電生功能水處理對菜豆貯藏品質(zhì)的影響

張玉蕾,張譽(yù)丹,牛曉峰,王 愈,*

(1.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,山西晉中 030801; 2.山西省農(nóng)畜產(chǎn)品加工研究生教育創(chuàng)新中心,山西晉中 030801; 3.太原六味齋實業(yè)有限公司,山西太原 030000)

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電生功能水處理對菜豆貯藏品質(zhì)的影響

張玉蕾1,2,張譽(yù)丹1,2,牛曉峰2,3,王 愈1,2,*

(1.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,山西晉中 030801; 2.山西省農(nóng)畜產(chǎn)品加工研究生教育創(chuàng)新中心,山西晉中 030801; 3.太原六味齋實業(yè)有限公司,山西太原 030000)

以菜豆為試材,以未處理和經(jīng)自水處理的菜豆為對照組,研究酸性電生功能水(pH:2.5±0.3,ACC:(99.3±3.2) mg/kg,ORP:(1130±5) mv)、堿性電生功能水(pH:10.5±0.3,ORP:(-850±5) mv)、NaClO溶液(pH:9.4±0.2,ACC:(96.8±2.4) mg/kg)對菜豆貯藏品質(zhì)的影響,結(jié)果表明:酸性電生功能水能有效的降低菜豆表面的微生物數(shù)量,且與相同有效氯濃度的次氯酸鈉溶液相比,可達(dá)到更好的殺菌效果。在貯藏期內(nèi),酸性電生功能水處理能有效抑制菜豆表面微生物數(shù)量的增長,降低失重率,使菜豆的硬度、抗壞血酸、葉綠素含量維持在較高的水平,減少果實營養(yǎng)物質(zhì)的消耗和色素的降解,降低銹斑指數(shù),提高商品率。因此,酸性電生功能水可用于菜豆的貯藏保鮮中,并且可以取得較好的保鮮效果。

酸性電生功能水,堿性電生功能水,菜豆,品質(zhì)

菜豆(PhaseolusvulgarisL.),為豆科蝶形花科菜豆屬一年生蔬菜,別名四季豆、豆角、架豆、蕓豆、刀豆等。菜豆?fàn)I養(yǎng)豐富,富含多種蛋白質(zhì)、氨基酸,還含有鈣、磷、鐵及多種微量元素和多種維生素,因此深受廣大消費者喜愛。目前以鮮銷為主,亦可速凍、干制。其豆莢組織幼嫩,呼吸強(qiáng)度高,極不耐貯藏,采收后如不及時處理就會很快發(fā)生纖維化、萎蔫、褪色、腐爛及產(chǎn)生大量銹斑,失去商品價值[1-4]。因此,為了減少生產(chǎn)者及零售商的損失,亟需解決菜豆采后保鮮問題。

電生功能水(electrolyzed functional water,EFW)又稱電解水、電位水或離子水,是將一定濃度的鹽溶液在特殊裝置中經(jīng)電場處理后,使其 pH、氧化還原電位(ORP值)、有效氯濃度(ACC)等指標(biāo)發(fā)生改變而產(chǎn)生的具有特殊功能的酸性電生功能水和堿性電生功能水的總稱[5]。酸性電生功能水作為一種新興的殺菌劑,具有殺菌能力強(qiáng)、殺菌范圍廣、無污染、無殘留,對人體安全,制取方便、價格低廉等優(yōu)點[6-8]。由于酸性電生功能水的這些優(yōu)點,近年來得到了越來越廣泛的關(guān)注。目前,在食品領(lǐng)域,主要研究酸性電生功能水的殺菌效果和堿性電生功能水去除農(nóng)藥殘留的效果。研究表明酸性電生功能水可抑制果蔬的呼吸作用、乙烯釋放和果實腐爛等[9-12]。堿性電生功能水能夠有效的去除農(nóng)藥殘留[13]。

本實驗以菜豆作為研究對象,采用酸性電生功能水、堿性電生功能水、次氯酸鈉溶液對其進(jìn)行處理,以未處理和自來水處理作為對照,通過對菜豆表面細(xì)菌總數(shù)、霉菌和酵母菌數(shù)以及營養(yǎng)和感官指標(biāo)的分析,考察不同處理對菜豆殺菌和保鮮效果的影響,以期使電生功能水能夠應(yīng)用于菜豆的貯藏保鮮中,同時為菜豆的保鮮提供一種安全有效的方法。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

