樹上干杏不同溫度貯藏特性研究

張文濤，王威，李喜宏，2，*，李運(yùn)通，張彪，賈曉昱，姜一休

（1.天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津300457；2.天津食品安全低碳制造協(xié)同創(chuàng)新中心，天津300457；3.天津捷盛東輝保鮮科技有限公司，天津300300；4.漢基投資有限公司，北京100032）

樹上干杏不同溫度貯藏特性研究

張文濤1，王威1，李喜宏1，2，*，李運(yùn)通1，張彪1，賈曉昱3，姜一休4

（1.天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津300457；2.天津食品安全低碳制造協(xié)同創(chuàng)新中心，天津300457；3.天津捷盛東輝保鮮科技有限公司，天津300300；4.漢基投資有限公司，北京100032）

以樹上干杏為試材，研究-2、0、5℃和10℃條件下的貯藏特性。結(jié)果表明：貯藏45 d內(nèi)各溫度處理均有一定效應(yīng)，其中0℃的綜合評價(jià)最佳，貯藏期末腐爛率、果實(shí)硬度和TSS分別為13.33%、2.0 kg/cm2和26%，-2℃腐爛率最低，但果實(shí)出現(xiàn)冷害癥狀，品質(zhì)較差。

樹上干杏；溫度；品質(zhì)；貯藏特性

樹上干杏屬薔薇科（Rosaceae）李亞科（Prunoideae）杏屬（Prunus），是一種原產(chǎn)于哈薩克斯坦的野生杏，上世紀(jì)80年代在新疆伊犁引種馴化并少量試種[1]，它對生長環(huán)境要求極其嚴(yán)苛，僅能在晝夜溫差20℃以上的逆溫帶大陸性氣候地區(qū)生長，是我國天山北麓特克斯河谷和伊犁河谷地區(qū)的地方優(yōu)良品種，因果實(shí)成熟后果柄與樹枝不容易分開，在樹上自然風(fēng)干才得名，又名吊死干、吊干杏、小金杏等，商品學(xué)名為樹上干[2-3]。樹上干杏風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，果肉、杏仁均可食用，具有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。但杏屬呼吸躍變型水果[4]，呼吸高峰過后品質(zhì)迅速下降，易腐爛軟化，不耐貯運(yùn)，這嚴(yán)重限制了樹上干杏的消費(fèi)半徑和周期，干制雖然可以延長其貨架期，但其收益遠(yuǎn)不及鮮果[2]。

溫度是農(nóng)產(chǎn)品采后生理最重要的影響因素，低溫基礎(chǔ)上的氣調(diào)、涂膜等是目前最主要的果品保鮮方式，但不同的水果或同一水果的不同品種最適貯藏溫度不盡相同，溫度過高不利于抑制采后代謝，從而導(dǎo)致商品率低，溫度過低易發(fā)生冷害，同樣不利于保持果實(shí)品質(zhì)。目前，不同溫度下“北寨紅”[5]、“銀白”、“蘋果白”[6]等杏資源的貯藏試驗(yàn)已有報(bào)道，但樹上干杏的相關(guān)試驗(yàn)尚未開展。本文探討了不同溫度下樹上干杏的貯藏特性，旨在為新疆特色鮮杏的低溫貯運(yùn)提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

樹上干杏：由新興際華伊犁農(nóng)牧科技發(fā)展有限公司提供，采后隨即裝箱空運(yùn)往天津，運(yùn)抵研究室后及時(shí)入0℃冷庫預(yù)冷12 h。預(yù)冷結(jié)束后，在冷庫內(nèi)進(jìn)行分級(jí)，挑選的成熟度一致、大小均一、無機(jī)械損傷、無病蟲害侵染的果實(shí)，裝入0.03mm厚聚氯乙烯（PVC）保鮮袋，每袋果重約500 g，于相應(yīng)溫度下貯藏。

1.2 試劑與儀器

硫代巴比妥酸、三氯乙酸等試劑：均為分析純，購于天津市北方天醫(yī)化學(xué)試劑廠；PVC保鮮袋：由國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心（天津）提供。

GY-3水果硬度計(jì)：浙江托普儀器有限公司；PAL-1手持折光儀：日本ATAGO株式會(huì)社；DDS-11A電導(dǎo)率儀：上海雷磁儀器廠；CP114電子天平：西杰天平（北京）儀器有限公司；SY-2-6恒溫水浴鍋：天津市歐諾儀器儀表有限公司；5804R高速冷凍離心機(jī)：德國Eppendorf公司；UV-2550PC型紫外-可見分光光度計(jì)：島津企業(yè)管理（中國）有限公司。

1.3 測定指標(biāo)及方法

1.3.1 腐爛率的測定

隨機(jī)取3袋杏果，每隔5 d觀測同一袋果實(shí)的腐爛情況，樣品的表面腐爛或被微生物侵染的記為腐爛果，其占取果總數(shù)的百分比為腐爛率，單位：%。

