沙子嶺豬與巴沙豬肉質(zhì)特性的比較研究

張 興吳買生向擁軍左曉紅戴求仲陳 斌賀長青劉 偉張善文劉傳芳羅強華

（1湖南省湘潭市家畜育種站，湖南湘潭 411104；2湖南省湘潭市畜牧獸醫(yī)水產(chǎn)局，湖南湘潭 411104；

3湖南省畜牧獸醫(yī)研究所，湖南長沙 410131；4湖南農(nóng)業(yè)大學，湖南長沙 410128）

沙子嶺豬與巴沙豬肉質(zhì)特性的比較研究

張 興1吳買生2*向擁軍1左曉紅2戴求仲3陳 斌4賀長青4劉 偉1張善文1劉傳芳2羅強華2

（1湖南省湘潭市家畜育種站，湖南湘潭 411104；2湖南省湘潭市畜牧獸醫(yī)水產(chǎn)局，湖南湘潭 411104；

3湖南省畜牧獸醫(yī)研究所，湖南長沙 410131；4湖南農(nóng)業(yè)大學，湖南長沙 410128）

為比較沙子嶺豬與巴沙豬的肉質(zhì)特性，選擇體重34 kg左右的沙子嶺豬、巴沙豬24頭，按品種 （組合）分成2組，每組2個重復，每重復6頭豬，公母比例一致，2個處理飼喂相同的基礎(chǔ)日糧，試驗期104天。肥育試驗結(jié)束后每組隨機抽取3頭 （1公2母）進行屠宰測定和肉質(zhì)分析。結(jié)果表明：巴沙豬的肉色黃度 （b1＊）、肉色亮度 （L24＊）分別較沙子嶺豬降低了17.48%（＜0.01）和8.64%（＜0.05）；巴沙豬背最長肌中油酸含量較沙子嶺豬提高4.82%（＜0.05），而微量元素K含量提高7.89%（＜0.01）、Zn含量降低17.65%（＜0.05）。巴沙豬與沙子嶺豬在肌肉pH值、L1＊、a1＊、a24＊、b24＊、熟肉率、貯存損失、失水率及肌肉中干物質(zhì)、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、氨基酸、脂肪酸、微量元素含量等多項指標上無顯著差異。綜合分析，湘沙豬配套系父母代巴沙豬與沙子嶺豬的肌肉品質(zhì)相似，不僅保留了親本沙子嶺豬肌肉中風味氨基酸、必需氨基酸、不飽和脂肪酸含量高等特點，而且提高了油酸和微量元素K的含量。

沙子嶺豬；巴沙豬；肌肉品質(zhì)；氨基酸；脂肪酸

沙子嶺豬是我國華中兩頭烏豬的主要類群之一，也是湖南省著名的肉脂兼用型地方品種，是養(yǎng)豬生產(chǎn)中的珍稀遺傳資源，具有抗逆性強、耐粗飼、繁殖力強、肉質(zhì)優(yōu)良、肉味鮮嫩等優(yōu)點[1,2]。巴克夏豬是英國古老的培育豬種之一，肉脂兼用性豬品種，迄今已有300余年的歷史和200多年的純繁記錄，屬英國皇家畜種精品，現(xiàn)已培育成優(yōu)質(zhì)瘦肉型豬種。巴克夏豬全身被毛黑色，頭腳尾六白特征明顯，性成熟較早，繁殖性能中等，生長快，具有優(yōu)良的肉質(zhì)。中國本地豬與巴克夏豬進行雜交培育了多個品種（如哈白豬、吉林黑豬、新疆黑豬等）[3]。隨著人們生活水平提高和口味的轉(zhuǎn)變，高瘦肉率的杜長大洋三元雜交商品豬已越來越滿足不了人們對豬肉品質(zhì)的要求。2008年以來，筆者所在單位進行了多批次雜交組合篩選試驗，最后確定以沙子嶺豬為母本，巴克夏豬為母系父本，大約克豬為終端父本，進行湘沙豬配套系選育，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)豬肉。本研究通過湘沙豬配套系父母代巴沙豬與親本肉質(zhì)性狀的比較研究，為湘沙豬配套系父母代巴沙豬培育提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，同時也為沙子嶺豬的種質(zhì)創(chuàng)新與優(yōu)質(zhì)豬肉生產(chǎn)提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1試豬選擇與分組

從湘潭市沙子嶺豬原種場選擇生長發(fā)育良好、體重34 kg左右的沙子嶺豬與巴沙豬24頭（各12頭），隨機分成2組（沙子嶺豬組和巴沙豬組），每組2個重復，每重復6頭，公母比例一致，2組飼喂相同的基礎(chǔ)日糧。

