《你的名字》：三葉的美酒與靈魂

看過(guò)電影《你的名字》后，口嚼酒令人印象深刻。

女主三葉和妹妹四葉身為巫女，為供奉神靈而釀造清酒。不過(guò)釀造的方法卻十分的傳統(tǒng)。嚼米者把煮熟的米飯放入口中，咀嚼之后吐入容器中，不斷重復(fù)地將嚼過(guò)的米“吐”入容器中……用唾液中的酶來(lái)分解淀粉成糖，然后等待天然發(fā)酵釀造出酒。

劇中奶奶說(shuō)這是日本最古老的酒，大概在彌生時(shí)代初期，早稻自中國(guó)傳入日本時(shí)，順便也把這種釀造方法帶入日本，就出現(xiàn)了以大米為原料的“口嚼酒”，這也是最原始版的日本清酒。

不僅如此，電影中的口嚼酒是糸守町的宮水神社里祭祀神明的供奉用酒，也是三葉的“重要的半身”（實(shí)則是靈魂的一部分，或者說(shuō)是神明與現(xiàn)實(shí)的紐帶）。男主角瀧在追尋自己與三葉靈魂互換真相的過(guò)程中，意外發(fā)現(xiàn)三葉由于天災(zāi)早在三年前就已遇難的消息。但瀧后來(lái)找到了三葉當(dāng)年所釀的口嚼酒并喝下，將三葉的“半身”飲入自己的身體，從而與本應(yīng)死去的三葉靈魂相通，并幫助三葉拯救了鎮(zhèn)上的人，也改寫(xiě)了兩人的命運(yùn)。

杯酒中的“禮失求諸野”

口嚼酒是現(xiàn)實(shí)存在的一種古老而經(jīng)典的釀酒方法。據(jù)民族學(xué)家凌純聲先生1961發(fā)表的《匕鬯與醴柶考》考證，“口嚼”是最原始的“發(fā)酵法”。先把米嚼過(guò)，然后放置木柜內(nèi)，令其發(fā)酵，經(jīng)過(guò)幾天，便成帶甜酸味的“醴”酒了。

隨著釀酒技術(shù)和工藝的進(jìn)步，這種古法早已不再流行，但其相關(guān)信息仍散見(jiàn)于史書(shū)或歷史筆記中?！段簳?shū)》中記載：北魏 “勿吉”人（住在東北長(zhǎng)白山、松花江一帶，后稱(chēng)“靺鞨”“女真”，為滿(mǎn)族的族先）“嚼米醞酒，飲能至醉”。北魏距今已有1600余年，這應(yīng)是目前最早的關(guān)于中國(guó)“口嚼酒”的文字記錄。

據(jù)明代徐應(yīng)秋《玉芝堂談薈》記載，古國(guó)真臘地區(qū)（現(xiàn)柬埔寨）釀酒是“于美人口中含而造之，一夕成酒”，故也稱(chēng)為“美人酒”。清康熙二十六年（1687）成書(shū)的《臺(tái)灣記略》，作者林謙光也記載了臺(tái)灣原住民的“嚼酒”之法：“人好飲，取米口中嚼爛，藏于竹筒，不數(shù)日而酒熟，客至出以相敬，必先嘗后進(jìn)?！?/p>

《日本決釋》一書(shū)中有“上古之代，口中嚼米，吐納木秬，經(jīng)日酣酸，名之為醴。故今世謂釀為嚼，是其法也”的說(shuō)法。

此外，在拉丁美洲和非洲等世界其他地區(qū)也發(fā)現(xiàn)過(guò)“口嚼酒”的記錄。《精釀啤酒大師》里有一集就是去秘魯探尋古印加帝國(guó)奇恰酒，在當(dāng)?shù)赜蓳?dān)任神職的女性口嚼玉米釀造，并認(rèn)為女性在釀酒方面有神奇能力，以用于祭祀甚至當(dāng)貨幣流通。

濁酒之后，清酒崛起

《你的名字》熱映后，電影中宮水神社取景地岐阜縣飛彈市酒商“渡邊酒造”（清酒品牌蓬萊的擁有者）依據(jù)影片中的形象打造了一款“聖地之酒”，一壺酒售價(jià)3240日元（約196元人民幣）。不過(guò)這款酒并非真正的“口嚼酒”，瓶中所裝為渡邊釀酒的清酒“蓬萊”，畢竟“口嚼酒”存世很少，也不符合當(dāng)代人習(xí)慣。

值得注意的是，口嚼酒因少有過(guò)濾等步驟，被當(dāng)做濁酒，而后期成為日本國(guó)酒的清酒的制作工藝也十分考究。精選的大米要經(jīng)過(guò)磨皮，使大米精白，浸漬時(shí)吸收水分快，而且容易蒸熟；發(fā)酵時(shí)又分成前、后發(fā)酵兩個(gè)階段；殺菌處理在裝瓶前、后各進(jìn)行一次，以確保酒的保質(zhì)期；勾兌酒液時(shí)注重規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)。如“松竹梅”清酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：酒精含量18%，含糖量35g/L，含酸量0.3g/L以下。

據(jù)了解，日本清酒的牌名很多，僅日本《銘酒事典》中介紹的就有400余種，命名方法各異。每年成人節(jié)（元月15日），日本年滿(mǎn)20周歲的男男女女都穿上華麗莊重的服飾，所謂男著吳服，女穿和服，與三五同齡好友共赴神社祭拜，然后飲上一杯淡淡的清酒（據(jù)日本法律規(guī)定不到成年不能飲酒），在神社前合照一張飲酒的照片。此節(jié)日的程序一直延至今日不改。