核磁共振技術(shù)在酒的質(zhì)量檢測中的應(yīng)用

李 堅(jiān),曾新安,郭時(shí)印,*

(1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院,湖南長沙 410128; 2.華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院,廣東廣州 510640)

?

核磁共振技術(shù)在酒的質(zhì)量檢測中的應(yīng)用

李 堅(jiān)1,曾新安2,郭時(shí)印1,*

(1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院,湖南長沙 410128; 2.華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院,廣東廣州 510640)

核磁共振檢測技術(shù)(Nuclear Magnetic Resonance,NMR)是一種無損檢測技術(shù),在食品領(lǐng)域應(yīng)用越來越多。本研究從產(chǎn)地溯源、年份和摻假鑒別三個(gè)方面綜述了國內(nèi)外核磁共振技術(shù)在酒的質(zhì)量鑒定中的研究進(jìn)展。核磁共振檢測技術(shù)利用同位素示蹤和成分分析來進(jìn)行產(chǎn)地溯源;利用代謝物和氫鍵締合狀態(tài)分析來進(jìn)行年份鑒別;利用全成分分析來進(jìn)行摻假鑒別。但是核磁共振技術(shù)在酒的質(zhì)量鑒定中還存在著信號重峰,沒有比對數(shù)據(jù)庫,設(shè)備昂貴等問題,需要改進(jìn)以求更好的推廣該技術(shù)的應(yīng)用。

核磁共振(NMR),酒,產(chǎn)地溯源,年份鑒定,摻假鑒別

核磁共振技術(shù)是一種無損檢測技術(shù),在食品檢測中擁有很大的潛力。近年來,科學(xué)家們將核磁共振應(yīng)用到食品中的油脂、水分、蛋白質(zhì)分析檢測,以及水果品質(zhì)檢測等方向,并都取得了一定的成果[1-5]。

酒作為人們喜愛的一種飲料,其質(zhì)量問題一直是人們關(guān)注的重點(diǎn)。俗話說“物以稀為貴”,酒的價(jià)格也與其產(chǎn)地和陳釀年份有直接關(guān)系。就產(chǎn)地來說,高檔進(jìn)口紅酒的質(zhì)量明顯高于國內(nèi)紅酒;就年份來說,年份酒與普通酒的價(jià)格相差幾倍甚至是幾十倍。一些不法份子瞄準(zhǔn)了這塊市場,摻加造假,以低檔酒冒充進(jìn)口酒、年份酒,更有甚者,以工業(yè)酒精勾兌出劣質(zhì)產(chǎn)品直接在市場上銷售,賺取暴利。為了保護(hù)消費(fèi)者身體健康,保障消費(fèi)者合法權(quán)益,需要一種有效可靠的檢測酒質(zhì)量的方法。為此研究者們做了很多研究,嘗試了用高效液相色譜、質(zhì)譜、紅外光譜[6-7]等方法來檢測酒的品質(zhì),且取得了一定的成果。然而相較于上述方法,核磁共振技術(shù)有其特有的優(yōu)勢。如與低場核磁共振技術(shù)相比,低場核磁共振更加簡單省時(shí)。由于生產(chǎn)工藝、地理位置、原料品種、陳釀時(shí)間不同等因素造成了不同產(chǎn)地和陳釀時(shí)間所生產(chǎn)出的酒是是有差異的。酒中的理化指標(biāo)、物質(zhì)含量都不同,這些參數(shù)就是酒所特有的“指紋”。核磁共振如“識別器”一樣,能很好的識別酒的“指紋”,從而對酒的質(zhì)量進(jìn)行鑒別。本文從產(chǎn)地溯源、鑒別年份和鑒別摻假三個(gè)方面介紹了核磁共振共振技術(shù)在酒的質(zhì)量檢測中的應(yīng)用。

