看過這部老片的才算吃貨

文/李楠

看過這部老片的才算吃貨

文/李楠

關(guān)于蘇州的美食記憶，來自一個夏天的傍晚。那時晚飯還沒上桌，我坐在電視機前，電視里的廚房熱火熏天，穿著白色大褂的大師傅，一手顛鍋，一手顛勺，菜滑進鍋子里，火“騰”一下燃起老高，滾在油鍋里的魚被盛進盤子，一團黑乎乎的醬汁“刺啦”一下澆在魚上。說來也怪，那個年代的電視也小，畫質(zhì)也不清晰，黑乎乎的醬汁更無美觀可言，可就是這個鏡頭，讓一個喜好濃油赤醬的北方小孩，饞得口水四濺，心里只想，應(yīng)該再配一碗熱騰騰的白米飯。

場景出自1983年拍攝的《小小得月樓》，長大后想再看一遍，卻只能找到原版的蘇州話版本，電視里的配音版怎么也找不到。重溫舊影，發(fā)現(xiàn)電影中的食府“得月樓”原來真實存在，而且不僅出現(xiàn)在這部電影里，早在1963年就被電影《滿意不滿意》征用。后來諸如《蓮藕》、《美食家》、《明月幾時圓》、《姑蘇水巷行》等影視片，都有它的鏡頭，可說是蘇州美食電影里的?？?。

說起“得月樓”，蘇州幾乎無人不知。始建于明朝嘉靖年間，距今已有四百多年歷史。原址在虎丘半塘野芳濱口，現(xiàn)址則位于蘇州饕餮云集的觀前街太監(jiān)弄里，對面就是另一家百年老店“松鶴樓”，門對門，臉對臉，唱起了對臺戲。

與建于清代的松鶴樓比起來，得月樓的歷史更悠久。傳說乾隆爺下江南，在得月樓用過膳，因其味道鮮美，賜名“天下第一食府”。這一段傳說，無論正史野史都沒有記載。有兩種可能，一是乾隆壓根沒來過，二是他老人家隱名埋姓悄悄的來，吃完又悄悄的走。但今日蘇州的食客們還是很給面子，即使老字號已經(jīng)被黑出翔，樓里的生意還是紅紅火火，要是沒有提前訂桌，入夜冒冒失失的來，必得取號排隊。

那么“得月樓”是如何與電影扯上關(guān)系的呢？

這里，要提到一個比較老牌的劇團——蘇州滑稽劇團。1958年，該團創(chuàng)作了《滿意不滿意》，講的是在蘇州一家名叫“得月樓”的餐館里，服務(wù)員們怎么提高服務(wù)意識的故事，主題不在吃，而是講究“人人學(xué)雷鋒、社會主義好”。但喜劇氛圍是很到位，幽默冷而不刻板，十分有趣。而且在那個熱火朝天的時代，人人都說五講四美，人人爭做五好青年。巡演時，群眾對這個戲的反映也十分熱烈。1963年，長春電影制片廠啟用蘇州滑稽劇團的原班人馬，拍攝了電影《滿意不滿意》，“得月樓”一下全國皆知。

但其實，《滿意不滿意》里的“得月樓”只是用了這個老店的名號，并不存在。公私合營的年代，主營蘇幫菜的“得月樓”變成了“得月樓面飯館”，主打蘇州面食：大肉面、排骨面、爆鱔蝦仁面、素交面……一個個海碗似的端上來，顧客吃得是風(fēng)卷殘云。在這個飯館里，唯一保留的老店習(xí)俗只有一樣——堂倌唱菜單。舊時民間的飯館服務(wù)員，稱為“堂倌”，點菜也不興拿個小本子記，都是默記在心里，這是堂倌的一項基本生存技能，單子記不住，飯碗就要丟。南北中國都有唱菜單這一步，只是腔調(diào)不同，這里便是用蘇州話。

真正的“得月樓”，在1982年恢復(fù)，移址觀前街太監(jiān)弄43號。第二年，還是由蘇州滑稽劇團為主要班底的電影《小小得月樓》在這里拍攝。這部電影，算得上是《滿意不滿意》的續(xù)集，原來電影里的5號服務(wù)員小楊變成了老楊，當(dāng)上“得月樓”的經(jīng)理，他的兒子楊毛頭在游覽區(qū)開設(shè)一家叫“小小得月樓”的分店，堅決抵制“開后門”的不正之風(fēng)。仍舊是滑稽劇的幽默方式，只不過主題變成了八十年代紅火的年輕人創(chuàng)業(yè)打拼的故事。

在《小小得月樓》里，蘇幫菜終于登堂入室，成了正主，電影中出現(xiàn)的都是地地道道的蘇州名菜。

1 第一道，松鼠鱖魚。

經(jīng)過現(xiàn)代改良，糖醋鹵汁變成了番茄鹵汁，黑松鼠也變成了紅松鼠。

便是開頭那個被黑乎乎醬汁澆的魚。要說這道菜，也頗有歷史。清代《調(diào)鼎集》里就有記載：“松鼠魚，取(魚季)魚肚皮，去骨，拖蛋黃，炸黃，炸成松鼠式，油、醬燒”。到了現(xiàn)代，魚肉一般要下兩遍油鍋，先炸成淡黃色，待油鍋熱至八成，入魚肉，復(fù)炸成金黃色，澆上熬熱的糖醋鹵汁，形狀似鼠，外脆里嫩，酸甜可口。電影里澆的是傳統(tǒng)的糖醋鹵汁，而不是后來改良的番茄醬汁。澆汁的方法，還有講究，地道的做法是鱖魚一炸好，迅速端上桌，當(dāng)著食客的面澆以鹵汁，這樣才能聽到嗤嗤如松鼠的叫聲。但現(xiàn)今的得月樓，地方寬敞，客人眾多，這道菜幾乎每桌必點，還踐行老法，豈不是嗤聲遍地，成了鼠窩。所以，現(xiàn)在想聽松鼠叫，也只能去后廚了。

