百年茶香吳裕泰

文/ 李磊

百年茶香吳裕泰

文/ 李磊

久居東城的我，小時候奶奶每天把泡好的頭一碗花茶倒給我的場景還歷歷在目，老北京人就好這么一口。大了些奶奶就會讓我下學時從北新橋帶半斤吳裕泰的花茶回來，說那里的花茶味最正。長大了的我還是喜歡上這里買花茶，即便是那里每天都排著不少的人。但吳裕泰是怎么回事？它的花茶是怎樣煉成的？這些我是一概不知，直到遇上了一個資深的老北京吳裕泰人。

老店扎根北新橋

要說起吳裕泰的歷史，那還是得以清朝同治年間，一位趕考的徽州舉子來到了北京說起，他的隨從看起來比他精明許多，這位隨從就是當時還名不見經(jīng)傳的吳裕泰創(chuàng)始人吳老太爺。吳老太爺當時還不到20歲，可是那與生俱來的商業(yè)頭腦讓他發(fā)現(xiàn)了北京這個大好的茶葉消費市場。當年本小利薄的吳老太爺只能委身于北新橋路口南一個大門洞里做起自己的買賣，這里也就成了吳裕泰品牌的發(fā)祥地，也就是現(xiàn)在北新橋吳裕泰老店的位置。經(jīng)過多年的努力經(jīng)營，吳家終于把這個門洞買了下來，建成了店鋪，起名“吳裕泰茶?！保饩w十三年（公1887年）吳裕泰茶棧正式掛牌營業(yè)，自此吳裕泰在京城內(nèi)發(fā)展壯大，成為了響當當?shù)睦媳本┢放?。京城里的達官顯貴、社會名流、平民百姓都喜歡這里的茶葉，據(jù)說老舍先生創(chuàng)作的《茶館》就是以吳裕泰為素材的，在電影《茶館》中茶館的上方還赫然飄蕩著“裕泰”兩字的旗幟。

花茶里面有學問

1 吳裕泰歷史手繪年畫《門洞里的茶鋪》。2 吳裕泰歷史手繪年畫《百年徽商》。3 吳裕泰歷史手繪年畫《仁義禮智信》。4 2011年5月吳裕泰茉莉花茶制作技藝被列為國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。5 吳裕泰榮獲2015年度北京十大商業(yè)品牌金獎。6 吳裕泰歷史手繪年畫《占京都擴津門》。7 吳裕泰歷史手繪年畫《百年字號》。8 吳裕泰歷史手繪年畫《吳裕泰的善事》。9 吳裕泰茶禮盒。

要說起吳裕泰的茶葉，還得說是吳裕泰的花茶，這花茶按老北京的話就是兩個字：“講究”。我小時候一直以為花茶是一種天生就有的花香味的茶，后來發(fā)現(xiàn)茶中原來是有茉莉花，并感嘆就這幾朵茉莉花竟然可以把茶薰得這么香。聽吳裕泰人一說才知道吳裕泰這花茶里面的學問深了去了。

吳裕泰的茶好，源自其歷經(jīng)百年打磨的花茶窨制技藝。一百多年來吳裕泰在花茶加工上，始終堅持著“自采、自窨、自拼”的原則。吳裕泰的原茶加工制作、鮮花窨制、各茶拼配之法，都有一套專用工具及獨到的技術(shù)。它包括九道工藝，其中的每道工序中都有著傳承百年的獨門絕技。2011年5月，吳裕泰的茉莉花茶制作技藝被國務院認定為國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

制作花茶首先就是茶坯的制作，喝茶最主要喝的是茶葉的品質(zhì)。吳裕泰為了拼配出口味獨到的茉莉花茶，在福建、安徽、四川等我國優(yōu)質(zhì)茶產(chǎn)地，選育有品類繁多的優(yōu)良茶樹品種，同時還建有加工廠，保證了優(yōu)質(zhì)茶坯的供應。自己完成從采制到殺青、揉捻、干燥、分裝的全過程，保證茶坯的品質(zhì)。茶坯的嫩度要好，有一芽一葉的極品，還有一芽二葉的一等品，也有大眾化的不同品質(zhì)的，都要保證綠葉色澤嫩綠、黃綠，且富有光澤。