表1 核磁共振檢測技術(shù)在酒的產(chǎn)地溯源中的應(yīng)用

Table 1 Application of NMR in alcohol geographical origin traceability

產(chǎn)地樣品種類(數(shù)量)檢測方法分析方法區(qū)分指示物質(zhì)優(yōu)缺點(diǎn)參考文獻(xiàn)德國巴登、符登堡、薩克森等13個(gè)州的葡萄酒(718)1HNMRSNIF-NMRFDA，ICA，PLS-DA，LDA，PCA18O同位素13C同位素二者聯(lián)用在葡萄酒產(chǎn)地溯源預(yù)測上的正確率為100%，但SNIF-NMR比較耗時(shí)[8]中國沙城產(chǎn)區(qū)：混釀葡萄酒(2)，半干型干白(1)，干白(2)，干紅(6)昌黎產(chǎn)區(qū)：干紅(2)煙臺產(chǎn)區(qū)：干白(2)，干紅(4)1HNMRPCA醇類：乙醇、甲醇、甘油、正丙醇有機(jī)酸：乳酸、檸檬酸、蘋果酸等氨基酸：脯氨酸、絡(luò)氨酸、肌氨酸、丙氨酸糖類：葡萄糖、蔗糖、甘露糖樣品預(yù)處理簡單，節(jié)省時(shí)間，保護(hù)了樣品原有的性質(zhì)，減少了預(yù)處理對實(shí)驗(yàn)的誤差，區(qū)分效果較好[9]斯洛文尼亞白葡萄酒(10)1HNMR13CNMR分級群聚分析法氨基酸：脯氨酸、精氨酸、瓜氨酸、賴氨酸、異亮氨酸、丙氨酸、纈氨酸其他：花青素、丁二醇、甘油、琥珀酸此方法檢測時(shí)不需要制定標(biāo)準(zhǔn)曲線，但是在檢測花青素時(shí)需要預(yù)濃縮和離析分離，并且沒有液相色譜靈敏[10]西班牙葡萄酒：RiojaAlcaesa(12)，RiojaAlta(65)，RiojaBaja(34)1HNMRiECVA異丁醇、異戊醇可以區(qū)分同一區(qū)域不同小產(chǎn)地的葡萄酒，精確度較高[11]意大利紅酒：阿普利亞產(chǎn)區(qū)北部(10)、中部(13)、南部(18)1HNMRPCA氨基酸：瓜氨酸、異亮氨酸、纈氨酸需要樣品量少，一次可以獲得大量數(shù)據(jù)，但會出現(xiàn)少量重峰[12]葡萄牙、英國等9個(gè)國家啤酒：全麥芽、清淡、無酒精(50)1HNMRPCA葡萄糖、麥芽糖、糊精樣品預(yù)處理簡單，節(jié)省時(shí)間，保護(hù)了樣品原有的性質(zhì)，減少了預(yù)處理對實(shí)驗(yàn)的誤差，區(qū)分效果較好。[13]

注:PCA=principal component analysis主成分分析;LDA=linear discriminant analysis線性判別分析;FDA=factorial discriminant analysis多因素判別分析;ICA=independent component analysis獨(dú)立成分分析;PLS-DA=partial least squares-discriminant analysis偏最小二乘判別分析;iECVA=interval extended canonical variate analysis間隔延長典型變量分析。1 核磁共振檢測技術(shù)在酒的產(chǎn)地溯源中的應(yīng)用

從表1中可以看出,選取的檢測樣品品種不同,相對應(yīng)的指示物質(zhì),檢測效果也各有不同。SNIF-NMR與1H NMR技術(shù)二者聯(lián)用在產(chǎn)地溯源預(yù)測上的正確率達(dá)到100%,并且所選樣品數(shù)量龐大,產(chǎn)地來源廣,可以看出此項(xiàng)檢測技術(shù)重復(fù)性好,準(zhǔn)確率高。SNIF-NMR技術(shù)也是目前葡萄酒行業(yè)進(jìn)行產(chǎn)地溯源的主要手段。單獨(dú)使用核磁共振技術(shù)對酒進(jìn)行成分分析,再與多元統(tǒng)計(jì)分析相結(jié)合,也能對不同產(chǎn)地起到很好的區(qū)分效果。核磁共振技術(shù)不僅能鑒別地理位置相差很遠(yuǎn)的產(chǎn)地,通過調(diào)整檢測物質(zhì)也能夠區(qū)分出同一產(chǎn)地中不同的小區(qū)域。相比較于SNIF-NMR,單獨(dú)使用低場核磁共振進(jìn)行檢測時(shí),樣品準(zhǔn)備簡單,節(jié)省時(shí)間,在快速檢測中很有應(yīng)用潛力。相比較于液相色譜,核磁共振技術(shù)在檢測花青素等物質(zhì)時(shí)并不需要制定標(biāo)準(zhǔn)曲線,在缺少標(biāo)準(zhǔn)品的情況下選用核磁共振技術(shù)更為合適。但是在檢測過程中,核磁共振波譜上會出現(xiàn)少量重峰,不利于分析讀譜。核磁共振技術(shù)在檢測時(shí)幾乎不需要對樣品進(jìn)行預(yù)處理,有效的保護(hù)了樣品原有的生物學(xué)性質(zhì)和理化性質(zhì),減少了由于預(yù)處理對整體實(shí)驗(yàn)所造成的誤差。

