淺談蘆筍的生物學(xué)功能與加工利用前景

周巧++李彩娟

【摘要】：本文總結(jié)了蘆筍的生物學(xué)功能，以及蘆筍的加工利用。分析了蘆筍利用中遇到的問題及其解決措施。希望能夠?yàn)樘J筍產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供參考。

【關(guān)鍵詞】：蘆筍 生物學(xué)功能 加工利用 問題 措施

蘆筍學(xué)名石刁柏， 又名龍須菜、露筍等， 是百合科天門冬屬多年生宿根性草本植物[1]。蘆筍嫩莖是一種具有較高藥用價(jià)值的營養(yǎng)蔬菜和保健食品， 被譽(yù)“十大名菜之一”，《神農(nóng)本草經(jīng)》將蘆筍列為“上品之上”， 國際市場上享有“蔬菜之王”的美稱。蘆筍含有人體不可缺少的氨基酸、礦物質(zhì)和其它多種營養(yǎng)元素， 含有皂角甙類化合物及黃酮類等多種生物活性成分， 具有抗腫瘤、抗突變、抗衰老、降血脂、免疫調(diào)節(jié)等多種生物學(xué)功能， 營養(yǎng)學(xué)家和素食界人士均稱它是健康食品和全面的抗癌食品。蘆筍在食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域具有廣闊的應(yīng)用前景， 蘆筍產(chǎn)品在國際市場需求量很大， 研究和開發(fā)蘆筍系列保健食品， 市場前景十分廣闊。

1蘆筍的生物學(xué)功能

1.1免疫調(diào)節(jié)作用

研究發(fā)現(xiàn)， 蘆筍汁能明顯增強(qiáng)小鼠的巨噬細(xì)胞的吞噬功能， 并能增加免疫器官的重量。在植物提取液對(duì)正常小鼠免疫功能影響的研究中， 發(fā)現(xiàn)蘆筍多糖和香菇多糖均能顯著提高正常小鼠腹腔巨噬細(xì)胞吞噬功能， 但蘆筍多糖的效果優(yōu)于香菇多糖； 同時(shí)發(fā)現(xiàn)， 蘆筍粗多糖對(duì)正常小鼠溶血素、溶血空斑的形成和淋巴細(xì)胞的轉(zhuǎn)化有顯著影響。楊勤等應(yīng)用51Cr 釋放試驗(yàn)研究了蘆筍對(duì)人外周血自然殺傷細(xì)胞活性的影響， 結(jié)果也表明蘆筍汁在一定濃度范圍內(nèi)對(duì)自然殺傷細(xì)胞活性有明顯的促進(jìn)作用， 當(dāng)與rIL- 2 聯(lián)合應(yīng)用時(shí)， 可顯著提高rIL- 2 在體外對(duì)自然殺傷細(xì)胞活性的增強(qiáng)作用。利用蘆筍根提取得到的免疫輔助因子進(jìn)行動(dòng)物試驗(yàn)，研究發(fā)現(xiàn)， 用蘆筍提取物注射的小鼠能顯著提高百日咳抗體的濃度， 并能有效減少發(fā)病率和降低死亡率。

1.2抗腫瘤作用

關(guān)于蘆筍抗癌的機(jī)理， 一般認(rèn)為是由于蘆筍組織蛋白中含有一種能使細(xì)胞生長正?；奈镔|(zhì)， 它可有效控制癌細(xì)胞的生長。應(yīng)用蘆筍提取物飼喂荷馬利筋肉瘤的小鼠，15 d 后發(fā)現(xiàn)小鼠白細(xì)胞數(shù)量增加， 紅血球凝聚速度和溶血抗體的濃度都有所增加， 說明蘆筍對(duì)癌癥的輔助治療具有良好的效果。復(fù)合蘆筍提取物能顯著提高小鼠、健康人體、腫瘤病人體內(nèi)GST、SOD 活性， 而GST、SOD 是體內(nèi)重要的解毒酶和抗氧化酶， 可通過酶促和非酶促反應(yīng)， 解除化學(xué)誘變劑、致癌劑、脂質(zhì)和DNA 氫過氧化物中毒， 保護(hù)正常細(xì)胞， 在抗誘變及抗腫瘤中起重要作用。