1.2試驗地點與時間

試驗于2015年10月19日至2016年2月1日在湘潭市沙子嶺豬原種豬場育肥舍進行，為期104天。

1.3日糧營養(yǎng)水平

試驗分前（35～65 kg）、后（65～100 kg）兩期，試驗日糧參照《豬飼養(yǎng)標準NY/T 65-2004》中肉脂型生長育肥豬25～65 kg和65～90 kg兩階段營養(yǎng)需要量以玉米、豆粕和麥麩作為主要原料配制而成，前、后兩期粗蛋白質(zhì)水平分別為14.03%和13.03%，其他營養(yǎng)值指標基本一致。試驗豬日糧組成及營養(yǎng)水平見表1。

1.4飼養(yǎng)管理

試驗豬采用水泥漏縫地面欄舍飼養(yǎng)，2組欄舍條件一致。預試期7天，期內(nèi)飼喂基礎(chǔ)日糧，完成豬瘟、口蹄疫、藍耳病的免疫。試驗期間，試豬自由采食和飲水，飼料為粉料，用水拌濕后飼喂，日喂料2次，喂料量以吃飽不剩料為原則。試驗期間專人負責記錄觀察試驗豬的飼料采食量及健康情況。試驗豬平均體重達65 kg時稱重并轉(zhuǎn)后期料，平均體重達100 kg時結(jié)束試驗。

1.5測定指標

育肥試驗結(jié)束后，每組抽取3頭（1公2母），空腹24小時，按《瘦肉型豬胴體性狀測定技術(shù)規(guī)范NY/T 825-2004》方法進行屠宰測定，取樣進行肉質(zhì)分析，在中國科學院亞熱帶農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所重點實驗室進行分析，主要測定豬肉品質(zhì)、肌肉化學成分、氨基酸、脂肪酸和微量元素含量等5項指標。

氨基酸測定方法與儀器：新鮮肉樣用絞肉機絞碎，準確稱取一定量的樣品，加入6 mol/L的鹽酸110℃消化22小時，定容。上機前根據(jù)樣品濃度調(diào)整稀釋倍數(shù)。采用賽卡姆全自動氨基酸分析儀，利用pH水解蛋白方法，對待測樣品分析測定。

脂肪酸測定方法與儀器：安捷倫7890A氣相色譜儀；安捷倫SP-2560色譜柱（100 m×250 μm×0.2 μm）；色譜條件：柱溫：140℃保持15分鐘，以3℃/分鐘速度升至240℃，保持15分鐘；FID：溫度 250℃，H2：30 mL/分鐘，空氣：400 mL/分鐘，尾吹 （N2）：40 mL/分鐘；載氣：N2，流速1 mL/分鐘；進樣口：220℃，不分流；進樣量1μL。

微量元素含量測定方法與儀器：K/Na原子吸收儀（硫酸-雙氧水消煮法），Ca/MgCu/Zn電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜儀（ICP）檢測法（硝酸-高氯酸消煮），As/Hg原子熒光光譜分析儀-AFS 830等。原子吸收儀、電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜儀（Agilent ICP 720 OES），原子熒光光度計-AFS 830。

1.6數(shù)據(jù)處理

用Excel 2003對數(shù)據(jù)進行整理，對有關(guān)數(shù)據(jù)采用SPSS 17.0統(tǒng)計軟件進行Independent-Samples T Test（獨立樣本t檢驗）分析。

表1 試驗豬日糧組成與營養(yǎng)水平 （%）

2 結(jié)果與分析

2.1沙子嶺豬與巴沙豬肉品質(zhì)的比較

由表2可知，與沙子嶺豬組相比，巴沙豬組的肉色黃度（b1）*降低了 17.48%（＜0.01），屠宰24小時后，巴沙豬組的肉色亮度 （L24）*降低了 8.64%（＜0.05）。與沙子嶺豬組相比，巴沙組的頭半棘肌pH1、背最長肌pH1、頭半棘肌pH24、背最長肌pH24、L1*、a1*、a24*、b24*、熟肉率、貯存損失、失水率、肉色等級、大理石紋無顯著差異（＞0.05）。

表2 沙子嶺豬與巴沙豬肉品質(zhì)的比較

2.2沙子嶺豬與巴沙豬背最長肌化學成分的比較

由表3可知，背最長肌干物質(zhì)、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分四項指標，沙子嶺豬組與巴沙豬組之間沒有顯著差異（＞0.05）。

2.3沙子嶺豬與巴沙豬背最長肌氨基酸含量的比較

由表4可知，背最長肌中天冬氨酸、谷氨酸、絲氨酸、組氨酸、甘氨酸、蘇氨酸、丙氨酸、精氨酸、酪氨酸、胱氨酸、纈氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、脯氨酸、總氨基酸、風味氨基酸、必需氨基酸、風味氨基酸占總氨基酸比例、必需氨基酸占總氨基酸比例等指標，沙子嶺豬組與巴沙豬組之間均無顯著差異（＞0.05）。