2 核磁共振檢測技術(shù)在酒的年份鑒定中的應(yīng)用

Pereira等[14]嘗試?yán)?H NMR技術(shù)探究了不同采摘時(shí)間對葡萄皮中所含的代謝物的影響,結(jié)合歷年氣象數(shù)據(jù)分析了代謝物含量與天氣之間的相互關(guān)系。此研究為后續(xù)葡萄酒年份鑒別工作提供了一個(gè)研究方向。Jang-Eun Lee等[15]嘗試運(yùn)用1H NMR對不同年份的葡萄酒進(jìn)行成分分析,再結(jié)合歷年的氣象數(shù)據(jù)來鑒別葡萄酒年份,取得了一定的成果。Roberto[16],Ail[17],Anastasiadi[18]分別對阿馬羅尼葡萄酒,德國普爾法茲白葡萄酒,希臘紅酒進(jìn)行了1H NMR檢測,檢測數(shù)據(jù)結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)分析發(fā)現(xiàn)了不同年份酒中代謝物含量存在差異。曾新安[19]通過對催陳米酒的1H NMR分析,認(rèn)為催陳米酒的氫鍵締合強(qiáng)度隨著貯藏時(shí)間增長而增強(qiáng)。Almeida等[20]用1H NMR對啤酒的釀造時(shí)間鑒定進(jìn)行了探究。具體情況如表2所示。

表2 核磁共振檢測技術(shù)在酒的年份鑒定中的應(yīng)用

Table 2 Application of NMR in alcohol vintage identification

年份樣品種類(數(shù)量)檢測方法分析方法區(qū)分指示物質(zhì)優(yōu)缺點(diǎn)參考文獻(xiàn)2002～2004年法國美樂、品麗珠、赤霞珠三個(gè)品種的葡萄(277)1HNMRPCA，PLS糖類：果糖、蔗糖、葡萄糖氨基酸：精氨酸、脯氨酸、纈氨酸、丙氨酸等有機(jī)酸：酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸樣品預(yù)處理簡單，節(jié)約時(shí)間，減少了預(yù)處理對樣品的影響，但是在酚類物質(zhì)檢測上沒有LC-NMR-MS靈敏[14]2006～2007年2006年，2007年自行采摘的山葡萄所制的葡萄酒1HNMRPCA氨基酸：伽馬氨基丁酸、丙氨酸、脯氨酸其他：丁二醇、乳酸、多酚樣品預(yù)處理簡單，節(jié)約時(shí)間，減少了預(yù)處理對樣品的影響，區(qū)分效果好[15]2005～2007年阿馬羅尼葡萄酒：2005年(18)，2006年(18)，2007年(10)1HNMRPCA，PLS-DA糖分：蔗糖、半乳糖、海藻糖其他：蘇氨酸、多酚、乳酸鹽樣品預(yù)處理簡單，節(jié)約時(shí)間，區(qū)分效果較好，但是沒有聯(lián)用色譜/質(zhì)譜靈敏[16]2006～2007年德國普法爾茲白葡萄酒(59)1HNMRPCA，PLS，OPLS氨基酸：亮氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、脯氨酸、丙氨酸其他：檸檬酸鹽、琥珀酸鹽、蘋果酸鹽、多酚樣品預(yù)處理簡單，節(jié)約時(shí)間，減少了預(yù)處理對樣品的影響，區(qū)分效果較好[17]2005～2006年希臘產(chǎn)區(qū)不同品種的葡萄酒1HNMRPCA酚類物質(zhì)能測出葡萄酒中所有芳香物質(zhì)的信息，且不需要量化和標(biāo)準(zhǔn)識別某些色譜峰[18]PEF催陳廣東玉冰燒米酒1HNMR波譜峰形分析氫鍵締合樣品預(yù)處理簡單，節(jié)約時(shí)間，減少了預(yù)處理對樣品的影響，區(qū)分效果較好[19]不同釀造時(shí)間不同品牌的啤酒(27)1HNMRPCA乳酸、丙酮酸、糊精、腺苷酸/肌苷，尿苷，酪氨酸/酪醇，苯甲乙醇樣品預(yù)處理簡單，節(jié)約時(shí)間，減少了預(yù)處理對樣品的影響，區(qū)分效果較好[20]

注:PCA=principal component analysis主成分分析;PLS=partial least squares偏最小二乘法;PLS-DA=partial least squares-discriminant analysis偏最小二乘判別分析;OPLS=orthogonal projections to latent structures analysis正交投影潛在結(jié)構(gòu)分析。

如表2所示,核磁共振技術(shù)在年份鑒別當(dāng)中所選區(qū)分指示物多為有機(jī)酸、氨基酸、糖類、多酚等風(fēng)味物質(zhì)。這些物質(zhì)隨著陳釀過程會發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)物理變化,影響著酒的風(fēng)味口感,這也是年份酒與新酒主要差別所在。在檢測過程會發(fā)現(xiàn)有些品牌的葡萄酒老酒中多酚、芳香物質(zhì)含量少于新酒,而有些品牌的葡萄酒則相反。這是因?yàn)槠咸丫贫加衅渥罴扬嬘脮r(shí)間,過了這個(gè)時(shí)間,酒的口感品質(zhì)就開始走下坡路。每種葡萄酒的最佳飲用期都不同,才造成了這種現(xiàn)象[21-22]。因此在分析的時(shí)候,應(yīng)注意區(qū)分,同時(shí)也迫切需要建立一個(gè)數(shù)據(jù)庫,收集不同葡萄酒信息方便以后比對規(guī)整。在檢測多酚物質(zhì)時(shí),1H NMR不如液相色譜,質(zhì)譜等儀器靈敏,但勝在樣品準(zhǔn)備簡單,在檢測時(shí)不需要量化和標(biāo)準(zhǔn)識別某些色譜峰,比較省時(shí)。在分析數(shù)據(jù)時(shí)選擇合適的分析方法也非常重要,如PCA(主成分分析)是用來探索數(shù)據(jù)集的變化情況;PLS-DA(偏最小二乘判別分析)可以用來區(qū)分樣品之間的差別。因?yàn)檫@兩種分析方法比較適合區(qū)分樣品,所以文獻(xiàn)中所介紹的實(shí)驗(yàn),大多選用了這兩種方法分析數(shù)據(jù)?！熬喓险f”認(rèn)為陳釀之后的酒比新酒口感柔和是由于氫鍵締合的影響,隨著陳釀時(shí)間的增長,氫鍵締合的強(qiáng)度也增加[23]。氫鍵締合強(qiáng)度與陳釀時(shí)間的關(guān)系如何目前還存在著一些爭議[24-25],曾新安[19]實(shí)驗(yàn)所用的樣品為電場催陳米酒,與正常陳釀米酒還是存在著一定差別,當(dāng)樣品換為陳釀米酒后實(shí)驗(yàn)效果如何還有待進(jìn)一步研究。表2中其他實(shí)驗(yàn)所用樣品,年份跨度都在2～3年以內(nèi),可以嘗試檢測一些年份跨度更大的樣品,來檢驗(yàn)核磁共振技術(shù)的重現(xiàn)性,可靠性。核磁共振在年份鑒別上的應(yīng)用目前大多集中于葡萄酒上,關(guān)于國內(nèi)特有的白酒,黃酒的研究報(bào)道很少,可以在此方向進(jìn)行拓展[26-27]。

表3 核磁共振檢測技術(shù)在酒的摻假鑒別中的應(yīng)用

Table 3 Application of NMR in alcohol adulteration identification

樣品檢測方法分析方法檢測物質(zhì)優(yōu)缺點(diǎn)參考文獻(xiàn)鹿龜酒1HNMRPLS-DA全成分分析樣品的生產(chǎn)時(shí)間跨度長達(dá)三年，能充分反映鹿龜酒實(shí)際情況，但建立模型需求樣本量大，測量時(shí)有少量重峰[28]不同香型的白酒：濃香、醬香、清香1HNMR波譜峰形分析甲基、亞甲基質(zhì)子峰位移和峰數(shù)不需要預(yù)處理樣品，方便快速，很好的保護(hù)了樣品原有的性質(zhì)，但是只能測量酒精度比較低的白酒，測量高度白酒時(shí)，出現(xiàn)強(qiáng)峰壓制的問題[29]不同品種的白葡萄酒：夏敦埃、雷司令、灰比諾、長相思、維歐尼1HNMRGC-TOF-MSPLS氨基酸、糖類、有機(jī)酸、醇類、酚類物質(zhì)二者聯(lián)用除了能得到葡萄酒中物質(zhì)的詳細(xì)清單，還能得到酒的黏性口感模型，但是GC-TOF-MS預(yù)處理復(fù)雜，檢測耗時(shí)長[30]不同類型的葡萄酒：桃紅葡萄酒、白葡萄酒、紅酒1HNMRFT-NIRPLS-DA芳香物質(zhì)、花青素1HNMR檢測花青素的效果優(yōu)于FT-NIR，并且樣品預(yù)處理簡單，方便快速，保護(hù)了樣品原有性質(zhì)，檢測成本也低于FT-NIR[31]

注:PLS-DA=partial least squares-discriminant analysis偏最小二乘判別分析;PLS=partial least squares偏最小二乘法。3 核磁共振技術(shù)在酒的摻假鑒別中的應(yīng)用

研究者們對核磁共振技術(shù)在鑒別酒是否摻假的問題上也做了相應(yīng)研究。冉堅(jiān)[28]對鹿龜保健酒合格品、殘次品進(jìn)行了1H NMR分析,數(shù)據(jù)由PLS-DA(偏最小二乘判別分析)分析,通過散點(diǎn)圖區(qū)分合格品和殘次品。韓興林[29]分析了不同工藝白酒的質(zhì)子峰。Skogerson等[30]通過1H NMR和氣相耦合渡越時(shí)間質(zhì)譜法(GC-TOF-MS)比較了不同品種葡萄所釀的白葡萄酒之間的區(qū)別。Ferrari等[31]嘗試了用FT-NIR和1H NMR對葡萄酒花青素造假問題進(jìn)行了研究。具體情況請見表3。

由表3知,Skogerson等[30]的研究從黏性口感的方向來區(qū)分不同類型的葡萄酒,這是一個(gè)研究方向。在葡萄酒摻假鑒別的研究上,多選用單一品種葡萄所釀的葡萄酒,如果選用混釀產(chǎn)品,區(qū)分效果如何還有待進(jìn)一步研究。

4 結(jié)論

以上介紹了核磁共振技術(shù)在鑒別酒的產(chǎn)地、年份、摻假中的應(yīng)用。此技術(shù)還存在一些問題需要重視:酒中成分復(fù)雜且屬于醇水體系,核磁共振在醇水環(huán)境中檢測一些物質(zhì)時(shí),波譜會出現(xiàn)重峰的現(xiàn)象。同時(shí),在酒中有些物質(zhì)的核磁共振信號過于強(qiáng)烈,不利于分析圖譜。因此應(yīng)改進(jìn)技術(shù),減小誤差。在鑒別過程中應(yīng)選擇合適的檢測方法。如文中涉及的三個(gè)方面的鑒別,常規(guī)核磁共振(NMR)及低場核磁共振(LF-NMR)都可以實(shí)現(xiàn),文中的提到的均為定性分析,在考慮成本及穩(wěn)定性的條件下后者更具有吸引力,這也是大多數(shù)人選擇用低場核磁共振技術(shù)的原因。分析數(shù)據(jù)時(shí)應(yīng)選擇合適的方法?；诤舜殴舱竦木祁愘|(zhì)量鑒別,本質(zhì)來看還是要?dú)w結(jié)到T1、T2弛豫譜峰分析,化學(xué)位移分析及基于序列的定性分析,在涉及到定向分析時(shí)需要涉及復(fù)雜的數(shù)據(jù)分析,結(jié)果準(zhǔn)確性對分析方法有很大依賴性。針對種類繁多的酒產(chǎn)品,應(yīng)盡早建立一個(gè)數(shù)據(jù)庫,對不同產(chǎn)地、不同年份、不同品牌和不同種類的酒的參數(shù)進(jìn)行規(guī)整,方便分類比對確認(rèn)。核磁共振檢測檢測酒的質(zhì)量這一方面的研究大多集中在葡萄酒、啤酒上。國內(nèi)特有的白酒、黃酒等產(chǎn)品研究較少,可以加強(qiáng)此塊領(lǐng)域的研究,彌補(bǔ)技術(shù)空白。核磁共振設(shè)備價(jià)格昂貴,維護(hù)費(fèi)用高,分析專業(yè)技術(shù)要求高等原因,目前還只在大型企業(yè)中得到應(yīng)用。應(yīng)降低設(shè)備成本,改進(jìn)技術(shù),使其能夠在中小型企業(yè)中也能得到推廣。

