油脂氧化產(chǎn)生的氧化α,β不飽和醛的研究進(jìn)展

梅 江 陳 奕 謝明勇

(食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 南昌大學(xué)，南昌 330047)

油脂氧化產(chǎn)生的氧化α,β不飽和醛的研究進(jìn)展

梅 江 陳 奕 謝明勇

(食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 南昌大學(xué)，南昌 330047)

氧化α,β不飽和醛是油脂氧化過程中產(chǎn)生的一類有毒有害物質(zhì)，廣泛分布于油脂加熱揮發(fā)物及各類油脂熱加工食品中，也能內(nèi)源性地在人體內(nèi)產(chǎn)生，對(duì)人體健康造成重大威脅。本研究綜述氧化α,β不飽和醛的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、生成途徑、檢測(cè)方法等內(nèi)容，為提升公眾對(duì)這類有毒化合物的認(rèn)識(shí)，減少對(duì)人體的危害提供參考。

氧化α,β不飽和醛 結(jié)構(gòu) 性質(zhì) 生成途徑 檢測(cè)方法

氧化α,β不飽和醛(OαβUAs)，是一類主要由ω-3系列和ω-6系列多不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生的有毒次級(jí)氧化產(chǎn)物[1-2]。二十世紀(jì)六十年代，人們首次發(fā)現(xiàn)這類化合物，并研究了亞油酸自動(dòng)氧化產(chǎn)生的4-羥基-反-2-辛烯醛對(duì)健康細(xì)胞和病變細(xì)胞的影響[3]；在隨后的一段時(shí)間里，4-羥基-反-2-己烯醛、4-羥基-反-2-壬烯醛和4,5-環(huán)氧-反-2-癸烯醛等其他氧化不飽和醛也相繼被發(fā)現(xiàn)和研究[4]。

近年來，由于被認(rèn)為是慢性炎癥、神經(jīng)退行性疾病、成人呼吸窘迫綜合、動(dòng)脈粥樣硬化、糖尿病及各種癌癥等眾多疾病的潛在致病因素[5-6]，這類有毒氧化不飽和醛化合物正逐步受到人們關(guān)注。人體內(nèi)的這類有毒化合物的來源有2種，一種是內(nèi)源性的：氧壓條件下，在人體細(xì)胞或組織中由多不飽和脂肪酸分解代謝產(chǎn)生；另一種是外源性的：在食品加工或儲(chǔ)藏過程中，由多不飽和脂肪酸氧化降解產(chǎn)生，被人體攝入后進(jìn)入血液循環(huán)[7-8]。

隨著人們健康意識(shí)的不斷強(qiáng)化，富含多不飽和脂肪酸的食品越來越受到消費(fèi)者的青睞；而這些多不飽和脂肪酸的加工和消費(fèi)，將顯著提高人體接觸和攝入這類有毒化合物的幾率[9]，從而使得人體患上上述疾病的風(fēng)險(xiǎn)大大增加。在總結(jié)前人研究的基礎(chǔ)上，對(duì)氧化α,β不飽和醛的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、生成途徑、檢測(cè)方法等內(nèi)容進(jìn)行綜述，為提升公眾對(duì)這類有毒化合物的認(rèn)識(shí)，消除或減少它們對(duì)人體的危害提供參考。

1 OɑβUAs的結(jié)構(gòu)特征

氧化α,β不飽和醛這類化合物有著相似的結(jié)構(gòu)特征，其最主要的官能團(tuán)是位于碳鏈端頭的醛基，對(duì)該類化合物的性質(zhì)起主要決定性作用；在2號(hào)和3號(hào)碳原子之間有一個(gè)反式雙鍵，能夠與羰基上的碳氧雙鍵形成共軛體系；此外，通常在4號(hào)碳原子上還可能存在一個(gè)羥基、過氧羥基或羰基，也可能在4號(hào)和5號(hào)碳原子間形成一個(gè)環(huán)氧基[10]。如圖1所示：

圖1 四號(hào)位上官能團(tuán)不同的壬烯醛

在生物體內(nèi)的氧化型α,β不飽和醛的碳鏈一般都少于10個(gè)碳原子，但有報(bào)道含12個(gè)碳原子的這類化合物[11]。含12個(gè)碳原子的氧化α,β不飽和醛，在其末端可能還含有第4個(gè)官能團(tuán)——羧基，例如9-羥基-12-羰基-反-10-十二碳酸、9,12-二羰基-反-10-十二碳酸；或者另一個(gè)雙鍵在6號(hào)位上，例如4-羥基-反-2-順-6-十二碳二烯酸。

