濟南菜里的味覺風云

老四

濟南素以“泉城”享譽天下，當?shù)孛朗骋匀疄楹诵?，濟南人將泉水美食與魯菜的精髓雜糅、提煉，創(chuàng)制出一種巧奪天工的菜品——泉水宴。

本城美食家王老虎，遍識天下美食，對糖醋鯉魚評價頗高，覺得“只此一味就得了魯菜的精髓了”。

早餐，油旋和甜沫是濟南人的不二之選；到了晚上，吃燒烤、喝扎啤則被視為濟南人一成不變的夜間活動。

地理上，濟南位于齊魯交界處，雖然屬于齊地，但卻深受魯文化的影響。時至今日，濟南已經(jīng)成為魯文化的核心區(qū)域，其飲食也與儒家精神一脈相承，“食不厭精、膾不厭細”的儒家思想對濟南菜影響深遠。由于齊魯文化相互雜糅，濟南菜也被賦予了獨特的內(nèi)涵。

濟南菜古稱“歷下菜”，是魯菜的三大流派之一，魯菜作為中國四大菜系之首，以其悠久的歷史、純熟的技法影響古今。濟南菜在吸納魯菜傳統(tǒng)精髓的同時，不斷發(fā)展創(chuàng)新，自成特色：泉水宴席巧奪天工，正宗主菜恢弘大氣，特色小吃平民本色，燒烤則釋放了這座魯菜之城的狂野之氣，是另一種相得益彰的存在。

明湖三寶泉水宴上吃掉一城山色

濟南以“泉城”享譽天下，這里的美食以泉水為核心，泉水浸潤于濟南人生活的點點滴滴。舊時，濟南菜以大明湖為中心，形成了頗有特色的“明湖菜”。

1955年，大明湖開始修建公園，在以往，大明湖并非純粹的風景名勝區(qū)，它還是湖民賴以生存的寶地。大明湖北岸城墻根處的細長地帶，居住著幾十戶湖民。他們身份特殊，鄉(xiāng)下人稱其為市民，城里人看他們是農(nóng)民。湖民大多靠在湖里養(yǎng)魚，撐船，種植蒲菜、茭白、脆藕為生，這三種蔬菜俗稱為“明湖三寶”。

蒲菜是濟南的特產(chǎn)，生長在水邊或沼池中，嫩莖翠綠、纖細且長，莖可食用，吃起來帶有一絲甜味，可惜收獲季很短，僅在夏天能夠享用。茭白是一種大明湖特有的水生蔬菜，生長在淺水域中或水渠旁。此地的白蓮藕個大、肥壯，生吃又脆又甜，由于纖維質(zhì)少、嚼后無渣，因此被稱為“水晶藕”。

其中，蒲菜深受濟南人喜愛，嫩莖可食用，老莖片則用來編蒲包和蒲墊子，蒲棒曬干，點燃可以驅(qū)蚊蟲。蒲菜收割后，會遺留一段塊根在泥土中，這塊根俗稱“老牛筋”、“面疙瘩”，是孩子愛吃的零食，舊時有童謠唱道：“老牛筋面疙瘩，誰要不吃饞煞他?！?/p>

此外，湖中的鮮荷葉可用于包裝食品，濟南老字號“草包包子鋪”，就是把鮮荷葉墊在籠屜上，蒸出的包子散發(fā)著清新的荷葉香，最后再用鮮荷葉將包子打包。夏日的濟南老城，處處彌漫著一股沁人的荷香。

外地人來濟南，多是為泉，例如趵突泉或黑虎泉，汩汩泉水是這座城市的生命密碼。但要讓濟南人自己評說，最愛的還要數(shù)眾泉匯流而成的大明湖，這里的水面和湖邊空地遼闊，占了濟南老城面積的三分之一。

而今，大明湖已經(jīng)沒有了湖民，雖然荷花依舊飄香，卻更多地具備觀賞性質(zhì)，少了與民同樂的親近感。蒲菜和茭白雖然脫離了大明湖的滋養(yǎng)，卻在更大范圍內(nèi)得以生存，老城的餐館內(nèi)依舊少不了這幾樣菜品，食客品咂之余，仍能感受到老濟南的泉水氣息。

近些年來，濟南人將泉水美食與魯菜的精髓雜糅、提煉，產(chǎn)生出一種新的菜品——泉水宴。在泉水宴中，能夠看到“明湖三寶”的影子，比如“奶湯蒲菜”，湯呈奶白色，浸潤在其中的蒲菜，如雨后春筍般淡雅。同時，“奶湯蒲菜”也摒棄了傳統(tǒng)魯菜口味重、色彩濃的特點，更加清淡、明麗，與泉水的晶瑩相得益彰。

