北沙牛屠宰測(cè)定及其肉質(zhì)分析

嚴(yán)海波，孫時(shí)軍，宋雪梅，周 浩，李俊婷，王 琳，吳建良，蔣永清

(1.寧波市鄞州區(qū)畜牧獸醫(yī)站，寧波 315100；2.浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所，杭州 310021)

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北沙牛屠宰測(cè)定及其肉質(zhì)分析

嚴(yán)海波1，孫時(shí)軍1，宋雪梅2，周 浩1，李俊婷1，王 琳1，吳建良2，蔣永清2

(1.寧波市鄞州區(qū)畜牧獸醫(yī)站，寧波 315100；2.浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所，杭州 310021)

[目的]寧波北沙牛是浙江省地方品種，是我國(guó)珍貴的黑毛黃牛資源。為掌握北沙牛肉質(zhì)特性。[方法]本研究對(duì)保種場(chǎng)的北沙牛進(jìn)行了屠宰測(cè)定和肌肉營(yíng)養(yǎng)成分分析，[結(jié)果]表明:北沙牛的產(chǎn)肉性能良好，屠宰率、凈肉率分別達(dá)到57.16%、48.15%；胴體質(zhì)量較好，眼肌面積達(dá)89.76 cm2；肌肉中水分含量較高(70.6%)，粗蛋白含量較高(22.6%)，粗脂肪含量中等(3.9%)，總氨基酸含量為19.35%，呈味氨基酸含量高，[結(jié)論]可以作為南方地區(qū)開(kāi)發(fā)優(yōu)質(zhì)牛肉生產(chǎn)的寶貴資源。

北沙牛；屠宰測(cè)定；屠宰率；肉質(zhì)

寧波北沙牛是浙江省地方品種，主產(chǎn)于寧波地區(qū)的北侖、鎮(zhèn)海、鄞州及舟山地區(qū)的定海和普陀等地，是我國(guó)珍貴的黑毛黃牛資源。改革開(kāi)放促進(jìn)了農(nóng)業(yè)機(jī)械化的不斷發(fā)展，耕牛作為農(nóng)業(yè)的主要畜力來(lái)源逐漸淡出，長(zhǎng)江三角洲作為中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展最快速的地區(qū)之一，受影響尤為嚴(yán)重，到上世紀(jì)末本世紀(jì)初，北沙牛已瀕臨滅絕。在采取保種措施之前，由于當(dāng)?shù)剞r(nóng)民缺乏保護(hù)意識(shí)，品種退化嚴(yán)重。因此，在目前北沙牛保種群體中除了在外貌、毛色和適應(yīng)性方面保留了純種北沙牛的特性之外，在體型、生長(zhǎng)、胴體品質(zhì)等性狀一定程度上存在產(chǎn)區(qū)內(nèi)其它黃牛品種的影子。對(duì)于北沙牛品種形成的歷史淵源，陳幼春先生[1]已將產(chǎn)區(qū)內(nèi)其它品種黃牛都納入北沙牛范疇，也就是說(shuō)產(chǎn)區(qū)其它品種黃牛的“混雜”對(duì)北沙牛品種的保護(hù)應(yīng)該不會(huì)產(chǎn)生太大的影響。即便如此，為了保持和恢復(fù)北沙牛的品種特性，對(duì)北沙牛進(jìn)行提純復(fù)壯、提高保種群體質(zhì)量性狀和數(shù)量性狀的整齊度對(duì)于保種來(lái)說(shuō)也是有十分重要的意義。因此，我們對(duì)北沙牛的屠宰性能和肉質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，為制定北沙牛的保種方向和雜交利用技術(shù)路線提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

鑒于目前北沙牛群體較小，青壯年適齡種牛主要用于純種繁殖，能夠提供用于屠宰測(cè)定的牛的數(shù)量十分有限，只有老齡?？商峁┩涝诇y(cè)定。本次測(cè)定的北沙牛公母各一頭，均由寧波市鄞州瞻岐鷹山牛場(chǎng)提供。公牛為保種群體中的成年公牛，年齡9歲，種用體況，膘情中等；母牛于2014年6月從舟山收集所得，年齡12歲，經(jīng)過(guò)6個(gè)月中等強(qiáng)度育肥，膘情中上等。屠宰過(guò)程參考陳幼春主編《現(xiàn)代肉牛生產(chǎn)》等專(zhuān)著[2]。