2 化學(xué)性質(zhì)及生化活性

2.1 化學(xué)性質(zhì)

氧化α,β不飽和醛通常都具有至少3個(gè)以上的官能團(tuán)，每個(gè)官能團(tuán)都能賦予化合物某些特定的化學(xué)性質(zhì)[12]。

2.1.1 醛基

醛基的2個(gè)典型的反應(yīng)是氧化和還原，分別產(chǎn)生相應(yīng)的酸和醇。

醛基中的羰基能與醇類或硫醇反應(yīng)，反應(yīng)中第1步生成半縮醛(硫代半縮醛)，第2步生成縮醛(硫代縮醛)；這個(gè)反應(yīng)在酸性介質(zhì)中是可逆的，因此在一些反應(yīng)中，常用這一特性來對(duì)醛基進(jìn)行保護(hù)。

醛基能與氨基酸、磷脂、蛋白質(zhì)和胺類物質(zhì)中的伯胺反應(yīng)，生成相應(yīng)的Schiff堿，這個(gè)反應(yīng)構(gòu)成了美拉德反應(yīng)的第1步[13]。美拉德反應(yīng)能產(chǎn)生一種叫類黑精的褐色聚合物和一些雜環(huán)化合物，如果加入蛋白質(zhì)，將會(huì)發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)。這個(gè)反應(yīng)可以用來消除食品加工過程中的產(chǎn)生的氧化多不飽和醛，同時(shí)生產(chǎn)抗氧化性或者芳香性的物質(zhì)。

此外，醛基能夠與氨基的反應(yīng)，生成的衍生物能夠用來對(duì)化合物進(jìn)行分析[14]。因此，2,4-二硝基苯肼、五氟苯甲基羥胺、甲肼、羥胺、二甲肼，能用來反應(yīng)生成穩(wěn)定的化合物進(jìn)行色譜分析。

2.1.2 碳碳雙鍵

碳碳雙鍵是氧化不飽和醛的另一個(gè)重要官能團(tuán)，它與醛基上的雙鍵形成共軛系統(tǒng)。氧化多不飽和醛在雙鍵位置上能夠被還原生成烷醛，或者經(jīng)環(huán)氧化作用后生成環(huán)氧化物，環(huán)氧化合物能夠與鳥嘌呤殘基生成DNA加合物[15]。在上述所有的碳碳雙鍵反應(yīng)中，邁克爾加成被認(rèn)為是其中最重要的一個(gè)反應(yīng)。

圖2 氧化α,β不飽和醛的碳碳雙鍵上發(fā)生的加成反應(yīng)

如圖2所示，這個(gè)反應(yīng)是通過親核化合物的加成發(fā)生的，把硫醇、氨基酸、咪唑加到雙鍵上，生成相應(yīng)的加合物。許多食品中含有這些作用基團(tuán)，所以這個(gè)反應(yīng)在食品中能夠發(fā)生，也能在人體內(nèi)發(fā)生。在有氨基存在的情況下，邁克爾加成與生成相應(yīng)Schiff堿的反應(yīng)相互競(jìng)爭(zhēng)，往往邁克爾加成更占優(yōu)勢(shì)[5]。

2.1.3 其他官能團(tuán)

除上述提及到的醛基和碳碳雙鍵外，羥基、羰基或者環(huán)氧基也是這類化合物中常見的第3官能團(tuán)。這些基團(tuán)的也能發(fā)生相關(guān)的氧化、還原、加成等典型反應(yīng)，都可以從官能團(tuán)的性質(zhì)上類推得到；其中一些常見的反應(yīng)，例如把羥基轉(zhuǎn)化成羰基的簡(jiǎn)單氧化反應(yīng)，還有更常見的把過氧羥基轉(zhuǎn)化為羰基和羥基的反應(yīng)[16]。

