不同熱處理小米粉對(duì)小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性的影響

申瑞玲，呂 靜，張喜文，杜文娟，姜龍波，董吉林

(1.鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，河南鄭州 450001； 2.鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品生產(chǎn)與安全協(xié)同創(chuàng)新中心，河南鄭州 450001； 3.山西農(nóng)科院谷子研究所，山西長(zhǎng)治046011)

不同熱處理小米粉對(duì)小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性的影響

申瑞玲1,2，呂 靜1，張喜文3，杜文娟3，姜龍波3，董吉林1,2

(1.鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，河南鄭州 450001； 2.鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品生產(chǎn)與安全協(xié)同創(chuàng)新中心，河南鄭州 450001； 3.山西農(nóng)科院谷子研究所，山西長(zhǎng)治046011)

為探究經(jīng)過(guò)不同熱處理的小米粉對(duì)小麥面團(tuán)品質(zhì)的影響，將小米粉分別進(jìn)行膨化、蒸制和炒制熱處理，經(jīng)蒸制和炒制的小米粉按照0、5%、10%、15%、20%、25%、30%和35%的比例添加到小麥粉中，膨化小米粉按照0、2%、4%、6%和8%的比例添加到小麥粉中，分別對(duì)混合粉面團(tuán)的流變學(xué)特性進(jìn)行研究。結(jié)果表明，不同熱處理小米粉的灰分、蛋白質(zhì)、脂肪、總淀粉和總膳食纖維含量均下降，可溶性膳食纖維含量升高(炒制組除外)。不同熱處理小米粉的添加量對(duì)小麥面團(tuán)粉質(zhì)特性和拉伸特性的影響存在顯著差異(P<0.05)；面團(tuán)的粉質(zhì)特性隨小米粉含量的增加而減弱；添加蒸制和炒制小米粉的面團(tuán)粉質(zhì)特性較好。隨著小米粉含量的增加，添加膨化小米粉的面團(tuán)的拉伸特性呈先增強(qiáng)后減弱的趨勢(shì)，添加蒸制和炒制小米粉的面團(tuán)的拉伸特性則逐漸減弱，且3個(gè)處理的拉伸特性都隨醒面時(shí)間的延長(zhǎng)有所增強(qiáng)，不同處理之間的拉伸特性差別不大。

熱處理；小米粉；小麥粉；面團(tuán)；粉質(zhì)特性；拉伸特性

谷子起源于中國(guó)黃河流域，被列為世界第六類糧食作物，目前我國(guó)的栽培面積約為140萬(wàn)hm2，年產(chǎn)量450萬(wàn)t左右，占全世界產(chǎn)量的80%[1-2]。谷子是最重要的抗干旱谷物之一，不僅具有抗病蟲害、生育期短、產(chǎn)率高的優(yōu)點(diǎn)[3]，且含有多種糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及豐富的植物化學(xué)成分，具有一定抗氧化和抑制惡性細(xì)胞增殖的作用[4]，是一種藥食兩用的優(yōu)質(zhì)食物。谷子去皮后俗稱小米，小米制成粉不僅可提高原料利用率，還能細(xì)化顆粒，更有利于人體吸收。近年來(lái)，隨著人們對(duì)健康食品需求的增加，有關(guān)小米粉的研究與開(kāi)發(fā)也成為熱點(diǎn)。Goswami等[5]發(fā)現(xiàn)小米與小麥粉混合制作的小松餅具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和良好的貯藏性；Mamata等[6]將不同比例的小米粉與小麥粉混合，制作成了高纖維功能性面包，認(rèn)為30%的小米粉為最適添加量；Shukla等[7]開(kāi)發(fā)了小米、小麥混合粉面條，并確定其具有降血糖功效。

面團(tuán)流變學(xué)特性可以較好地評(píng)價(jià)面粉品質(zhì)及加工性能。谷物經(jīng)過(guò)熱處理后可展現(xiàn)出理想的品質(zhì)特性和特有的香氣，用經(jīng)熱處理后的谷物粉制成的產(chǎn)品貨架期有所延長(zhǎng)[8-9]。目前關(guān)于小麥面團(tuán)流變學(xué)特性和小米熱處理方面的研究分別均有報(bào)道，但有關(guān)熱處理對(duì)小米粉及其混合粉面團(tuán)流變學(xué)特性的影響則鮮有研究報(bào)道。本研究將經(jīng)過(guò)膨化、蒸制和炒制3種熱處理的小米粉分別按照不同比例添加到小麥粉中，測(cè)定混合粉面團(tuán)的流變學(xué)特性，旨在探究經(jīng)過(guò)不同熱處理的小米粉對(duì)面團(tuán)品質(zhì)的影響，為小米粉在傳統(tǒng)面制品中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材 料

