以“巧管”促“嚴(yán)管”，提高監(jiān)管效率—江西省新余市創(chuàng)新食品安全監(jiān)管方式紀(jì)實

文 | 特約記者 付子昂

日前，記者跟隨國家食品藥品監(jiān)管總局新聞宣傳司管”，提高了食品安全監(jiān)管效率?！白呋鶎印辈稍L團(tuán)來到江西省新余市。近年來，江西省新余市食品藥品監(jiān)管局把學(xué)校食堂的飲食安全管理列為食品安全監(jiān)管工作重點，利用“互聯(lián)網(wǎng)+信用監(jiān)管”模式，依托新余市企業(yè)信用監(jiān)管警示系統(tǒng)，將食品經(jīng)營許可、行政處罰等信息錄入系統(tǒng)，食品經(jīng)營企業(yè)一旦因違法行為被預(yù)警，參與政府招投標(biāo)、銀行貸款也會受到限制，做到了“一處違法、處處受限”，通過“巧管”實現(xiàn)“嚴(yán)

食材倉庫：蚊蟲無縫可進(jìn)

中午11∶45，一首柴可夫斯基的交響樂曲響起，新余學(xué)院食堂里熱鬧起來。幾位大一新生坐在靠近食堂窗戶的“雅座”上，一邊吃午餐一邊欣賞鋼琴獨奏。

“學(xué)校食堂仿造澳門威尼斯餐廳建造，將藍(lán)天白云‘鑲嵌’在餐廳屋頂上，在餐廳東南角還擺放了一臺珠江鋼琴，每天用餐期間都會有專人彈奏世界名曲，讓前來就餐的學(xué)生可以心情愉悅地吃到放心午餐?！毙掠鄬W(xué)院第一食堂投資人曹光裕說，目前新余學(xué)院有3個食堂，為了確保食材安全，學(xué)校建立了大宗食品采購平臺，經(jīng)食堂經(jīng)營者推薦，確定供應(yīng)食材的企業(yè)在該平臺投標(biāo)，在3家餐廳承包商一致認(rèn)可后，中標(biāo)者方可長期為學(xué)校食堂提供有保障的食材。

記者在新余學(xué)院看到，該學(xué)校食堂將食材鎖在封閉的后廚倉庫內(nèi)，使得蚊蟲、蒼蠅、老鼠無縫可鉆；每個檔口后面的走廊通道，每隔三五米便安裝一臺紫外線消毒燈；廚房、庫房、銷售檔口都裝有中央空調(diào)，食材庫房溫度設(shè)定在10～20℃之間?！笆程醚b修材料除了玻璃就是不銹鋼，不但使用時間長，而且便于擦洗?！辈芄庠Ｕf。

在后廚，負(fù)責(zé)蔬菜清洗的占燕萍正在忙碌?！拔覍⑹卟诉M(jìn)行二次清洗，洗凈后將臭氧機(jī)頭插入清洗蔬菜的水槽內(nèi)，對蔬菜進(jìn)行10分鐘的臭氧‘清洗’，這樣更干凈衛(wèi)生?！彼f。

“占大姐屬于后廚摘菜洗菜工，她所佩戴的磁卡只能進(jìn)入后廚，無法進(jìn)入別的區(qū)域。”曹光裕告訴記者，該食堂給每一位員工都辦了權(quán)限卡，一般員工卡只能進(jìn)入餐飲售賣處，風(fēng)味餐廳的員工只能進(jìn)入風(fēng)味區(qū)域，送貨員的卡只能進(jìn)庫房。

“優(yōu)雅環(huán)境，優(yōu)化流程，優(yōu)秀廚師，優(yōu)美味道，學(xué)校餐廳既獨具特色，又能保證餐飲安全。”曹光裕說，學(xué)院第一食堂自從2015年重新裝修和改造后，因為環(huán)境更好，飲食安全更有保證，就餐學(xué)生不斷增加，日營業(yè)額由原來的4萬元上升到現(xiàn)在的9萬元。

明廚亮灶：后廚一目了然

目前，新余學(xué)院在校學(xué)生13500余人，教工700余人，分別在第一、第二、第三食堂和教工餐廳就餐。其中第一食堂員工66名，建筑面積為3400平方米，可一次性容納1100人就餐。

“我校自2008年遷入新校區(qū)以來，后勤與資產(chǎn)管理處專門成立了食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組，加強(qiáng)了對食堂食品安全的監(jiān)管、督促和指導(dǎo)工作，努力保障廣大師生飲食安全?！毙掠鄬W(xué)院后勤與資產(chǎn)管理處處長熊小真說，食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組不定期對各食堂、各檔口進(jìn)行食品安全檢查指導(dǎo)。對飲食工作中存在的問題，根據(jù)季節(jié)性提出相應(yīng)要求，予以有效監(jiān)管。

