黑蓋豬胴體性能及肉品質測定

郭建鳳，成建國，謝晉唐，王彥平，藺海朝，李廣立，林松

（1.山東省農業(yè)科學院畜牧獸醫(yī)研究所山東省畜禽疫病防治與繁育重點實驗室，山東濟南250100；2.山東春藤食品有限公司，山東棗莊277500）

肉質與豬產品加工

黑蓋豬胴體性能及肉品質測定

郭建鳳1，成建國1，謝晉唐2，王彥平1，藺海朝1，李廣立2，林松1

（1.山東省農業(yè)科學院畜牧獸醫(yī)研究所山東省畜禽疫病防治與繁育重點實驗室，山東濟南250100；2.山東春藤食品有限公司，山東棗莊277500）

研究測定了黑蓋豬胴體性能及肉品質。結果表明，黑蓋豬胴體瘦肉率較高為48.51%，肉色和大理石紋評分較高分別為3.57和3.52，背最長肌中鮮味氨基酸含量占總氨基酸比例及不飽和脂肪酸含量都較高，分別為79.49%和56.57%。

黑蓋豬；胴體性能；肉品質

棗莊市位于山東省中南部，與江蘇省接壤。自20世紀50年代以來，先后引進新金豬、中大約克夏豬、哈白豬、長白豬、金華豬、榮昌豬、內江豬，其中以新金豬、中約克夏豬引進時間較長，對原有地方豬種雜交改良的效果明顯。70年代中期，雜交豬達到全市豬群總數的90%左右，原有本地豬已經絕跡。在這個雜交群體中，主要類群有棗莊黑豬及新本豬、約本豬等。蓋子豬是棗莊黑豬的一個類型，體型中等，結構緊湊，體質健壯，四肢堅實。頭大小適中，面部有的為3條較深的橫皺紋，有的為縱橫不規(guī)則的皺紋。嘴短粗，耳中等大小，半下垂，耳根稍硬。胸較寬深，背腰平直，雙脊，腹大稍下垂，后軀較豐滿，母豬有效乳頭7～9對。性情溫順，耐粗好喂，適于舍飼，早熟宜肥。成年母豬體重平均102.2 kg，體高61.1 cm，體長114.6 cm，胸圍110.3 cm，經產母豬窩均產活仔9.4頭，初生重0.84 kg，雙月斷奶育成8.04頭，個體重10.06 kg[1]。為研究黑蓋豬的胴體性能及肉品質，于2015年7月進行了屠宰測定試驗，結果報告如下。

1 材料與方法

1.1 試驗時間與地點

試驗于2015年7月23日在山東春藤食品有限公司進行。

1.2 試驗豬的選擇

選擇健康、生長發(fā)育良好的體重為80 kg左右的黑蓋豬6頭（公、母各半）進行屠宰，測定胴體性狀與肉質性狀。屠宰前禁食24 h、自由飲水。試驗豬的屠宰、胴體組織分離和測定等方法均按照瘦肉型種豬性能測定技術規(guī)程GB 8476—1987執(zhí)行。

1.3 測定指標與方法

1.3.1 胴體性狀按常規(guī)屠宰方法進行分割，去頭、蹄、內臟，取左半胴體稱重，測定胴體直長、斜長、背膘厚、眼肌面積、后腿比例。按皮、脂肪、肌肉和骨骼分離并稱重，計算屠宰率、胴體瘦肉率，測定方法參照參考文獻[2]。

1.3.2 肉質性狀取倒數第3肋骨至第4腰椎處背最長肌，測定肉色、大理石紋、失水率、pH、滴水損失、嫩度等常規(guī)指標，測定方法參照參考文獻[2]；肌內脂肪按豬肌肉品質測定技術規(guī)范（NY/T 821—2004）方法測定。

肌纖維直徑的測定：豬屠宰后2 h內分別取左胴體背最長肌，然后沿肌纖維取0.2 cm×0.5 cm×3 cm樣品各一塊，固定于硬紙片上，并做好標記。置于20%硝酸中固定24 h后取出制片。以10×40倍顯微鏡下用測微尺量取100根肌纖維直徑，再乘以相應的系數即為該樣品的肌纖維直徑。

