食物中毒常見原因分析及對策

陶麗

[摘要] 目的 分析食物中毒常見原因及其應(yīng)對措施。 方法 回顧性分析2010年1月～2015年12月重慶涪陵中心醫(yī)院收治的190例食物中毒患者的臨床資料，統(tǒng)計(jì)分析食物中毒的原因分布，了解主要中毒原因及應(yīng)對措施。 結(jié)果 190例患者合計(jì)55次食物中毒事件中，毒蘑菇中毒事件發(fā)生次數(shù)最多，其次是家禽類食物、豆制品中毒。毒蘑菇中毒者占比最高（27.89%），其次是家禽類（16.84%）、豆制品（15.26%）、奶（13.16%）、魚肉（8.95%）、海鮮（7.37%）、果蔬（6.32%），淀粉最少（2.10%），2.10%的患者未查明中毒原因。中毒原因分別為微生物、動(dòng)物性、植物性、化學(xué)藥物、不明原因，其中微生物中毒發(fā)生次數(shù)最多，患者占比最高（45.79%），其次是植物性有毒物，患者占比也高達(dá)37.89%，且2例患者死于有毒植物，1例患者死于化學(xué)藥物中毒。2014、2015年食物中毒發(fā)生次數(shù)及中毒人數(shù)均高于2010、2011、2012年，主要發(fā)生在每年的5～10月。 結(jié)論 食物中毒發(fā)生率逐年增長，且具有季節(jié)性，應(yīng)加大對食品安全的宣傳，加強(qiáng)食物中毒事件的防控。

[關(guān)鍵詞] 食物中毒；中毒原因；對策

[中圖分類號(hào)] R155.3 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A [文章編號(hào)] 1674-4721（2016）10（b）-0178-04

[Abstract] Objective To analyze the common cause of food poisoning and its countermeasure. Methods Clinical data of 190 patients with food poisoning from January 2010 to December 2015 in Chongqing Fuling Central Hospital were retrospectively analyzed， the cause of food poisoning distribution were statistically analyzed， the main poisoning causes and countermeasures were investigated. Results Among 190 patients and 55 food poisoningevents， poisonous mushroom poisoning was most frequently， followed by poultry food and bean products poisoning. Proportion of poisonous mushroom poisoning was the highest one （27.89%）， followed by poultry （16.84%）， soy products （15.26%）， milk （13.16%）， fish （8.95%）， seafood （7.37%）， fruits and vegetables （6.32%）， starch （2.10%）， the cause of poisoning of 2.10% patients had not been identified. Poisoning causes were microorganism， animal， plant， chemicals， unknown reason， the proportion of microbe poisoning was the highest one （45.79%）， and followed by the plant poisoning， proportion of patient was as high as 37.89%， and 2 patients died of eating poisonous plants， 1 patient died of chemical poisoning. The number of food poisoning in 2014 and 2015 was larger than those in 2010， 2011， 2012， and mainly occurred at May to October each year. Conclusion Incidence of food poisoning is increasing， and with seasonal， the food safety propaganda should be publicized， and the prevention and control of food poisoning should be strengthen.

[Key words] Food poisoning； Poisoning reason； Countermeasures

食物中毒是指患者所進(jìn)食物被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染，或本身含有毒素的食物后引起的以腹痛、腹瀉、惡心嘔吐等消化道癥狀為主的急性中毒性疾病。近年來，食物中毒事件屢發(fā)不止，且發(fā)生率有逐年上升的趨勢[1-2]，其高發(fā)病率、致死率，嚴(yán)重威脅著人們的健康，而且隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，食品安全衛(wèi)生問題已成為全球關(guān)注的公共性問題[3-4]。由于食物中毒病情迅猛，因此臨床上應(yīng)迅速分析中毒原因，緊急進(jìn)行有效處理，以避免患者出現(xiàn)不可逆的并發(fā)癥，甚至死亡。因此分析常見食物中毒原因，從而加強(qiáng)相關(guān)食品衛(wèi)生的宣教，加強(qiáng)食物中毒事件的防控，本研究回顧性分析190例食物中毒患者的臨床資料，統(tǒng)計(jì)分析食物中毒的原因分布，了解主要中毒原因及應(yīng)對措施。