2015年暑假，在新余市食品藥品監(jiān)管局的指導(dǎo)下，按照江西省食品藥品監(jiān)管局關(guān)于開展“潔廚亮灶”工程的要求，學(xué)校大力改善食堂的各項管理工作，引進(jìn)南昌味覺餐飲公司投入400多萬元，對第一食堂進(jìn)行了全面改造。添置了全自動洗碗消毒機(jī)、“三防”設(shè)施、不銹鋼灶具、新型油爐和電子監(jiān)控設(shè)施等，安裝了30臺空調(diào)，極大改善了食堂的工作條件。

“‘明廚亮灶’工程增強(qiáng)了學(xué)校食堂經(jīng)營者對購進(jìn)食品原料管理儲存、加工制作、衛(wèi)生安全等方面的透明度，將廚房重地通過潔廚亮灶的方式展現(xiàn)給廣大師生?！毙苄≌嬲f，學(xué)校在食堂烹飪間、餐具洗消間、加工間、配餐區(qū)等關(guān)鍵區(qū)域安裝高清視頻攝像頭，對食品庫房、原料清洗和切配間、烹飪加工間、專間、售菜間、餐具清洗消毒間等區(qū)域進(jìn)行監(jiān)控覆蓋，并將監(jiān)控畫面連接到用餐大廳的電視大屏幕上進(jìn)行滾動播放，供師生通過視頻直播的方式，“零距離”觀看食堂后廚食品安全管理狀況，“全方位”監(jiān)督食堂食品加工制作全過程。另外，在食堂管理方面，充分結(jié)合“4D、5S、6T”等先進(jìn)的企業(yè)管理理念，對食堂的各項工作嚴(yán)格管理，食堂的綜合管理水平達(dá)到了一個新的高度。

信用監(jiān)管：違法處處受限

“規(guī)章制度是一切工作進(jìn)展有序，從而取得成功的根本保證。我們定期審查學(xué)校食堂的各項規(guī)章制度，不斷查缺補(bǔ)漏，提高制度的可操作性?！毙掠嗍惺称匪幤繁O(jiān)管局食品安全綜合協(xié)調(diào)科科長彭會華說。

據(jù)了解，為加強(qiáng)對學(xué)生食堂的食品安全監(jiān)管力度，新余學(xué)院后勤與資產(chǎn)管理處充分發(fā)揮學(xué)生伙食民主管理委員會的作用，讓學(xué)生參與食堂的管理和監(jiān)督，及時了解就餐人員的需求和意見。學(xué)生伙食民主管理委員會定期對學(xué)生食堂的日常管理、環(huán)境衛(wèi)生、食品安全、菜肴質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度等方面進(jìn)行檢查。并且經(jīng)常召開學(xué)生座談會，聽取學(xué)生對學(xué)生食堂的意見和建議，就檢查中發(fā)現(xiàn)的問題和學(xué)生的意見建議反饋給有關(guān)部門，督促食堂相關(guān)部門和人員加以改進(jìn)?！皩W(xué)生伙食民主管理委員會還經(jīng)常配合食堂開展節(jié)約糧食、食品安全、營養(yǎng)保健等各種宣傳教育活動，使學(xué)生增加了對食堂具體工作的了解和理解?！毙苄≌嬲f。

新余市食品藥品監(jiān)管局副局長何奇東告訴記者，為了繼續(xù)優(yōu)化食品生產(chǎn)、流通、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)全鏈條食品安全監(jiān)管流程，新余市多次開展食品安全專項整治，不斷加大食品安全執(zhí)法檢查和案件查辦力度，“重點查處銷售假冒偽劣、過期變質(zhì)和‘三無’食品的違法行為。”何奇東說，新余市局以餐飲安全為關(guān)鍵環(huán)節(jié)，實行“潔廚亮灶”、治理餐桌污染行動，對全市18所學(xué)校食堂、4家大型餐飲企業(yè)進(jìn)行了“潔廚亮灶”改造，在學(xué)校食堂的灶間、涼菜間、消毒間等關(guān)鍵場所安裝200余個視頻監(jiān)控器，并接入食品藥品信息化監(jiān)控平臺，實施遠(yuǎn)程智能監(jiān)控。

“利用‘互聯(lián)網(wǎng)+信用監(jiān)管’模式，依托新余市企業(yè)信用監(jiān)管警示系統(tǒng)，將食品經(jīng)營許可、行政處罰等信息錄入系統(tǒng)，進(jìn)行網(wǎng)上公示，公眾可免費查詢?！焙纹鏂|說。該系統(tǒng)將所有失信企業(yè)信息一一展示，并用黃、橙、紅3種顏色預(yù)警。食品經(jīng)營企業(yè)一旦因違法行為被預(yù)警，不僅企業(yè)信譽(yù)受損，參與政府招投標(biāo)、銀行貸款也會受到限制，做到了“一處違法、處處受限”，使企業(yè)不愿違法，不敢違法，聯(lián)合懲戒、社會監(jiān)督的效應(yīng)日益顯現(xiàn)。