食品安全風(fēng)險，政府如何有效應(yīng)對
——中國檢驗檢疫科學(xué)研究院研究員羅祎訪談

文 許 靜 劉煦堯 汪雪曼

去年10月，中共中央發(fā)布的“十三五”規(guī)劃提出推進(jìn)健康中國建設(shè)，“實施食品安全戰(zhàn)略，形成嚴(yán)密高效、社會共治的食品安全治理體系，讓人民群眾吃得放心?！苯衲?0月25日，中共中央、國務(wù)院發(fā)布《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》，再次就實施食品安全戰(zhàn)略作出了具體部署。

所謂實施食品安全戰(zhàn)略，就是從產(chǎn)業(yè)提升戰(zhàn)略，科技支持戰(zhàn)略、法治健全戰(zhàn)略等方面來考慮食品安全戰(zhàn)略目標(biāo)，從全球化、信息化、市場化、社會化以及法治化等諸多方面來研究我國的食品安全戰(zhàn)略。而社會共治則意味著行為主體不僅包括國家、政府及相關(guān)部門，也包括企業(yè)、消費(fèi)者、科學(xué)家及各類社會組織等。使相互沖突或不同利益方得以調(diào)和并采取聯(lián)合行動是一個循序漸進(jìn)的過程。因此，社會共治也需要創(chuàng)新，先是理念創(chuàng)新，然后發(fā)展到體制、法制、機(jī)制、方式的創(chuàng)新，直至文化創(chuàng)新。

食品安全具有很強(qiáng)的專業(yè)技術(shù)特征，相關(guān)科技工作者應(yīng)如何理解自己在社會共治中的角色？對政府有效應(yīng)對食品安全有哪些意見和建議？針對這些問題，日前，北京大學(xué)新聞與傳播學(xué)院相關(guān)研究團(tuán)隊，對國家食品藥品監(jiān)管總局食品安全風(fēng)險交流專家組成員、中國檢驗檢疫科學(xué)研究院研究員羅祎進(jìn)行了專訪。

專家更應(yīng)該在事前做好科學(xué)普及。公眾有了基本的科學(xué)素養(yǎng)，專家在事中和事后的解釋才能夠有公信力和說服力。

事前、事中和事后均應(yīng)重視專家作用

作為專門從事科學(xué)研究的人，在有關(guān)食品安全知識的科普宣傳中，以及在出現(xiàn)食品安全事件時向公眾發(fā)出聲音，在某種程度上能客觀地反映實際情況，提供一些科學(xué)的事實真相，也有利于政府應(yīng)對輿情。

羅祎認(rèn)為，專家發(fā)聲應(yīng)該在事前、事中和事后全程參與。通常，政府部門在處理食品安全事件時，更多的是在事件發(fā)生后請專家出來“滅火”。實際上，專家更應(yīng)該在事前做好科學(xué)普及。公眾有了基本的科學(xué)素養(yǎng)，專家在事中和事后的解釋才能夠有公信力和說服力。以食品安全和抽檢的意義為例，專家需要在日?？破罩懈嬖V消費(fèi)者，食品安全沒有100%，出于實際操作和檢測成本的考慮，政府通常會對食品進(jìn)行抽樣檢測。只要樣品合格，就認(rèn)為本批次產(chǎn)品合格，但是沒有抽到的不合格的產(chǎn)品還是會混在其中，進(jìn)入消費(fèi)環(huán)節(jié)。因此，食品安全事件不可能完全杜絕，消費(fèi)者需要正確認(rèn)識、理性看待食品安全。

食品鏈?zhǔn)且粭l產(chǎn)業(yè)大鏈，以肉制品來說，從飼料開始，種植、養(yǎng)殖、生產(chǎn)、加工、批發(fā)、零售、倉儲、運(yùn)輸、各類供應(yīng)商、檢測機(jī)構(gòu)等，哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，都有可能導(dǎo)致出現(xiàn)食品安全問題。與食品安全有關(guān)的研究領(lǐng)域很寬泛，科普工作需要有更多貼近生活的科學(xué)實驗和科學(xué)數(shù)據(jù)來指導(dǎo)消費(fèi)者，如《中國居民膳食指南2016》就是比較好的科普方向。