2.2 生化活性

近年來，OαβUAs這類物質(zhì)的生物化學(xué)性質(zhì)正逐步得到研究，其中4-羥基-反-2-壬烯醛研究得最早。在低氧壓條件下，組織反應(yīng)能夠產(chǎn)生4-羥基-反-2-壬烯醛，但其含量低于有毒濃度；在這個(gè)濃度下，這些化合物具有刺激白細(xì)胞增殖和活化細(xì)胞膜等生理特性[17]。但是，在更大氧壓條件下，組織中將產(chǎn)生更高濃度的4-羥基-反-2-壬烯醛，從而達(dá)到致病濃度。正如前面提到的那樣，這些化合物能夠與生物體內(nèi)的許多化合物反應(yīng)生成加合物，導(dǎo)致機(jī)能障礙，抑制機(jī)體生長(zhǎng)、酶活性及蛋白質(zhì)合成，或者導(dǎo)致鈣包埋；除此之外，還可能影響基因的表達(dá)[18]。因此，現(xiàn)在4-羥基-反-2-壬烯醛的含量被認(rèn)為是低密度脂蛋白過氧化反應(yīng)與肝損傷、動(dòng)脈粥樣硬化、肝硬化的標(biāo)志；它能在相應(yīng)病人體內(nèi)檢測(cè)到，是一種致突變、致癌的細(xì)胞毒素，能夠促使細(xì)胞凋亡和改變大腦血液屏障，是導(dǎo)致帕金森綜合癥的重要致病因子[19-20]。

除4-羥基-反-2-壬烯醛外，其他的OαβUAs也顯示出很強(qiáng)的生理毒性。Lee等[21]研究顯示，4-羰基-反-2-壬烯醛能夠與DNA形成亞乙烯基加合物，它比4-羥基-反-2-壬烯醛有著更強(qiáng)的神經(jīng)毒性，也更易與蛋白質(zhì)反應(yīng)。同理，研究顯示，4-羰基-反-2-己烯醛、4,5-環(huán)氧-反-2-癸烯醛、9,12-二羰基-反-10-十二碳酸、4-過氧羥基-反-2-壬烯醛等氧化ɑ,β不飽和醛也能夠形成亞乙烯基DNA加合物[22-23]。這些化合物能夠出現(xiàn)在人體和動(dòng)物組織中，如果沒有被適當(dāng)修復(fù)，將是動(dòng)物體內(nèi)的致癌因素[24]。

此外，Jian等[25]研究證明，4-羥基或者4-羰基-反-2-壬烯醛能夠促使內(nèi)皮細(xì)胞凋亡，從而間接導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生，其中4-羰基-反-2-壬烯醛作用最明顯，4-羥基-反-2-壬烯醛和4,5-環(huán)氧基-反-2-癸烯醛也有類似的作用[26]。這些研究結(jié)果顯示，油脂氫過氧化物降解產(chǎn)生的氧化不飽和醛與心血管疾病密切相關(guān)。

3 形成機(jī)理

作為油脂次級(jí)氧化產(chǎn)物的重要成分，氧化ɑ,β不飽和醛的生成機(jī)理一直是學(xué)術(shù)界爭(zhēng)議和研究的熱點(diǎn)。

研究證明，亞麻酸或者花生四烯酸氧化過程中，先各自形成13-或者15-氫過氧化物，通過烷氧自由基的降解生成環(huán)狀化合物，隨后進(jìn)行過氧化反應(yīng)、降解和斷裂等步驟，最終形成4-羥基-反-2-壬烯醛[27]。它們尾部的9個(gè)碳原子最終轉(zhuǎn)變成了4-羥基-反-2-壬烯醛的碳鏈。

最初研究顯示[28]，ω-3和ω-6多不飽和脂肪酸氧化后生成氫過氧化物，能轉(zhuǎn)化為12-羰基-順-9-十二碳酸、順-3-己烯醛和順-3-壬烯醛等，然后進(jìn)一步降解生成12-羰基-9-羥基-反-10-十八碳二烯酸、4-羥基-反-2-壬烯醛和4-羥基-反-2-己烯醛；或者脫水后生成12,9-二羰基-反-10-十二碳酸、4-羰基-反-2-己烯醛和4-羰基-反-2-壬烯醛，這些過程在酶促或者非酶促條件下都可以進(jìn)行。

立體化學(xué)研究顯示[29]，在生成過程中，為了平衡初級(jí)氫過氧化物和終產(chǎn)物的立體化學(xué)作用力，如果是氫過氧化物的生成是從2-過氧羥基-順-9-反-11-十八碳二烯酸開始，經(jīng)Hock裂解后將生成4-過氧羥基-反-2-壬烯醛；如果是從9-過氧羥基-反-10-順-12-十八碳二烯酸開始，經(jīng)Hock裂解后則生成9-過氧羥基-12-羰基-反-10-十二碳酸。這種機(jī)理說明，當(dāng)甘油三酯上存在ω-6脂肪酸時(shí)，其被氧化后將生成含氧化ɑ,β不飽和脂肪酸的甘油三酯衍生物。