之后就是選花了。花茶的花香全靠茉莉花。從小我奶奶就在家里的花盆里種植茉莉花，花一開屋子里都香了。愛美的奶奶還會把花別在耳朵上面，說這樣又香又好看。但吳裕泰花茶中的茉莉花可不是這樣用花盆種出來的，它來自己我國的廣西，中國茉莉花之鄉(xiāng)橫縣。滿山遍野的茉莉花，白花與綠葉相襯，仿佛白云落在了田野之中，煞是好看。種植面積七千公頃，年產(chǎn)量八萬噸，橫縣的茉莉花產(chǎn)量占據(jù)了全國產(chǎn)量的八成?！皺M縣茉莉花”因此被國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局批準為地理標志保護產(chǎn)品。每年一開春這里的農(nóng)民就忙碌了起來，他們給休眠了一個冬季的茉莉花剪枝施肥，促發(fā)新芽。到6月中下旬，就可以采花了，直到9月下旬花期才慢慢結(jié)束。在這期間花農(nóng)會嚴格控制農(nóng)藥和化肥的使用，采用生物農(nóng)藥和施有機肥的方式讓它茁壯成長，使茉莉鮮花達到無公害農(nóng)產(chǎn)品要求。這樣生產(chǎn)出來的茉莉花花蕾碩大、花朵飽滿、花色潔白、花香濃郁。

吳裕泰選用的茉莉花，均在氣溫高、日照充足的夏至到處暑之間采摘，這個時間生長出的茉莉鮮花，香氣濃度最高。為了保證鮮花最優(yōu)的品質(zhì)，在采摘時間上還定有“上午不采、陰天不采、雨后三天不采”的嚴格要求。這些要求也是對工人的考驗，這么熱的艷陽天里，工人在茉莉田間只能靠頭上的斗笠進行遮陽，怕汗珠滴落到花瓣之中還要穿上長褲長褂，戴上手套，脖上的手巾還要隨時把臉上的汗液擦干，這艱苦不亞于煉鋼工人。而且采花也非常講究，花開了不能采，這時花氣已瀉；花朵太緊不能采，這樣的花采下來還不能放香；必須要采含苞待放的花，這樣采下來之后，花會在下一道工序的處理下，在一個特定的時間一起開放，那時的香氣才是最香最久的。這么高的要求，一個嫻熟的花工一小時最多也就采上兩三斤，而且每天也只有午后那短短的三四個小時。

花采下來之后就要進行加工了，香氣是茉莉花茶的靈魂。鮮花養(yǎng)護是通過攤涼、養(yǎng)護、篩花等工藝流程保持鮮花生機旺盛，這一道道的工藝都有獨到之處。就拿攤涼來說，不是就把花往那一攤讓它自己變涼，而且是用工人的雙手把花慢慢拋灑，讓花與空氣充分接觸達到降溫去濕的效果。拋灑是非常要技術(shù)的，拋高了花會被摔破，拋低又達不到效果。就這樣一步一步地才促進鮮花開放，讓它迸發(fā)出猛烈而持久的香氣。

只要花一出香，老工人馬上就可以聞得出來，那就是“集結(jié)號”。“出香了！”工人們?nèi)急粍訂T起來了，一個個生龍活虎都沖向窨制拼合現(xiàn)場。茶坯與鮮花窨制拼合，是花茶生產(chǎn)最關(guān)鍵的一步，這是茶葉與茉莉花的一次親密接觸，奇特的反應就此發(fā)生。為了這個奇特的反應，配花量、花開放度、溫度、水分、窨堆厚度、時間這六點要素的控制始終保持著最高水準，一點也馬虎不得，窨制工藝遠比我想象的要復雜得多。打開花茶茶葉罐，大家都會瞧見，零星的茉莉花點綴在眾多茶葉之中，其實窨制則正好相反，一層厚厚的剛剛出香的茉莉花上，工人們用手一點點的把茶葉撒在上面，之后用專門的工具將它們充分混合，讓花的香味達到最大化的釋放。在充分混合之后，就是一把真正的體力活了，工人們用特制的木锨將混合好的茶與花進行不斷地翻灑，這道工序叫做“通花”。通花是為了散熱降溫，把混合物中的二氧化碳和其他氣體散發(fā)出去，讓新鮮的氧氣結(jié)合進來，使鮮花恢復生機，繼續(xù)吐香，并變換茶與花的接觸面，令吸香更均勻。

1 吳裕泰老店茶具展示區(qū)。2 吳裕泰茶葉基地之一。3 采摘茶葉的少數(shù)民族工人。4 橫縣茉莉花基地。5 伏天采花的工人。6 茉莉花攤涼。7 手工起花工藝。8 茶葉制作過程。9 青花瓷茶具。10 吳裕泰前門店。

通花一段時間以后，茉莉花也就將完成自己的歷史使命，這時它們身上的香氣已經(jīng)完全貢獻給了茶葉，到這時候大部分的茉莉花就該與親密的茶葉伙伴分手了，這道工序叫做“起花”。起花是個細致活，這完全都是純手工操作，憑的就是工人的手與眼的配合，起花后茶中要無花蒂、花葉，這才能保證花茶的上好品質(zhì)。