1.3.2 果實(shí)硬度的測定

沿縫合線對稱削去直徑約1 cm的果皮，將果實(shí)硬度計(jì)垂直于被測果實(shí)表面，壓頭均勻壓入果肉內(nèi)，讀取表盤示數(shù)，單位：kg/cm2。

1.3.3 可溶性固定物含量（TSS）的測定

參照Silvia等[7]的方法，用PAL-1手持折光儀測定可溶性固形物含量，單位：%。

1.3.4 細(xì)胞膜透性的測定

參照Zhang等[8]的方法，以相對電導(dǎo)率表示細(xì)胞膜透性，單位：%；用硫代巴比妥酸法測定丙二醛含量，單位：nmol/g FW。

1.3.5 丙二醛（MDA）含量的測定

參照曹建康等[9]的方法，采用硫代巴比妥酸法測定丙二醛含量，單位：nmol/g FW。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

每組試驗(yàn)分別設(shè)置3個(gè)生物重復(fù)和3個(gè)技術(shù)重復(fù)，試驗(yàn)結(jié)果取其平均值，應(yīng)用SPASS 19.0軟件對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，顯著水平0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯藏溫度對樹上干杏腐爛率的影響

不同貯藏溫度對樹上干杏腐爛率的影響見圖1。

圖1 不同貯藏溫度下樹上干杏腐爛率的變化Fig.1 Changesof decay rateof‘Shushanggan’apricotat different temperature

腐爛率是衡量果品貯藏效果最直觀的指標(biāo)之一，由圖1知貯藏期內(nèi)腐爛率隨貯藏溫度的降低而下降，-2℃的杏未發(fā)生腐爛，其他溫度的果實(shí)腐爛率呈上升趨勢。0℃的杏自第15 d起出現(xiàn)腐爛，但腐爛率始終顯著低于5℃和10℃（P<0.05）。GB/T17479-1998《杏冷藏》指出，適合食用的杏腐爛率應(yīng)不高于10%，0、5、10℃分別貯藏至10、10、30 d后高于這一標(biāo)準(zhǔn)，表明低溫貯藏有效抑制了腐敗微生物的生長繁殖。

2.2 不同貯藏溫度對樹上干杏果實(shí)硬度的影響

不同貯藏溫度對樹上干杏果實(shí)硬度的影響見圖2。

圖2 不同貯藏溫度下樹上干杏果實(shí)硬度的變化Fig.2 Changesof flesh firmnessof‘Shushanggan’ap ricotat different temperature

果實(shí)硬度是衡量杏成熟度和貯藏品質(zhì)的重要指標(biāo)，過度軟化會(huì)導(dǎo)致其商品率的下降[10]。由圖2知，貯藏期內(nèi)-2℃的杏果實(shí)硬度呈先降后升的趨勢，其他溫度的果實(shí)硬度呈下降趨勢，貯藏溫度越低硬度下降越緩慢。杏貯藏期間在相關(guān)酶系的作用下，細(xì)胞壁大分子組分會(huì)逐漸分解，果實(shí)應(yīng)不斷軟化，但-2℃的杏自15 d起果實(shí)硬度不斷升高，出現(xiàn)纖維化癥狀。0℃的杏自第10 d起顯著高于5℃和10℃（P<0.05），貯藏期末果實(shí)硬度達(dá)2.0 kg/cm2，與5℃和10℃相比差異極顯著（P<0.01）。通過實(shí)際的感官體驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，1.5 kg/cm2是杏果實(shí)軟化的臨界值，當(dāng)硬度低于1.5 kg/cm2時(shí)，能明顯感到杏果實(shí)的軟化，5℃和10℃的杏分別自第30和40 d起低于這一數(shù)值。表明低溫有利于保持杏的果實(shí)硬度，但溫度過低會(huì)出現(xiàn)冷害癥狀。

2.3 不同貯藏溫度對樹上干杏TSS的影響

不同貯藏溫度對樹上干杏TSS的影響見圖3。

圖3 不同貯藏溫度下樹上干杏TSS的變化Fig.3 Changesof flesh TSSof‘Shushanggan’apricotat different temperature

TSS主要包括可溶性糖、有機(jī)酸、維生素、礦物質(zhì)等，是影響果實(shí)風(fēng)味品質(zhì)的重要因素。由圖3知，貯藏期間杏果實(shí)的TSS整體呈先升后降的趨勢。不同貯藏溫度下，果實(shí)衰老程度不同，貯藏溫度越高，果實(shí)衰老越快，呼吸消耗越大，TSS下降越快。10℃的杏貯藏15 d時(shí)TSS達(dá)到峰值29.8%，而0℃貯藏35 d時(shí)才達(dá)到峰值。至貯藏期末，-2、0、5、10℃的TSS分別為21.1%、26.00%、23.93%、22.43%，0℃的TSS顯著高于其他溫度（P<0.05），-2℃可能是由于冷害的出現(xiàn)TSS最低。由此可見，0℃能更好的維持樹上干杏的TSS。