核磁共振技術(shù)雖然在檢測一些物質(zhì)時(shí)沒有氣相色譜、液相色譜和質(zhì)譜靈敏,但是核磁共振技術(shù)具有操作相對簡單、樣品準(zhǔn)備時(shí)間短、一次可以檢測多種物質(zhì)以及無損檢測等特點(diǎn),在酒的品質(zhì)快速檢測中,具有很大的發(fā)展?jié)摿?應(yīng)該繼續(xù)研究下去。

[1]周航,李澤榮,李保國. 核磁共振技術(shù)在食品品質(zhì)分析中的研究進(jìn)展[J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工：學(xué)刊,2009(3):47-49.

[2]楊赫鴻,李沛軍,孔保華,等. 低場核磁共振技術(shù)在肉品科學(xué)研究中的應(yīng)用[J]. 食品工業(yè)科技,2012,33(13):400-405.

[3]杜美紅,孫永軍. 低分辨核磁共振技術(shù)在食品安全分析檢測中的應(yīng)用[J]. 食品工業(yè)科技,2013,34(21):374-376.

[4]周水琴,商德勝,應(yīng)義斌,等. 基于核磁共振成像的水果輕微損傷識別[J]. 農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)報(bào),2010,41(8):107-110.

[5]周凝,劉寶林,王欣. 核磁共振技術(shù)在食品分析檢測中的應(yīng)用[J]. 食品工業(yè)科技,2011,32(1):325-329.

[6]Versari A,Laurie V F,Ricci A,et al. Progress in authentication,typification and traceability of grapes and wines by chemometric approaches[J]. Food Research International,2014,60(6):2-18.

[7]Zhang Y L,Chen J B,Lei Y,et al. Discrimination of different red wine by Fourier-transform infrared and two-dimensional infrared correlation spectroscopy[J]. Journal of Molecular Structure,2010,974(1):144-150.

[8]Monakhova Y B,Godelmann R,Hermann A,et al. Synergistic effect of the simultaneous chemometric analysis of1H NMR spectroscopic and stable isotope(SNIF-NMR,18O,13C)data:Application to wine analysis[J]. Analytica Chimica Acta,2014,833:29-39.

[9]DU Y Y,BAI G Y,Zhang X,et al. Classification of Wines Based on Combination of1H NMR Spectroscopy and Principal Component Analysis[J]. Chinese Journal of Chemistry,2007,25(7):930-936.

[11]López-Rituerto E,Savorani F,Avenoza A,et al. Investigations of La Rioja Terroir for Wine Production Using1H NMR Metabolomics[J]. Journal of Agricultural & Food Chemistry,2012,60:3452-3461.

[12]Brescia M A,Caldarola V,Giglio A de,et al. Characterization of the geographical origin of Italian red wines based on traditional and nuclear magnetic resonance spectrometric determinations[J]. Analytica Chimica Acta,2002,458:177-186.

[13]Duarte I F,Barros A C,Almeida C,et al. Multivariate analysis of NMR and FTIR data as a potential tool for the quality control of beer[J]. Journal of Agricultural & Food Chemistry,2004,52(5):1031-1038.

[14]Pereira G E,Gaudillere J-P,Leeuwen C v,et al.1H NMR metabolite fingerprints of grape berry:Comparison of vintage and soil effects in Bordeaux grapevine growing areas[J]. Analytica Chimica Acta,2006,563(1-2):346-352.

[15]Lee J E,Hwang G S,Berg F V D. Evidence of vintage effects on grape wines using1H NMR-based metabolomic study[J]. Analytica Chimica Acta,2009,648:71-76.

[16]Consonni R,Cagliani L R,Guantieri V,et al. Identification of metabolic content of selected Amarone wine[J]. Food Chemistry,2011,129(2):693-699.

[17]Ali K,Maltese F,Toepfer R,et al. Metabolic characterization of Palatinate German white wines according to sensory attributes,varieties,and vintages using NMR spectroscopy and multivariate data analyses[J]. Journal of Biomolecular Nmr,2011,49(3-4):255-266(12).

