尤其是高端餐飲，往往要把粵菜、淮揚菜和川菜、湘菜結(jié)合起來，這些做法和態(tài)勢并不都是為了中國烹飪的百花齊放，而是為了賣個好價錢。比如說川菜的回鍋肉、湘菜的炒豬腳皮肯定會招攬很多人群，但是這樣的菜賣不起好價錢，所以就有了加上粵菜、淮揚菜中一些高檔食材的做法，這樣才足夠付房租和高工資。

急功近利和追逐利潤的另一個表現(xiàn)是：因為很多食客在等著快速出菜，所以廚師要快速地備菜，快速地烹制。一方面，食客急躁的心理，希望快一點出菜，像在趕路一樣的迫切，另一方面我們的餐館要不斷地翻臺，快速翻臺才能帶來最大利潤。這樣一來，該文火慢煨三小時的減到兩小時，該用砂鍋來煨的改用高壓鍋，特別是該加鍋蓋的一些菜品，或者一些手法，比如說煮、篤、焅、燒等，是一定要加鍋蓋的，但是食客在催，廚房就很可能省略加上鍋蓋等個三兩分鐘的動作。不要小看這個鍋蓋，據(jù)我所知，在現(xiàn)在的餐館里面，估計有80%～90%看不見鍋蓋的蹤影，更看不見木質(zhì)鍋蓋的蹤影。木質(zhì)鍋蓋比金屬鍋蓋對于菜肴的香、營養(yǎng)、溫度會保存得更多一點，特別在做焅、篤的烹調(diào)時，附在鍋蓋上面的蒸汽水，一定要流進鍋里去，“流進去”才能使材料口感更加圓潤。有時候，口感差異就差那么一點點“鍋蓋”，這就是加鍋蓋的作用。

另一方面，我該談?wù)劗斚轮袊胝{(diào)中傳統(tǒng)手工和古法的丟失。先舉一個例子，川菜中的水煮牛肉，最后撒上的一般都是辣椒面，這可不是一般的辣椒面，使用的是用菜油炒制好的干辣椒，然后再用刀鍘成碎末（即刀口辣椒）制成的辣椒面，撒上這種辣椒面，才能使水煮牛肉達到最好的口感，直接用機器打出來的辣椒面會塞牙，口感又不好。再以大家熟悉的魚香肉絲為例，為什么叫魚香？這與用到的泡椒（二金條）有關(guān)，原先是用泡有鯽魚的泡菜壇子制作而成，現(xiàn)在我們做泡椒，沒有泡鯽魚不說，很多不是原壇，完全是敞開在泡，根本沒有密封，不會產(chǎn)生乳酸發(fā)酵，這就少了一種特別的香。

現(xiàn)在我們的許多廚人學(xué)外國的多，或者是學(xué)其他菜系的多，對自己菜系的傳統(tǒng)、傳承繼承得不夠，我覺得有許多手工工藝，不僅僅是一種講究，更是一種傳統(tǒng)，應(yīng)該加以重視。比如，民國時有一道菜，濃燜鴨掌，這道菜是把鴨掌去皮，要在高粱酒里面泡三四個月，等到足夠肥嫩的時候再燜制，后人在做這道菜時，泡一天就差不多了，因為馬上就要出菜賣錢，時間不夠。民國還有一道菜，在江南很多地方都有——腌制風雞。制作時先炒花椒和鹽，在雞的里外抹上花椒和鹽后，還要把四五節(jié)燒紅的木炭裝在雞肚子里面，然后用針線縫好掛在通風處，可以保存一年以上，因為木炭吸水吸濕，也可讓風雞口感更好。我覺得這些古法、瀕臨失傳的東西，真的應(yīng)該把它“打撈”回來。

從前我們還有許多利用自然的陽光，通過手工做成的食品。一個是面條，現(xiàn)在的掛面都是烘干的，而用太陽曬制掛面，在竹竿上晾曬的過程實際是一種發(fā)酵的過程，還有湯圓粉，也是太陽曬制過的。這種經(jīng)太陽曬制過的口感和烘干過的比較，完全是兩回事。還有很多，包括做豆腐干，最后都是要曬制的，有太陽的味道。這些食材雖然小量，必須用手工，但是制作者較為用心，所以會有優(yōu)質(zhì)的食材和菜肴產(chǎn)生。以民國時期為例，那時餐館不多，但是家庭廚師很多，這些廚師做菜一般都很用心，這種制作上的用心程度會影響到其制作的菜肴，最終會影響我們吃到的菜肴風味。我認為，一般的廚師用手做菜，而做廚師的最高境界其實是用愛做菜，這就是媽媽做的菜好吃的根本原因。

目前有很多食材均受到了污染，例如工業(yè)化、施化肥、反季節(jié)的操作。比如說豬，我在北京買到的豬肉，基本上是3個月出欄的母豬，不管從香度，還是口感，都遠離美食本身，因為豬一定要半年以上或者12個月出欄，而且要喂熟的飼料。我有一個叫默默的詩人朋友，他十年前在香格里拉買下了一棟房子，他的院子里面有一塊地，用來喂雞，他早期找雞種，要查這個雞的祖宗三代是不是土雞，我們常常以此作為美談。這些現(xiàn)狀使得追求食材本身的閩南菜及大淮揚菜失去了它的一種競爭力。在這種情況下，樸實的川菜和湘菜，“后來居上”而成為流行。