在科研方面，羅祎認(rèn)為政府應(yīng)更多鼓勵貼近實踐和一線需求的食品科研工作。食品科學(xué)和人們生活緊密相關(guān)，是一種應(yīng)用型科學(xué)。比如說食品包裝材料，大家都知道塑料遷移存在塑化劑污染，有沒有更安全的東西來代替塑料？是不是需要鼓勵科研人員研發(fā)能夠普遍推廣的安全的替代品？還有可降解食品包裝材料、食品儲藏等問題，有沒有不污染環(huán)境、又安全的包裝材料？有沒有既無危害，又能長時間保存的防腐保鮮新技術(shù)？食品可研發(fā)的東西很多，包括存儲設(shè)備、生產(chǎn)設(shè)備、流水線等大型設(shè)備，以及商業(yè)模式創(chuàng)新，政府應(yīng)該多鼓勵與應(yīng)用相關(guān)的科研。

以科技創(chuàng)新手段保障食品安全

新《食品安全法》第十一條規(guī)定，“國家鼓勵和支持開展與食品安全有關(guān)的基礎(chǔ)研究、應(yīng)用研究，鼓勵和支持食品生產(chǎn)經(jīng)營者為提高食品安全水平采用先進(jìn)技術(shù)和先進(jìn)管理規(guī)范”。目前羅祎所做的工作，主要是食品安全管理信息化系統(tǒng)建設(shè)和食品安全追溯體系建設(shè)。

說到食品安全管理信息化，羅祎認(rèn)為，目前我國人口紅利下降，即將進(jìn)入機(jī)器人時代，實現(xiàn)工業(yè)化4.0，再實現(xiàn)互聯(lián)網(wǎng)+以及未來的物聯(lián)網(wǎng)，很多食品工廠的管理包括餐飲業(yè)的管理，如中央廚房、學(xué)生食堂等等，都要逐步實現(xiàn)信息化管理?！氨热缡程米霾?，要做hazard analysis（HA），就是把原料和生產(chǎn)過程中所有可能存在的危害進(jìn)行全面分析。危害分析出來以后就會有一個排序，然后分析危害來源。如果危害來源于主體，比如和肉類有關(guān)的危害，如果是肉本身的問題，那么就屬于CCP（關(guān)鍵控制點(diǎn)）范疇。而如果是環(huán)境問題，就叫‘前提計劃’，比如豬肉加工過程中的環(huán)境、人員、加工用水等等。怎么定CCP呢？全世界通用的一種管理方法就是‘最后一道最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)’，前面的預(yù)殺菌、預(yù)處理都不叫CCP，如果某一種危害，在某個環(huán)節(jié)有最后一道控制，再往后就到了消費(fèi)者，我們就管這個點(diǎn)叫CCP點(diǎn)?！绷_祎說，政府可以倡導(dǎo)企業(yè)用這種食品生產(chǎn)信息化管理系統(tǒng)（HACCP）來管理餐飲。只有信息化管理才能夠?qū)崿F(xiàn)快速追溯、全面分析問題，進(jìn)行大數(shù)據(jù)管理和精準(zhǔn)管理，并預(yù)測未來，而企業(yè)才是真正創(chuàng)新的主體。

追溯分為內(nèi)部追溯和外部追溯。內(nèi)部追溯在食品生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)部，比如一桶油，是哪一天、哪個班次、用了哪批原料和包裝材料、涉及哪些人、哪條生產(chǎn)線生產(chǎn)、哪個倉庫存放，數(shù)據(jù)記錄要清晰。假如油出現(xiàn)問題，拿著包裝和批次號，通過追溯馬上就可以找到廠家、時間地點(diǎn)、生產(chǎn)人員，這其實就是一種危機(jī)應(yīng)對。外部追溯則包括全國食品的追溯和跨境產(chǎn)品的追溯。

政府建立食品安全追溯體系應(yīng)從重點(diǎn)產(chǎn)品開始，追溯單元可大可小，要根據(jù)經(jīng)濟(jì)情況來定，像茶葉這種日常飲用的商品，追溯到某一棵茶樹不現(xiàn)實，應(yīng)擴(kuò)大到茶園。如果茶園也追溯不到，那就追溯到地區(qū)，比如哪個省、哪個市、哪個區(qū)、哪個經(jīng)緯度、哪片土地以及茶葉拼配范圍等等。追溯單元也不是想多小就多小，它會受到技術(shù)的限制。像牛奶這種大罐混合加工工藝的產(chǎn)品就很復(fù)雜，只能以混配的最大罐作為追溯單元，不可能再細(xì)。