最新研究顯示，4-羥基-反-2-烯醛能夠在相應(yīng)的13-羥基-順-9-反-11-十八碳二烯酸的自動(dòng)氧化過程中產(chǎn)生[30]。首先在13-羥基-順-9-反-11-十八碳二烯酸的10號(hào)碳原子位置上發(fā)生過氧化反應(yīng)，再經(jīng)斷裂生成4-羥基-反-2-烯醛。除此之外，也可以從13-過氧羥基-順-9-反-11-十八碳二烯酸的8號(hào)碳原子上發(fā)生過氧化，經(jīng)Hock裂解后生成8-羰基-辛酸和4-過氧羥基-反-2-壬烯醛。

總之，自從氧化ɑ,β不飽和醛被發(fā)現(xiàn)以來，人們就沒有停止對(duì)其生成途徑的探究，也陸續(xù)提出許多形成機(jī)理和途徑，所有這些提出的機(jī)理綜合在一起形成了一個(gè)氧化ɑ,β不飽和醛形成機(jī)理體系。由于其形成過程的復(fù)雜性，是否還存在其它生成途徑還有待研究，但是通過上訴提出的理論中可以得出，氧化ɑ,β不飽和醛的生成主要來源于ω-3和ω-6系列脂肪酸的氧化。

4 檢測(cè)方法

4.1 傳統(tǒng)檢測(cè)法

4.1.1 單一針對(duì)性檢測(cè)法

最早的氧化ɑ,β不飽和醛的測(cè)定方法是1985年提出的食用油、烤肉和油炸蘑菇中4-羥基-反式-2-壬烯醛的測(cè)定方法。根據(jù)該方法，為避免樣品被氧化破壞，首先采用含BHT和甲磺酸去鐵胺的蒸餾水為提取溶劑，從食品中提取醛類物質(zhì)；上述水提物通過離心分離后，收集上清液，采用十八烷基硅膠柱色譜法，依次采用石油醚和甲醇水溶液為洗脫劑進(jìn)一步進(jìn)行分離純化。然后用HPLC—UV檢測(cè)純度，最后將其羥基與N,O-三氟乙酰胺衍生化后，通過GC/MS進(jìn)行鑒定[5]。

近年來也有一些科學(xué)家在上述方法的基礎(chǔ)上，對(duì)提取方法、衍生方法和檢測(cè)儀器方面做了相應(yīng)的改進(jìn)和優(yōu)化。比如Munasinghe等[31]報(bào)道了一種適合于生物樣品的分析方法，他們用2,4-二肖基甲苯與樣品進(jìn)行衍生化后，用帶有電化學(xué)檢測(cè)器的高效液相色譜對(duì)樣品進(jìn)行分析。Liu等[32]采用一種熒光標(biāo)記物與醛類物質(zhì)反應(yīng)生成相應(yīng)的腙，從而采用熒光法進(jìn)行檢測(cè)。

4.1.2 多種物質(zhì)同時(shí)測(cè)定法

上述提及的這些方法都只針對(duì)單一的1種氧化α,β不飽和醛，為了同時(shí)測(cè)定多種氧化α,β不飽和醛，一些新的方法被相繼報(bào)道。Seppanen等[33]報(bào)道了一個(gè)同時(shí)測(cè)定大豆油中4-羥基-反-2-壬烯醛、4-羥基-反-2-辛烯醛和4-羥基-反-2-己烯醛，以及一些羰基化合物的方法。該方法的過程主要包括：樣品直接與二硝基苯肼衍生反應(yīng)，用甲醇/水混合物提取衍生物，離心后進(jìn)一步用二氯甲烷提取，用薄層硅膠色譜板對(duì)極性物質(zhì)和非極性物質(zhì)進(jìn)行分離，隨后通過帶紫外檢測(cè)器的高效液相色譜對(duì)樣品進(jìn)行分離、定性和定量。