小米粉(長(zhǎng)農(nóng)35)，由山西省農(nóng)科院谷子研究所提供；小麥特一粉，購(gòu)于中糧(鄭州)糧油工業(yè)有限公司。

1.2 方法

1.2.1 基本營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定

小米粉水分含量按照GB/T 5009.3-2003使用FCD-3000型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱測(cè)定；灰分含量按照GB/T 5009.4-2003使用SX-4-10型箱式電阻爐測(cè)定；蛋白質(zhì)含量按照GB/T 5511-2008使用 K9840型自動(dòng)凱氏定氮儀測(cè)定；脂肪含量按照GB/T 14772-2008使用SZF-06A型脂肪測(cè)定儀測(cè)定；淀粉含量按照雙波長(zhǎng)法[10]使用U-1810型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)測(cè)定；膳食纖維按照AOAC 985.29使用F3042010型膳食纖維測(cè)定儀測(cè)定。

1.2.2 面團(tuán)粉質(zhì)、拉伸特性的測(cè)定

混合粉的制備：膨化小米粉采用DS56-X 型雙螺桿膨化機(jī)制備，螺桿轉(zhuǎn)速220 r·min-1，膨化溫度120 ℃，粒度60目，含水量25%。蒸制小米粉采用蒸鍋于100 ℃下常壓汽蒸10 min制得。炒制小米粉采用鐵鍋于150 ℃下翻炒10 min制得。在預(yù)試驗(yàn)基礎(chǔ)上，將蒸制和炒制的小米粉分別按照0、5%、10%、15%、20%、25%、30%和35%的比例添加到小麥粉中，膨化的小米粉則分別按照0、2%、4%、6%和8%的比例添加到小麥粉中，混合均勻。

面團(tuán)粉質(zhì)特性、拉伸特性的測(cè)定：面團(tuán)粉質(zhì)特性的測(cè)定按照GB/T 14614-2006進(jìn)行，采用Farinograph-AT粉質(zhì)儀(德國(guó)Brabender公司)測(cè)得面團(tuán)的吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度和粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)；拉伸特性的測(cè)定按照GB/T 14615-2006進(jìn)行，采用Extensograph-E拉伸儀(德國(guó)Brabender公司)測(cè)得面團(tuán)分別在45 min、90 min和135 min時(shí)的拉伸面積、延伸度、拉伸阻力、最大拉伸阻力和拉伸比例。

1.2.3 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 20.0進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理小米粉的主要營(yíng)養(yǎng)成分

由表1可知，與對(duì)照相比，蒸制和膨化處理對(duì)小米粉被測(cè)基本營(yíng)養(yǎng)成分含量(直鏈淀粉除外)均有顯著影響；炒制處理則只對(duì)小米粉的水分、蛋白、脂肪和可溶性膳食纖維含量影響顯著。蒸制處理使小米粉水分含量升高，炒制和膨化使之下降。灰分、蛋白質(zhì)、脂肪、總淀粉、總膳食纖維含量經(jīng)過(guò)3種熱處理后均有不同程度下降，這是因?yàn)闊崽幚韺?dǎo)致小米粉中蛋白質(zhì)、淀粉等大分子物質(zhì)部分降解，其中膨化小米粉的脂肪含量最低，是因?yàn)榫薮蟮呐蛎泬毫κ怪驹獾狡茐模部赡苁切纬闪松倭康矸壑椭鞍椎木壒蔥11]。熱處理使小米粉的可溶性膳食纖維的含量顯著升高(炒制組除外)，可能是由于熱處理使一些大分子不溶性膳食纖維分子間的化學(xué)鍵斷裂，分子極性產(chǎn)生變化所致[12]。

表1 不同熱處理小米粉的基本營(yíng)養(yǎng)成分

Table 1 Basic nutrient content of millet flour under different thermal treatments %