追溯過程中還會有追溯的“深度”“廣度”和“精度”等很多技術(shù)問題，羅祎認(rèn)為應(yīng)該把最實用、最符合市場需求的追溯系統(tǒng)做出來，然后再慢慢細(xì)化。當(dāng)出現(xiàn)食品安全事件時，政府能夠很快找到應(yīng)對點(diǎn)。把所有做過的事情分信息、類別記錄儲存后，一旦出現(xiàn)問題，就可以順著這些信息去找。找到問題點(diǎn)的速度越快越準(zhǔn)，應(yīng)對就越能及時有效，人們對監(jiān)管部門和企業(yè)的信任度就越高。

新時代需要新型監(jiān)管方式

供圖/趙乃育

羅祎認(rèn)為，現(xiàn)在有很多新型的基于互聯(lián)網(wǎng)的餐飲模式，如餓了么、百度外賣、美團(tuán)網(wǎng)等，網(wǎng)上下訂單，飯菜就可以送過來。但是，商家是否有證照，消費(fèi)者在互聯(lián)網(wǎng)平臺上是看不到的，這就帶來了食品安全風(fēng)險，需要用新型的監(jiān)管手段來防范。

監(jiān)管部門應(yīng)對的已經(jīng)不是以前的街邊小攤，因此監(jiān)管應(yīng)該采取風(fēng)險管理模式，在網(wǎng)上做預(yù)判和預(yù)分析，然后再針對高風(fēng)險的點(diǎn)去查，這樣可以有效節(jié)約時間和成本，提高監(jiān)管效率。

現(xiàn)在的年輕人都喜歡看直播，監(jiān)管部門要宣傳正面信息，可以用“新新人類”的新模式，做一些監(jiān)管視頻直播。

保障和服務(wù)體系須跟上

追溯體系的建設(shè)可以算作食品安全體系中的技術(shù)保障，但羅祎認(rèn)為，不能就食品安全談食品安全，政府還應(yīng)該建立完備的社會服務(wù)體系。食品安全社會共治不僅僅是人民群眾監(jiān)督、消費(fèi)者監(jiān)督、監(jiān)管部門監(jiān)管和相關(guān)法律法規(guī)的完善，還要有整體的、制度化的社會保障體系和服務(wù)體系。

“比如說養(yǎng)殖業(yè)，突發(fā)疫情會造成養(yǎng)殖動物大面積死亡，如果養(yǎng)殖戶是通過貸款來支付購置飼料、種畜、養(yǎng)殖場建設(shè)和人員雇傭等所有費(fèi)用，而在家畜要出欄的時候，一場疫情使全部努力毀于一旦，這個時候政府監(jiān)管有用嗎？法規(guī)有用嗎？如果所有的動物都要銷毀，那養(yǎng)殖戶就只能跳樓了。如果他不想死，就會想辦法把死畜肉流向市場，能賺一點(diǎn)是一點(diǎn)，這樣食品安全事件就會出現(xiàn)。如果有社會保障體系，比如保險，這種情況發(fā)生后能夠補(bǔ)償養(yǎng)殖戶一部分損失，對于避免食品安全事件的爆發(fā)就會有很大的作用?！绷_祎舉例說。

社會服務(wù)體系也很重要。在去荷蘭調(diào)研養(yǎng)殖技術(shù)時，羅祎發(fā)現(xiàn)發(fā)達(dá)國家的社會體系非常完善。荷蘭養(yǎng)牛是配額制，因為農(nóng)民的土地有限，而養(yǎng)牛對環(huán)境污染又非常嚴(yán)重，所以荷蘭規(guī)定，一公頃土地只能養(yǎng)兩頭牛。“我們訪問了一家農(nóng)戶，夫妻兩人養(yǎng)了200頭左右的牛，事情很多，但社會服務(wù)系統(tǒng)很完備。比如玉米（飼料）播種和收割、母牛配種、疾病防治、飼料供應(yīng)等，都有對應(yīng)的專業(yè)服務(wù)公司為他們提供服務(wù)。另外，他們還有測奶養(yǎng)牛技術(shù)，能確定牛的產(chǎn)奶量和譜系、牛的育種技術(shù)、飼料體系等等。養(yǎng)殖戶使用ipad上的系統(tǒng)尋求社會服務(wù)，所以養(yǎng)200頭牛特別省心。但我們國家目前沒有這么完善的社會服務(wù)體系，所以很難做到這么高的效率，也很難保障每個鏈條上的食品安全?！?/p>