1 資料與方法

1.1 一般資料

回顧性分析2010年1月～2015年12月重慶涪陵中心醫(yī)院收治的190例食物中毒患者的臨床資料，其中男90例，女100例，年齡5～71歲，平均（29.77±8.74）歲。其中，127例患者出現(xiàn)不同程度的惡心嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈頭痛，57例患者僅稍感頭暈、乏力和惡心，6例患者面色發(fā)青、手足冰涼、脈搏細(xì)弱、昏迷伴抽搐。

1.2 觀察指標(biāo)

統(tǒng)計(jì)5年間中毒事件發(fā)生總次數(shù)、中毒食物分布情況；分析中毒原因；統(tǒng)計(jì)每年中毒事件發(fā)生次數(shù)、季節(jié)分布等流行病學(xué)特征。

2 結(jié)果

2.1 中毒食物分析

收治的190例患者中合計(jì)55次食物中毒事件，其中毒蘑菇中毒事件發(fā)生次數(shù)最多，其次是家禽類食物、豆制品中毒。毒蘑菇中毒者占比最高（27.89%），其次是家禽類（16.84%）、豆制品（15.26%）、奶（13.16%）、魚肉（8.95%）、海鮮（7.37%）、果蔬（6.32%），淀粉（2.10%）最少，2.10%的患者未查明中毒原因。死亡3例，占比1.58%。

2.2 中毒原因分析

190例患者中毒原因分別為微生物、動(dòng)物性、植物性、化學(xué)藥物、不明原因，其中微生物中毒發(fā)生次數(shù)最多，患者占比最高（45.79%），其次是植物性有毒物，患者占比也高達(dá)37.89%，且2例患者死于進(jìn)食有毒植物。

2.3 食物中毒流行病學(xué)特征分析

2010～2015年5年間食物中毒發(fā)生次數(shù)分別為8、7、10、13、17次，中毒人數(shù)分別為25、22、34、45、64例；主要發(fā)生在8、9、10月，共發(fā)生食物中毒事件21次，中毒人數(shù)73例；其次5、6、7月，共發(fā)生食物中毒事件18次，中毒人數(shù)69例；11、12、1月及2、3、4月均較少，分別為7、9次，中毒人數(shù)分別為25、23例。