處理Treatment水分Moisture灰分Ash蛋白質(zhì)Protein脂肪Fat總淀粉Totalstarch直鏈淀粉Amylose總膳食纖維Totaldietaryfiber可溶性膳食纖維Solubledietaryfiber對(duì)照CK11.04±0.34b1.30±0.13a10.97±0.33a3.07±0.22a71.11±3.19a27.20±1.30a2.48±0.38a32.31±1.60b蒸制Steaming13.77±0.25a1.03±0.07b9.19±0.18c2.71±0.15b70.32±3.35b26.91±0.55a1.98±0.33b34.32±1.73a炒制Stir-frying1.54±0.08d1.20±0.05ab10.20±0.63b2.68±0.27b71.07±2.88a27.00±0.87a2.33±0.44a26.87±1.55c膨化Inflating7.53±0.27c1.08±0.16b10.13±0.14b1.39±0.09c70.33±3.00b26.50±1.02a1.86±0.21b36.02±2.14a

表中直鏈淀粉含量為直鏈淀粉占總淀粉的百分比；可溶性膳食纖維含量為可溶性膳食纖維占總膳食纖維的百分比；數(shù)據(jù)為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差；同列數(shù)據(jù)后不同字母表示處理間差異在0.05水平顯著。下同。

Amylose content is the ratio of amylose to total starch；Soluble dietary fiber content is the ratio of soluble dietary fiber to total dietary fiber; Values are mean±SD; Different letters following values are significantly different at the 0.05 level among different treatments. The same below.

表2 不同熱處理小米粉對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響

Table 2 Effect of millet flour under different thermal treatments on the farinographical properties of dough

處理Treatment含量Content/%吸水率Waterabsorption/%形成時(shí)間Developmenttime/min穩(wěn)定時(shí)間Stabilitytime/min弱化度Weakeningdegree/BU粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)Farinographqualitynumber膨化小米粉059.00±0.07e4.90±0.21a8.13±0.63a36.00±0.71e91.00±3.54aInflatingmilletflour259.40±0.13d4.40±0.35b7.04±0.46b45.00±1.41d83.00±2.83b459.80±0.12c3.75±0.05c6.32±0.13c54.00±1.20c76.00±2.95c660.60±0.07b3.56±0.43c6.30±0.20c59.00±0.97b73.00±3.24d861.30±0.21a3.22±0.13d5.67±0.22d74.00±1.35a65.00±1.71e蒸制小米粉059.00±0.07a4.90±0.21a8.13±0.63a36.00±0.71e91.00±3.54aSteamedmilletflour557.70±0.25b4.45±0.09cd7.46±0.53b42.00±1.80d85.00±2.12b1057.10±0.50c4.36±0.25cd7.09±0.16cd49.00±1.05c78.00±0.77c1556.30±0.42d4.36±0.99cd6.85±0.44cd50.00±2.12bc76.00±1.41c2055.60±0.28e4.14±0.06d6.69±0.23e54.00±2.12a71.00±4.24d2554.10±0.14f4.81±0.05ab6.98±0.27c48.00±1.51c76.00±2.82c3053.40±0.30g4.49±.079bc6.50±0.20e51.00±0.62b78.00±2.43c3553.10±0.25h4.56±0.43bc6.90±0.47cd41.00±2.43d84.00±3.50b炒制小米粉059.00±0.07a4.90±0.21ab8.13±0.63a36.00±0.71e91.00±3.54aStir-friedmilletflour556.70±0.21b5.13±1.62a8.04±0.24a39.00±1.78e89.00±0.92a1056.00±0.18c4.83±0.34ab7.18±0.28b53.00±2.89d77.00±2.77b1555.20±0.14d4.93±0.37a6.84±0.06c56.00±2.50cd74.00±1.83c2054.80±0.45e4.60±0.11bc6.08±0.56d62.00±2.83b69.00±3.22d2554.30±0.06f4.22±0.51d5.62±0.13e66.00±1.71a67.00±3.36d3054.70±0.17e4.50±0.25cd5.14±0.27f65.00±1.28ab69.00±2.73d3553.50±0.50g4.39±0.16cd4.97±0.09f57.00±1.34c75.00±3.17bc