風(fēng)險交流的成功案例

關(guān)于社會共治和風(fēng)險交流，羅祎認(rèn)為，應(yīng)更多地強(qiáng)調(diào)事前、事中和事后的三個交流過程。她講述了一個典型案例：美國某地的漁民有捕撈鲯鰍魚的傳統(tǒng)，但這種魚容易產(chǎn)生組胺，捕撈上岸后只要溫度一高，魚身上的能產(chǎn)生組胺的細(xì)菌就開始呈對數(shù)增長。組胺對人體健康具有危害性，所以一定要控制溫度，控制魚身上的能產(chǎn)生組胺細(xì)菌的生長。

后來發(fā)生了產(chǎn)生組胺的細(xì)菌給人帶來健康安全的事件，美國監(jiān)管部門決定制定一項法規(guī)，讓漁民把魚的溫度降下來。監(jiān)管部門先找來了風(fēng)險評估部門，要評估一下這個事件發(fā)生的概率、企業(yè)損失、受害人群比例，以便減少之后的安全事件。

隨后，監(jiān)管部門要求漁民每次出海前，每條船上要裝一定量的冰。漁民們不太樂意，提出概率問題和捕魚成本問題。于是，監(jiān)管部門去和風(fēng)險評估以及其他行業(yè)的人再討論，以解決漁民提出的問題。他們比較了船上放冰的成本和出問題的成本——如果出問題，可能整個行業(yè)都做不下去；同時，他們還就政府如何安排企業(yè)投資建設(shè)冰廠，給漁民供冰，以及如何為漁船改造以增加裝載空間等問題進(jìn)行了討論和評估。

經(jīng)過多方協(xié)商，互相讓步，法規(guī)終于出臺了。幾個月后，風(fēng)險評估專家又來采集數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)規(guī)定每條船要裝價值500元的冰，但漁民們平均只裝了400元的。雖然如此，但是按照這樣的情況，1萬人中可能只有0.01人會出現(xiàn)組胺中毒事件，所以監(jiān)管部門認(rèn)為食品安全的風(fēng)險已經(jīng)大幅度降低，事情可以控制好。

這就是一個很典型的風(fēng)險交流案例，涉及到如何制定法規(guī)，如何在法規(guī)制定的過程中進(jìn)行有效交流，平衡各利益方的關(guān)系?！盀槭裁丛趪?，大家都會去遵守出臺的法規(guī)？因為事前已經(jīng)征求了意見，而且解決了后顧之憂。但我們因為國家很大，基礎(chǔ)設(shè)施相對薄弱，因此一些法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)出臺之前，有時候不可能征求全部的意見，但至少我們要有序地、有代表性地征求意見，重視風(fēng)險交流。”羅祎強(qiáng)調(diào)。

政府要突出裁判員身份

羅祎指出，政府要明確其身份是裁判員而不是運(yùn)動員。作為裁判員，就要知道一個食品安全事件或問題到底涉及哪些企業(yè)、哪些部門、哪些人，責(zé)任必須分清。政府要致力于建立一個食品安全的良性消費(fèi)環(huán)境。

一個良性的食品安全消費(fèi)環(huán)境，意味著只要是上架的產(chǎn)品，消費(fèi)者就可以放心買。做追溯、做安全應(yīng)由專業(yè)人士、監(jiān)管人員、生產(chǎn)人員來完成?！氨热纭妒称钒踩ā泛汀妒称氛倩毓芾磙k法》相繼發(fā)布實施后，對于有主動召回行為的企業(yè)，是不是應(yīng)該讓公眾主動去購買其產(chǎn)品？因為企業(yè)主動召回產(chǎn)品，說明是一家有良心的企業(yè)，我們當(dāng)然要買它的產(chǎn)品，表示支持。但現(xiàn)在的情況是，消費(fèi)者知道一個企業(yè)召回了產(chǎn)品，就再也不買其產(chǎn)品了。如果這種社會氛圍存在的話，以后哪個企業(yè)還敢主動召回產(chǎn)品？所以應(yīng)該廣泛地對社會公眾進(jìn)行宣傳，要對這些企業(yè)進(jìn)行大力支持，要購買有社會責(zé)任心的企業(yè)的產(chǎn)品?！?羅祎強(qiáng)調(diào)。