孔明珠
10年前去美國東部旅游,到達波士頓時有一個頗為人矚目的項目,就是吃波士頓龍蝦。
我在上海也吃過龍蝦,是很大的澳洲龍蝦,一般是三種吃法:一種是生吃,大家像吃生魚片一樣,用筷子搛起來蘸芥末醬油吃;椒鹽炸龍蝦塊是第二種吃法,用的是帶殼有肉的部位,香極了;接下來就期待第三種吃法——龍蝦泡飯,那個巨大的蝦腦袋被斬碎,連同蝦腦等精華一起入湯燉出鮮味,然后放米飯與菜葉,撒點鹽、胡椒粉,深得人心。
美國東部的冬天可真凍人,當我們連續(xù)乘坐五六個小時的大巴到達飯店時,已餓得準備把龍蝦連殼吃下去。導游數(shù)人頭告訴我們,每個人可以吃一只,我疑惑了:波士頓龍蝦莫不會只比上海小龍蝦大一點?不管三七二十一,先把桌上的菜吃起來。當老板大聲招呼我們這些同胞分龍蝦時,我隨意抬頭,一看嚇一大跳,波士頓龍蝦原來個頭那么大,每只大約800克,煮得紅彤彤的,燙得很,直接放你臉旁了。剝食波士頓龍蝦難不倒我們這些吃慣大閘蟹的上海人,那天吃得歡天喜地,街景也沒心思看了,直奔賓館躺倒。
這幾年波士頓龍蝦產業(yè)越做越大,漂洋過海來到中國,供應飯店不算,很多網(wǎng)站還賣鮮活的波士頓龍蝦。像我那么饞又那么愛挑戰(zhàn)自己廚藝的人,當然不會放過機會。幾年來,學到了做好波士頓龍蝦的幾條經(jīng)驗,在此分享給大家。
清蒸波士頓龍蝦:大鍋架蒸籠,水開后,放入龍蝦,清蒸9分鐘立即關火,否則肉質會老。出生于波士頓的美國朋友告訴我,清蒸最好選用每只不超過700克的龍蝦。
黃油煮波士頓龍蝦:清水500毫升、黃油200克一起燒滾,將一根筷子插入龍蝦尾部(有點難度,是為了定型),把龍蝦大腳鉗敲碎,放入黃油水中煮6分鐘,然后關火燜2分鐘。這是“天鵝申閣”餐廳的老板周永樂透露給我的,他還指定龍蝦的分量,必須500克左右,否則需要增加燒煮時間。吃的時候,可以擠檸檬汁,其他調料都不需要了。
蔥姜焗波士頓龍蝦:必須用到鑄鐵鍋。這個方法是留美妹妹教的,她在網(wǎng)上豪爽地分享了三種烹調龍蝦的方法,我選了其中一個試驗,大獲成功。活龍蝦處理有一定難度,先要在蝦尾部最柔軟的地方戳一刀,讓體液流出,清水沖洗干凈;把堅硬的大蝦鉗切下來,用小榔頭或刀背敲碎殼,使之入味和容易挖肉;大龍蝦對剖為二,挑去蝦線(泥筋);鑄鐵鍋燒熱,倒一些油,鋪上蔥段與姜片;蝦殼朝下放入鍋中,淋上料酒或者白葡萄酒,蓋緊鍋蓋,大火焗出蒸汽后3分鐘,改小火焗5分鐘;開蓋后,在蝦身上放入大量蒜茸、蔥花、姜末,倒入燒熱的蒸魚豉油,再燒熱兩調羹烹調油,對準蒜末等香料“刺啦”一聲澆上去。
至于蔥姜爆炒龍蝦、龍蝦泡飯,如果你會做梭子蟹(白蟹)的話,便可以復制,沒有什么需要特別指出的,而波士頓龍蝦奶油煨面倒是需要一些技巧,比如用意大利面的話,下面條的硬度要掌握好;爆炒好龍蝦塊后要放料酒與水煮一下,讓龍蝦鮮味充分釋放,至于口味需要更多想象力,你可以做成一般檸檬奶油口味,也可以做茄汁口味或者咖喱口味的,芡汁留得多一點;厚厚的、奶味濃醇的芡汁裹住熟爛得恰到好處的面條,用叉子卷起來,未入口中保你已經(jīng)情不自禁。
因為進口波士頓龍蝦的價格比較親民,開始我并不以為然。后來聽人說,波士頓龍蝦肉緊、鮮美、出肉率高,是非常有名且不可多得的好龍蝦,而澳洲龍蝦則適合做刺身吃。眼前又到了波士頓龍蝦一波一波爬入我國的季節(jié),大家在廚房里學起來,慰勞自己與家人吧!