2.2 小米粉對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響

由表2可知，添加不同比例的膨化、蒸制和炒制小米粉對(duì)小麥面團(tuán)粉質(zhì)特性的各個(gè)指標(biāo)有不同程度的影響。面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間和粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)均隨膨化小米粉添加量的增加而下降，吸水率和弱化度則隨小米粉添加量的增加而上升。隨著蒸制小米粉含量的增加，面團(tuán)吸水率下降，形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間和粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)總體呈先降后升趨勢(shì)，弱化度則先升后降。隨著炒制小米粉添加量的增加，面團(tuán)吸水率、形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間均呈下降趨勢(shì)，弱化度則先上升，于添加量為30%時(shí)降低，粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)則先下降，于添加量為30%時(shí)上升。總體而言，膨化小米粉混合面團(tuán)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)低于蒸制和炒制的小米粉混合面團(tuán)，且前者弱化度較高，說(shuō)明膨化小米粉混合面團(tuán)粉質(zhì)特性較后兩者差。根據(jù)課題組前期研究，蒸制和炒制小米粉混合面團(tuán)的粉質(zhì)特性優(yōu)于原小米粉混合面團(tuán)的粉質(zhì)特性。

2.3 小米粉對(duì)面團(tuán)拉伸特性的影響

由表3、4、5可知，不同含量熱處理小米粉對(duì)面團(tuán)拉伸特性參數(shù)均存在不同程度的影響。對(duì)于膨化小米粉而言，混合粉面團(tuán)的各個(gè)拉伸參數(shù)基本在添加量2%時(shí)上升，之后下降，且2%和4%添加量的混合粉面團(tuán)拉伸特性優(yōu)于對(duì)照，可能歸因于膨化后的小米粉黏彈性較大，較低的添加量增強(qiáng)了面團(tuán)的韌性；當(dāng)添加量大于4%時(shí)，面團(tuán)拉伸特性隨膨化小米粉的增加而減弱，是由于小米粉本身不含面筋蛋白，其添加使面團(tuán)韌性減弱。對(duì)于蒸制小米粉而言，混合粉面團(tuán)的拉伸面積、延伸度、拉伸阻力、最大阻力隨蒸制小米粉含量的增加而下降，拉伸比則呈上升趨勢(shì)。隨著炒制小米粉含量的增加，混合粉面團(tuán)的拉伸阻力和最大拉伸阻力在添加量為5%時(shí)上升，之后下降，拉伸面積和延伸度總體呈下降趨勢(shì)，而拉伸比升高。此外，各處理組混合粉面團(tuán)的拉伸特性變化趨勢(shì)雖然隨小米粉含量的增加不盡相同，但都隨著醒面時(shí)間的延長(zhǎng)而有所增強(qiáng)，而不同熱處理組之間的拉伸特性差別不大。

表3 不同含量膨化小米粉對(duì)面團(tuán)拉伸特性的影響

Table 3 Effect of inflating millet flour with different content on the tensile properties of dough

含量Content/%45minA/cm2E/mmR/BURm/BUR/E068.00±0.50a162.00±3.00a239.33±3.10b300.67±1.53b1.50±0.05b269.00±2.00a156.33±2.14bc251.00±3.00a314.33±6.20a1.57±0.24a468.33±1.47a156.00±2.00bc248.67±2.52a308.00±1.00a1.60±0.50a661.67±0.53b152.67±1.58c232.00±0.50b282.00±1.00c1.50±0.10b861.00±0.95b159.00±1.25ab221.67±4.12c272.67±4.33d1.43±0.22c含量Content/%90minA/cm2E/mmR/BURm/BUR/E073.00±3.00b153.67±0.54b268.67±5.83b337.67±4.31bc1.77±0.05ab279.33±1.24a161.67±2.51a280.00±2.00a358.67±5.13a1.80±0.10ab479.00±0.50a163.00±4.00a282.00±4.00a347.67±4.38ab1.83±0.41a667.67±3.22c150.67±3.53b260.33±6.07b321.67±7.04d1.73±0.07bc871.33±0.61bc156.00±3.00b258.67±0.59b328.00±4.00cd1.70±0.05c含量Content/%135minA/cm2E/mmR/BURm/BUR/E077.00±2.00c159.00±3.00a279.33±4.36bc350.67±5.09b1.80±0.15b283.67±0.58a153.67±0.76ab310.67±3.28a392.67±3.52a2.10±0.05a481.33±1.05b156.00±4.00ab297.00±5.13ab375.00±6.00a1.93±0.12ab674.00±1.00d153.33±2.40ab285.00±1.00bc353.00±3.00b1.87±0.05ab870.00±1.00e150.00±5.00b266.33±2.49c342.67±4.44b1.80±0.15b

A:拉伸面積；E:延伸度；R:拉伸阻力；Rm:最大拉伸阻力；R/E:拉伸比例。下同。

A:Extensible area;E:Extension;R:Tensile resistance;Rm:Maximum tensile resistance;R/E:Extension ratio.The same below.

表4 不同含量蒸制小米粉對(duì)面團(tuán)拉伸特性的影響

Table 4 Effect of steamed millet flour with different content on the tensile properties of dough

含量Content/%45minA/cm2E/mmR/BURm/BUR/E068.00±0.50a162.33±3.12a239.00±3.10a300.67±1.53a1.50±0.05d557.33±1.28b148.67±0.74b223.00±5.50b272.00±5.05b1.50±0.50d1054.00±1.05c144.00±4.05b220.67±4.63b261.67±4.33b1.53±0.10d1544.67±1.59d125.67±2.53c222.67±2.56b246.00±1.00c1.83±0.05c2044.00±1.25d122.00±1.15c226.00±2.00b241.00±3.00c1.87±0.63bc2533.33±0.05e108.00±2.33d198.00±6.00c206.33±4.03d1.90±0.05bc3028.00±1.50f95.67±0.56e192.33±5.04c192.67±4.26e2.00±0.10ab3520.67±1.73g80.67±5.18f164.00±4.00d165.67±3.31f2.10±0.30a含量Content/%90minA/cm2E/mmR/BURm/BUR/E073.00±3.00a153.67±0.83a268.67±5.22a337.67±4.63a1.77±0.50f565.00±1.05b143.00±2.00b269.00±1.00a323.67±0.58b1.90±0.05ef1056.67±0.53c136.33±3.21c253.00±5.00bc292.67±5.31c1.87±0.13ef1552.00±2.10d127.00±2.05d261.67±2.54ab289.33±4.16c2.10±0.50de2045.67±0.72e110.00±4.00e271.33±4.17a284.67±5.33c2.47±0.25b2539.33±1.28f104.67±3.41e252.00±2.00bc254.00±1.00d2.40±0.10bc3031.67±1.46g88.67±4.22f244.00±2.05c244.00±3.00d2.80±0.20a3525.00±1.50h87.67±1.47f195.00±3.00d197.67±4.55e2.23±0.51cd含量Content/%135minA/cm2E/mmR/BURm/BUR/E077.00±2.00a159.00±3.00a279.00±3.00b351.33±5.93a1.80±0.15d569.67±3.52b152.67±4.92a273.33±3.16b332.00±1.00b1.83±0.10d1056.00±0.50c135.67±1.57b258.67±1.57c292.00±4.00d1.90±0.50d1554.00±2.00c120.00±0.50c295.00±5.00a314.33±3.28c2.47±0.08c2049.67±0.53d110.00±5.05d299.33±6.13a312.67±2.66c2.83±0.25b2540.00±1.00e100.67±2.54e276.00±2.00b279.00±3.00de2.87±0.54b3033.67±0.58f86.67±0.53f269.67±4.55bc271.33±4.08e3.10±0.10a3524.00±1.05g71.33±1.29g227.00±3.00d240.67±0.53f3.20±0.10a

表5 不同含量炒制小米粉對(duì)面團(tuán)拉伸特性的影響

Table 5 Effect of stir-fried millet flour with different content on the tensile properties of dough