[18]Anastasiadi M,Zira A,Magiatis P. et al.1H NMR-Based Metabonomics for the Classification of Greek Wines According to Variety,Region,and Vintage. Comparison with HPLC Data[J]. Journal of Agricultural & Food Chemistry,2009,57(23):11067-11074.

[19]曾新安,扶雄,李國基,等. 電場催陳米酒核磁共振分析[J]. 光譜學(xué)與光譜分析,2004,24(6):748-751.

[21]Moreira N,Lopes P,Ferreira H,et al. Influence of packaging and aging on the red wine volatile composition and sensory attributes[J]. Food Packaging and Shelf Life,2016,8:14-23.

[22]段文佳,史銘儡,孟佳敏,等. 試論貨架期內(nèi)葡萄酒感官品質(zhì)的穩(wěn)定[J]. 釀酒科技,2014(7):75-77.

[23]沈麗堯,冷云偉,葉輝. 黃酒的老熟機(jī)理與催陳因子的選擇[J]. 中國釀造,2011(6):179-181.

[24]鄭飛云,姜甜,董建軍,等. 酒類主要風(fēng)味物質(zhì)對乙醇-水體系中氫鍵的影響[J]. 食品科學(xué),2010,31(9):106-112.

[25]喬華,馬燕紅,趙振午,等. 基于黏度研究清香型白酒中乙醇-水締合行為[J]. 食品科學(xué),2011,32(15):14-19.

[26]王亞超,馬永昆,于懷龍,等. 超高壓處理對黃酒中醇水締合影響的研究[J]. 現(xiàn)代食品科技,2016,32(2):221-226.

[27]韓興林,王德良,王異靜,等. 物理催陳法對清香型白酒微量成分及酒體結(jié)構(gòu)影響的探討[J]. 釀酒科技,2009(3):51-53.

[28]冉堅(jiān),張琦,劉淼,等. 基于氫核磁共振和偏最小二乘法-判別分析建立鹿龜酒質(zhì)量控制方法的研究[J]. 食品科學(xué),2012,33(7):69-72.

[29]韓興林,張五九,王德良,等. 不同工藝白酒的核磁共振分析[J]. 釀酒科技,2009(2):112-114.

[30]Kirsten S,Ron R,Gert W,et al. Comparison of gas chromatography-coupled time-of-flight mass spectrometry and1H nuclear magnetic resonance spectroscopy metabolite identification in white wines from a sensory study investigating wine body[J]. Journal of Agricultural & Food Chemistry,2009,57(15):6899-6907.

[31]Ferrari E,Foca G,Vignali M,et al. Adulteration of the anthocyanin content of red wines:perspectives for authentication by Fourier transform-near infrared and1H NMR spectroscopies[J]. Analytica Chimica Acta,2011,701(2):139-151.

Application of nuclear magnetic resonance technology in alcohol quality detection

LI Jian1,ZENG Xin-an2,GUO Shi-yin1,*

(1.College of Food Sciences,Hunan Agricultural University,Changsha 410128,China; 2.College of Light Industry and Food Sciences,South China University of Technology,Guangzhou 510640,China)

NuclearMagneticResonance(NMR)technologyisakindofinspectingtechnologyandiscurrentlywidelyusedinfooddetection.TheapplicationoftheNMRinalcoholqualitydetectionwerereviewedfromthreeaspects:geographicalorigintraceability,vintageandadulterationidentification.IsotopictraceandcomponentanalysiswereutilizedbyNMRforgeographicalorigintraceability.MetabolitesandhydrogenbondingstructuresanalysiswereutilizedbyNMRforvintageidentification.IngredientanalysiswasusedbyNMRforidentificationadulterated.Meanwhilesomeproblemslikesignalsoverlap,lackofdatabaseandexpensiveofequipmentpriceinNMRstillexistandshouldberesolved.

nuclearmagneticresonance(NMR);alcohol;geographicalorigintraceability;vintageidentification;identificationadulterated

2016-03-18

李堅(jiān)(1992-)，男，碩士，研究方向:營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué),E-mail：13242871087@163.com。

*通訊作者:郭時(shí)印(1975-),男，博士，副教授，研究方向：營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)，E-mail：gsy@hunau.net。

廣東省科技項(xiàng)目(2015A030312001)；國家自然科學(xué)基金項(xiàng)目(21576099，21376094)。

TS207.7

A

1002-0306(2016)19-0396-05

10.13386/j.issn1002-0306.2016.19.069