菜豆(品種為:架豆王) 山西省太谷縣山西農(nóng)業(yè)大學(xué)菜市場,于采收當(dāng)天運至實驗室,并放入15 ℃冰箱中進(jìn)行預(yù)冷。挑選成熟度適中,無銹斑,無病蟲害,無機(jī)械損傷,順直、均勻的豆莢作為實驗材料。本實驗于2015年7月進(jìn)行。

2,6-二氯酚靛酚鈉 上海晶純生化科技股份有限公司;3,5-二硝基水楊酸 申光化學(xué)品股份有限公司;三氯乙酸(TCA) 天津天力化學(xué)試劑有限公司;硫代巴比妥酸 永葉化學(xué)試劑廠;營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基 青島高科園海博生物技術(shù)有限公司。

XY-L-150型電生功能滅菌水生成器 寶雞新宇光機(jī)電有限責(zé)任公司;DZB-718型便攜式多功能參數(shù)測定儀 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司;Q/SGYM 1008型電子天平 奧豪斯儀器(上海)有限公司;WFJ 2100型可見分光光度計 龍尼克(上海)有限公司;TMS-PRO型質(zhì)構(gòu)儀 美國FTC公司;SSW型電熱恒溫水槽 上海博迅實業(yè)有限公司;Centrifuge 5424型冷凍離心機(jī) 艾本德股份公司(Eppendorf)WSC-S測色色差計 上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司;Starter 2C型pH計 博迅實業(yè)有限公司;SPX-250-C型恒溫恒濕培養(yǎng)箱 無錫蘇南實驗設(shè)備有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 電生功能水的制備 本實驗使用XY-L150型電生功能滅菌水生成器制備電生功能水,用3% NaCl溶液電解得到酸性電生功能水(pH:2.5±0.3,ACC:(99.3±3.2) mg/kg,ORP:(1130±5) mv)和堿性電生功能水(pH:10.5±0.3,ORP:(-850±5) mv)。配制NaClO溶液(pH:9.4±0.2,ACC:(96.8±2.4) mg/kg):利用NaClO分析純?nèi)芤航?jīng)多次稀釋后測定其ACC,得到與酸性電生功能水相近的ACC,即為處理用NaClO溶液。

電生功能水及NaClO溶液各指標(biāo)的測定:pH及ORP值使用便攜式多功能參數(shù)測定儀(DZB-718型)測定,ACC采用碘量法滴定。

1.2.2 處理方法 菜豆貯藏設(shè)置5個處理組,每組重2 kg,重復(fù)3次,按料液比為1∶6(g∶mL)的比例浸泡,以未處理和自來水處理組作為對照,處理后放于無菌工作臺中瀝干水分裝入聚乙烯袋(長度×寬度×側(cè)寬:42 cm×26 cm×10 cm,雙面厚度:0.07 mm)中,排出袋中空氣并系活結(jié),置于15 ℃下貯藏,每隔2 d測定菌落總數(shù)、霉菌和酵母菌數(shù)、失重率、硬度、色差、還原糖含量、葉綠素含量、抗壞血酸含量,共測定12 d,貯藏結(jié)束時統(tǒng)計菜豆的銹斑級別,計算銹斑指數(shù)和商品率。處理方法見表1:

表1 菜豆處理方法

Table 1 Treatment method of beans

編號處理分組處理方法CK1無處理未做任何處理CK2自來水處理將菜豆浸泡到自來水中5min處理1酸性水處理將菜豆浸泡到酸性水中5min處理2堿性水處理將菜豆浸泡到堿性水中5min處理3NaClO溶液處理將菜豆浸泡到NaClO溶液5min