3 討論

目前，全國食品安全狀況已有明顯改善，但食物中毒形勢依然嚴(yán)峻，尤其死亡率還較高。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2002～2012年全國共報(bào)告食物中毒3546起，121 034例，死亡2234例，2006年發(fā)生的食物中毒人數(shù)最多，2003年的死亡人數(shù)最多；第三季度是每年的高發(fā)季節(jié)，主要致病因素是微生物性的，集體食堂中毒人數(shù)最多，家庭食物中毒病死率最高[5]。鄧國興等[6]對1999～2014年近16年國家重大食物中毒通報(bào)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析后發(fā)現(xiàn)，每年的第三季度為重大食物中毒的高發(fā)季節(jié)，中毒人數(shù)占總?cè)藬?shù)的42.50%；其中以微生物性食物中毒占比最高，化學(xué)性食物中毒為最常見的死因，死亡人數(shù)占總死亡人數(shù)的42.58%；集體食堂食物中毒人數(shù)最多，而家庭食物中毒為重大食物中毒死亡率最高的發(fā)病地點(diǎn)，死亡人數(shù)占總死亡人數(shù)的80.58%。羅海波等[7]也對2004～2013年原衛(wèi)生部發(fā)布的“重大食物中毒情況的通報(bào)”中報(bào)道的食物中毒事件的基本情況、季節(jié)分布、中毒原因和就餐場所進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析后發(fā)現(xiàn)，2004～2013年全國食物中毒發(fā)生數(shù)呈下降-上升-下降的趨勢，2006年后持續(xù)下降，每年的第三季度是食物中毒的高發(fā)期，其中9月份食物中毒人數(shù)最多，7月份死亡率最高。中毒原因中微生物性食物中毒人數(shù)最多，但死亡人數(shù)最少；化學(xué)性食物中毒人數(shù)和死亡人數(shù)呈明顯下降的趨勢；家庭食物中毒的死亡人數(shù)最多，2006年進(jìn)食有毒動(dòng)植物及毒蘑菇中毒死亡者占比最高；就餐場所以集體食堂食物中毒人數(shù)最多，其中化學(xué)性食物中毒是導(dǎo)致學(xué)生食物中毒死亡的主要因素。本研究回顧性分析2010年1月～2015年12月重慶涪陵中心醫(yī)院收治的食物中毒患者的臨床資料，統(tǒng)計(jì)分析食物中毒的原因分布后發(fā)現(xiàn)，190例患者合計(jì)55次食物中毒事件中，毒蘑菇中毒事件發(fā)生次數(shù)最多，其次是家禽類食物、豆制品中毒。毒蘑菇中毒者占比最高，其次是家禽類、豆制品、奶、魚肉、海鮮、果蔬、淀粉。食物中毒主要發(fā)生在在每年的5～10月，可見，食物中毒的發(fā)生具有明顯的季節(jié)和區(qū)域特點(diǎn)，由于食物中毒潛伏期短，發(fā)病急劇、病程較短，因此積極有效的救治尤為重要，而有效救治務(wù)必要明確其中毒原因，通過中毒人群、中毒場所，推斷中毒類型及原因，可在一定程度上提高救治成功率。

食物中毒類型有毒植物引起的食物中毒、有毒動(dòng)物引起的食物中毒、細(xì)菌性食物中毒、有毒化學(xué)物質(zhì)引起的食物中毒等。針對不同的中毒類型采取不同的防治措施。細(xì)菌性食物中毒是臨床上最為常見的中毒類型，一般表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀，如腹痛、腹瀉、嘔吐等[8]。容易引起食物中毒的食物是極易被細(xì)菌、病毒、真菌等污染的肉、魚、蛋、乳等及其制品，此外還有涼菜、剩飯、剩菜等。由于此類食物通常不易存放或常溫存放時(shí)間太長，容易引起多種細(xì)菌或病毒的寄生和繁殖，加之烹飪過程中，加熱溫度或加熱時(shí)間不夠?qū)е录訜岵粡氐祝茨軐⒓?xì)菌或病毒殺滅，或是煮熟的食物，尤其是肉類，常溫放置一段時(shí)間后常常會(huì)產(chǎn)生一些細(xì)菌和病毒，食用后極易引起食物中毒[9-10]。本研究中部分因食用奶、魚肉、海鮮而中毒的患者均因這些食物存放或加工不當(dāng)導(dǎo)致其被細(xì)菌和/或其他毒素污染。被污染的食物在室溫（20～22℃）放置5 h以上時(shí)，病菌大量繁殖并產(chǎn)生腸毒素，而腸毒素毒素耐熱力很強(qiáng)，加熱煮沸30 min后仍可保持其毒力[11-12]。因此，因此烹飪后的食物應(yīng)在2 h內(nèi)食用，妥善貯存食品，應(yīng)貯存密封容器內(nèi)；新鮮食物和剩余食物不要混放，生、熟食品分開存放；煮熟和需要保存的剩余食品應(yīng)存放在高于60℃或低于10℃的條件下。對于肉類等動(dòng)物性食物務(wù)必要低溫密閉保存并盡量縮短食品存放時(shí)間，經(jīng)冷藏保存的熟食和剩余食品及外購的熟食用前應(yīng)徹底加熱，食物中心溫度須達(dá)到70℃，并至少維持2 min，避免食品受到各種致病菌的污染[13]。