“一城山色半城湖”——泉水宴還巧妙地將濟南的名山、名泉融入菜中，好比經(jīng)典的菜品“泉城八珍”，廚師憑借高超的刀工技藝，將食材雕琢得如同精美的工藝品，構(gòu)成一幅如斯畫卷：餐盤中婀娜的“荷花”次第盛放，涓涓清泉流淌，亭臺樓閣、雕梁畫棟林立在旁……另一道名為“明湖睡蓮”的佳肴，則采用大明湖的新鮮蓮子，用五花肉卷起，再用碗扣在盤中，四周以圓蔥刻成荷花花瓣狀，酷似一朵盛放的蓮花，讓人仿佛置身于大明湖的荷花叢中。

泉水宴吃的不僅是菜食，那些匯聚了濟南特色的泉水美食，融入濟南菜的機理，配以早晨打出的泉水，陪伴著這座老城。

湯菜一絕糖醋鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸各得其所

在泉水宴中，湯菜作為濟南菜的一大特色，理所當然地占據(jù)著一席之地。濟南湯菜分為清湯和奶湯兩種，兩者根據(jù)湯的顏色而定，清澈明亮者為清湯，顏色乳白者便是奶湯。

在濟南，人們提到一些菜品，會說“非燕喜堂做不可”，湯菜便是其一。燕喜堂飯莊的湯菜不僅是招牌菜，也是魯菜中的經(jīng)典，例如“清湯燕菜”、“奶湯魚翅”、“奶湯雞脯”、“奶湯全家?！薄ⅰ澳虦巡恕钡?。

燕喜堂始創(chuàng)于1932年，它既是魯菜輝煌時期的代表餐館，也是濟南赫赫有名的老字號。不僅如此，燕喜堂在其他山東人眼里的地位也非同一般。上世紀80年代，少年時曾在濟南求學(xué)的詩人臧克家，81歲高齡，還特意給燕喜堂題寫店名。

有人曾經(jīng)戲稱魯菜的特點為“咸乎乎，油乎乎，黑乎乎”，這是詬病魯菜的一種說法，近些年來，以濟南為中心的魯菜博采眾長，其中的經(jīng)典菜肴，例如“糖醋鯉魚”、“九轉(zhuǎn)大腸”、“爆炒腰花”等，不僅在品相上有所改進，而且已在濟南被發(fā)揚光大，流傳甚廣。

傳統(tǒng)的魯菜席上，遵循“參打頭，魚打尾”的上菜順序，即第一道菜是海參，最后一道菜為魚。本城美食家王老虎，遍識天下美食，對糖醋鯉魚的評價頗高，覺得“只此一味就得了魯菜的精髓”，“端上桌來，焦黃若金，昂頭翹尾，其上挺之勢，真如鯉魚跳龍門一般，等到舉箸，外酥脆而內(nèi)軟嫩，而且糖醋汁那酸甜滋味重重疊疊地鋪在味蕾之上，在唇齒流連”。

不過，濟南很多男性最鐘情的菜為“九轉(zhuǎn)大腸”，由于“九轉(zhuǎn)大腸”的名稱頗具江湖氣，且菜名中有“腸”，往往給人肥膩的錯覺，因此讓不少女性望而卻步。

這道菜創(chuàng)制于清朝光緒初年，首創(chuàng)者為濟南九華林酒樓的店主，“九轉(zhuǎn)大腸”原名為“紅燒大腸”，后經(jīng)多次改進，最后定名為“九轉(zhuǎn)大腸”。烹制時，需要將豬大腸焯水后油炸，灌入十多種佐料，再用微火燒煨。成菜紅潤透亮，且酸、甜、香、辣、咸五味俱全，各種滋味在口中逐次傳遞，回環(huán)往復(fù)，別有一番妙趣。

更有趣的是，有些菜品在各大菜系中皆有收錄，比如“宮保雞丁”，魯菜說其為魯，川菜說其為蜀。原來，此菜名源于清末的洋務(wù)名臣丁寶楨，他曾先后擔任過山東巡撫、四川總督，后來因為平息捻亂，被皇帝賜加“太子少保”的頭銜。由于“少?！庇址Q“宮?！?，所以丁寶楨也被叫做“丁宮?！?。