1.2.3 測定指標(biāo)及方法

1.2.3.1 菌落總數(shù)、霉菌和酵母菌數(shù)(單位:lg CFU/g) 樣品處理采用剪碎振搖法[14],菌落總數(shù)測定采用GB 4789.2-2010《食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》,采用無菌操作,將100 g經(jīng)處理的菜豆剪碎混勻,從中取25 g,裝入帶有225 mL無菌生理鹽水和適量直徑為5 mm左右的玻璃珠的無菌三角瓶中,蓋緊瓶蓋,用調(diào)速多用震蕩器以200 r/min震蕩5 min,制成1∶10的樣品稀釋液。取1 mL 上述溶液加入到9 mL無菌生理鹽水中,震蕩混勻制成1∶100的樣品稀釋液,按照上述步驟,制備10倍系列稀釋樣品稀釋液,每遞增稀釋一次,換用一次1 mL無菌吸管。選擇2～3個適宜稀釋度的樣品稀釋液,吸取1 mL于無菌平皿中,每個稀釋度做兩個平皿,同時,分別吸取1 mL無菌生理鹽水加入兩個無菌平皿內(nèi)作空白對照,平皿內(nèi)再加入15～20 mL冷卻至46 ℃的平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基,待凝固后翻轉(zhuǎn)平板,37±1 ℃培養(yǎng)(48±2) h后取出按標(biāo)準(zhǔn)方法計算樣品的菌落總數(shù)。霉菌和酵母菌數(shù)測定采用GB 4789.15-2010《食品微生物學(xué)檢驗 霉菌和酵母計數(shù)》,取樣方法同上,使用馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基(Potato Dextrose Agar,PDA)于(28±1) ℃培養(yǎng)5 d計數(shù)。

1.2.3.2 失重率(單位:%) 失重率(%)=貯藏前果實質(zhì)量-貯藏后果實質(zhì)量/貯藏前果實質(zhì)量×100

1.2.3.3 硬度(單位:kg/cm2) 用美國產(chǎn)TMS-PRO型質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測定,探頭直徑為4 mm,探頭回收高度15 mm,擠壓距離5 mm,檢測速度為90 mm/min(1.5 mm/s),兩次壓縮測試間隔時間為5 s,測試后速度為200 mm/min,每個處理組選取18根豆莢,對每個豆莢進(jìn)行4次測試(有豆部位和無豆部位各2次),結(jié)果取平均值。

1.2.3.4 色差 采用WSC-S型測色色差計測量不同處理間菜豆的L*、a*、b*值,L*表亮度,a*值表示有色物質(zhì)的紅綠偏向,b*值表示有色物質(zhì)的黃藍(lán)偏向。每個處理組選取18根豆莢,對每個豆莢的不同部位進(jìn)行3次測試,結(jié)果取平均值。

1.2.3.5 還原糖含量(單位:mg/g) 采用3,5-二硝基水楊酸(DNS)比色法測定[15]。

1.2.3.6 葉綠素含量(單位:mg/g) 采用Arnon法測定[15]。

1.2.3.7 抗壞血酸(VC)(單位:mg/100 g) 采用2.6-二氯酚靛酚法測定[15]。

1.2.3.8 銹斑指數(shù) 按菜豆表面的銹斑發(fā)生程度分為0～3級:0～無銹斑;1級-少量銹斑,具有商品價值;2級-較多銹斑,沒有商品價值;3級-嚴(yán)重銹斑,失去食用價值。

銹斑指數(shù)(%)=∑(銹斑級別×該級別樣品數(shù)量)/最高級別×樣品總數(shù)量×100

1.2.3.9 商品率 為具有商品價值的菜豆的總數(shù)(0級與1級)與該處理的總菜豆數(shù)的比值。

1.3 數(shù)據(jù)處理與分析

利用Excel 2007分析數(shù)據(jù)并繪圖,SPSS19.0軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理對菜豆表面微生物數(shù)目的影響

由圖1、圖2可看出,隨著貯藏時間的延長,菜豆表面菌落總數(shù)及霉菌和酵母菌總數(shù)均在增加,但處理1、2、3的初始菌落總數(shù)、霉菌和酵母菌數(shù)均顯著低于CK1(p<0.05),菜豆表面的初始菌落總數(shù)與CK1相比分別降低了1.65、1.31、1.38 lg CFU/g,初始霉菌和酵母菌數(shù)與CK1相比分別降低了1.46、0.64、0.86 lg CFU/g。該結(jié)果表明:處理1、2、3不僅能降低菜豆表面初始微生物數(shù)量,而且與CK1相比,經(jīng)處理的菜豆的表面微生物數(shù)量在貯藏期間均處于較低水平。與處理2、3相比,處理1的菜豆表面微生物數(shù)量更少,這表明:酸性電生功能水、堿性電生功能水、次氯酸鈉溶液處理菜豆均能在減少菜豆貯藏過程中表面微生物數(shù)量方面起到一定的作用,并且酸性電生功能水具有較強(qiáng)的殺菌能力,與具有相同有效氯濃度的次氯酸鈉溶液相比,能達(dá)到更好殺菌效果,堿性電生功能水的殺菌效果不如酸性電生功能水,這或許是由于酸性電生功能水擁有較高的ORP值,造成代謝通量和ATP 產(chǎn)生的改變,另外低pH使細(xì)菌細(xì)胞外膜變得敏感,便于HClO 進(jìn)入細(xì)菌細(xì)胞,而HClO 通過抑制葡萄糖氧化來殺死微生物[16-17]。

圖1 不同處理對菜豆貯藏期間菌落總數(shù)的影響Fig.1 Effect on survival microbes population of Phaseolus vulgaris L. treated with different treatment during storage

圖2 不同處理對菜豆貯藏期間表面霉菌和酵母菌數(shù)的影響Fig.2 Effect on total combined molds and yeasts count of Phaseolus vulgaris L. treated with different treatment during storage

2.2 不同處理對菜豆貯藏期間失重率的影響

由圖3可以看出,隨著貯藏時間的延長,菜豆的失重率不斷增加。在貯藏的前9 d,CK1的失重率始終為最高。尤其是在貯藏的第3 d,CK1的失重率上升速度最快,顯著高于CK2和處理1、2、3(p<0.05),這表明菜豆貯藏過程中如未經(jīng)任何處理,在貯藏的前3 d就會快速失水,降低其商品質(zhì)量。在貯藏6 d后,處理1、2、3的失重率始終低于CK1和CK2,處理2和處理3的失重率變化無顯著差異(p>0.05),處理1的失重率顯著低于處理2和處理3(p<0.05),這表明經(jīng)酸性電生功能水、堿性功能水、次氯酸鈉溶液處理均能降低菜豆貯藏過程中的失重率,起到一定的保水作用,并且酸性電生功能水在菜豆貯藏后期的保水效果最佳,這與紀(jì)淑娟等[18]的研究結(jié)果一致。

圖3 不同處理對菜豆貯藏期間失重率的影響Fig.3 Effect on weight loss ratio of Phaseolus vulgaris L.treated with different treatment during storage

2.3 不同處理對菜豆貯藏期間硬度的影響

由圖4可以看出,隨著貯藏時間的延長,菜豆的硬度不斷降低。在貯藏的前3 d,所有處理組的硬度均快速下降,CK1的硬度下降最快,其他處理組的硬度下降速度無顯著差異(p>0.05)。在貯藏后期,處理1的硬度始終高于其他的處理組,CK2、處理2、處理3的硬度下降速度無顯著差異(p>0.05),但均高于CK1,這說明即使用自來水處理也能使菜豆貯藏期間的硬度下降速度減緩,酸性電生功能水處理能夠使菜豆貯藏過程中的硬度下降速度顯著降低(p<0.05),堿性電生功能水和次氯酸鈉溶液處理也能起到一定的作用。

圖4 不同處理對菜豆貯藏期間硬度的影響Fig.4 Effect on hardness of Phaseolus vulgaris L.treated with different treatment during storage

2.4 不同處理對菜豆貯藏期間色差的影響

圖5 不同處理對菜豆貯藏期間L*值的影響Fig.5 Effect on L* of Phaseolus vulgaris L.treated with different treatment during storage

在表色系統(tǒng)中,L*值代表光澤明暗度,L*值越大亮度越大,a*值表示有色物質(zhì)的紅綠偏向,正值越大偏向紅色的程度越大,負(fù)值絕對值越大偏向綠色的程度越大,b*值表示有色物質(zhì)的黃藍(lán)偏向,正值越大偏向黃色的程度越大,負(fù)值絕對值越大偏向藍(lán)色的程度越大[19-20]。如圖5所示,隨著貯藏時間的延長,菜豆的L*值逐漸降低。貯藏到第 12 d時,各處理組L*值約降低了11.8個單位。貯藏過程中,各處理組始終與對照無顯著性差異(p>0.05),說明三種處理對樣菜豆的L*值基本無影響。如圖6所示,隨著貯藏時間的延長,菜豆的a*值的絕對值逐漸降低,說明菜豆的色澤偏向綠色的程度在逐漸降低。貯藏到第 12 d時,CK1、CK2的a*值的絕對值約降低了6.21個單位,處理1、處理2、處理3的a*值的絕對值分別降低了5.04、5.47、6.15個單位。這表明在貯藏過程中,處理1、處理2均有助于保持菜豆的綠色,處理3對于保持菜豆綠色無明顯作用。由此可推斷,用電生功能水處理,能夠較好的保持菜豆的綠色。如圖7所示,隨著貯藏時間的延長,菜豆的b*值逐漸升高。貯藏到第 12 d時,各處理組b*值約升高了3.32個單位。貯藏過程中,各處理組始終與兩個對照組無顯著性差異(p>0.05),說明三種處理對樣菜豆的b*值基本無影響。

圖6 不同處理對菜豆貯藏期間a*值的影響Fig.6 Effect on a* of Phaseolus vulgaris L.treated with different treatment during storage

圖7 不同處理對菜豆貯藏期間b*值的影響Fig.7 Effect on b* of Phaseolus vulgaris L.treated with different treatment during storage

2.5 不同處理對菜豆貯藏期間還原糖、葉綠素、抗壞血酸含量的影響

圖8 不同處理對菜豆貯藏期間還原糖含量的影響Fig.8 Effect on reducing sugar content of Phaseolus vulgaris L.treated with different treatment during storage

由圖8可知。處理當(dāng)天,各處理菜豆還原糖含量無顯著差異(p>0.05)。隨著貯藏時間的延長,菜豆的還原糖含量不斷降低。在貯藏的前3 d,所有處理組的還原糖均緩慢下降,CK2的還原糖含量下降最多,其他處理組的含量無顯著差異(p>0.05)。在貯藏中期,處理1的還原糖含量顯著高于其他的處理組(p<0.05),其他處理組的下降速度無顯著差異(p>0.05)。在貯藏到12 d時,各處理組的還原糖含量無顯著差異(p>0.05)。這說明酸性電生功能水能夠使貯藏3～9 d的菜豆的還原糖含量保持較高的水平。

由圖9可看出,隨著貯藏時間的延長,菜豆中的葉綠素含量不斷降低。在貯藏的前3 d,所有處理組的葉綠素含量均快速下降,處理1的葉綠素含量下降最慢,其他處理組的葉綠素含量下降速度無顯著差異(p>0.05)。在整個貯藏期,處理1的葉綠素含量始終顯著高于其他的處理組(p<0.05),其他處理組的葉綠素含量無顯著差異(p>0.05),這說明使用酸性電生功能水處理也能使菜豆貯藏期間的葉綠素含量下降速度減緩,這與酸性電生功能水處理能使菜豆的a*值的絕對值降低緩慢相符,說明酸性電生功能水處理能夠較好的保持菜豆的綠色。

圖9 不同處理對菜豆貯藏期間葉綠素含量的影響Fig.9 Effect on chlorophyll content of Phaseolus vulgaris L.treated with different treatment during storage

抗壞血酸(VC)含量是衡量果蔬貯藏品質(zhì)和營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)。由圖10可看出,隨著貯藏時間的延長,菜豆的抗壞血酸含量不斷降低。在貯藏的前3 d,各處理組的抗壞血酸含量均下降,其中CK1下降的最多,降低了5.20 mg/g,處理2下降的最少,僅下降了0.96 mg/g。在貯藏到第6 d,各處理組的抗壞血酸含量快速下降,CK1的下降幅度最大,處理1的下降幅度最小,并且從第6 d開始,處理1的抗壞血酸含量顯著高于其他處理組(p<0.05)。在貯藏6～12 d,各處理組的抗壞酸含量均顯著高于CK1(p<0.05)。這說明處理之后能夠使抗壞血酸含量的下降速度減慢,而經(jīng)酸性電生功能水處理之后效果最佳,堿性電生功能水次之。

圖10 不同處理對菜豆貯藏期間抗壞血酸含量的影響Fig.10 Effect on ascorbic acid content of Phaseolus vulgaris L.treated with different treatment during storage

2.6 不同處理對菜豆貯藏期間銹斑指數(shù)和商品率的影響

銹斑是菜豆貯藏過程中的常見現(xiàn)象,銹斑指數(shù)越小,表明銹斑的發(fā)生程度越輕,并且銹斑指數(shù)對商品率的影響很大。由圖11、圖12可看出,菜豆經(jīng)不同的處理后貯藏12 d,與CK1和CK2相比,處理1的菜豆銹斑指數(shù)最小(45%),商品率最高(60%),處理2的銹斑指數(shù)較高(50.33%),商品率較低(52%),處理3的銹斑指數(shù)最高,達(dá)到57.67%,商品率最低,僅為40%。這表明:經(jīng)過三種不同的處理,可不同程度的降低菜豆的銹斑指數(shù),提高其商品率,其中酸性電生功能水的效果最佳。這可能是由于酸性電生功能水較低的pH使得引發(fā)菜豆銹斑的酶活性受到抑制有關(guān)。

圖11 不同處理對菜豆貯藏12 d后銹斑指數(shù)的影響Fig.11 Effect on rust spot index of Phaseolus vulgaris L.treated with different treatment after 12 days

圖12 不同處理對菜豆貯藏12 d后商品率的影響Fig.12 Effect on commodity rate of Phaseolus vulgaris L.treated with different treatment after 12 days

3 結(jié)論

與堿性電生功能水和次氯酸鈉溶液相比,酸性電生功能水處理不僅能夠起到殺菌的作用,并且在貯藏期內(nèi)使得菜豆表面的微生物數(shù)量一直維持在較低的水平。同時,本實驗結(jié)果表明,在菜豆貯藏期間,酸性電生功能水處理能夠可較好地保持菜豆的色澤、降低失水,維持相對較高的硬度、還原糖、抗壞血酸、葉綠素含量,并且可以在降低菜豆的銹斑指數(shù)和提高商品率方面起到很好的作用。因此,菜豆采后用酸性電生功能水進(jìn)行處理,能夠減少微生物污染,提高貯藏中的品質(zhì),減少貯運損失,對菜豆能起到一定的保鮮效果。另有研究表明[11]堿性電生功能水對去除農(nóng)藥殘留具有良好的效果,因此可將酸性電生功能水與堿性電生功能水結(jié)合運用于果蔬采后保鮮,這一方面還有待于進(jìn)一步的研究。通過本實驗的研究表明,電生功能水在果蔬保鮮方面具有潛在的應(yīng)用價值,對于其適用范圍和作用機(jī)理,需要進(jìn)行更加深入的研究,以期使其能夠更好的應(yīng)用于果蔬保鮮。

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Effect of electrolyzed functional water on quality ofPhaseolusvulgarisL. during storage

ZHANG Yu-lei1,2,ZHANG Yu-dan1,2,NIU Xiao-feng2,3,WANG Yu1,2，*

(1.College of Food Science and Engineering,Shanxi Agricultural University,Jinzhong 030801,China; 2.Agricultural and Livestock Products Processing Postgraduate Education Innovation Center of Shanxi Province,Jinzhong 030801,China; 3.Shanxi Liuweizhai industry limited company,Taiyuan 030000,China)

BysettinguntreatedandwatertreatmentPhaseolus vulgarisL.ascontrols,theeffectofacidicelectrolyzedfunctionalwater(pH:2.5±0.3,ACC:(99.3±3.2)mg/kg,ORP:(1130±5)mv),alkalineelectrolyzedfunctionalwater(pH:10.5±0.3,ORP:(-850±5)mv,sodiumhypochloritesolution(pH:9.4±0.2,ACC:(96.8±2.4)mg/kg)onqualityofPhaseolus vulgarisL.instoragewasstudied,theresultsindicatedthatacidicelectrolyzedfunctionalwatereffectivelyrestrainedmicrobialgrowthandhadsignificantlyimprovedbebactericidalactivityincomparisonwithsodiumhypochloritesolutioninsameinitialactivechlorineconcentrations.Duringstorage,thegrowthofmicrobeswasrestrained,thelossofvegetableweightwasreduced,thehardness,ascorbicacid,chlorophyllcontentofbeanswerekeptatahigherlevel,thelossofnutritionsubstanceanddecompositionofpigmentsweredecreased,therustspotindexwasreducedandthecommodityratewasimprovedbythetreatmentofacidicelectrolyzedfunctionalwater.Therefore,acidicelectrolyzedfunctionalwatercanbeappliedtothepreservationofbeansandcanobtainabetterpreservationeffect.

acidicelectrolyzedfunctionalwater;alkalineelectrolyzedfunctionalwater;Phaseolus vulgarisL.;quality

2016-04-27

張玉蕾(1989-)，女，碩士研究生，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程，E-mail：zyl0101@126.com。

*通訊作者:王愈(1968-)，男，博士，教授，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程，E-mail：sxtgwy@126.com。

山西省科技攻關(guān)計劃項目(20150311020-1) 。

TS255.3

A

1002-0306(2016)19-0324-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.19.055