其次，較為常見的是有毒化學(xué)物質(zhì)引起的中毒，如有機(jī)磷、甲胺磷、亞硝酸鹽、殺蟲霜、油脂酸敗、砷化物、吊白塊等。本研究中最為常見的是亞硝酸鹽中毒，亞硝酸鹽多存在于腌制的咸菜、肉類和變質(zhì)腐敗蔬菜等，甚至一些新鮮的蔬菜如小白菜、青菜、韭菜、菠菜等也含有較多的亞硝酸鹽和硝酸鹽[14]。特別是腐爛的菜葉、煮熟的隔夜剩菜或新腌制的泡菜、咸菜，腌制1周左右亞硝酸鹽含量最高，甚至部分患者誤將工業(yè)用亞硝酸鹽當(dāng)作食用鹽腌制食品，從而導(dǎo)致食品中的亞硝酸鹽含量更高。而在重慶地區(qū)泡菜、咸菜常常是人們餐桌上不可或缺的美食，因此亞硝酸鹽中毒事件也時(shí)有發(fā)生。一般來說，亞硝酸鹽攝入0.2～0.5 g即可引起中毒，通過作用于血管平滑肌，使血管擴(kuò)張、血壓下降，嚴(yán)重者導(dǎo)致休克甚至死亡[15]。此外最為常見的食用被有毒化學(xué)物質(zhì)如化肥、農(nóng)藥、滅鼠藥、蟑螂藥等污染的食物，本研究中1例患者死于化學(xué)藥物中毒，因?yàn)檫M(jìn)食被農(nóng)藥污染的食物。因此嚴(yán)禁食品貯存場所存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品，蟑螂藥、滅鼠藥、農(nóng)藥等有毒化學(xué)物要貼上標(biāo)簽或有明顯標(biāo)識(shí)，并存放在專門場所，切勿讓小孩觸及[16]。此外由于種植方式不當(dāng)，導(dǎo)致蔬菜、水果被化肥、農(nóng)藥污染，無法清除，人們食用后會(huì)引起不同程度的食物中毒。因此不要購買變質(zhì)、腐敗、過期的食品，少食腌制食品，蔬菜、水果清洗需堅(jiān)持“一洗二泡三沖四燙五炒”的操作原則，盡量不吃不潔或生冷的食物。