4.1.3 無衍生檢測(cè)法

另外，有些測(cè)定方法可以不需要進(jìn)行衍生化反應(yīng)，直接通過HPLC-MS/MS進(jìn)行測(cè)定。Zanardi等[34]在測(cè)定市售豬肉產(chǎn)品中上述有毒化合物含量過程中，用水提取樣品中的目標(biāo)分析物，離心后收集上清液，采用SPE C18柱色譜法，依次以石油醚和甲醇為洗脫劑進(jìn)行分離，最后在不對(duì)樣品進(jìn)行衍生化的條件下用HPLC-MS/MS進(jìn)行直接測(cè)定。

4.2 新型檢測(cè)法

固相微萃取法是現(xiàn)在比較常用的檢測(cè)食品中揮發(fā)性物質(zhì)的方法，也常用來檢測(cè)食品中氧化α,β不飽和醛。Guillén等[35]利用固相微萃取結(jié)合GC/MS的方法，對(duì)油炸油中的有毒化合物氧化α,β不飽和醛進(jìn)行了測(cè)定。先將裝有1 g樣品油的小瓶在50 ℃水浴中穩(wěn)定15 min，用帶有DVB/CAR/PDMS纖維頭的固相微萃取柱伸入到瓶頂空間部位萃取60 min，再將纖維頭插入進(jìn)樣口中解析10 min，最后用GC/MS對(duì)樣品分析。其中4-羥基-反-2-己烯醛、4-羥基-反-2-壬烯醛、4-羰基-反-2-壬烯醛和4,5-環(huán)氧-反-2-癸烯醛通過標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)行定性和定量，其他種類的氧化α,β不飽和醛則通過保留時(shí)間和質(zhì)譜圖在數(shù)據(jù)譜庫中進(jìn)行定性。

Goicoechea等[36]也利用類似的方法測(cè)定過體外消化的食品樣品中氧化α,β不飽和醛的含量。通過把體外消化后的樣品進(jìn)行離心分離，將樣品分成油相、水相和固相，油相用固相微萃取法進(jìn)行分析，水相和固相則先用乙酸乙酯進(jìn)行萃取，然后以液態(tài)進(jìn)樣的方式進(jìn)行分析，分析方法與上述描述的類似。

5 展望

隨著人們生活水平的迅速提高，食品的營養(yǎng)與安全問題逐漸成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)；氧化α,β不飽和醛作為一種對(duì)人體健康有著潛在危害的化合物，也開始越來越受到學(xué)術(shù)界和普通大眾的關(guān)注。然而，目前學(xué)術(shù)界對(duì)氧化α,β不飽和醛的研究主要集中在4-羥基-反-2-壬烯醛上，其他不同官能團(tuán)或不同碳原子數(shù)的該類物質(zhì)的研究則相對(duì)較少，而事實(shí)上它們對(duì)人體健康的影響也是不容忽視的，因此有待進(jìn)一步對(duì)食物中其他氧化α,β不飽和醛的形成機(jī)理及其控制方法進(jìn)行探索。除此之外，如何開發(fā)更簡(jiǎn)單、快速、有效的同時(shí)測(cè)定多種氧化α,β不飽和醛的新方法，以及如何對(duì)該類物質(zhì)進(jìn)行準(zhǔn)確定量測(cè)定及安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，也是未來值得關(guān)注的問題。

[1]李丹，張岐山，周立娜，等. 敲減AKR1A1基因?qū)2O2及4-羥基壬烯醛誘導(dǎo)的1321N1腦星形細(xì)胞瘤細(xì)胞損傷的影響 [J].細(xì)胞與分子免疫學(xué)雜志， 2013，29(3): 273-276

[2]Repetto M, Semprine J, Boveris A. Lipid peroxidation: chemical mechanism, biological implications and analytical determination [J]. Lipid Peroxidation, 2012(10): 1-28

[3]Guillén M D, Goicoechea E. Detection of primary and secondary oxidation products by fourier transform infrared spectroscopy (FTIR) and 1H nuclear magnetic resonance (NMR) in sunflower oil during storage [J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2007, 55(26): 10729-10736

[4]Goicoechea E, Guillen M D. Analysis of hydroperoxides, aldehydes and epoxides by 1H nuclear magnetic resonance in sunflower oil oxidized at 70 and 100 ℃ [J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2010, 58(10): 6234-6245

