葉琳琳,張艷,賴(lài)春香,汪艷,李麗萍,張偉,張繼武
(安徽科技學(xué)院食品藥品學(xué)院,安徽鳳陽(yáng)233100)
生物酶法軟化胡蘿卜的研究
葉琳琳,張艷,賴(lài)春香,汪艷,李麗萍,張偉,張繼武*
(安徽科技學(xué)院食品藥品學(xué)院,安徽鳳陽(yáng)233100)
以植物性食材-胡蘿卜為研究對(duì)象,經(jīng)過(guò)凍結(jié)的胡蘿卜塊,在復(fù)合酶液中解凍,并通過(guò)真空滲酶,酶解軟化,研制出適合老年人食用且具有一定色、香、味、形又營(yíng)養(yǎng)的胡蘿卜軟化食品。通過(guò)單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn),確定了酶解的最佳工藝條件。結(jié)果表明:復(fù)合酶即果膠酶與纖維素酶的質(zhì)量比為1.1∶0.4,復(fù)合酶的添加量為1.5%,酶解pH為5.2、酶解溫度50℃、酶解時(shí)間為2.5h。
胡蘿卜;酶解;軟化食品
我國(guó)是老年人口最多的國(guó)家,占世界老年人口的22%[1]。目前,我國(guó)人口老齡化已經(jīng)進(jìn)入快速發(fā)展期,據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局資料,截止2014年底,全國(guó)總?cè)丝?36 782萬(wàn)人,60歲以上人口已達(dá)到21 242萬(wàn)人,占總?cè)丝?5.5%,65歲以上人口已達(dá)到13 755萬(wàn)人,占總?cè)丝?0.1%,預(yù)計(jì)2020年,60歲以上人口將達(dá)到占總?cè)丝?9.3%,2050年將達(dá)38.6%。老年群體每年的消費(fèi)潛力很大,其中老年人食品消費(fèi)占有很大的比例,大概占35%,老齡化社會(huì)的到來(lái),老年健康食品的需求將會(huì)十分巨大,其研究與開(kāi)發(fā)的市場(chǎng)前景廣闊[2-3]。然而,目前市場(chǎng)上現(xiàn)有的老年食品90%以上的老年食品都是沖調(diào)、糊粉類(lèi)的食品及少量的老人面包、餅干和老人蜂蜜等,存在著種類(lèi)少、價(jià)格高、口味缺乏等現(xiàn)象,降低了老年人的生活質(zhì)量。
胡蘿卜營(yíng)養(yǎng)豐富,含有豐富的糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、多種維生素、各種無(wú)機(jī)鹽、微量元素[4],深受人們喜愛(ài)。在老年人群,胡蘿卜大多直接烹飪,即使煮熟了也不易被食用,如果煮了過(guò)爛,又喪失了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。本試驗(yàn)借鑒文獻(xiàn)Sakamoto K[5],選用胡蘿卜為主要原料,探討了不同酶的加入量、酶解反應(yīng)條件對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響,獲取了最佳的工藝條件;開(kāi)發(fā)出適合老年人營(yíng)養(yǎng)、口味、生理需求并具有很好形狀、激發(fā)食欲的胡蘿卜軟化食品,該產(chǎn)品具有廣闊的發(fā)展前景,同時(shí)也可為其他食材的開(kāi)發(fā)提供借鑒。
1.1 材料與儀器
1.1.1 原材料
胡蘿卜:購(gòu)于鳳陽(yáng)當(dāng)?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。
1.1.2 藥品
檸檬酸、檸檬酸鈉(均為分析純):購(gòu)自天津大茂化學(xué)儀器供應(yīng)站;果膠酶(≥1 000活力單位)、纖維素酶(≥1 800活力單位)、木瓜蛋白酶(≥500活力單位):均購(gòu)自上海源葉生物科技有限公司;瓊脂(條狀,食品級(jí)):購(gòu)自國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。
1.1.3 儀器
SHB-Ⅲ循環(huán)水式多用真空泵:鄭州長(zhǎng)城科工貿(mào)有限公司;PHS-3C精密pH計(jì):上海安亭昌吉路148號(hào)雷磁儀器廠;電熱恒溫培養(yǎng)箱:上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠;FA1004電子天平:上海精科天平;HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋:江蘇金壇市金城國(guó)勝實(shí)驗(yàn)儀器廠;三龍牌冰箱:廣州市白云區(qū)興南制冷設(shè)備廠。
1.2 方法
1.2.1 工藝流程
胡蘿卜清洗→切分→漂燙→冷凍→酶液中解凍→真空滲透→恒溫酶解→滅酶→軟化胡蘿卜
1.2.2 酶解方法
將選好的胡蘿卜刷凈,去皮,切成3 cm~4 cm長(zhǎng),注意長(zhǎng)短均勻,然后斜切成為2塊。每塊保持大小基本均勻,以防止酶解時(shí)酶解不完全。在100℃下熱燙5min~8min,冷卻,瀝干。將胡蘿卜置于冰箱中凍結(jié),凍結(jié)10 h取出,在室溫下置于充分的酶液中解凍,然后放入50℃、0.08MPa真空干燥箱中進(jìn)行真空酶液滲透,滲透時(shí)間10min,迅速卸壓,然后將胡蘿卜從酶液中取出放入燒杯中,再放入恒溫水浴鍋中恒溫進(jìn)行酶解反應(yīng),反應(yīng)完畢,將酶解后的胡蘿卜放入90℃的蒸汽中滅酶20min。