2.4 不同貯藏溫度對樹上干杏細(xì)胞膜透性的影響

不同貯藏溫度對樹上干杏細(xì)胞膜透性的影響見圖4。

細(xì)胞膜透性反映了果實(shí)細(xì)胞膜的完整性，是評價(jià)果實(shí)衰老程度的重要指標(biāo)。由圖4知，貯藏期間樹上干杏的細(xì)胞膜透性不斷升高，且溫度越低細(xì)胞膜透性上升越緩慢。樹上干杏采收時(shí)細(xì)胞膜滲透性僅為24.2%，貯藏期末-2、0、5、10℃的細(xì)胞膜透性分別為43.17%、44.37%、57.53%、69.43%（10℃），5℃和10℃的杏細(xì)胞膜滲透性與初值相比增加了兩倍以上，果實(shí)老化明顯。表明，低溫貯藏有利于延緩果實(shí)的衰老。

圖4 不同貯藏溫度下樹上干杏果實(shí)細(xì)胞膜透性的變化Fig.4 Changesof fleshm em brane permeability of‘Shushanggan’apricotatdifferent temperature

2.5 不同貯藏溫度對樹上干杏MDA含量的影響

不同貯藏溫度對樹上干杏MDA含量的影響見圖5。

圖5 不同貯藏溫度下樹上干杏果實(shí)丙二醛含量的變化Fig.5 Changesof flesh MDA of‘Shushanggan’apricotat different temperature

由圖5知，貯藏期間樹上干杏的MDA含量呈上升趨勢。貯藏前期（0～15 d），-2℃和0℃的樹上干杏MDA含量上升緩慢，但貯藏20 d后-2℃的MDA含量上升迅速，可能與該溫度下果實(shí)出現(xiàn)冷害癥狀有關(guān)，而0℃的樹上干杏MDA含量始終較低，且在貯藏后期（30 d～45 d）顯著低于其他溫度（P<0.05）。貯藏期末，-2、0、5、10℃的 MDA含量分別為 2.40、1.93、2.41、2.76 nmol/g·FW，表明低溫貯藏有利于抑制膜脂過氧化，但溫度過低會(huì)對細(xì)胞膜產(chǎn)生傷害。

3 結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果表明，低溫貯藏能有效抑制杏貯藏期間的腐爛變質(zhì)和衰老軟化，延緩硬度、TSS的下降及細(xì)胞膜透性、MDA含量的上升，從而提高果實(shí)的貯藏品質(zhì)和商品率。然而貯藏溫度不宜過低，-2℃下貯藏的樹上干杏腐爛率最低，但出現(xiàn)纖維化的冷害癥狀，果實(shí)口感差。不同貯藏溫度下樹上干杏的保鮮效果為0℃＞5℃＞10℃＞-2℃，貯藏期末0℃的果實(shí)硬度和TSS分別為13.33%、2.0 kg/cm2，果實(shí)品質(zhì)最佳。

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Storage Characteristics of'Shushanggan'Apricot at Different Tem peratures

ZHANGWen-tao1，WANGWei1，LIXi-hong1，2，*，LIYun-tong1，ZHANGBiao1，JIA Xiao-yu3，JIANGYi-xiu4
（1.Collegeof Food Engineeringand Biotechrology，Tianjin University of Scienceand Technology，Tianjin 300457，China；2.Tianjin Food Safety&Low Carbon Manufacturing Collaborative Innovation Center，Tianjin 300457，China；3.Tianjin Gasin-brilliant Fresh Technology Co.，Ltd.，Tianjin 300300，China；4.Hanji InvestmentGroup，Beijing100032，China）

Aim to realize the storage characteristics of treatments at-2，0，5℃and 10℃，'Shushanggan' apricotswere chosen as testmaterial.Results showed that all these storage temperatures had a certain effect during45 days.Among them，treatmentwith 0℃had abestcombined evaluation.The decay rate，fruit firmness and TSSwas13.33%，2.0 kg/cm2and 26%，respectively.The decay rate ofapricotsstored at-2℃was lowest. However，treatmentwith-2℃caused chilling injury，and the quality ofapricotsstored in thisenvironmentwas poor.

'Shushanggan'apricot；temperature；quality；storage characteristics

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.24.040

2016-03-28

國家科技支撐計(jì)劃（2015BAD16B00）；“十二五”農(nóng)村領(lǐng)域國家科技計(jì)劃（2015BAD19B02-03）；天津市科技計(jì)劃項(xiàng)目（14RCHZNC00107；15YFYSNC00010）

張文濤（1990—），男（漢），碩士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏。

*通信作者：李喜宏，男，教授，博士生導(dǎo)師，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏。