果蔬汁生產(chǎn)過程主要危害物質(zhì)控制技術(shù)研究進(jìn)展

王彥蓉，李 強(qiáng)，劉 鵬，段 敏，劉 文

(中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院食品與農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化研究所，北京 100191)

?

果蔬汁生產(chǎn)過程主要危害物質(zhì)控制技術(shù)研究進(jìn)展

王彥蓉，李 強(qiáng)，劉 鵬，段 敏，劉 文

(中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院食品與農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化研究所，北京 100191)

對果蔬汁生產(chǎn)加工過程中主要危害物質(zhì)的消減控制技術(shù)進(jìn)行探討，以減少和控制這些有害物質(zhì)的危害，為我國果蔬汁飲料生產(chǎn)過程的安全控制提供借鑒。

果蔬汁；危害物質(zhì)；質(zhì)量安全控制

飲料是我國食品工業(yè)中發(fā)展最快最具潛力的行業(yè)之一，果蔬汁飲料因為其營養(yǎng)豐富、口味純正，越來越受到消費者的青睞。2011年以后，果蔬汁飲料的生產(chǎn)和消費量與日俱增，平均年產(chǎn)量120萬t[1]。果蔬汁加工過程中存在一些質(zhì)量安全問題，包括有害化學(xué)物殘留超標(biāo)、微生物及其毒素超標(biāo)、重金屬超標(biāo)等帶來的危害。如果產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的主要危害物質(zhì)得不到有效的控制，就會導(dǎo)致產(chǎn)品中潛在危害物質(zhì)給消費者的身體健康造成傷害。因此，尋求產(chǎn)品生產(chǎn)過程質(zhì)量安全控制手段以控制各種潛在的危害，已成為果蔬汁飲料生產(chǎn)中越來越重要的內(nèi)容。本文綜述果蔬汁生產(chǎn)過程主要危害物質(zhì)的消減控制技術(shù)的研究進(jìn)展及其應(yīng)用情況。

1 農(nóng)藥殘留控制技術(shù)

農(nóng)藥殘留一直以來都是控制食品安全的一個重要環(huán)節(jié)，在我國加入世界貿(mào)易組織后，蔬菜、水果的農(nóng)藥殘留成為了制約出口的貿(mào)易壁壘。果蔬汁中農(nóng)藥殘留主要來自于加工用水果及蔬菜，因此對原料農(nóng)藥殘留的控制成為確保果蔬汁農(nóng)藥殘留符合要求的關(guān)鍵，對果蔬原料在加工過程中通過合適的方法可以有效降低農(nóng)藥殘留含量。

1.1 浸泡清洗法

傳統(tǒng)的去除果蔬農(nóng)藥殘留的方法是對果蔬進(jìn)行清洗或浸泡等處理，一般都是利用一些農(nóng)藥的水溶性和熱不溶性的原理[2]。浸泡法去除農(nóng)藥殘留主要有清水浸泡沖洗、洗滌劑清洗、堿水清洗、熱水浸泡清洗等，這些處理方法均可在一定程度上去除果蔬表面殘留的某些農(nóng)藥[3]。目前研究較多的是利用超聲技術(shù)、電生功能水技術(shù)輔助清洗果蔬以去除農(nóng)藥殘留。岳田利等[4]在超聲波功率為609.16W，時間為70.46min，溫度為15.45℃的條件下，對蘋果中有機(jī)氯農(nóng)藥百菌清、三唑酮、異菌脲等進(jìn)行去除，去除率可達(dá)到64.32%，且超聲處理對蘋果的品質(zhì)沒有顯著性影響，處理后蘋果各項品質(zhì)指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)及主要出口國蘋果標(biāo)準(zhǔn)的要求。郝建雄等[5]用電生功能水對蔬菜殘留農(nóng)藥乙酰甲胺磷浸泡處理60min消除率達(dá)到了9O%以上。與傳統(tǒng)方法相比，新興技術(shù)對農(nóng)藥殘留去除效果較好較穩(wěn)定，對不同農(nóng)藥處理的通用性強(qiáng)，帶來二次污染的幾率較小。

1.2 吸附法

吸附分離最早僅用于吸濕、干燥、脫臭、脫色、飲用水凈化上，近幾年，吸附分離技術(shù)引起了果蔬汁加工業(yè)的極大關(guān)注，研究較多的是活性炭吸附技術(shù)[6]?；钚蕴繉r(nóng)藥的吸附受農(nóng)藥濃度、溫度、pH值及其他合成或天然有機(jī)物競爭吸附等因素的影響[2]。Frendich[7]研究發(fā)現(xiàn)，等溫線常數(shù)>200的農(nóng)藥殘留容易被活性炭吸附去除?；钚蕴亢凸柙逋翆饪s蘋果汁中的甲胺磷農(nóng)藥有較強(qiáng)的吸附作用，吸附效果與活性炭和硅藻土的添加量有明顯的關(guān)系，活性炭添加量15%、硅藻土添加量6.3%時對濃縮蘋果汁中甲胺磷殘留農(nóng)藥吸附效果最佳[8]。

1.3 生物降解法

生物降解主要是利用微生物及其產(chǎn)生的酶對農(nóng)藥殘留進(jìn)行降解，是近幾年來研究的熱點。微生物的降解途徑主要有酶促作用和非酶促作用。酶促作用是微生物降解的主要形式，即微生物降解酶對進(jìn)入體內(nèi)的化合物進(jìn)行一系列的生理生化反應(yīng)，最終將農(nóng)藥完全降解或分解成小分子量的無毒或毒性較小的化合物的過程。非酶促作用是指微生物活動使環(huán)境pH發(fā)生變化，產(chǎn)生輔因子或化學(xué)物質(zhì)而參與農(nóng)藥的降解轉(zhuǎn)化。通常農(nóng)藥的微生物降解并不是以單一方式進(jìn)行的，而是在多種不同酶作用下以不同的方式進(jìn)行[3]。毛春玲[9]以平菇為介質(zhì)，研究了降解酶處理對甲氰菊酯、高效氯氟氰菊酯和吡唑醚茵酯3種農(nóng)藥殘留去除效果，發(fā)現(xiàn)降解酶僅對甲氰菊酯降解效果好。微生物適應(yīng)性強(qiáng)、代謝快，但降解農(nóng)藥殘留特異性強(qiáng)，將微生物大規(guī)模用于農(nóng)藥降解仍需深入研究。

2 微生物控制技術(shù)

微生物危害在果蔬汁產(chǎn)品中廣泛存在，要保持食品的品質(zhì)，保證食品的安全衛(wèi)生，就必須對食品包裝及其內(nèi)容物進(jìn)行殺菌，主要包括各種物理的、化學(xué)的殺菌技術(shù)。

2.1 物理殺菌技術(shù)

根據(jù)處理溫度的不同，物理殺菌技術(shù)分為熱殺菌和非熱殺菌。傳統(tǒng)的熱力殺菌技術(shù)對一些產(chǎn)品特別是熱敏性產(chǎn)品的色、香、味、功能性以及營養(yǎng)成分等具有破壞作用，經(jīng)過熱加工的新鮮產(chǎn)品失去了其原有的新鮮度，甚至還產(chǎn)生異味，影響產(chǎn)品質(zhì)量。目前研究較多地集中在微波殺菌、電阻加熱殺菌或是幾種殺菌技術(shù)協(xié)同作用。非熱殺菌技術(shù)包括超高壓殺菌技術(shù)、輻射殺菌技術(shù)、膜分離技術(shù)、脈沖強(qiáng)光技術(shù)等[10，11]，可以最大限度地保留食品原有的風(fēng)味和營養(yǎng)，因此也是當(dāng)前研究的熱點。

2.1.1 電阻加熱殺菌 電阻加熱又稱通電加熱、歐姆加熱等，作為一種新型的食品加工手段，在食品加工領(lǐng)域中受到越來越多的關(guān)注。其加熱原理是利用50Hz或60Hz的低頻交流電提供電流，當(dāng)電流通過食品時，會在食品內(nèi)部迅速將電能轉(zhuǎn)化成熱能，引起食品溫度升高，從而達(dá)到快速加熱的目的[12]。

耿敬章[11]利用電阻加熱對蘋果汁中的嗜酸耐熱菌進(jìn)行殺滅，研究表明，電導(dǎo)率是影響殺菌效率的主要因素，同時殺菌率還受到溫度、電壓、pH值等的影響。電阻加熱對蘋果汁中的酸土脂環(huán)芽抱桿菌有很好的殺滅效果，并且可能會造成嗜酸耐熱菌細(xì)胞膜的“電穿孔”效應(yīng)。應(yīng)用電阻加熱殺菌對果蔬汁品質(zhì)影響很小，除具有一般的熱效應(yīng)外，還具有非熱效應(yīng)，與常規(guī)的巴式殺菌相比較，可以大幅度降低殺菌溫度，更有利于保持果蔬汁中的營養(yǎng)成分，極具開發(fā)前景。

2.1.2 超高壓殺菌 超高壓殺菌的基本原理是利用壓力對微生物的致死作用，主要通過破壞細(xì)胞膜、抑制酶的活性和影響DNA遺傳物質(zhì)等來實現(xiàn)[10，12-14]。超高壓殺菌的效果主要受到殺菌壓力、溫度、食品基質(zhì)、殺菌時間等因素的影響。利用超高壓處理對新鮮樹莓汁進(jìn)行殺菌，壓力越高，殺菌效果越好，且保壓時間的延長有助于微生物的殺滅，不同的微生物耐壓性不同也導(dǎo)致殺菌效果不同[15]。林怡等人[16]通過超高壓處理有效地殺滅了楊梅汁中的微生物并且抑制了儲藏期微生物的生長，在500MPa、5min處理條件下能夠保證楊梅汁中的菌落總數(shù)達(dá)到果蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，且在4℃和25℃儲藏期均沒有出現(xiàn)增長現(xiàn)象。為了增強(qiáng)超高壓殺菌的效果，國內(nèi)外還開展了溫度、抗菌物質(zhì)、二氧化碳等與超高壓技術(shù)協(xié)同作用殺滅微生物。趙光遠(yuǎn)等[17]研究了熱協(xié)同超高壓處理對渾濁蘋果汁中微生物的影響，在50℃協(xié)同320 MPa保壓10 min的條件下，可以全部殺滅或鈍化混濁蘋果汁中的微生物，并且在整個儲藏期內(nèi)微生物數(shù)目比較穩(wěn)定。

2.1.3 脈沖電場殺菌 脈沖電場技術(shù)是將待滅菌液態(tài)物料采用泵等方式流經(jīng)設(shè)有高強(qiáng)脈沖電場的處理器，微生物在極短時間內(nèi)受強(qiáng)電場力的作用后，細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞，菌體死亡[10]。脈沖電場技術(shù)最早在美國興起，主要是用于牛奶的殺菌，隨后國外研究人員對培養(yǎng)液中的微生物以及果汁、牛奶、蛋清液等液態(tài)食品使用脈沖電場技術(shù)殺菌進(jìn)行了大量研究，并取得了良好的效果。國外對脈沖電場的研究已向商品化實驗過渡，我國對脈沖電場的研究起步較晚，但在高壓脈沖電場的非熱殺菌方面也做了較多研究。在果蔬汁的高壓脈沖電場殺菌方面，研究人員對橙汁、桃汁、濃縮枇杷汁、荔枝汁、胡蘿卜汁等的脈沖電場殺菌開展了大量研究，研究主要集中在脈沖電場的殺菌條件、殺菌效果、殺菌機(jī)理、對產(chǎn)品品質(zhì)的影響等方面[18-22]。

2.2 化學(xué)殺菌技術(shù)

2.2.1 防腐劑殺菌 果蔬汁飲料的化學(xué)殺菌中最常見且使用最廣泛的是添加化學(xué)防腐劑。目前研究主要集中在化學(xué)防腐劑的復(fù)合殺菌，因為單一防腐劑不能有效抑制可能出現(xiàn)的各種微生物，而復(fù)合防腐劑在防腐性能上可能發(fā)生協(xié)同增效的現(xiàn)象，從而擴(kuò)大抑菌范圍，增強(qiáng)防腐效果。馮治平等[23]將山梨酸鉀和脫氫醋酸鈉組成復(fù)合防腐劑對雪梨果汁作保藏試驗，研究發(fā)現(xiàn)與單一防腐劑相比，復(fù)合防腐劑能更有效抑制雪梨汁中微生物的生長和降低雪梨汁在保藏中糖分的損耗。

2.2.2 臭氧殺菌 臭氧具有很強(qiáng)的氧化能力，是一種新型、高效、廣譜的殺菌劑。臭氧在相對較低的濃度和較短的時間內(nèi)幾乎對所有微生物均有殺滅作用，而且可以迅速分解為氧氣。目前臭氧技術(shù)在引用水處理領(lǐng)域應(yīng)用廣泛，礦泉水、純凈水、瓶裝水等生產(chǎn)企業(yè)基本都裝備了臭氧設(shè)備。利用臭氧技術(shù)對果蔬汁進(jìn)行殺菌研究還較少，陳穎[24]利用臭氧水清洗蘋果以殺滅其表面的耐酸耐熱菌，結(jié)果表明，水中通臭氧的時間(即臭氧投加量)是影響殺菌效果的最主要因素，當(dāng)水的pH值為4、溫度30℃、通臭氧10min后接觸殺菌90s時能將蘋果表面的耐酸耐熱菌全部殺滅。

2.2.3 電生功能水殺菌 電生功能水(electrolyzed function water)最早發(fā)源于日本，是通過在水中添加少量含氯電解質(zhì)，經(jīng)電場處理，使水的pH值、氧化還原電位、有效氯含量等指標(biāo)發(fā)生改變而產(chǎn)生的具有特殊功能的電解水[25]。由于電生功能水具有廣譜殺菌性、效率高、經(jīng)濟(jì)、安全、環(huán)保等諸多優(yōu)點，近幾年，在抑制或殺滅微生物活性方面受到人們的普遍關(guān)注。抑制或殺滅微生物主要是利用酸性電解水，強(qiáng)酸性的電解水對于果蔬制品的防腐保鮮效果顯著。Graca等[26]用有效氯含量100mg/L和50mg/L的酸性電解水清洗蘋果片，使大腸桿菌總量分別減少了2.47、2.09 logCFU/g。李克娟等[27]以皇冠梨為材料，通過酸性電生功能水對梨塊進(jìn)行浸泡，可將鮮榨梨汁中細(xì)菌總數(shù)降低1.5個對數(shù)值左右，且對梨汁的風(fēng)味無明顯影響。武龍等[28]將當(dāng)天采摘的葡萄用不同酸性的電解水處理，對處理后果實的微生物總數(shù)、霉菌總數(shù)以及腐爛率、脫粒率進(jìn)行了對比研究，發(fā)現(xiàn)不同指標(biāo)酸性電解水處理均可使果實表面微生物數(shù)量顯著降低，果實的總損失率也明顯降低。

3 生物毒素控制技術(shù)

果蔬汁產(chǎn)品的安全性不僅受到微生物本身的影響，其在侵染果蔬過程中所產(chǎn)生的毒素對人體也有嚴(yán)重的危害。果蔬汁中檢測的到含量較高的生物毒素主要包括棒曲霉素、赭曲毒素、交鏈孢霉素等真菌毒素[29，30]。尤其在腐爛的果蔬中含有較多的真菌及其所產(chǎn)生的毒素，以腐爛的果蔬為原料生產(chǎn)果蔬汁，是造成果蔬汁中生物毒素含量較高的主要原因。為降低果蔬汁中的生物毒素含量，人們采用了多種控制方法，食品工業(yè)中控制生物毒素的方法主要采用物理法和化學(xué)法，如原料揀選、加熱加壓處理、活性炭處理、澄清處理、γ-射線、發(fā)酵、微生物降解等。

3.1 吸附法

大量研究表明，用活性炭對果蔬汁進(jìn)行吸附澄清處理可有效降低生物毒素含量，主要取決于活性炭用量、處理時間、處理溫度等[31，32]。張昕等[31]研究發(fā)現(xiàn)，用活性炭吸附去除棒曲霉素的最佳條件是加入3g/L活性炭在60℃下處理5min，這種處理方法可以去除蘋果汁中69%的棒曲霉素，但是處理效果還與生物毒素的初始濃度有關(guān)。除活性炭外，一些多孔的化學(xué)物質(zhì)對生物毒素也有很好的吸附效果。樹脂吸附也是目前研究較多的一種減少生物毒素的方法，研究證實，在合適的條件下，樹脂吸附去除生物毒素吸附率可達(dá)到90%以上[33]。樹脂吸附效果較好，可以再生，對果蔬汁的品質(zhì)影響較小，是目前果蔬汁生產(chǎn)廠家最常用的一種吸附劑[34]。

3.2 微波處理

微波處理對果蔬汁中的主要營養(yǎng)成分無明顯破壞作用，且對產(chǎn)品的色、香、味等影響較小。尹麗萍等[35]將蘋果汁在60℃微波中火處理60s，棒曲霉素的去除率達(dá)到84.62%，含量降低到50μg/L以下，達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)要求。張小平等[36]對乙酸緩沖液中的棒曲霉素進(jìn)行微波處理，結(jié)果表明，微波處理對棒曲霉素的去除率隨微波功率和處理時間的增加而增大，在較優(yōu)處理條件(中火處理90s)下，100～1 000μg/L的棒曲霉素可以100%去除。用微波處理果蔬汁還有多重功效，微波處理時能提供大量的熱量，在短時間內(nèi)使樣品溫度達(dá)到較高水平，利于進(jìn)行高溫滅菌和高溫濃縮。

3.3 臭氧降解

臭氧對真菌毒素有一定的氧化降解作用。李艷玲等[37]用臭氧對蘋果汁中的棒曲霉素進(jìn)行降解效果研究，發(fā)現(xiàn)用臭氧處理15min，50g/L的棒曲霉素降解效率最佳。在該條件下，臭氧對蘋果汁的pH、維生素C含量、可溶性固形物和色值均沒有明顯的影響。

4 重金屬控制技術(shù)

自從1950年日本由于食品遭到汞污染和錫污染引起水俁病，重金屬通過食物鏈造成食源性危害引起人們極大的關(guān)注。果蔬汁中對人體有害的重金屬離子主要是銅、鉛、砷、汞等，這些重金屬離子主要來源于植物所生長的土壤、灌溉用水、施用的肥料、噴灑的農(nóng)藥、環(huán)境污染及加工污染。目前去除重金屬離子的方法主要是吸附法，包括活性炭吸附、殼聚糖吸附、螯合纖維吸附、膨潤土吸附、樹脂吸附等，主要是利用吸附材料與重金屬離子之間的相互作用力，使重金屬離子截留于吸附材料，從而達(dá)到去除的作用。近幾年來，在利用樹脂吸附去除果蔬汁中的重金屬離子進(jìn)展很快，已開發(fā)出相關(guān)的樹脂吸附技術(shù)及裝備，但吸附樹脂一般都采用固定床，利用效率低，濾速增高時，壓力降增高很快，且吸附速率、洗脫速率慢。改性纖維作為一種具有良好吸附性能的材料，近年來成為研究的熱點[38-40]。

耿建暖等[41]用偕胺肟螯合纖維對果汁中的銅、鉛離子進(jìn)行去除，具有較好效果，去除率可達(dá)到80%以上。吳志敏[42]研究制備了巰基改性脫脂棉(TAC)，用于吸附含鉛的葡萄糖溶液飲料并取得了很好的效果。田洪磊[40]用疏基甜菜纖維對蘋果汁中重金屬進(jìn)行吸附研究，發(fā)現(xiàn)在pH4.0、吸附溫度為40℃時，對Cu2+、Pb2+、Cd2+、As2+各離子的去除率基本上達(dá)到最大值，銅離子的最大去除率可達(dá)87.3%，鎘離子的最大去除率可達(dá)到83.4%、鉛離子的最大去除率可達(dá)到93.7%、砷離子的最大去除率可達(dá)到33.8%。

5 結(jié)論

綜上所述，果蔬汁生產(chǎn)過程主要危害物質(zhì)的消減控制技術(shù)的研究進(jìn)展及其應(yīng)用情況如附表所示。

附表 果蔬汁生產(chǎn)過程主要危害物質(zhì)消減 控制技術(shù)及其應(yīng)用情況

針對目前的研究現(xiàn)狀，我國應(yīng)著力在以下幾方面進(jìn)行突破，才能滿足行業(yè)發(fā)展，突破發(fā)達(dá)國家的技術(shù)壁壘，在國際貿(mào)易中占據(jù)一席之地：

(1)建立果蔬汁生產(chǎn)加工中主要危害物質(zhì)的全過程控制技術(shù)體系，從源頭做起，在生產(chǎn)的不同工藝環(huán)節(jié)嵌入關(guān)鍵控制技術(shù)，實現(xiàn)全程監(jiān)測、預(yù)警及控制。(2)建立各種主要危害物質(zhì)的現(xiàn)場快速檢測方法及監(jiān)測技術(shù)，為生產(chǎn)現(xiàn)場實時控制提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。(3)進(jìn)一步研究開發(fā)果蔬汁中主要危害物質(zhì)的消減去除方法，并加快研究成果的有效轉(zhuǎn)化，促進(jìn)食品的工業(yè)化健康快速發(fā)展?！?/p>

[1]陳瑋琳.枸杞果汁飲料加工及質(zhì)量控制[D].寧夏大學(xué)，2013：1-3.