1.2.3 胡蘿卜酶解工藝參數(shù)的選擇
研究果膠酶、纖維素酶兩種酶制劑單獨(dú)作用、混合作用對(duì)胡蘿卜塊的軟化效果的影響,采用正交試驗(yàn)確定軟化胡蘿卜塊加工的最佳酶解工藝條件。
1.2.3.1 復(fù)合酶配比的確定
1)果膠酶單因素試驗(yàn)
分別量取pH值為5.0的檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液100mL加入4個(gè)150mL燒杯中,果膠酶添加量設(shè)為0.60%、0.80%、1.00%、1.20%,將經(jīng)真空入酶的胡蘿卜塊浸入4個(gè)燒杯中,酶解時(shí)間為3 h,酶解溫度為50℃,以胡蘿卜塊軟化感官評(píng)分為指標(biāo),研究果膠酶酶液濃度對(duì)胡蘿卜塊軟化效果影響。
2)纖維素酶單因素試驗(yàn)
分別量取pH值為5.0的檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液100mL加入4個(gè)150mL燒杯中,纖維素酶添加量設(shè)為0.50%、1.00%、1.50%、2.00%,將將經(jīng)真空入酶的胡蘿卜塊浸入4個(gè)燒杯中。酶解時(shí)間為3 h,酶解溫度為50℃,以胡蘿卜塊軟化感官評(píng)分為指標(biāo),研究纖維素酶酶液濃度對(duì)胡蘿卜塊軟化效果影響。
3)復(fù)合酶配比的確定
根據(jù)果膠酶、纖維素酶單因素試驗(yàn)結(jié)果,以果膠酶、纖維素酶兩種酶的不同添加量為因素進(jìn)行二因素三水平正交試驗(yàn),真空滲酶后,酶解時(shí)間為3 h,酶解溫度為50℃,以胡蘿卜塊軟化感官評(píng)分為指標(biāo),評(píng)定胡蘿卜塊的軟化效果確定復(fù)合酶的最佳配比。
1.2.3.2 最佳酶解工藝參數(shù)的確定
在混合酶最佳配比試驗(yàn)基礎(chǔ)上,為了優(yōu)化混合酶解軟化的工藝條件,本試驗(yàn)選取酶的添加量、酶液pH值、酶解溫度和酶解時(shí)間為因素進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)[6],評(píng)定胡蘿卜塊的軟化效果確定混合酶解的最佳工藝條件。
1.3 軟化效果感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)
采用百分制評(píng)分檢驗(yàn)法,邀請(qǐng)8人為評(píng)委,分別從胡蘿卜風(fēng)味、硬度、色澤、外形4個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)分,最后取平均值。感官評(píng)價(jià)表見(jiàn)表1[7]。
表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table1 The standardsof sensory score
2.1 復(fù)合酶配比試驗(yàn)結(jié)果與分析
2.1.1 果膠酶的單因素試驗(yàn)果膠酶酶液濃度對(duì)胡蘿卜軟化效果的影響見(jiàn)圖1。果膠酶是從根霉中提取的,使細(xì)胞間的果膠質(zhì)降解,把細(xì)胞從組織內(nèi)分離出來(lái)。
由圖1可知酶解時(shí)間都設(shè)定為3 h,pH值設(shè)定為5.0,溫度設(shè)定為50℃時(shí),果膠酶濃度低于1.00%時(shí),胡蘿卜的軟化效果隨濃度升高而升高,濃度大于1.00%后胡蘿卜軟化效果隨濃度升高而降低。
圖1 果膠酶酶液濃度對(duì)軟化效果的影響Fig.1 Effectsof patinas liquid concentration on softening of lotus
2.1.2 纖維素酶的單因素試驗(yàn)
纖維素酶酶液濃度對(duì)胡蘿卜軟化效果的影響見(jiàn)圖2。
圖2 纖維素酶酶液濃度對(duì)軟化效果的影響Fig.2 Effectsof cellulose liquid concentration on softening of lotus
由圖2可得酶解時(shí)間設(shè)定為3 h,pH值設(shè)定為5.0,溫度設(shè)定為50℃時(shí),纖維素酶濃度在0.50%時(shí),胡蘿卜的軟化效果達(dá)到最佳,但是隨著濃度的增加,纖維素酶的軟化效果越來(lái)越不明顯,當(dāng)酶濃度大于1.5%時(shí),酶效力越來(lái)越差。
2.1.3 復(fù)合酶配比的確定
復(fù)合酶最佳配比的確定在果膠酶和纖維素酶的單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上,采用兩因素三水平正交試驗(yàn)優(yōu)化兩種酶的最佳配比,其中選擇反應(yīng)條件為:酶液pH值為5.0,在50℃條件下恒溫酶解3 h。兩種酶正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2。
表2 兩種酶正交試驗(yàn)結(jié)果Table2 Orthogonal test resultsof two enzymes