1.1 稱(chēng)重

在早晨空腹時(shí)用地磅稱(chēng)重。

1.2 屠宰測(cè)定

斷食24 h→稱(chēng)重→電擊昏放血→剝皮去頭蹄→去內(nèi)臟→稱(chēng)胴體重→分割測(cè)定。

1.3 肉樣分析

取臀部肉樣0.5 kg，送農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品及轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心檢測(cè)，水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分等含量用常規(guī)方法分析，氮基酸含量用氨基酸分析儀測(cè)定。

2 結(jié)果與討論

2.1 屠宰評(píng)價(jià)

本次屠宰測(cè)定的公牛和母牛體重分別為390 kg和601 kg，與《浙江省品種志》記載的成年北沙牛的體重一般為公牛441.5 kg、母牛336.4 kg相差較大[3]，也與品種內(nèi)成年公牛體重應(yīng)明顯大于成年母牛體重的普遍現(xiàn)象相違背。分析原因，除了母牛經(jīng)過(guò)中等強(qiáng)度育肥外，母牛個(gè)體可能導(dǎo)入過(guò)產(chǎn)地其它品種黃牛的血統(tǒng)。

北沙牛公牛和母牛的屠宰性能測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表1，結(jié)果表明，成年北沙牛的屠宰率、凈肉率分別達(dá)到57.16%和48.15%，產(chǎn)肉性能較好，高于《鎮(zhèn)?？h農(nóng)業(yè)志》記載的48.4%和37.41%[4]，這可能與保種場(chǎng)的飼養(yǎng)管理?xiàng)l件要遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于當(dāng)時(shí)的農(nóng)戶(hù)飼養(yǎng)條件有關(guān)，驗(yàn)證了曹兵海等[5]出生后對(duì)犢牛和架子牛，給予足夠的營(yíng)養(yǎng)，很有可能顯著提高南方地方黃牛的載肉量的推測(cè)。屠宰率、凈肉率低于國(guó)內(nèi)知名良種秦川牛的60.75%和52.21%[6]，眼肌面積為89.76 cm2，低于秦川牛的97.01 cm2[6]，說(shuō)明北沙牛與國(guó)內(nèi)良種的水平還有一定差距，需要加強(qiáng)選育。

表1 屠宰測(cè)定結(jié)果

2.2 肌肉主要營(yíng)養(yǎng)成分分析

北沙牛肌肉主要營(yíng)養(yǎng)成分見(jiàn)表2。由表2可以看出，北沙牛肌肉中水分含量較高，達(dá)到70.6%，肌肉水分含量同肉的多汁性有著密切聯(lián)系，可見(jiàn)，北沙牛肌肉具有較好的多汁性。肌肉中蛋白質(zhì)含量較高，平均為22.6%，肌肉蛋白質(zhì)含量是肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的主要指標(biāo)，說(shuō)明北沙牛肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。肌肉中脂肪含量中等，平均為3.9%，母牛明顯高于公牛，提示可通過(guò)專(zhuān)門(mén)育肥提高北沙牛肌肉脂肪含量。肌肉中脂肪含量在很大程度上影響著肉的品質(zhì)和口感[7-8]。

表2 主要營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定 %

2.3 北沙牛肌肉中氨基酸含量分析

北沙牛肌肉組織中氨基酸的含量見(jiàn)表3。由表可以看出，公母牛的各種氨基酸含量基本一致，同種氨基酸在公牛和母牛間亦無(wú)明顯差異。值得注意的是北沙牛肌肉組織中谷氨酸、天冬氨酸和賴(lài)氨酸三種氨基酸的含量較高，分別占氨基酸總量的17.01%、10.36%和10.34%，肌肉中鮮味氨基酸主要為谷氨酸和天門(mén)冬氨酸，它們能與食鹽產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，形成味精的主要成分(天門(mén)冬氨酸鈉和谷氨酸鈉)，北沙牛牛肉風(fēng)味濃郁的特征可能跟這兩種呈味氨基酸含量較高有一定關(guān)系[9-10]。

