改性腸衣對(duì)西式預(yù)煮香腸理化性質(zhì)的影響

張 雯,馮朝輝,*,唐 藝,胡雪慧,達(dá)小梅,王 衛(wèi),李 誠(chéng)

(1.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,四川雅安 625014;2.四川省肉類(lèi)加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 成都大學(xué),四川成都 610106)

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改性腸衣對(duì)西式預(yù)煮香腸理化性質(zhì)的影響

張 雯1,馮朝輝1,*,唐 藝1,胡雪慧1,達(dá)小梅1,王 衛(wèi)2,李 誠(chéng)1

(1.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,四川雅安 625014;2.四川省肉類(lèi)加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 成都大學(xué),四川成都 610106)

利用含有不同濃度的表面活性劑(由大豆油及大豆卵磷脂組成)以及乳酸鹽泥對(duì)腸衣進(jìn)行的改性,比較改性腸衣以及空白對(duì)照(天然豬腸衣)腸衣灌制西式預(yù)煮香腸在29 d、4 ℃貯藏下其質(zhì)構(gòu)(硬度、彈性、內(nèi)聚性、膠性、咀嚼性、剪切力)、pH和色度的不同。結(jié)果表明:經(jīng)過(guò)處理2(大豆磷脂濃度(卵磷脂∶水)1∶27.5,大豆油濃度1.25%,處理時(shí)間75 min,乳酸鹽泥19.50 mL/kg NaCl,處理時(shí)間為75 min)改性腸衣灌制西式預(yù)煮香腸的pH(6.42)顯著低于處理3(大豆磷脂濃度(卵磷脂∶水)1∶30,大豆油濃度2.50%,乳酸鹽泥21.00 mL/kg NaCl,處理時(shí)間為90 min)(6.57)和空白對(duì)照組的西式熏煮香腸(6.67)(p<0.05);處理2硬度和咀嚼性顯著高于處理3和空白組(p<0.05);處理2的色度亮度顯著小于處理3和空白對(duì)照組(p<0.05)。結(jié)論:處理2改性腸衣灌制香腸能夠在香腸的貯藏期間保證香腸的品質(zhì),并可能延長(zhǎng)香腸的貯藏期。

改性腸衣,表面活性劑,西式預(yù)煮香腸,理化性質(zhì)

西式預(yù)煮香腸,作為本實(shí)驗(yàn)研究對(duì)象,是將原料肉絞碎,與調(diào)味料混合均勻,灌制香腸后進(jìn)行煮制,煮制后的西式預(yù)煮香腸可根據(jù)生產(chǎn)者的意愿做進(jìn)一步的加工[1-2]。天然腸衣是用動(dòng)物的新鮮原腸經(jīng)清洗、刮制、分路、分級(jí)腌制而成,安全可食,是用來(lái)制作香腸包裝的良好材料[3]。人造腸衣由化合而成,分為可食和不可食兩種,可食性人造腸衣的原料來(lái)自動(dòng)物性蛋白纖維,不可食性人造腸衣的原料來(lái)自植物性纖維或化工產(chǎn)品[4],目前人造腸衣主要有膠原蛋白腸衣、含有殼聚糖成分的抗菌腸衣[5]等。從加工工藝來(lái)說(shuō),人造腸衣大都要經(jīng)過(guò)高溫消毒,一般只限于生產(chǎn)高溫制品,而天然腸衣的加工都不超過(guò)100 ℃,更適用于低溫肉制品的加工要求,且人造腸衣也無(wú)法替代天然腸衣特有的咀嚼性及口感[4]。

表1 改性腸衣表面活性劑濃度及處理時(shí)間[8]

Table 1 Concentrations and resident time for casing modified by surfactant solution[8]

改良劑編號(hào)表面活性劑乳酸鹽泥大豆卵磷脂濃度(卵磷脂∶水)大豆油濃度(w/w，%)作用時(shí)間(min)乳酸(mL/kgNaCl)作用時(shí)間(min)處理21∶2751257519507500處理31∶302509021009000

表2 香腸餡料中所含配料比例[8]

Table 2 Proportions of ingredients contained in Western-style pre-cooked sausages[8]