1.3.3 肉成分測定肌肉氨基酸測定利用酸水解法處理，并用液相色譜測定；肌肉脂肪酸組成參照肉與肉制品脂肪酸測定（GB 9695.2—1988），用氣相色譜測定。

1.4 統(tǒng)計分析

測定結果應用Excel 2003軟件進行數據整理、統(tǒng)計，結果以平均值±標準差表示。

2 結果與分析

2.1 胴體性能及肉質性狀

由表1可見，黑蓋豬宰前體重83 kg時，屠宰率為69.09%，眼肌面積28.44 cm2，平均背膘厚27.89 mm，胴體瘦肉率48.51%，肉色和大理石紋評分較高，分別為3.57和3.52，宰后2 h pH為5.95，失水率較低為3.66%，肌內脂肪為2.55%。

表1 黑蓋豬胴體性能及肉品質（n=6）

2.2 背最長肌氨基酸含量

由表2可見，黑蓋豬每100 g背最長肌中17種氨基酸總量、鮮味氨基酸含量（Asp、Ser、Glu、Gly、Ala、Val、Ile、Leu、Lys、Arg、Pro）和必需氨基酸含量（Thr、Val、Met、Ile、Leu、Phe、Lys）分別為18.40、14.62、7.13 g；鮮味氨基酸占總氨基酸的比例為79.49%；必需氨基酸占總氨基酸的比例為38.75%。

表2 黑蓋豬每100 g背最長肌氨基酸含量（n=6）

2.3 背最長肌脂肪酸含量

由表3可見，黑蓋豬背最長肌棕櫚酸、硬脂酸、油酸及亞油酸4種脂肪酸含量分別為28.80%、14.65%、46.87%、9.70%。

表3 黑蓋豬背最長肌脂肪酸含量（n=6）%

3 小結

通過本次屠宰測定得出，黑蓋豬平均體重為83 kg時屠宰，背膘較薄為27.89 mm，胴體瘦肉率較高為48.51%，肉色鮮紅，肉色和大理石紋分別為3.57和3.52，鮮味氨基酸含量占總氨基酸比例較高為79.49%，背最長肌中不飽和脂肪酸含量較高為56.57%。

多年來由于洋三元豬占領市場的絕對優(yōu)勢，黑蓋豬作為地方豬種資源與其他地方豬種一樣，發(fā)展遲緩，群體規(guī)模小，亟待加強該群體的保護、選育和提高。

[1]徐錫良.20世紀山東豬種[M].濟南：山東科技出版社，2004：47-48.

[2]陳清明，王連純.現代養(yǎng)豬生產[M].北京：中國農業(yè)大學出版社，1997：68-69，353-357.

（編輯：郭玉翠）

圩豬公繁殖后代一萬八

安徽省蕪湖縣有一頭神奇的公豬，它今年14歲了（相當于人類的140多歲），在13年繁殖期間已經繁育后代18 810頭，堪稱豬世界繁殖史上的奇跡。據了解，這頭公豬屬于蕪湖當地特有豬品種“圩豬”，有著耐粗飼、抗病強、皮薄毛厚、骨頭細、肉香等特點，被畜牧專家稱之為豬中的“大熊貓”。

（轉自良友周報[N]，2015-12-15）

Carcass Performance and Meat Qualities Testing of Black Gai Pigs

GUO Jianfeng1,CHENG Jianguo1,XIE Jintang2,WANG Yanping1,LIN Haichao1,LI Guangli2,LIN Song1
(1.Shandong Provincial Key Laboratory of Animal Disease Control and Breeding,Institute of Animal Science and Veterinary Medicine,Shandong Academy of Agricultural Science,Ji'nan 250100,China; 2.Shandong Chunteng Food Co.,Ltd.,Zaozhuang 277500,China)

The carcass performance and meat qualities of Black Gai pigs were studied.The results showed that, lean percentage of Black Gai pigs was higher for 48.51%,meat color scoreand and marbling score were higher for 3.57 and 3.52.The ratio of delicious amino acid content in longissimus muscle total amino acid and content of unsaturated fatty acids were higher,those were 79.49%and 56.57%,respectively.

Black Gai pigs;carcass performance;meat quality

S828

A

1002-1957(2016)01-0079-02

2015-12-01

山東省現代農業(yè)產業(yè)技術體系生豬產業(yè)創(chuàng)新團隊建設項目（SDAIT-06-022-02）

郭建鳳（1973-），女，山東莒縣人，研究員，碩士，主要從事豬的遺傳育種研究工作.E-mail：g250100@126.com