[6]郭虹霞，許建英.不同吸煙時(shí)間大鼠氣道上皮細(xì)胞4-羥基壬烯醛和轉(zhuǎn)化生長(zhǎng)因子β1表達(dá)的研究 [J]. 中華哮喘雜志, 2011, 5(3): 27-30

[7]Kenmogne-Domguia H B, Meynier A, Boulanger C, et al. Lipid oxidation in food emulsions under gastrointestinal-simulated conditions: The key role of endogenous tocopherols and initiator [J]. Food Digestion, 2012, 3(1-3): 46-52

[8]Kenmogne-Domguia H B, Moisan S, Viau M, et al. The initial characteristics of marine oil emulsions and the composition of the media inflect lipid oxidation during in vitro gastrointestinal digestion [J]. Food Chemistry, 2014, 152:146-154

[9]Goicoechea E, Guillén M D. Volatile compounds generated in corn oil stored at room temperature. Presence of toxic compounds [J]. European Journal of Lipid Science and Technology, 2014, 116(4): 395-406

[10]Noordermeer M A, Feussner I, Kolbe A, et al. Oxygenation of Alkenals to 4-Hydroxy-Alkenals in Plant Extracts: A Nonenzymatic Process [J]. Biochemical and biophysical research communications, 2000, 277(1): 112-116

[11]Bacot S, Bernoud-Hubac N, Baddas N, et al. Covalent binding of hydroxy-alkenals 4-HDDE, 4-HHE, and 4-HNE to ethanolamine phospholipid subclasses [J]. Journal of Lipid Research, 2003, 44(5): 917-926

[12]Schaur R J. Basic aspects of the biochemical reactivity of 4-hydroxynonenal [J]. Molecular Aspects of Medicine, 2003, 24(4): 149-159

[13]Zamora R, Gallardo E, Hidalgo F J. Strecker degradation of phenylalanine initiated by 2, 4-decadienal or methyl 13-oxooctadeca-9, 11-dienoate in model systems [J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2007, 55(4): 1308-1314

[14]Ayala A, Muoz M F, Argüelles S. Lipid Peroxidation: Production, Metabolism and Signaling Mechanisms of Malondialdehyde and 4-hydroxy-2-nonenal [J]. 2014, (2014): 1-31

[15]Butterfield D A, Reed T, Sultana R. Roles of 3-nitrotyrosine-and 4-hydroxynonenal-modified brain proteins in the progression and pathogenesis of Alzheimer's disease [J]. Free Radical Research, 2011, 45(1): 59-72

[16]文珂，徐寶財(cái)，王洪鐘. 一種反式-4-羥基-2-壬烯醛的低成本合成方法 [J]. 精細(xì)化工,2006, 2(12):955-957

[17]Pettazzoni P, Ciamporcero E, Medana C, et al. Nuclear factor erythroid 2-related factor-2 activity controls 4-hydroxynonenal metabolism and activity in prostate cancer cells [J]. Free Radical Biology and Medicine, 2011, 51(8): 1610-1618

[18]Zárate J, Goicoechea E, Pascual J, et al. A study of the toxic effect of oxidized sunflower oil containing 4-hydroperoxy-2-nonenal and 4-hydroxy-2-nonenal on cortical TrkA receptor expression in rats [J]. Nutritional Neuroscience, 2009, 12(6): 249-259

[19]Wang Z, Dou X, Gu D, et al. 4-Hydroxynonenal differentially regulates adiponectin gene expression and secretion via activating PPARγ and accelerating ubiquitin-proteasome degradation [J]. Molecular and Cellular Endocrinology, 2012, 349(2): 222-231

[20]Chaudhary P, Sharma R, Sahu M, et al. 4-Hydroxynonenal induces G2/M phase cell cycle arrest by activation of the ataxia telangiectasia mutated and Rad3-related protein (ATR)/checkpoint kinase 1 (Chk1) signaling pathway [J]. Journal of Biological Chemistry, 2013, 288(28): 20532-20546

[21]Lee S H, Silva Elipe M V, Arora J S, et al. Dioxododecenoic acid: a lipid hydroperoxi-de-derived bifunctional electrophile responsible for etheno DNA adduct formation [J]. Chemical Research in Toxicology, 2005, 18(3):566-578

[22]Picklo M J, Azenkeng A, Hoffmann M R. Trans-4-oxo-2-nonenal potently alters mitochondrial function [J]. Free Radical Biology and Medicine, 2011, 50(2): 400-407