續(xù)表2 兩種酶正交試驗(yàn)結(jié)果Continue table2 Orthogonal test resultsof two enzymes
由表2結(jié)果可以看出,兩種酶對(duì)胡蘿卜軟化效果影響次序?yàn)椋汗z酶>纖維素酶,感官評(píng)分最高的酶液組合為A3B1,極差分析結(jié)果表明A3B1組合酶解效果最佳。故混合酶最佳配比為:果膠酶濃度1.10%,纖維素酶濃度為0.40%,即果膠酶與纖維素酶的質(zhì)量比為1.1∶0.4。
2.2 酶解工藝參數(shù)單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析
與確定復(fù)合酶中各種酶的比例方法一樣,進(jìn)行單因素試驗(yàn),探究不同濃度的復(fù)合酶,不同酶解時(shí)間、酶解溫度和酶解pH值對(duì)胡蘿卜的軟化效果的影響。
2.2.1 不同濃度復(fù)合酶的單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析
酶加入量少的時(shí)候,酶解程度低,胡蘿卜塊硬度大,達(dá)不到研究的目的,酶液加入量大,酶解程度過(guò)高,胡蘿卜塊易粉碎,不易成型,咀嚼口感差。復(fù)合酶酶液濃度對(duì)胡蘿卜軟化效果的影響見(jiàn)圖3。
圖3 復(fù)合酶酶液濃度對(duì)軟化效果的影響Fig.3 Effectof concentration of com pound enzyme solution on softening effect
由圖3可得酶解時(shí)間設(shè)定為3 h,pH值設(shè)定為5.0,溫度設(shè)定為50℃時(shí),復(fù)合酶濃度低于1.50%時(shí),胡蘿卜的軟化效果隨濃度升高而升高,濃度大于1.50%后胡蘿卜軟化效果隨濃度升高而降低。即復(fù)合酶濃度在1.50%時(shí),胡蘿卜的軟化效果最佳。
2.2.2 不同酶解時(shí)間的單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析
酶解時(shí)間過(guò)短,達(dá)不到軟化目的,胡蘿卜味突顯不出來(lái),酶解時(shí)間過(guò)長(zhǎng),胡蘿卜塊不易成型,雖然軟化效果相對(duì)比較好,但是胡蘿卜的色澤,外觀等都不是很好。不同酶解時(shí)間對(duì)胡蘿卜軟化效果的影響見(jiàn)圖4。
圖4 不同酶解時(shí)間對(duì)軟化效果的影響Fig.4 Effectsofenzym olysis tim eon the softening effect
由圖4可得復(fù)合酶濃度為1.5%,pH設(shè)定為5.0,溫度設(shè)定為50℃時(shí),胡蘿卜軟化效果隨著酶解時(shí)間的增長(zhǎng)而明顯,當(dāng)時(shí)間超過(guò)2.5 h時(shí),軟化效果越發(fā)不明顯。
2.2.3 不同酶解溫度的單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析
提高溫度可以增加酶促反應(yīng)的速度,而酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì),溫度過(guò)高可引起蛋白質(zhì)變性,導(dǎo)致酶的失活故而胡蘿卜軟化效果與其有直接的關(guān)系。酶解溫度過(guò)低,達(dá)不到軟化目的,酶解溫度過(guò)高,胡蘿卜塊不易成型,同樣也影響胡蘿卜風(fēng)味。不同酶解溫度對(duì)胡蘿卜軟化效果的影響見(jiàn)圖5。
圖5 不同酶解溫度對(duì)軟化效果的影響Fig.5 Effectsof enzym olysis temperatureon thesoftening effect
由圖5可得復(fù)合酶濃度為1.5%,pH值設(shè)定為5.0,時(shí)間設(shè)定為2 h時(shí),酶解溫度低于50℃時(shí),胡蘿卜的軟化效果隨酶解溫度升高而升高,溫度大于50℃后胡蘿卜軟化效果隨溫度升高而降低。
2.2.4 不同酶解pH值的單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析
pH值對(duì)酶的活性的影響極為顯著,通常酶在一定的pH值范圍內(nèi)才表現(xiàn)出活性,同一種酶在不同的pH值下所表現(xiàn)的活性不同。不同酶解pH值對(duì)胡蘿卜軟化效果的影響見(jiàn)圖6。
由圖6可知復(fù)合酶濃度為1.5%,溫度設(shè)定為50℃,時(shí)間設(shè)定為2 h時(shí),當(dāng)pH值低于5.0時(shí),胡蘿卜的軟化效果隨pH值升高而升高,pH值大于5.0后胡蘿卜軟化隨pH值升高而降低。
2.3 最佳酶解工藝參數(shù)的確定
圖6 不同酶解pH值對(duì)軟化效果的影響Fig.6 Effectsof enzymolysispH valueon the softening effect
在復(fù)合酶解單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上,進(jìn)行酶解工藝參數(shù)優(yōu)選,采用正交試驗(yàn)優(yōu)化各種因素的影響,本研究選用L9(34)正交表。復(fù)合酶軟化胡蘿卜正交試驗(yàn)方案和結(jié)果見(jiàn)表3。