表3 沙子嶺豬與巴沙豬背最長肌化學成分的比較 （%）

表4 沙子嶺豬與巴沙豬背最長肌氨基酸含量的比較 （g/100

2.4沙子嶺豬與巴沙豬背最長肌脂肪酸含量的比較

由表5可知，與沙子嶺豬組相比，巴沙豬組背最長肌中僅油酸含量提高了4.82%（＜0.05）。其他豆蔻酸、棕櫚酸、棕櫚油酸、十七烷酸、硬脂酸、亞油酸、花生酸、γ-亞麻酸、順二十烯酸、α-亞麻酸、二高-γ-亞麻酸、花生四酸、飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸含量兩者之間沒有顯著差異（＞0.05）。

表5 沙子嶺豬與巴沙豬背最長肌脂肪酸含量的比較 （%）

2.5沙子嶺豬與巴沙豬背最長肌中微量元素含量的比較

由表6可知，巴沙豬組背最長肌中微量元素K的含量比沙子嶺豬組極顯著提高了7.89%（＜0.01）；而微量元素Zn含量則顯著降低了17.65%（＜0.05）。其他的微量元素Na、Mg、Ca、Cu含量兩者之間沒有顯著差異（＞0.05）。

2.6沙子嶺豬與巴沙豬背最長肌中重金屬殘留的比較

由表7可知，沙子嶺豬組和巴沙豬組背最長肌中重金屬砷和汞的含量分別低于10（μg/kg）、1（μg/kg）。砷、汞含量完全符合農(nóng)業(yè)部《無公害食品豬肉標準NY5029-2001》，豬肉安全。

表6 沙子嶺豬與巴沙豬肌肉中微量元素含量的比較 （mg/kg）

表7 沙子嶺豬與巴沙豬背最長肌中重金屬殘留的比較 （μg/kg）

3 討論與結(jié)論

3.1豬的肉色

豬的肉色受到遺傳、飼養(yǎng)、屠宰等諸多因素的影響。品種是影響豬肉品質(zhì)的主要因素之一。本地品種肉質(zhì)顯著優(yōu)于外來豬種。以地方豬種為母本、外來品種為父本進行的二元雜交結(jié)果表明，二元雜種豬的各項肉質(zhì)指標多數(shù)處于雙親之間[4]。陳代文等[5]報道，鮮肉褪色的速度與氧化過程與變性肌紅蛋白的水平有關(guān)。一系列的物質(zhì)如三價鐵離子、超氧化的陰離子、過氧化氫、羥基殘基等可誘發(fā)肌紅蛋白的此過程，這些物質(zhì)可直接與亞鐵離子作用或?qū)е轮|(zhì)過氧化物的形成，后者使Fe2+氧化成Fe3+。同時當光線照射到豬肉表面時，由于表面有水分，一部分光線被反射回來，部分被肌球蛋白吸收而呈色。被反射的光線越多，則肌肉表現(xiàn)越蒼白。本試驗結(jié)果表明，巴沙豬的肉色黃度（b1*）極顯著低于沙子嶺豬；而屠宰24小時后，巴沙豬的肉色亮度（L24*）亦顯著低于沙子嶺豬，這可能巴沙豬肉表面的水分更多，光線被反射的越多，致使亮度下降。但因樣本數(shù)量少，有待進一步的研究。熟肉率、貯存損失、失水率、肉色等級、大理石紋等其他肉品質(zhì)指標沒有顯著差異，朱良瑞等[6]報道，新清平豬與巴克夏豬雜交后代肉色評分、大理石紋、系水力等肉質(zhì)性狀沒有顯著差異，與本試驗結(jié)果一致。表明巴沙豬保留了絕大多數(shù)的沙子嶺豬親本的優(yōu)良肉品質(zhì)。但是與張樹敏等[7]報道巴民雜交豬的肉色、大理石紋顯著低于東北民豬，滴水損失顯著上升，結(jié)果與本試驗不一致，可能與雜交豬的品種有關(guān)系。

3.2豬肉的成分物質(zhì)

沙子嶺豬與巴沙豬背最長肌的干物質(zhì)、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、氨基酸種類、總氨基酸、風味氨基酸、必需氨基酸等均無顯著差異；沙子嶺豬和巴沙豬肌肉中總氨基酸、風味氨基酸、必需氨基酸含量均較高，在測定的17種氨基酸中，含有成人所需的7種必需氨基酸，同時還含有嬰兒所需的必需氨基酸組氨酸，說明沙子嶺豬和巴沙豬肌肉氨基酸營養(yǎng)豐富，且富含風味氨基酸并有利于嬰兒生長發(fā)育。