有毒植物引起的食物中毒是本研究中極為常見的中毒事件，常見的含毒素蔬菜有發(fā)芽的土豆、四季豆、毒蘑菇等，本研究中最為常見的是毒蘑菇，毒蘑菇中毒后腸炎型中毒、神經(jīng)精神型中毒以及溶血型中毒。一般在誤食0.5～6 h后出現(xiàn)癥狀胃腸炎型中毒，主要表現(xiàn)為惡心、劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉等，病程較短、預(yù)后較好。神經(jīng)精神型中毒主要癥狀有幻覺、手舞足蹈、行動(dòng)不穩(wěn)、狂笑等，也可出現(xiàn)多汗、流涎、瞳孔縮小、脈緩等，病程短，無后遺癥。溶血型中毒為誤食毒蘑菇3～4 d出現(xiàn)黃疸、血尿、肝脾腫大等溶血癥狀，死亡率高。康健等[17]對2012年我國發(fā)生的食物中毒事件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，結(jié)果顯示全年有毒動(dòng)植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件的報(bào)告起數(shù)和死亡人數(shù)最多，分別占總數(shù)的41.4%和67.8%。由于對蘑菇的識(shí)別能力不強(qiáng)，人們大多數(shù)僅憑經(jīng)驗(yàn)去采食野生蘑菇，因此應(yīng)加強(qiáng)宣傳普及野生蘑菇的辨別及食用知識(shí)，告知群眾不要盲目采摘野生蘑菇，確保群眾飲食安全[18]?？梢?，毒蘑菇中毒事件在全國各地均為高發(fā)中毒事件，遺憾的是目前毒蘑菇中毒尚沒有有效的解毒劑，若發(fā)生溶血型中毒，毒素?fù)p傷肝、腎等重要臟器，死亡率極高，本研究中，2例患者死于有毒植物。因此目前針對毒蘑菇中毒事件，最有效的處理措施為預(yù)防毒蘑菇中毒事件的發(fā)生，而最有效、最直接預(yù)防方法就是做好關(guān)于野生蘑菇科學(xué)知識(shí)的宣傳教育工作。四季豆也是本研究中較為常見的有毒植物，是因進(jìn)食未燒透的四季豆后1～5 h出現(xiàn)惡心、嘔吐、胸悶、心慌、寒戰(zhàn)、四肢麻木、畏寒等，一般病程短、恢復(fù)快、預(yù)后較好。四季豆中含有紅細(xì)胞凝集素、皂素等天然毒素，皂素對消化道黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用，可引起局部黏膜充血、水腫、出血性炎癥，并破壞紅細(xì)胞，引起溶血[19]。紅細(xì)胞凝集素是一種獨(dú)行蛋白，具有凝聚或溶解紅細(xì)胞的作用。此外，煮熟的四季豆若放置太長時(shí)間，會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽含量大大增加，從而使血液中形成大量的高鐵血紅蛋白，血紅蛋白喪失了攜氧能力，導(dǎo)致全身出現(xiàn)缺氧癥狀。然而無論是天然毒素還是亞硝酸鹽均無法耐受高溫[20-21]，集體食堂是四季豆中毒最常見的發(fā)生場所，因?yàn)榧w食堂一次性加工的四季豆數(shù)量較多，常常不能充分加熱，無法有效地破壞皂苷和紅細(xì)胞凝集素相吻合[20，22-23]，因此在烹飪時(shí)，應(yīng)充分加熱，使其完全熟透，當(dāng)原有的綠色消失、無生味時(shí)提示已經(jīng)熟透，方可安全食用[1]。

食物中毒的場所呈現(xiàn)出多樣化的特征，家庭聚餐引起的食物中毒事件最為多見，另外集體食堂和一些飲食服務(wù)機(jī)構(gòu)是引起中毒人數(shù)最多的場所，主要是因?yàn)榧w食堂和飲食服務(wù)機(jī)構(gòu)就餐人數(shù)眾多，食材的采購?fù)緩郊凹庸し绞捷^為相似，一旦出現(xiàn)食品衛(wèi)生問題或有毒食品，必然會(huì)引起多人同時(shí)出現(xiàn)中毒，從導(dǎo)致其出現(xiàn)中毒人數(shù)眾多的特點(diǎn)[24]。本研究發(fā)現(xiàn)，食物中毒主要發(fā)生在每年的8、9、10月及5、6、7月即秋季和夏季。因?yàn)橄那飪杉緶囟容^高，食物極易發(fā)生變質(zhì)、腐敗，尤其是肉類，各種細(xì)菌、病毒等微生物極易滋生；夏秋兩季為多雨季節(jié)，尤其是8月，微生物、有毒植物、毒蘑菇及各種蔬菜水果均生長旺盛，從而導(dǎo)致食物中毒的發(fā)生率急劇升高。2014、2015年食物中毒發(fā)生次數(shù)及中毒人數(shù)均高于2010、2011、2012年，由此可見我國的食物中毒形勢仍然比較嚴(yán)峻。

綜上所述，我國的食物中毒形勢仍然比較嚴(yán)峻，應(yīng)加大對食品安全的宣教，相關(guān)政府部門應(yīng)采取措施幫助消費(fèi)者做好相應(yīng)的食品加工質(zhì)量監(jiān)管工作，根據(jù)不同季節(jié)、不同就餐場所、不同人群有針對性地加強(qiáng)食物中毒事件監(jiān)測、防控、宣教，建立有效的政府監(jiān)管機(jī)制，是保障食品安全預(yù)防和降低食物中毒事件發(fā)生的有效途徑。

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（收稿日期：2016-06-20 本文編輯：李亞聰）