表3 復(fù)合酶軟化胡蘿卜正交試驗(yàn)方案和結(jié)果Table3 Schem eand resultof orthogonal testof senzymes to soften carrots
由表3結(jié)果可以看出,各因素對(duì)胡蘿卜軟化效果影響次序?yàn)椋篋(酶系pH) 以感官評(píng)分作為評(píng)價(jià)指標(biāo),通過(guò)單因素試驗(yàn)探討了各因素對(duì)胡蘿卜酶解軟化效果的影響,并在此基礎(chǔ)上通過(guò)正交試驗(yàn)確定了酶解軟化的最佳工藝參數(shù):果膠酶與纖維素酶的質(zhì)量比為1.1∶0.4,酶系pH 5.2、酶解溫度為50℃、酶解時(shí)間為2.5 h,酶液的濃度為1.4%。該產(chǎn)品達(dá)到了一定的軟化程度并具有較好的色、香、味、形及營(yíng)養(yǎng),尤適合于老年人群食用。 參考文獻(xiàn): [1]王紅美.老年人口健康評(píng)價(jià)及其管理模式研究[J].中國(guó)熱帶醫(yī)學(xué), 2012(10):1290-1293 [2] 徐麗,生慶海.老年食品的開(kāi)發(fā)方向[J].農(nóng)產(chǎn)食品科技,2007,1(1): 59-60 [3] 李哲敏.老年食品開(kāi)發(fā)的技術(shù)要點(diǎn)及市場(chǎng)前景[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng),2003(4):17-18 [4]張雅稚.胡蘿卜的營(yíng)養(yǎng)保健功能及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)利用[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng),2009(12):41-42 [5] Sakamoto K,Shibata K,Ishihara M.Decreased hardness of dietary fiber-rich foods by the enzyme-infusion method[J].Bioscience, Biotechnoogy,and Biochemistry,2006,70(7):1564-1570 [6]曹健,師俊玲.食品酶學(xué)[M].鄭州:鄭州大學(xué)出版社,2011:64-129 [7]徐樹(shù)來(lái),王永華.食品感官分析與實(shí)驗(yàn)[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社, 2009:100-101 Developm ent of the Softening Carrot by the Enzymolysis YE Lin-lin,ZHANGYan,LAIChun-xiang,WANGYan,LILi-ping,ZHANGWei,ZHANG Ji-wu* Using plantingredients-carrotas theexperimentalmaterial,and the softening forenzyme infusion into carrot rootenhanced by freeze-thaw under reduced pressurewasexamined.The softening foods for the elderly peoplewith nutritious,tasty,physiological needs,a great shape,stimulate appetitewas deveioped.The optimum process conditionsofenzymolysiswasdetermined by single factorexperiment,orthogonalexperiment.The results showed that theweight ratio ofpectinase and cellulasewas1.1∶0.4,the optimum enzymolysis condition wascompound enzymedosage1.5%,pH 5.2,temperature50℃and time2.5 h. carrot;enzymolysis;softened food 10.3969/j.issn.1005-6521.2016.24.019 2016-03-14 安徽科技學(xué)院2014年國(guó)家級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目(201410879008) 葉琳琳(1994—),女(漢),在讀本科生,主要從事食品科學(xué)與工程的研究。 *通信作者:張繼武(1961—),男(漢),副教授,碩士,主要從事農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏方面的研究。3 結(jié)論
(Collegeof Food and Drug,AnhuiScienceand Technology University,F(xiàn)engyang233100,Anhui,China)