薛穎等采用細(xì)胞動(dòng)力學(xué)方法， 對(duì)蘆筍、香菇、芥菜、芥藍(lán)等4 種蔬菜在二甲基苯蒽作用下誘導(dǎo)的金黃地鼠頰囊腫瘤形成過程中的細(xì)胞動(dòng)力學(xué)進(jìn)行了研究， 結(jié)果表明， 4種蔬菜在一定程度上均能阻抑二甲基苯蒽的化學(xué)致癌作用， 其中以香菇和蘆筍效果為最佳。蘆筍提取液能顯著抑制惡性黑色素瘤A375細(xì)胞的增殖， 誘導(dǎo)A375細(xì)胞總凋亡率和壞死率與其濃度之間存在著相關(guān)性。黃鏡等[17] 探討了蘆筍有效成分熊果酸對(duì)HL- 60 細(xì)胞增殖、凋亡的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)， 熊果酸通過抑制HL- 60 細(xì)胞增殖和誘導(dǎo)其凋亡， 具有抗腫瘤作用。

國外學(xué)者也在這方面做了大量研究工作。Sham D-iwanay 等研究了蘆筍提取物對(duì)惡性毒瘤的抑制作用， 結(jié)果顯示蘆筍提取物對(duì)惡性毒瘤有一定的分化抑制作用， 并有望應(yīng)用于臨床。Hyungmin Kim 等通過研究蘆筍提取物對(duì)TNF- A和IL- 1 的相互作用， 推斷出蘆筍提取物通過抑制IL- 1 而抑制TNF- A的分泌， 并發(fā)現(xiàn)此提取物對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的敏感程度具有輔助增強(qiáng)作用。Kawano K等對(duì)蘆筍有效成分進(jìn)行了分離、鑒定， 證實(shí)蘆筍皂甙C 和 D對(duì)小鼠移植性乳腺癌、胰腺癌、子宮頸癌的生長抑制率為20% - 40% 。從蘆筍種子中可以分離得到一種能使核蛋白體失活的堿性糖蛋白， 它能抑制HeLa 細(xì)胞的蛋白質(zhì)生物合成， 從而抑制腫瘤細(xì)胞的分裂增殖。從蘆筍嫩芽中提取得到的粗皂角甙類物質(zhì)， 在75- 100 ug/ ml 范圍內(nèi)可以抑制細(xì)胞的生長， 高于200ug/ml 即可殺死HL-60 細(xì)胞， 顯著抑制DNA 的合成。

1.3抗衰老作用

研究表明， 蘆筍汁可顯著抑制小鼠血漿、肝、腦等組織中過氧化脂質(zhì)（ LPO） 的生成， 而LPO 與機(jī)體衰老密切相關(guān)， 這表明蘆筍汁具有很好的抗氧化、延緩衰老的作用。另有文獻(xiàn)報(bào)導(dǎo)， 蘆筍水提物能夠降低果蠅體內(nèi)脂褐質(zhì)的含量， 具有抗衰老作用。蘆筍多糖可顯著提高衰老小鼠血過氧化氫酶（CAT） 、超氧化物歧化酶（ SOD） 、谷光甘肽（ GSH- PX） 的活力， 顯著降低其血漿、腦、肝勻漿LPO水平， 拮抗衰老所致胸腺、脾臟和腦組織的萎縮， 這表明蘆筍多糖具有良好的抗衰老作用。丁昌玉等對(duì)蘆筍皮和核桃仁的抗衰老作用進(jìn)行了比較， 也證明了蘆筍提取液能顯著抑制小鼠肝、腦組織中LPO 的生成。

Jayashree P. Kamat研究了小鼠肝中線粒體受r-射線損傷后進(jìn)行修復(fù)中蘆筍的抗氧化作用， 研究表明， 在低劑量（ 10 ug/mg） 情況下， 蘆筍粗提液在抑制蛋白質(zhì)過氧化作用過程中效果顯著， 同時(shí)發(fā)現(xiàn)， 蘆筍粗提液在小鼠肝受損傷線粒體修復(fù)過程中具有潛在的抗氧化作用。C. I.Nindo 等對(duì)蘆筍的抗氧化性質(zhì)進(jìn)行了研究， 同時(shí)研究分析了不同干燥方法對(duì)蘆筍有效成分的影響， 并將其作為功能因子添加到食品中以提升食品的附加值。

2蘆筍的加工利用

2.1蘆筍罐頭

蘆筍罐頭是最主要的蘆筍產(chǎn)品， 其中白蘆筍罐頭占多數(shù)， 也有部分綠蘆筍罐頭。蘆筍罐頭又分為蘆筍條、蘆筍頭、蘆筍段等制品。按人們愛好和口味的不同，蘆筍罐頭有原味、甜味、咸味、辣味、麻辣等配湯。蘆筍罐頭是我國出口的主要蘆筍產(chǎn)品。

2.2蘆筍酒

蘆筍酒是將蘆筍壓榨后的原汁經(jīng)過傳統(tǒng)釀酒工藝科學(xué)釀制而成。醇香濃郁， 綿甜爽口， 余味悠長， 堪稱酒中佳品。蘆筍酒入口清香原綿、品味獨(dú)特， 是男士們商務(wù)應(yīng)酬和健康保健合二為一的首選飲品。