[2]陳芳，等.濃縮蘋果汁中農(nóng)藥殘留去除方法的研究現(xiàn)狀及展望[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2005，31(9)：67-69.

[3]楊生權(quán)，馬芳.果蔬農(nóng)藥殘留降解方法研究進(jìn)展[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2008，36(6)：2506-2508.

[4]岳田利，等.蘋果中有機(jī)氯農(nóng)藥殘留的超聲波去除條件優(yōu)化[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報，2009，25(12)：324-330.

[5]郝建雄，李里特.電生功能水消除蔬菜殘留農(nóng)藥的實驗研究[J].食品工業(yè)科技，2006，5：164-166.

[6]耿建暖，仇農(nóng)學(xué).果汁中農(nóng)藥殘留和棒曲霉素及其去除方法的研究進(jìn)展[J].飲料工業(yè)，2004，7(1)：12-15.

[7]Speth T F，et al.Technical note：adsorption capacity of GAC for synthetic organics[J].Jour A W W A，1998，90(4)：171-174.

[8]田洪磊，等.活性炭對濃縮蘋果汁中甲胺磷殘留農(nóng)藥吸附性能的研究[J].食品科學(xué)，2007，28(5)：56-58.

[9]毛春玲，等.平菇中三種農(nóng)藥去除方法研究[J].食品研究與開發(fā)，2014，35(15)：27-30.

[10]嚴(yán)志明.高壓脈沖電場對微生物的致死動力學(xué)研究以及在橙汁中的應(yīng)用[D].福建農(nóng)林大學(xué)，2007：4-6.

[11]耿敬章.歐姆加熱對蘋果汁中嗜酸耐熱菌的殺滅作用研究[D].西安：陜西師范大學(xué)，2006：13-15.

[12]Francois Zuber，et al.Processing and stabilization of cauliflower by ohmic heating technology[J].Innovative Food Science & Emerging Technologies，2001，4：279-287.

[13]MEYER RS，et al.High-pressure sterilization of foods[J].Food Technol，2000，54(11)：67-72.

[14]SIZER C E，et al.Validating high-pressure processes for low-acid foods[J].Food Technology，2002，56(2)：36-42.

[15]閆雪峰，趙有斌.超高壓處理對樹莓汁殺菌效果的影響[J].農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)報，2010，41(9)：212-215.

[16]林怡.超高壓加工技術(shù)對楊梅汁品盾的影響[D].杭州：浙江大學(xué)，2013.

[17]趙光遠(yuǎn)，等.熱協(xié)同超高壓處理對渾濁蘋果汁中微生物的影響[J].食品研究與開發(fā)，2009，30(9)：154-157.

[18]方婷，等.高壓脈沖電場對冷凍濃縮荔枝汁非熱殺菌的研究[J].食品科技，2010，35(9)：83-87.

[19]鐘海榮.高壓脈沖電場技術(shù)及其在冷凍濃縮枇杷汁中的應(yīng)用研究[D].福州：福建農(nóng)林大學(xué)，2011.

[20]廖小軍，等.高壓脈沖電場對橙汁大腸桿菌和理化性質(zhì)的影響效果[J].食品科學(xué)，2003，24(6)：59-62.

[21]殷涌光，閆琳娜，李玉娟.高壓脈沖電場對桃汁非熱殺菌的研究[J].農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)報，2006，37(8)：88-92.

[22]潘東芬.高壓脈沖電場處理對胡蘿卜汁的殺菌效果及品質(zhì)影響研究[D].福州：福建農(nóng)林大學(xué)，2011.

[23]馮治平，吳士業(yè).復(fù)合防腐劑用于雪梨果汁保藏性能研究[J].食品研究與開發(fā)，2009，3(10)：135-136.

[24]陳穎.臭氧對耐酸耐熱菌殺滅作用的研究[D].西安：陜西師范大學(xué)，2004.

[25]賈國梁，等.電生功能水抑制微生物及其產(chǎn)生毒素研究進(jìn)展[J].食品科學(xué)，2015，36(3)：265-271.

[26]Graca A，等，et a1.The use of electrolyzed water as a disinfectant for minimally processed apples[J].Postharvest Biology and Technology，2011，61(2)：l72-177.

[27]李克娟，郝建雄，劉海杰,等.酸性電生功能水對鮮榨梨汁品質(zhì)的影響[J].食品工業(yè)科技，2012，8：132-136.

[28]武龍，肖衛(wèi)華，李里特.酸性電解水用于葡萄殺菌保鮮的試驗研究[J].食品科技，2004，9：81-83.

[29]丁占生，等.果蔬加工和進(jìn)出口環(huán)節(jié)存在的安全問題及防治對策[J].食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報，2014，32(1)：17-21.

[30]黃福南.果蔬汁產(chǎn)品危害分析關(guān)鍵控制點[J].飲料工業(yè)，2002，5(5)：23-25.

[31]張昕，等，等.活性炭吸附法降低蘋果汁中棒曲霉素含量研究[J].西北農(nóng)業(yè)學(xué)報，2008，17(3)：324-327.

[32]王麗.棒曲霉素降解技術(shù)方法研究[D].陜西楊凌：西北農(nóng)林科技大學(xué)，2007.

[33]劉華峰，韓舜愈，盛文軍，等.不同樹脂對蘋果汁棒曲霉素的吸附[J].甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報，2010，3：126-130.

[34]張曉瑞，郭玉蓉，孟永宏.蘋果制品中棒曲霉素脫除技術(shù)的研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技，2014，35(14).

[35]尹麗平，李鳳剛，李艷紅，等.微波法處理蘋果汁中的棒曲霉素[J].應(yīng)用化工，2010，39(8)：1223-1225.

[36]張小平，等.微波處理對蘋果汁中棒曲霉素的破壞作用[J].農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)報，2006，37(3)：64-67.

[37]李艷玲，惠偉，趙政陽，等.臭氧對蘋果汁中棒曲霉素的降解效果研究[J].食品工業(yè)科技，2012，10：120-122.

[38]耿建暖.螯合纖維的制備及其對蘋果汁中有害金屬離子去除研究[D].西安：陜西師范大學(xué)，2005：6-7.

[39]張峰.金屬離子對蘋果濃縮汁品質(zhì)的影響及去除方法研究[D].西安：陜西師范大學(xué)，2005：13-16.

[40]田洪磊.蘋果重金屬富集規(guī)律及甜菜渣吸附果汁重金屬的研究[D].西安：陜西師范大學(xué)，2006.

[41]耿建暖，等.偕胺肟螯合纖維的吸附性能及對果汁中金屬離子的吸附研究[J].食品工業(yè)科技，2008，29(3)：70-72.

[42]吳志敏.巰基改性纖維素對多糖體系中鉛的凈化研究[D].大連：大連理工大學(xué)，2006.

(責(zé)任編輯 李婷婷)

Research Advancement of Reduction and Control Technology of Harmful Substances During Fruit and Vegetable Production Process

WANG Yan-rong，LI Qiang，LIU Peng，DUAN Min，LIU Wen

(Institute of Food and Agriculture Standardization，The China National Institute of Standardization，Beijing 100191，China)

The paper mainly studied the reduction and control technology of the main harmful substances during the fruit and vegetable production process，which would provide reference for the safety control of fruit and vegetable juice production process.

fruit and vegetable juice；harmful substance；quality and safety control

“十二五”國家科技支撐計劃課題“食品加工過程質(zhì)量安全在線監(jiān)測與控制技術(shù)研究示范”(項目編號：2012BAD29B04)。

王彥蓉(1987— )，女，碩士，工程師，研究方向：食品標(biāo)準(zhǔn)化、食品質(zhì)量控制管理等。

劉文(1963— )，女，博士，研究員，研究方向：食品標(biāo)準(zhǔn)化、食品質(zhì)量控制管理、農(nóng)業(yè)綜合標(biāo)準(zhǔn)化等。