表3 牛肉樣品氨基酸含量(鮮樣)

3 結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果表明，在保種場(chǎng)舍飼管理?xiàng)l件下的北沙牛產(chǎn)肉性能良好，胴體質(zhì)量較好，肌肉中蛋白質(zhì)含量高，特別是呈味氨基酸含量高，地方風(fēng)味濃郁，特色鮮明，可以作為南方地區(qū)開(kāi)發(fā)優(yōu)質(zhì)牛肉生產(chǎn)的寶貴資源，充分加以利用。

關(guān)于北沙牛屠宰測(cè)定的報(bào)道尚屬首次。本研究提供了北沙牛產(chǎn)肉性能基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

[1] 陳幼春.北沙牛的淵源和保種問(wèn)題[J].中國(guó)牛業(yè)科學(xué)，2013,39(1):58-60.

[2] 陳幼春.現(xiàn)代肉牛生產(chǎn)[M].中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2012:35-52,145-174.

[3] 浙江省畜禽品種志. 浙江省農(nóng)業(yè)廳[M].1980:218-229.

[4] 嚴(yán)水孚.鎮(zhèn)?？h農(nóng)業(yè)志[M]. 中華書(shū)局，2001:528-529.

[5] 曹兵海,蘇華維.南方肉牛產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展戰(zhàn)略之我見(jiàn)[J].中國(guó)畜牧業(yè)，2012,21(20):18-28.

[6] 邱懷,篙買(mǎi)道,毛玉勝等.秦川牛肉用性能研究[J].中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué),1983,34(5):75-81.

[7] 小遲忍.影響牛肉系水力肉色風(fēng)味嫩度的因素[J].楊殿軍譯. 國(guó)外畜牧科技,1987,8(1):41-43.

[8] 張瑾,過(guò)偉,樊寶良等.Clenbuterol誘導(dǎo)載酯蛋白D在豬脂肪組織中表達(dá)加強(qiáng)[J].畜牧與獸醫(yī),2008,40(1):3-7.

[9] 曹睿燦,戴聰杰.紅羅非魚(yú)的含肉率及肌肉氨基酸組成分析[J].福建水產(chǎn),2002,20(2):35-38 .

Slaughter Performance and Meat Quality Analysis of Beisha Cattle

YAN Hai-bo1,SUN Shi-jun1,SONG Xue-mei2,ZHOU Hao1,LI Jun-ting1, LIN Wang1,WU Jian-liang2,JIANG Yong-qing2

(1.TheAnimalHusbandryandVeterinaryStationinYinzhou,Yinzhou,Ningbo, 315100; 2.TheInstituteofAnimalHusbandryandVeterinaryScience,ZhejiangAcademyofAgriculturalSciences，Hangzhou,Zhejiang, 310021)

Beisha cattle is a local variety in Zhejiang province as well as the precious black hair cattle resource in our country. In this study, the slaughter determination and muscle nutrients were analyzed in the Beisha cattle. The results indicated that the meat production capability was fine. The dressing percentage and carcass meat percentage had reached to 57.16% and 48.15%, and the carcass quality was fine. Ribeye area of Beisha cattle was 89.76 cm2, and the water content of Beisha cattle beef was high (70.6%). Moreover, the content of crude protein was high (22.6%), and the content of crude fat was medium (3.9 %). In addition, the content of amino acid was 19.35%, and the content of amino acid in taste was high. So, Beisha cattle can be used as a southern region development valuable resource to produce high quality beef.

Beisha cattle; slaughter performance; dressing percentage; meat quality

2015-12-10

2016-01-15

嚴(yán)海波(1987-)，男，浙江寧波人，學(xué)士，主要從事家畜遺傳資源保護(hù)。

S

A

1001-9111(2016)02-0006-02