原料瘦肉肥肉香料鹽糖白酒亞硝酸鹽質(zhì)量比例(%)429420264842962472642009

但天然豬腸衣機(jī)械強(qiáng)度參差不齊,在西式預(yù)煮香腸灌制和蒸煮過(guò)程中易發(fā)生爆腸,因此對(duì)天然腸衣的改造,使其機(jī)械性能增強(qiáng)也是提高西式熏煮香腸生產(chǎn)效率的一個(gè)重要措施。Santos等[6]用大豆磷脂以及大豆油組成的表面活性劑對(duì)腸衣進(jìn)行了改良,腸衣更加具有彈性以及韌性。Santos等[6]與Bakker等[7]同時(shí)指出乳酸和鹽混合處理腸衣,既可增加腸衣的通透性又可延長(zhǎng)腸衣的貯藏時(shí)間。Feng等[8]先用一定比例大豆油和卵磷脂混合液組成額表面活性劑對(duì)腸衣進(jìn)行浸漬,其次將腸衣埋入乳酸鹽泥中,經(jīng)過(guò)這樣處理后的腸衣通透性改變、機(jī)械強(qiáng)度更大,其中爆破壓力增加8.60%,最大爆破力增加52.47%,并且從顯微結(jié)構(gòu)中觀(guān)察到腸衣的內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生了顯著變化。Feng等[8]對(duì)處理腸衣的表面活性劑濃度進(jìn)行了比對(duì),在大豆磷脂(卵磷脂∶水)1∶25～1∶30,大豆油濃度0～2.5%,處理時(shí)間60～90 min,乳酸鹽泥濃度18～21 mL/kg NaCl的處理范圍內(nèi),通過(guò)測(cè)定改性腸衣的耐爆破性、伸長(zhǎng)率和響應(yīng)面優(yōu)化法,得出稍低濃度的大豆卵磷脂與稍高濃度的大豆油以及稍高濃度的乳酸鹽泥作用,能夠使得天然腸衣耐壓性和耐爆破性增強(qiáng)。Feng等[8]在結(jié)論中指出其中的兩組處理濃度:大豆磷脂濃度(卵磷脂∶水)1∶27.5,大豆?jié)舛?.25%,處理時(shí)間75 min,乳酸鹽泥19.50 mL/kg NaCl,處理時(shí)間為75 min和大豆磷脂濃度(卵磷脂∶水)1∶30,大豆油濃度2.5%,處理時(shí)間為90 min,乳酸鹽泥19.50 mL/kg NaCl,處理時(shí)間為90 min,兩個(gè)處理組在浸沒(méi)式真空冷卻中耐爆破性的成功率較高。目前對(duì)改性腸衣的研究尚不充分,主要體現(xiàn)在,Feng等[8]研究成果主要集中在改性腸衣的爆破性,并沒(méi)有對(duì)這兩組改性腸衣處理對(duì)其灌制的西式熏煮香腸的質(zhì)構(gòu)、色度和pH的影響進(jìn)行測(cè)定和確定兩組濃度更加適合應(yīng)用的最佳濃度。

本實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步對(duì)改性腸衣的特性進(jìn)行補(bǔ)充研究,測(cè)定第29 d改性腸衣和天然豬腸衣灌制的西式預(yù)煮香腸的其質(zhì)構(gòu)、色度和pH,通過(guò)比較,找到較為合適的改性腸衣表面活性劑的處理濃度和時(shí)間,為改性腸衣更全面的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮豬后腿肉、肥肉 四川雅安市吉選超市;大豆油、食鹽、白砂糖、白酒、香料 市售;大豆卵磷脂,食品級(jí) 廣州同格保健食品廠(chǎng);乳酸、亞硝酸鈉,分析純 成都科龍化工試劑廠(chǎng)。

熱電偶K型;衡欣AZ8859電子溫度計(jì)溫度表;TA-XT plus 400857型質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司;pHS-4C+型酸度計(jì) 成都世紀(jì)方舟科技有限公司;SC-80C型色差儀 北京康光儀器有限公司;廚萊克斯CL-MG815S多功能絞肉機(jī) 深圳市廚萊克斯電器有限公司。