起花之后還要用烘焙來去除花茶中多余的水分，烘焙講究“茶為君，火為臣”， 這樣才可以保證下一次窨制工作及以后的包裝工作更好地進行。從窨制拼合到烘焙只是1次的窨制過程，吳裕泰的茉莉花茶無論等級高低，均要反復窨制6次以上，高檔花茶窨次更多。聽到這里，我的舌頭驚訝得都吐了出來，原來一杯花茶的誕生是如此的不容易，我的心里升起了一份對制茶工人的敬意。

其實這還沒算完，最后，各種花茶原料會送到吳裕泰的拼配車間，綜合它們的優(yōu)秀品質(zhì)，根據(jù)吳裕泰自拼茉莉花茶的品質(zhì)特征，擬制拼配配方，形成吳裕泰自拼花茶獨特的風格，這樣花茶才根據(jù)品質(zhì)與品種進行分裝，來到吳裕泰的茶莊柜臺之上。

這樣的茉莉花茶一經(jīng)沖泡便如花瓣在杯中舞蹈，線條外形非常優(yōu)美。香氣清鮮持久，湯色清澈明亮，絕不會出現(xiàn)頭一泡香，第二泡就沒味的情況。喝上一口滋味純正濃厚、清醇爽口，茶香中不摻雜一點煙焦或其他異味，齒舌之間那種自然的清香直達心脾，讓人回味無窮。那才是老北京人喜歡喝的那一口。

茉莉花茶既具有茉莉花馥郁鮮靈的芳香，又具有茶葉原有的醇厚清香，兩種相得益彰。它具有宣解肺氣、降炎解毒、疏理肝氣的功效，可利尿排毒、降脂、減壓。在夏季里飲上一杯濃郁芬芳、清香爽口的茉莉花茶，有重赴春天之感。這茉莉花茶也正如宋代葉廷圭詩中所云：“露華洗出通身白，沉水熏成換骨香?！?/p>

茶葉精品博物館

吳裕泰不僅有著國家級非遺的花茶制作工作，它銷售的其他茶葉也堪稱精品中的精品。

剛開年的1月份北方還是天寒地凍、萬木蕭瑟，可是海南的頭一撥新茶有華夏第一春茶之稱的“海南翠螺”，已經(jīng)呈現(xiàn)在吳裕泰的柜臺之中。早春二月，正是春打六九頭的時候，北京天氣干燥，來自云南的春茶又為京城里帶來了一份甘霖。3月吳裕泰又早早擺好了最早的明前茶，產(chǎn)自四川宜賓的“宜賓春芽”，那2000米高山上的小嫩芽讓京城品嘗到了春天的味道。3月以后明前與雨前的茶葉紛紛上市，柜臺里的產(chǎn)品層出不窮，把吳裕泰打造成了新茶與精品茶葉的博物館。

碧螺春自不用說，我國十大名茶之一，喝過的人一定會為它著迷，吳裕泰的碧螺春更是采自于諸多果樹與茶樹間種的蘇州吳中區(qū)西山，這附有花果香的碧螺春，“滿身毛，銅絲條，銀綠隱翠”堪稱碧螺春之中的精品。西湖龍井已經(jīng)成為了中國茶葉市場中出現(xiàn)最頻繁的詞語，吳裕泰當然也不例外，而且這里的龍井更是采自杭州獅峰山下乾隆御賜的那十八棵老茶樹的“嫡親龍種”?！熬G寶石”是貴州茶葉中的精品，它的產(chǎn)地遵義鳳岡是我國的鋅硒之鄉(xiāng)，茶葉中的鋅硒等對人體有益的微量元素，把它推到了茶葉養(yǎng)生的另一個層次?！把帕咳笥^一毛峰”“黃山毛峰”是安徽的代表茶品，以徽商起身的吳裕泰當然會把它做得更為自如，它的產(chǎn)地在黃山風景區(qū)的南大門湯口鎮(zhèn)，那里氣溫適宜、水沛土沃，是出產(chǎn)上好“毛峰”的最佳之地。“信陽毛尖”產(chǎn)自河南信陽大別山北麓，雨前毛尖可能是綠茶中最為細嫩的，高水沖注玻璃杯中如綠沙飛舞，香氣馥郁回味無窮?！疤胶锟笔屈S山的另一特產(chǎn)，吳裕泰的“猴魁”是來自黃山的猴坑村，那里是“猴魁”的最中心產(chǎn)區(qū)，茶葉一經(jīng)沖泡如龍飛鳳舞，或懸或沉，湯色清綠，幽香似蘭，味醇爽口。六安是安徽的革命老區(qū)，“六安瓜片”清代就已是皇家貢茶，吳裕泰銷售的上品“瓜片”帶以栗香或柿香，它一般采用兩次沖泡的方法口味最佳?！皳P子江中水，蒙山頂上茶”是很多茶館門口的楹聯(lián)，那蒙山頂上的好茶就是“翠谷幽蘭”，它茶香清幽，茶色清碧，茶葉醇和，自西漢以來就是不可多得的極品中的精品。