[23]陳娟，冉丕鑫.4-羥基壬烯醛在疾病發(fā)生機(jī)制方面的研究進(jìn)展 [J]. 國際呼吸雜志，2007，26(11): 821-824

[24]Lin D, Lee H, Liu Q, et al. 4-Oxo-2-nonenal is both more neurotoxic and more protein reactive than 4-hydroxy-2-nonenal [J]. Chemical Research in Toxicology, 2005, 18(8): 1219-1231

[25]Jian W, Arora J S, Oe T, et al. Induction of endothelial cell apoptosis by lipid hydroperoxide-derived bifunctional electrophiles [J]. Free Radical Biology and Medicine, 2005, 39(9): 1162-1176

[26]Dlugogorski B Z, Kennedy E M, Mackie J C. Mechanism of formation of volatile organic compounds from oxidation of linseed oil [J]. Industrial & Engineering Chemistry Research, 2012, 51(16): 5653-5661

[27]Dlugogorski B Z, Kennedy E M, Mackie J C. Mechanism of formation of volatile organic compounds from oxidation of linseed oil [J]. Industrial & Engineering Chemistry Research, 2012, 51(16): 5653-5661

[28]Goicoechea E, Van Twillert K, Duits M, et al. Use of an in vitro digestion model to study the bioaccessibility of 4-hydroxy-2-nonenal and related aldehydes present in oxidized oils rich in omega-6 acyl groups [J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2008, 56(18): 8475-8483

[29]Schneider C, Tallman K A, Porter N A, et al. Two distinct pathways of formation of 4-hydroxynonenal mechanisms of nonenzymatic transformation of the 9-and 13-hydroperoxides of linoleic acid to 4-hydroxyalkenals [J]. Journal of Biological Chemistry, 2001, 276(24): 20831-20838

[30]Lin J, Blank I. Odorants generated by thermally induced degradation of phospholipids [J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2003, 51(15): 4364-4369

[31]Munasinghe D M S, Ichimaru K, Matsui T, et al. Lipid peroxidation-derived cytotoxic aldehyde, 4-hydroxy-2-nonenal in smoked pork [J]. Meat Science, 2003, 63(3): 377-380

[32]Liu Y M, Miao J R, Toyo’oka T. Determination of 4-hydroxy-2-nonenal by precolumn derivatization and liquid chromatography with laser fluorescence detection [J]. Journal of Chromatography A, 1996 (2): 450-456

[33]Seppanen C M, Csallany A S. Incorporation of the toxic aldehyde 4-hydroxy-2-trans-nonenal into food fried in thermally oxidized soybean oil [J]. Journal of the American Oil Chemists' Society, 2004, 81(12):1137-1141

[34]Zanardi E, Jagersma C G, Ghidini S, et al. Solid phase extraction and liquid chromatography-tandem mass spectrometry for the evaluation of 4-hydroxy-2-nonenal in pork products [J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2002, 50(19): 5268-5272

[35]Guillén M D, Uriarte P S. Aldehydes contained in edible oils of a very different nature after prolonged heating at frying temperature: Presence of toxic oxygenated α,β unsaturated aldehydes [J]. Food Chemistry, 2012, 131(3):915-926

[36]Goicoechea E, Brandon E F A, Blokland M H, et al. Fate in digestion in vitro of several food components, including some toxic compounds coming from omega-3 and omega-6 lipids[J]. Food and Chemical Toxicology, 2011, 49(1): 115-124.

Research Progress of Oxygenated α, β-unsaturated Aldehydes Produced during Lipid Oxidation

Mei Jiang Chen Yi Xie Mingyong

(State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang 330047)

Oxygenated α, β-unsaturated aldehydes are a category of toxic compounds generated during lipid oxidation, which widespread in the volatile of heated oil and the food processed by thermal oil, and could also endogenously produced in the body, bringing a great threaten to human health. The structure, properties, formation and detection of oxygenated α, β-unsaturated aldehydes were summarized in this paper to promote the knowledge of these harmful compounds in general public and provide a reference to reduce the harm to human body.

oxygenated α, β-unsaturated aldehydes, structure, properties, formation, detection

TQ646

A

1003-0174(2016)03-0133-06

973計(jì)劃(2012CB720805)

2014-07-24

梅江，男，1990年出生，碩士，食品安全

謝明勇，男，1957年出生，教授，食品化學(xué)與分析，食品營養(yǎng)與安全