2 第二道，鲃肺湯。

這道菜在清代蘇州地區(qū)就很盛行，也差點出現(xiàn)在影片大反派白娘娘的飯桌上。清代袁枚在其所著的《隨園食單》中就有關(guān)于斑魚菜肴的記載：“斑魚最嫩。剝皮去穢，分肝肉二種，以雞湯煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起鍋時加姜汁一大碗、蔥數(shù)莖以去腥氣?！币赃@鲃肺湯，一定要去蘇州木瀆的石家飯店。飯店主人姓石，店于乾隆年間已經(jīng)開業(yè)。早年太湖東岸的鄉(xiāng)人多捕斑魚為菜肴，石家飯店老板發(fā)現(xiàn)斑魚的鮮味集中在它的肝臟，在中秋前后長得特別肥嫩，大約有如鵪鶉蛋。于是把斑肝取出燒湯，稱斑肝湯。一碗湯需要幾十條斑魚的肝。費孝通先生曾在《肺腑之味》中有一段鲃肺湯烹飪手法的生動描寫，他說，一般的做法總是把整個魚身一起烹煮，“這里的主人卻去雜取精，單取魚肝和鰭下無骨的肉塊，集中清煮成湯，因而魚腥全失，鮮味加濃。湯白純清澈，另加少許火腿和青菜，紅綠相映，更顯得素樸灑脫，有如略施粉黛的鄉(xiāng)間少女。上口時，肝酥肉軟，接舌而化，毋庸細嚼。送以清湯，滿嘴生香，不忍下咽?！倍嗌傥娜四投贾诉@鲃肺湯的迷，可惜《小小得月樓》里的白娘娘卻不識貨，偏不要。

鲃肺湯講究一個“鮮”字

3 第三道，甫里鴨。

蘇州大肉面，《滿意不滿意》里，顧客點的就是這碗大肉面

《小小得月樓》里被楊毛頭天天掛在嘴邊的甫里鴨，是作為一道失傳名菜出場的，只在一本古書食譜上記載著做法。為了讓歸國同胞吃到珍饈美味，楊毛頭和創(chuàng)業(yè)小伙伴們苦苦尋找失落的菜譜，終于還原這道傳說中的名菜。

電影對甫里鴨的做法并沒有明說，讓人十分好奇，經(jīng)查資料，發(fā)現(xiàn)這道菜只能用“不厭其煩”來形容。傳說，唐代文學(xué)家陸龜蒙，別號甫里先生，有養(yǎng)鴨和烹鴨的嗜好，他的做法是：鴨中包鴿、鴿中包雀、雀中包蛋，鴨皮炸了，脆酥香鮮，口銜石榴花，下墊荷葉，背排槍蒜，間灑花瓣，后呼朋喚友共賞，眾友一嘗之下，被這等文人雅趣驚呆了，故戲稱“甫里鴨”。這做法不知要耗時耗力到何種地步，真是不像楊毛頭等小伙子耐住性子做得出來的。月樓”的菜譜上只有“甫里鴨羹”，據(jù)稱是甫里鴨的簡化版本，但也工藝復(fù)雜，摘來與廚藝精湛者共享：干貝洗凈，去除老肉后與蝦米共放碗中，加紹酒、蔥姜、精水，上籠蒸透。山藥去皮與筍分別切成薄片。薺菜下開水鍋來熟，撈出斬成細末。將光鴨治凈，連同肫肝、火腿、豬蹄筋放入水鍋燒沸，去浮沫，撈出洗凈。將鴨（背朝上）、肫肝、火腿及蹄筋同放入砂鍋內(nèi)，加入原湯、蔥姜，上壓一平盤，加蓋上火燒至酥爛。揭蓋去盤，揀去蔥姜，將各種原料撈出，涼后去掉鴨骨，將鴨肉切成3厘米長、2厘米寬的塊，火腿、肫肝切片，蹄筋切成3厘米長的段。將干貝等各種輔料放入盛有原湯的砂鍋內(nèi)，再放入鴨塊，面上擺放筍片、香菇、火腿、魚圓、加入紹酒、精鹽，加蓋置火上燜至酥爛即成。上桌時撒芥菜末，成品湯汁稠粘，香鮮濃郁。如果前往得月樓，真應(yīng)點來一品。除了這三道蘇幫菜，電影中出現(xiàn)的菜色還有更多，不勝枚舉。得月樓的招牌菜更是繁多：清炒河蝦仁、響油鱔糊、櫻桃肉、雪花蟹斗……林林總總有三百余種，并配有春、夏、秋、冬四季時令菜點饗客。

清炒河蝦仁：據(jù)說做這道菜時，蝦仁一定要活剝，所謂的活剝是指蝦仁出水后絕對不能死，在剝之前用開水稍微燙一下，使得蝦仁與蝦殼可以剝離，然后掐頭去尾，用手一捏把蝦仁擠出來。

《小小得月樓》講的是新事，回歸的卻是傳統(tǒng)。百年老店令人向往神游，但也卻最易被人詬病。重溫電影，發(fā)現(xiàn)一個小細節(jié)，現(xiàn)在得月樓里的每一道菜，無論造型和裝盤都和三十年前的《小小得月樓》中并無二致，它保持的傳統(tǒng)審美，對老蘇州人和揣著懷舊情懷而來的食客來說，最是好。