含量Content/%45minA/cm2E/mmR/BURm/BUR/E068.33±0.50a162.00±3.00a239.00±3.00cd301.00±1.50b1.50±0.50d565.67±2.40a130.33±2.18b310.00±4.50a357.67±3.41a2.37±0.29a1054.00±2.35b127.00±2.50c266.00±2.50b301.33±7.20b2.07±0.13bc1544.33±0.64c113.00±0.05d256.33±2.37bc273.00±2.50c2.30±0.05ab2035.67±0.56d99.00±1.00e239.67±0.14cd246.00±0.05d2.37±0.16a2531.33±1.04e95.67±1.39f226.00±5.30d228.33±4.16d2.43±0.25a3024.67±0.48f90.33±1.46g188.67±1.79e190.00±0.50e2.23±0.08bc3518.67±0.53g76.00±0.50h157.00±5.00f165.67±3.24e2.10±0.05c含量Content/%90minA/cm2E/mmR/BURm/BUR/E073.00±30.50a153.67±0.71a269.00±7.50c338.33±6.71c1.77±1.05c570.67±2.44a125.00±3.05b350.33±6.21a408.00±5.50a2.80±0.30ab1059.33±0.82b117.33±0.05c328.67±3.54a364.00±4.25b2.80±0.10ab1553.00±0.50c118.00±2.15c299.00±4.50b321.33±8.02c2.57±1.15b2039.67±0.74d100.33±0.94d279.33±2.15bc284.00±0.35d2.77±0.09ab2536.33±0.55e93.67±2.58e269.00±6.05c268.67±6.02d2.90±0.05a3028.00±0.50f87.00±1.50f222.00±4.50d224.00±3.15e2.57±0.15b3520.33±1.78g73.33±2.76g193.67±1.83e205.00±1.50e2.70±0.25ab含量Content/%135minA/cm2E/mmR/BURm/BUR/E077.00±2.05a159.33±3.00a279.00±3.50d350.67±5.24c1.77±0.15b574.33±4.12b124.00±3.15b373.67±6.22a436.00±6.50a3.10±0.05a1064.00±0.50c117.67±1.28c354.00±4.50b397.67±0.58b3.00±0.10a1553.67±0.11d113.00±1.50d330.67±5.06c348.00±7.05c2.87±0.50a2041.33±0.58e101.00±1.50e289.00±1.05d291.67±1.84d2.90±0.55a2536.00±0.50f94.33±0.52f275.00±1.08d275.67±1.73d2.90±0.20a3030.00±1.40g85.67±4.31g249.33±2.78e251.00±6.05e2.90±1.50a3521.67±0.60h73.00±1.50h207.00±1.50f217.00±2.50f2.93±0.05a

3 討 論

3.1 不同熱處理對(duì)小米粉基本營(yíng)養(yǎng)成分的影響

不同熱處理方式對(duì)谷物內(nèi)部化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)產(chǎn)生不同影響，機(jī)體生理功能也會(huì)有所差異。寧更哲[13]發(fā)現(xiàn)，炒制對(duì)燕麥中脂肪含量影響較大，但對(duì)粗蛋白和粗纖維含量影響較小；Usha等[14]發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)濕熱處理的小米總營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量略有下降，但碳水化合物和蛋白質(zhì)的消化率均提升12%。本研究中，蒸制和膨化對(duì)小米粉基本營(yíng)養(yǎng)成分含量(直鏈淀粉除外)的影響存在顯著性差異(P<0.05)，炒制則只對(duì)小米粉的水分、蛋白和可溶性膳食纖維含量影響顯著(P<0.05)。小米粉經(jīng)過(guò)不同熱處理后，灰分、蛋白質(zhì)、脂肪、總淀粉、直鏈淀粉和總膳食纖維含量均下降，而可溶性膳食纖維的含量上升(炒制組除外)。雖然熱處理后小米粉營(yíng)養(yǎng)素含量總體有所下降，但有研究表明，熱處理后的谷物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更容易被人體所消化吸收，如膨化處理谷物的蛋白質(zhì)[15-16]。隨著人們生活水平的提高和健康意識(shí)的增強(qiáng)，關(guān)于小米粉加工方式的深入研究也越來(lái)越重要，本研究結(jié)果可為小米在面制品中的應(yīng)用提供參考。