相傳，丁寶楨是一位美食家，喜愛烹調(diào)。一日，他微服私訪來到大明湖，天近中午，早已饑腸轆轆。突然，一股誘人的香味飄來，他循著香氣走進附近的一戶農(nóng)家院中，看見一名中年漢子正在灶房內(nèi)炒菜，丁寶楨問漢子炒的是何菜，漢子答道：“爆炒雞丁。”丁寶楨應(yīng)邀品嘗此菜后，只覺雞丁細嫩，花生米酥脆可口，且咸鮮香辣俱全，吃完還讓人意猶未盡。返家后，他重金把漢子聘為家廚，每逢遠客到訪，丁寶楨必用此菜作為壓軸菜饗客，客人也百吃不厭。于是，這道菜逐漸流傳開來，并以“宮保雞丁”命名。

吃油旋，喝甜沫燒烤與“串都”的狂野之氣

要想知道一座城市的美食與市民的相容度，并非置身館閣，而是深入陋巷，搜尋那些與普通人關(guān)系密切的小吃。

曾經(jīng)，有人評選最能代表濟南的特色小吃，油旋和甜沫躋身前列。油旋以面粉為原料，制作時在薄面皮上抹上豬油和大蔥，然后卷成螺旋狀進行烤制，故此得名。烘烤好的油旋金黃酥脆，蔥香味兒勾人食欲，用手指從油旋中心的漩渦處一捅，油旋便成為一圈一圈的窩狀。

在濟南，凡是販賣小吃的地方，就有油旋攤位，著名的“油旋張”雖然是一家面積僅幾十平方米的小店，但每天光顧的客人卻絡(luò)繹不絕。

大學(xué)者季羨林年少時曾長居濟南，晚年仍對油旋念念不忘，因此家鄉(xiāng)的親友赴京探望他時，每每帶去剛出爐的油旋。而季老最偏愛的還是“油旋張”，他曾特意為“油旋張”題詞“軟酥香，油旋張”，“軟酥香”三個字將油旋的特色概括得十分到位。自此，“油旋張”名聞濟南。

作為早餐，甜沫是油旋的最佳搭配，一碗甜沫，一份油旋，物美價廉，吃起來也是妙不可言。泉城流傳著“二怪”，一為茶湯，二為甜沫，甜沫怪就怪在其味不甜卻咸，俗稱“五香甜沫”。

濟南名吃除了素類的油旋和甜沫外，還有葷類的把子肉，這一直是濟南人鐘愛的美食。把子肉采用上好五花肉烹制，肥而不膩，瘦而不柴，吃時必須配上白米飯，才酣暢過癮，因此濟南人稱之為“大米干飯把子肉”。

詩人魏新曾專門寫文章，分析濟南城各地域的把子肉店鋪，發(fā)現(xiàn)經(jīng)營把子肉的大都是小店，甚至是街頭小攤。經(jīng)營者頗為自負，按魏新的說法是“濟南店大倒不欺客，店小，如不欺客，反顯得店里的東西不好，這幾成規(guī)律”。

最后，他還寫道：“吃把子肉的時候，我會矯情地想：如果沒有把子肉，我還會不會喜歡這座城市？至少，不會像現(xiàn)在這樣喜歡。”魏新、把子肉、濟南，三者之間便形成了一種不可分割的統(tǒng)一關(guān)系，漸漸地，我也生出了一些和魏新類似的想法。

要說濟南各類攤販的分布數(shù)量，以上三種本土名吃要讓位于燒烤。燒烤在全國各地都有，卻在濟南被賦予獨特的意義，當?shù)孛襟w曾做過報道：“不曾喝扎啤擼串，別說你來過濟南——請叫我‘串都”，這幾年，“串都”的說法已經(jīng)廣為流傳。

夏天的夜晚，除了幾條主干道和步行街，絕大多數(shù)街頭遍布各類燒烤攤，大者數(shù)百張桌子，小者一張桌子，一桶扎啤。燒烤自然是以羊肉為中心，單是羊中上品——山羊肉做的烤串，濟南人一天要吃掉7噸，想必還不止這個數(shù)字。燒烤和扎啤是一對“夫妻”，總是同進同出。有的攤點沒有燒烤，只有扎啤、毛豆花生和涼拌黃瓜，俗稱“扎啤屋”?？梢姖先吮砻鎼蹮?，其實更鐘情于扎啤。

濟南曾被某媒體稱為“鈍感之城”，這里夜生活貧乏，光膀子吃燒烤、喝扎啤，被視為濟南人一成不變的夜間活動。如今，燒烤逐漸分出檔次，街頭出現(xiàn)了很多具有小資情調(diào)的燒烤店，可是無論如何，年輕人依舊光膀子喝扎啤，燒烤本色不改。