1.2 腸衣的改性

取鹽漬豬腸衣,用蒸餾水(25 ℃)凈漂10 min,以洗去腸衣表面的鹽。大豆油和卵磷脂以不同比例與蒸餾水(25 ℃)混合,腸衣停留在表面活性劑中75 min或90 min,除去腸衣表面的表面活性劑(不清洗),輕輕的埋入乳酸鹽泥中,停留75 min或90 min?？瞻讓?duì)照組香腸在蒸餾水(25 ℃)中浸泡相同時(shí)間[8]。

1.3 西式預(yù)煮香腸的制作

1.3.1 西式預(yù)煮香腸配方 瘦肉選用新鮮豬后腿肉,瘦肉與肥肉質(zhì)量比為1∶0.47[8],亞硝酸鹽使用白酒混合均勻后加入到肉中。香料包括辣椒粉,花椒粉,十三香,按照1∶1∶1質(zhì)量比加入。

1.3.2 原料肉的處理 挑選新鮮豬后腿肉,剔除豬肉的皮、筋膜,清洗干凈。

1.3.3 混合與絞碎 將肥瘦肉切片,置于絞肉機(jī),使用12 mm孔板絞碎[1],與調(diào)味料攪拌均勻。

1.3.4 灌制 使用處理2、處理3和空白對(duì)照組(天然豬腸衣)腸衣分別灌制香腸,以長(zhǎng)8.50 cm、直徑3.00 cm為一個(gè)單位,前后兩段用棉線(xiàn)扎緊。

1.3.5 煮制 煮制香腸的水浴鍋設(shè)定在85 ℃。在進(jìn)行正式實(shí)驗(yàn)前,三組平行預(yù)實(shí)驗(yàn)測(cè)試煮制時(shí)間(中心溫度達(dá)到72 ℃,維持2 min)以及冷卻到4 ℃ 所需時(shí)間。香腸溫度的測(cè)試是將熱電偶插入香腸中心處,插入深度約1～2 cm。預(yù)實(shí)驗(yàn)得到的加熱時(shí)間和冷卻時(shí)間作為正式實(shí)驗(yàn)的加熱和冷卻時(shí)間,之后實(shí)驗(yàn)不再測(cè)試溫度。水浴鍋使用前進(jìn)行消毒清洗。

表4 不同腸衣處理對(duì)西式預(yù)煮香腸的質(zhì)構(gòu)影響

Table 4 Effect of different casing treatment on the texture of western-style pre-cooked sausage

組別TPA值硬度(g)彈性(mm)內(nèi)聚性咀嚼性(g)膠性(gmm)剪切力(g)空白對(duì)照335808±88689a047±006a024±003a37931±13369a79299±19277a029±003a處理2872922±173208b076±005b043±009b296845±144079b381683±160314b042±023a處理3342374±37773a046±003a027±001a43310±8347a92931±12008a020±006a

注:TPA:textural profile analysis;表中數(shù)據(jù)均為均值±標(biāo)準(zhǔn)差。同一列不同小寫(xiě)字母表示差異顯著(p<0.05)，表5同。

1.4 實(shí)驗(yàn)方法

綜上所述，在農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣過(guò)程中，有關(guān)部門(mén)應(yīng)創(chuàng)新農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣方式，借鑒發(fā)達(dá)國(guó)家的優(yōu)秀推廣經(jīng)驗(yàn)，提高農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣質(zhì)量。同時(shí)，要加大農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣宣傳力度，并加大農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣的資金投入，使農(nóng)業(yè)技術(shù)能夠被廣泛應(yīng)用于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，促進(jìn)我國(guó)農(nóng)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

1.4.1 香腸質(zhì)構(gòu)的測(cè)定 采用質(zhì)構(gòu)剖面分析法(Texture Profile Analysis,TPA)測(cè)定香腸的質(zhì)構(gòu)參數(shù)和剪切力(WBS)。測(cè)定參數(shù)如下:測(cè)前速度(Pre-test speed):1 mm/s;測(cè)中速度(Test speed):5 mm/s;測(cè)后速度(Post-test speed):5 mm/s;兩次下壓間隔時(shí)間(Time between two compressions):5 s,負(fù)載類(lèi)型(Trigger Type):Auto(Force);探頭類(lèi)型(Probe):TPA為P36R,WB為HDP/BSK,數(shù)據(jù)收集率(Data Acquisition Rate):250 fps,(Point Per second,PPs)。樣品規(guī)格:直徑約為3.00 cm,高約為2.00 cm的圓柱體肉餅,測(cè)定時(shí)環(huán)境溫度:25 ℃。

TPA特征值參照Bourne[9]的定義方法,包括硬度(Hardness)、彈性(Springness)、內(nèi)聚性(Cohesiveness)、膠性(Adhesiveness)、咀嚼性(Chewiness)、剪切力(Warner-Bratzler Shear,WBS)。對(duì)于固體食品,咀嚼性為硬度×彈性×內(nèi)聚性[10],一般與硬度的變化趨勢(shì)相同[11]。每組樣品重復(fù)三次。

1.4.2 香腸pH的測(cè)定 參照GB/T 9695.5-2008[12],取10.00 g樣品加入90.00 mL生理鹽水,搖床振搖5 min(32 ℃,170 r/min),過(guò)濾,濾液用酸度計(jì)測(cè)定,每組樣品重復(fù)三次。

1.4.3 香腸色度的測(cè)定 分別測(cè)定香腸的CIEL*值、紅/綠度值(a*值)、黃/藍(lán)度值(b*值),使用標(biāo)準(zhǔn)白板、標(biāo)準(zhǔn)黑板校準(zhǔn),每組樣品重復(fù)三次。

1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

采用SPSS(SPSS Statistics 21.0IBM)數(shù)據(jù)分析軟件,應(yīng)用LSD(L)和Duncan(D)單因素兩兩比較。以腸衣的處理濃度作為單因素,以pH、色度、TPA值和WBS值作為測(cè)定指標(biāo)進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn),研究不同處理濃度的腸衣對(duì)西式預(yù)煮香腸理化性質(zhì)的影響。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同腸衣處理對(duì)西式預(yù)煮香腸的pH影響

由表3結(jié)果得出,空白對(duì)照組香腸的pH到達(dá)6.67,顯著高于處理2和處理3組的香腸(p<0.05),處理2的pH只有6.42,顯著小于處理3(p<0.05)。表明改性腸衣能夠影響香腸的pH,改性腸衣比天然腸衣灌制香腸更能夠減緩香腸pH增大的速度,處理2相較于處理3改性腸衣灌制香腸更能對(duì)西式預(yù)煮香腸起到較優(yōu)影響。

表3 不同腸衣處理對(duì)西式預(yù)煮香腸的pH影響

Table 3 Effect of different casing treatment on the pH of western-style pre-cooked sausage

項(xiàng)目空白對(duì)照處理2處理3pH667±003a642±002b657±001c

注:表中數(shù)據(jù)均為均值±標(biāo)準(zhǔn)差,同一行不同小寫(xiě)字母表示差異顯著(p<0.05)。

2.2 不同腸衣處理組對(duì)西式預(yù)煮香腸的質(zhì)構(gòu)影響

表4結(jié)果顯示,處理2組的硬度、彈性、膠性、內(nèi)聚性、咀嚼性顯著高于處理3組和空白對(duì)照組(p<0.05),其中處理2咀嚼性是處理3約6.85倍,處理2膠性是處理3約4.10倍。處理3的香腸和空白組的香腸的硬度、彈性、膠性、內(nèi)聚性、咀嚼性差異不顯著(p>0.05),處理2剪切力高于處理3和空白組但差異不顯著。處理2相比處理3能夠很大程度上延緩西式預(yù)煮香腸質(zhì)構(gòu)的變化,但對(duì)剪切力的影響較小。

2.3 不同腸衣處理組對(duì)香腸的色度影響

表5結(jié)果顯示改性腸衣(處理2、3)的亮度值和紅度值顯著低于空白對(duì)照組(p<0.05),處理2亮度值和紅度值顯著低于處理3(p<0.05),處理2的黃度值顯著小于處理3(p<0.05),但顯著大于空白對(duì)照組(p<0.05)。

表5 不同腸衣處理對(duì)西式預(yù)煮香腸的色度影響

Table 5 Effect of different casing treatment on the color of western-style pre-cooked sausage

組別色度L?a?b?空白對(duì)照7336±014a1035±037a1675±028a處理26493±029b536±023b1953±071b處理37087±104c822±047c2127±022c

3 討論

pH在香腸的風(fēng)味、口感、貨架期中起重要的作用。pH不適宜偏高,它會(huì)影響肉中蛋白質(zhì)和脂肪水解酶類(lèi)的活性,并最終改變產(chǎn)品的貨架期和風(fēng)味[13]。對(duì)肉制品而言,在一定范圍內(nèi),pH越大,其顏色和持水性較好,較高的水分含量容易促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)繁殖;pH越小,其貨架期越長(zhǎng),風(fēng)味越好[14]。Boburt等[15]認(rèn)為pH的大小對(duì)香腸的粘著性有一定影響。本實(shí)驗(yàn)的香腸為預(yù)煮香腸,普通型煮制香腸其正常品質(zhì)的pH范圍應(yīng)在5.50～5.70[16]。由于實(shí)驗(yàn)中的西式預(yù)煮香腸儲(chǔ)存29 d,其pH超出正常品質(zhì)范圍,而處理2組的pH更加接近正常范圍。結(jié)果表明改性腸衣能夠影響香腸的pH,改性腸衣相較于天然腸衣灌制香腸能夠減緩香腸pH增大的速度,處理2相比處理3在西式熏煮香腸的貯藏中能夠?qū)H產(chǎn)生較優(yōu)影響。Bakker等[7]研究發(fā)現(xiàn)單一使用乳酸鹽泥處理,相比無(wú)處理腸衣的3周貯藏期,可以使腸衣在不同溫度下貯藏期達(dá)到6個(gè)月。乳酸鹽泥的處理可能降低了腸衣的pH,從而延緩了pH的變化,延長(zhǎng)香腸貯藏期。質(zhì)構(gòu)品質(zhì)是評(píng)價(jià)食品口感的重要指標(biāo),能夠評(píng)價(jià)肉制品的咀嚼性和口感,在很大程度上能夠決定香腸品質(zhì)的好壞,Brandy等[17]認(rèn)為肉制品的質(zhì)構(gòu)與肉制品的嫩度相關(guān)聯(lián),是決定肉制品能否被消費(fèi)者接受的重要因素。剪切力大小一般表示肉的嫩度高低,香腸的硬度、內(nèi)聚性、彈性和剪切力與香腸的水分含量、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量、食鹽含量相關(guān)[18]。表明改性腸衣(處理2、處理3)能夠影響香腸的質(zhì)構(gòu),處理2在香腸貯藏過(guò)程中可以影響香腸的質(zhì)構(gòu)特性,但對(duì)香腸的嫩度影響較小。在貯藏期,處理2的改性腸衣灌制的西式預(yù)煮香腸質(zhì)構(gòu)變化比處理3小。香腸的硬度與水分含量相關(guān),Feng等[8]研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)表面活性劑處理過(guò)后的香腸水蒸氣透性增加,可能導(dǎo)致處理2組的香腸水分含量發(fā)生變化。低水分含量的樣品擁有更高的硬度和穩(wěn)定的貯藏期[19],處理2香腸在第29 d仍能保持高于處理3和空白組的內(nèi)聚性,保證了香腸在儲(chǔ)運(yùn)時(shí)的形態(tài),內(nèi)聚性與香腸中的蛋白質(zhì)、脂肪、水分含量正相關(guān)[16]。肉色是肉制品色、香、味、質(zhì)幾大要素中最直觀(guān)的感受印象。Risvik[20]認(rèn)為肉色是影響冷卻豬肉外觀(guān)質(zhì)量最重要的因素。處理2和處理3的香腸的紅度和亮度顯著低于空白對(duì)照(p<0.05),表明改性腸衣一定程度上影響腸衣的發(fā)色,色度不如天然豬腸衣灌制的香腸,處理2雖然能夠?qū)ο隳c的pH和質(zhì)構(gòu)有較優(yōu)影響,但影響了香腸的色度,這可能是褐變的原因造成的色素氧化分解[21]。Santos等[7]的研究中測(cè)定的改性香腸顏色亮度值顯著低于天然豬腸衣灌制的香腸,但感官的差異并不是很大,其色度測(cè)定結(jié)果與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果相近。有研究表明,茶多酚、迷迭香提取物竹葉抗氧化物能夠在一定程度上保持乳化香腸的色澤[21]。

4 結(jié)論

由結(jié)果可知,色澤、紅度和亮度偏低,其灌制的香腸在色調(diào)上可能不如空白組。處理2改性腸衣對(duì)質(zhì)構(gòu)和pH的影響較好,對(duì)香腸的硬度、彈性、膠性、內(nèi)聚性、咀嚼性產(chǎn)生一定的正面影響,對(duì)嫩度的影響較小。處理2組的腸衣處理組能夠延緩腸衣在貯藏中發(fā)生的變化。綜上,說(shuō)明處理2:大豆卵磷脂與水的比例1∶27.50,大豆油濃度1.25%,作用時(shí)間75 min,乳酸19.50 mL/kg NaCl,處理時(shí)間75 min是改性腸衣的較優(yōu)處理方式,在西式熏煮香腸的貯藏中保證品質(zhì)變化程度較小,可能會(huì)延長(zhǎng)香腸的貯藏期,對(duì)保證西式熏煮香腸的品質(zhì)有較好的實(shí)際應(yīng)用價(jià)值。改性腸衣由于通透性改變,能夠適應(yīng)浸沒(méi)式真空冷卻過(guò)程的壓強(qiáng)迅速變化,在后續(xù)研究中,可在改性腸衣的基礎(chǔ)上進(jìn)行浸沒(méi)式真空冷卻來(lái)進(jìn)一步延長(zhǎng)其貨架期,并研究其品質(zhì)變化。

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Effect of modified casing on physico-chemical properties of western-style pre-cooked sausage

ZHANG Wen1,FENG Chao-hui1,*,TANG Yi1,HU Xue-hui1,DA Xiao-mei1,WANG Wei2,LI Cheng1

(1.College of Food Science,Sichuan Agricultural University,Ya’an 625014,China; 2.Key Laboratory of Meat Processing of Sichuan,Chengdu University,Chengdu 610106,China)

Differentconcentratesofsurfactantsolution(composedbysoyoilandsoylecithin)wasusedtomodifycasings.Thetexture(hardness,springiness,cohesion,adhesiveness,chewiness,andshearforcevalue),pH,andcolorofthewestern-stylepre-cookedsausagesstuffedbythemodifiedhogcasingsandnaturalhogcasingswereestimatedduring29dayscoldroomstorage(4 ℃).ResultsshowedthatpHofthesausagesstuffedincasingsmodifiedbytreatment2(6.42)(soylecithinconcentrations(soylecithin∶water):1∶27.5,soyoilconcentration:1.25%,residencetimeforsurfactantsolution:75min,theslushlacticacidwithsaltconcentrations:19.50mL/kgNaCl,residencetime:75min)wassignificantlylowerthanthatoftreatment3(6.57)(soylecithinconcentration:1∶30,soyoilconcentration:2.50%,residencetimeforsurfactantsolution:90min,theslushsaltwithlacticacid:21.00mL/kgNaCl,residencetimes:90min)andcontrolgroup(6.67)(p<0.05).Thevaluesofhardness,chewinessofthesausagesstuffedincasingwithtreatment2weresignificantlyhigherthanthatoftreatment3andcontrolgroup(p<0.05).TheL*,a*,b*valuesofthetreatment2weresignificantlylowerthanthatoftreatment3andcontrolgroup(p<0.05).Inconclusion,thewestern-stylepre-cookedsausagesstuffedinthecasingsmodifiedbytreatment2canensurethequalityofthesausagesandcanprolongthestorageperiod.

modifiedcasing;surfactantsolution;western-stylepre-cookedsausage;physico-chemicalproperty

2016-04-01

張?chǎng)?1994-)，女，本科，研究方向：食品科學(xué)與工程，E-mail:aszhangwen747@163.com。

*通訊作者:馮朝輝(1986-)，女，博士，講師，研究方向：肉制品加工及后期貯藏，E-mail:feng.chaohui@sicau.edu.cn。

國(guó)家自然科學(xué)基金青年項(xiàng)目(31501550)；四川省教育廳自然科學(xué)重點(diǎn)項(xiàng)目(16ZA0033)；肉類(lèi)加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室開(kāi)放基金科研項(xiàng)目 (15-R06)；四川農(nóng)業(yè)大學(xué)“人才引進(jìn)”科研啟動(dòng)經(jīng)費(fèi)(03120301)。

TS251.6+5

A

1002-0306(2016)19-0049-04

10.13386/j.issn1002-0306.2016.19.001