3.2 熱處理小米粉對(duì)小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性的影響

不同小米粉添加量對(duì)小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性的影響存在顯著性差異(P<0.05)。3種處理組混合粉面團(tuán)的粉質(zhì)特性總體均隨小米粉含量的增加而減弱，說(shuō)明加工性能有減弱趨勢(shì)，這主要是因?yàn)樾∶追鄄缓娼畹鞍?，它的添加削弱了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)的筋力和韌性減弱所致。面團(tuán)的吸水率可較直觀地反應(yīng)面團(tuán)體系的變化，取決于面筋蛋白及淀粉結(jié)合水的能力。蒸制組和炒制組混合粉面團(tuán)吸水率隨著小米粉添加量的增加而下降，膨化組則反之，是因?yàn)榻?jīng)過(guò)膨化改性后的小米粉中的淀粉發(fā)生了糊化和降解[17]，淀粉粒受到損傷，晶體區(qū)域被打破，水分子進(jìn)入淀粉粒使混合粉面團(tuán)的吸水率升高[18]。本研究中，蒸制組和炒制組混合粉面團(tuán)的粉質(zhì)特性相對(duì)較好。隨著各處理組小米粉含量的增加，膨化組混合粉面團(tuán)的拉伸特性呈先增強(qiáng)后減弱的趨勢(shì)，其中在2%和4%的添加量時(shí)優(yōu)于對(duì)照，而蒸制組和炒制組的拉伸特性逐漸減弱。拉伸比是面團(tuán)拉伸阻力與延伸度的比值，作為衡量面團(tuán)韌性和延展性之間平衡關(guān)系的一個(gè)重要指標(biāo)，拉伸比過(guò)大或者過(guò)小都會(huì)使面團(tuán)難以醒發(fā)[19]，拉伸阻力的增大速率比延伸度增加的更快時(shí)拉伸比上升，反之下降。蒸制組和炒制組混合粉面團(tuán)的延伸度最小低于155 mm，拉伸阻力最小低于200 BU，屬于弱筋粉的范疇[20]，說(shuō)明面團(tuán)加工性能減弱。此外，三組的拉伸特性都隨醒面時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸增強(qiáng)，這與申瑞玲等[21]研究發(fā)現(xiàn)麩皮面粉混合面團(tuán)的拉伸參數(shù)隨醒面時(shí)間的延長(zhǎng)而增大的結(jié)果一致，可能面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)隨醒面時(shí)間的適當(dāng)延長(zhǎng)變得更加穩(wěn)定，面團(tuán)韌性和可塑性增強(qiáng)，因而在實(shí)際生產(chǎn)中可根據(jù)情況適當(dāng)延長(zhǎng)醒面時(shí)間，但本研究中，不同處理組之間的拉伸特性差別不大。根據(jù)食品制作要求來(lái)看，當(dāng)小米粉添加量≤10%時(shí)，蒸制組和炒制組面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間>7 min,且拉伸特性較好，推薦制作高筋粉食品[20]，如面包、通心粉等；而膨化組面團(tuán)則適合制作中筋粉食品，如面條、饅頭等。當(dāng)小米粉添加量在10%～25%之間時(shí)，蒸制組和炒制組面團(tuán)均可制作中筋粉食品。當(dāng)小米粉添加量>25%時(shí)，蒸制組和炒制組面團(tuán)屬于低筋粉范疇，推薦為糕點(diǎn)、餅干的制作比例。但不同熱處理小米粉的最適添加量還需根據(jù)具體產(chǎn)品的種類和要求而定。

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Rheological Properties of Wheat Dough Added Millet Flour with Different Thermal Treatments

SHEN Ruiling1,2,Lü Jing1,ZHANG Xiwen3,DU Wenjuan3,JIANG Longbo3,DONG Jilin1,2

(1.College of Food and Biological Engineering,Zhengzhou University of Light Industry,Zhengzhou,Henan 450001,China；2.Collaborative Innovation Center of Food Production and Safety,Zhengzhou,Henan 450001,China；3.Millet Research Institute,Shanxi Academy of Agricultural Sciences,Changzhi,Shanxi 046011,China)

In order to explore the influence of different thermal treatments of millet flour on the wheat dough quality,the millet flour were processed by inflating,steaming and stir-frying,respectively. The steamed millet flour and stir-fried millet flour were added to the wheat flour according to the proportion of 0,5%,10%,15%,20%,25%,30% and 35%,while the inflating millet flour was added to the wheat flour according to the proportion of 0,2%,4%,6% and 8%. The rheological property of the mixed flour dough was investigated. The results showed that,under different thermal treatments,the ash,protein,fat,total starch and total dietary fiber content of millet flour were decreased; but the soluble dietary fiber was increased(except stir-fried group).The farinographical properties and tensile properties were significantly different(P<0.05) among different millet flour content in each group,and the farinographical properties were weakened with the increase of millet flour content,the farinographical properties in steaming group and stir-frying group were better. With the increase of millet flour content in each group,the tensile properties of the inflating group were enhanced first and weakened latter,but those in steaming group and stir-frying group were weakened,and the tensile properties of three groups were enhanced with the extension of fermentation. However,the tensile properties were not quite different among different treatments.

Thermal treatment; Millet flour; Wheat flour； Dough; Farinographical properties; Tensile properties

時(shí)間：2016-11-04

2016-03-02

2016-05-20

國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)(nycytx-13)；河南省農(nóng)業(yè)科技攻關(guān)項(xiàng)目(152102110103)

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S512.1；TS211

A

1009-1041(2016)11-1540-07

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