說了這么多茶友們一定已是蠢蠢欲動了，其實那只是吳裕泰精品茶葉中的一部分，要想知道更多的茶葉文化到吳裕泰一問便知。

與時俱進茶文化

說到吳裕泰的現(xiàn)在，吳裕泰人難掩自豪之情，從1999年到2016年，吳裕泰從一家到400多家的驕人戰(zhàn)績自然不用說。中華人民共和國進出口企業(yè)、全國“百城萬店無假貨”活動示范店、北京名牌產(chǎn)品、消費者滿意單位、守信企業(yè)等等數(shù)不勝數(shù)的榮譽也不必談。就單說說吳裕泰的產(chǎn)品吧，吳裕泰的幾十種茶品已在國際與國內(nèi)的各種比賽中無數(shù)次載譽而歸。2014年北京禮物設(shè)計大賽中吳裕泰的四季禮盒榮獲金獎，這是北京旅游消費領(lǐng)域的最高獎項之一。禮盒根據(jù)茶葉的不同特性，推薦一年中不同季節(jié)所應該喝的茶：春季，宜喝花茶，花茶可以散發(fā)一冬淤積于體內(nèi)的寒邪，促進人體陽氣生發(fā)。夏季，宜喝綠茶，綠茶性味苦寒，能清熱、消暑、解毒、增強腸胃功能，促進消化。秋季，宜喝烏龍茶，烏龍茶不寒不熱，能徹底消除體內(nèi)的余熱，味甘性溫，使人神清氣爽。冬季，宜喝紅茶，養(yǎng)生之道，貴于御寒保暖，提高抗病能力，可補益身體，善蓄陽氣，生熱暖腹，從而增強人體對冬季氣候的適應能力。它讓旅游者把一年的北京味道帶回家中，細細品味。

吳裕泰近年來更是嘗試著以茶文化為基礎(chǔ)的跨界發(fā)展，每到夏天前門、王府井步地街上的吳裕泰都會排起長龍，他們不是來買茶味的老北京，而是來買花茶與抹茶冰激凌的年輕一代，他們用自己的方式理解著北京的茶文化。王府井店更是開設(shè)了茶吧，那里各種吳裕泰的茶飲料一應俱全，購物之余人們可以體驗到更加方便快捷的茶文化。前門旗艦店內(nèi)還有抹茶年輪蛋糕出售，一層層年輪似的蛋糕中間有蜂蜜與抹茶的清香，它讓悠久的北京茶文化一下變身成了年輕人的時尚食品。茶爽口香糖那就更加方便了，茉莉花茶、抹茶、烏龍茶、紅茶、白茶等幾種口味，讓你的口腔時刻保持清新的味道。

要講講茶里的故事還很多很多，從古代到現(xiàn)在，從傳統(tǒng)到創(chuàng)新。但只有你泡好一杯仔細地品嘗一下才知道其中的奧妙，才能體會那百年的茶香。

（本文圖片由吳裕泰供稿）

1 茶具展柜。2 古色古香的鑄鐵茶壺。3 裕泰東方抹茶年輪蛋糕。4 吳裕泰茶冰激凌。5 吳裕泰老店。6 吳裕泰歷史手繪年畫《老鋪待客》。

TIPS

如何選擇好的茉莉花茶

從外形上：

特級、一級品：茶葉為一芽一葉或一芽二葉，原料嫩度較好，條形細緊，芽毫稍顯露。

二級、三級品：茶葉為一芽二葉或一芽三葉，原料嫩度稍差，基本無芽毫。

四級、五級品：茶葉為一芽三味或一芽四葉，原料嫩度較差，條形松大，常帶莖梗。

從氣味上：

茉莉花茶的香氣為既有清香又有幽香，凡是有異味，品質(zhì)則不佳。

從色澤上：

茉莉花茶色澤呈褐綠色，且有光澤，也就是俗稱的“寶色”，如發(fā)現(xiàn)葉色混雜，則可能是假茶。從觸感上：

茉莉花茶條索緊結(jié)，如觸感條索過于細長或?qū)拡A，就可能不是好的茉莉花茶。

如何分辨新茶與陳茶

新茶為當年采制的茶葉，上一年或上幾年采制的是陳茶。

從外觀上：新茶色澤油潤、有光澤、有鮮活感；陳茶色澤暗淡、無光澤。

從氣味上：新茶香氣充足，氣味清雅；陳茶香氣低沉或帶酸氣，甚至可以聞到明顯的陳氣。

沖泡：新茶氣味清馨，泡色呈現(xiàn)黃綠色鮮亮無雜質(zhì)；陳茶氣味暗淡無芳香，湯色泛紅，葉底黃暗，帶有雜質(zhì)。