2.3蘆筍醋

蘆筍醋用蘆筍汁深加工出的系列食用產(chǎn)品， 兼具有蘆筍特殊的芳香， 入口后的醇香回味無窮。同時(shí)， 袖珍型的精巧包裝更適合女性外出攜帶， 是時(shí)尚的成熟女士減肥美容、預(yù)防和治療婦科疾病的保健品。

3蘆筍利用中遇到的問題及解決措施

3.1蘆筍的保存

蘆筍以嫩莖供食用，質(zhì)地鮮美。但是，新鮮的蘆筍收獲季節(jié)較短，產(chǎn)量又很集中。不能供應(yīng)上市市場的需求量。所以，蘆筍的保存尤為重要。

蘆筍罐頭加工解決了蘆筍保存的問題。不僅滿足了社會(huì)群體的消費(fèi)需要，而且加大了蘆筍行業(yè)的發(fā)展。其工藝流程為：選用新鮮的蘆筍原料→清洗消毒→預(yù)煮→灌湯→封罐→殺菌。其中，灌湯時(shí)根據(jù)最佳湯汁的配方可以有效的保護(hù)蘆筍的色澤以及纖維組織。

此外，蘆筍速凍保鮮技術(shù)延長了蘆筍的鮮食供應(yīng)期，帶來了很大的經(jīng)濟(jì)效益。工藝流程為：鮮蘆筍→清洗→挑選分級(jí)→熱燙→冷卻→瀝水→裝袋→封袋→速凍→裝筐→入庫→貯藏→出庫。

3.2蘆筍下腳料的利用

據(jù)統(tǒng)計(jì)，蘆筍在加工過程中刨下的蘆筍皮約占原料總重的30%以上。這些下腳料大部分都被丟棄，既浪費(fèi)了資源，又導(dǎo)致嚴(yán)重的環(huán)境污染。

蘆筍風(fēng)味飲料以蘆筍皮作為原料，經(jīng)過分選→清洗→熱燙→榨汁→過濾→酶解→離心→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)等流程，制成了能長期保存的、保持蘆筍清香風(fēng)味及營養(yǎng)價(jià)值的甜酸適口的蘆筍濁汁飲料，使蘆筍下腳料得

到了充分的利用，提高了蘆筍的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，提高了經(jīng)濟(jì)效益。

結(jié)語

蘆筍因其多種獨(dú)特的生物學(xué)功能， 在食品、醫(yī)藥、動(dòng)物營養(yǎng)等領(lǐng)域具有廣闊的開發(fā)應(yīng)用前景。隨著人們對(duì)蘆筍的免疫調(diào)節(jié)、抗癌、抗突變、抗衰老、降血脂等生物學(xué)功能的進(jìn)一步認(rèn)識(shí)， 對(duì)蘆筍的需求也越來越大。目前，國際市場上的蘆筍產(chǎn)品備受人們喜愛。這也大大刺激了蘆筍加工產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。如蘆筍罐頭、蘆筍酒、蘆筍醋、蘆筍茶、蘆筍飲料、蘆筍干（粉）等產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。但是，產(chǎn)業(yè)的發(fā)展必然會(huì)帶來資源的浪費(fèi)與環(huán)境的污染。所以如何減少資源浪費(fèi)，提高蘆筍的綜合利用價(jià)值以及環(huán)保綠色加工，是蘆筍產(chǎn)業(yè)發(fā)展要繼續(xù)深入的重點(diǎn)。

【參 考 文 獻(xiàn)】

[1] 葉春勇，林媚.蘆筍營養(yǎng)成分分析研究[J].中國果菜，2005（2）：37- 38.

[2] 孫春艷，趙伯濤，郁志芳，等.蘆筍的化學(xué)成分及藥理作用研究進(jìn)展[J].中國野生植物資源，2004（5）：1-5.

[3] 姜云云.蘆筍質(zhì)量控制的現(xiàn)代分析方法研究[D].上海： 第二軍醫(yī)大學(xué)，2009

[4] 馮翠萍，張培宜，張帥， 等.蘆筍皮乙醇提取物的抑菌活性研究[J].食品科學(xué)， 2010，31（15）：73-75.

[5] 張若潔，王魯峰，徐永霞，等.蘆筍中甾體皂苷結(jié)構(gòu)和功能特性的研究進(jìn)展[J]. 食品科學(xué)，2011，32（1）：291-296.

作者簡介：

周巧（1990.12），男，江西新余人，助理工程師，主要從事林業(yè)調(diào)查規(guī)劃設(shè)計(jì)工作。