3.3豬肉的脂肪酸

巴沙豬背最長肌中油酸含量顯著高于沙子嶺豬，這與左曉紅等[8]的研究結(jié)果相一致。巴沙豬油酸的沉積能力得到了加強，貯存在肌肉中，從而提高了豬肉的營養(yǎng)價值。但是其他脂肪酸、飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸含量都無顯著變化。

3.4豬肉的微量元素

與沙子嶺豬組相比，巴沙豬組背最長肌中微量元素K含量極顯著提高，微量元素Zn含量顯著降低。表明巴沙豬的肌肉中Zn的沉積能力減弱，不及沙子嶺豬。鋅為人體必需的微量元素，是多種酶的組成成分，廣泛地參與各種代謝活動。在日常生活中多吃沙子嶺豬肉有助于補充鋅元素。沙子嶺豬組和巴沙豬組背最長肌中重金屬砷和汞的含量分別低于10（μg/kg）、1（μg/kg）。砷、汞含量完全符合農(nóng)業(yè)部《無公害食品豬肉NY5029 -2001》標準。

綜上所述，湘沙豬配套系父母代巴沙豬與沙子嶺豬的肌肉品質(zhì)相似，不僅保留了親本沙子嶺豬肌肉中風味氨基酸、必需氨基酸、不飽和脂肪酸含量高等特點，而且提高了油酸和微量元素k的含量。

[1]國家畜禽遺傳資源委員會.中國畜禽遺傳資源志·豬志[M].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,2011.

[2]譚毓平,吳買生,易建軍,等.沙子嶺豬育肥性能與肉質(zhì)特性研究[J].家畜生態(tài)學報,2003,24(4):19-21.

[3]張偉力,張似青,張磊彪.巴克夏在中國的歷史輝煌與現(xiàn)代美系巴克夏豬性能初報[J].養(yǎng)豬,2010(3):68-73.

[4]許振英.中國地方豬種種質(zhì)特性 [M].杭州:浙江科學技術(shù)出版社,1989.

[5]陳代文,張克英,胡祖禹.豬肉品質(zhì)特征的形成原理[J].四川農(nóng)業(yè)大學學報,2002,20(1):60-66.

[6]朱良瑞,朱昌友,劉政.新清平豬與巴克夏豬雜交后代肉質(zhì)性狀研究[J].湖北畜牧獸醫(yī),2013,34(06):4-6.

[7]張樹敏,李娜,李兆華,等.巴克夏、巴克夏×東北民豬及東北民豬肉質(zhì)品質(zhì)的對比研究[J].豬業(yè)科學,2010(10):104-105.

[8]左曉紅,趙迪武,吳買生,等.沙子嶺豬與巴沙、漢沙雜交豬肉質(zhì)特性的研究[J].豬業(yè)科學,2011(6):100-103.

■簡訊

研究發(fā)現(xiàn)養(yǎng)豬生產(chǎn)區(qū)H1N1流感高峰提早

【本刊輯】據(jù)The Pig Site網(wǎng)2016年11月11日報道，美國一項考察人類接觸豬只感染流感的風險的新研究發(fā)現(xiàn)，2016年養(yǎng)豬生產(chǎn)區(qū)的H1N1流感高峰提前來到。該團隊檢視了北卡羅萊納州100個縣內(nèi)養(yǎng)豬生產(chǎn)與人類流感之間的時空關(guān)系。該州是美國第二大養(yǎng)豬生產(chǎn)州，存欄生豬將近1 000萬頭。研究人員認為，H1N1流行的時候，高密度養(yǎng)豬經(jīng)營擴大了流感的傳播。然而，他們推理，這個發(fā)現(xiàn)可能和豬無關(guān)，而是可能與其他因素有關(guān)，例如其他疾病驅(qū)動的動態(tài)關(guān)系，例如高群體密度，在更靠近城市的地區(qū)。他們寫道，這些發(fā)現(xiàn)說明針對養(yǎng)豬工作人員疫苗戰(zhàn)略是有好處的，并且強調(diào)了養(yǎng)豬高密度地區(qū)病毒監(jiān)測的重要性。

S828.2

B

1673-4645(2016)12-0063-05

2016-11-02

湘潭市科技局“湘沙優(yōu)質(zhì)瘦肉豬配套系選育與規(guī)?；】叼B(yǎng)殖技術(shù)研究與示范”（ZD20101001）；湖南省現(xiàn)代生豬產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)項目（2010-2014）

張興（1987-），男，碩士，主要從事豬的營養(yǎng)與飼養(yǎng)管理工作

*通訊作者：吳買生（1962-），男，研究員，主要從事豬的遺傳育種工作；E-mail：wms621220@hotmail.com