跟著大廚逛菜場(chǎng)

青玉

隨著上海地標(biāo)性的銅川路海鮮市場(chǎng)的落幕，許多消費(fèi)者都犯了愁：以后去哪買價(jià)廉物美的海鮮呢？就在今年10月，位于浦東高橋鎮(zhèn)江東路1998號(hào)的上海凌海國際水產(chǎn)品貿(mào)易中心全新開張，或許將成為下一個(gè)“銅川路”。

來到這里首先感受到的就是大，據(jù)說總建筑面積超過10萬平方米，包括“活鮮展示區(qū)”和“凍品展示區(qū)”。除了來自世界各地的海鮮，這里還有一個(gè)“精品海鮮體驗(yàn)館”，買好的海鮮可以在這里當(dāng)場(chǎng)加工烹飪，現(xiàn)買現(xiàn)吃。不過可能是因?yàn)閯傞_業(yè)不久，相當(dāng)一部分商戶還沒有入駐，加上遠(yuǎn)離市區(qū)，人氣還不夠旺。這次跟著李強(qiáng)大廚先來探探路，看看有啥好東西。

1.珍寶蟹（活鮮）

85元/500克 花費(fèi)110元

珍寶蟹主要產(chǎn)自從阿拉斯加的阿留申群島到南加利福尼亞的太平洋東北部水域，個(gè)大肉多、肉質(zhì)細(xì)膩略帶鮮甜，日益受到中國消費(fèi)者的青睞。每年12月，正值珍寶蟹捕撈季之后的高峰期，相對(duì)品質(zhì)好、價(jià)格低。

2.波士頓龍蝦（活鮮）

90元/500克 花費(fèi)150元

波士頓龍蝦并不產(chǎn)于波士頓，而是生活在加拿大和美國東海岸的寒冷水域，生長特別緩慢，相較于其他品種的龍蝦價(jià)格實(shí)惠，其標(biāo)志性的碩大前螯內(nèi)肉質(zhì)豐厚。

3.鮮瑤柱（凍品）

35元/包（400克） 花費(fèi)35元

鮮瑤柱又稱“帶子”，是扇貝的閉殼肌，富含氨基酸，有很高的營養(yǎng)價(jià)值，加上口感鮮甜有彈性，是廣受歡迎的海鮮產(chǎn)品。

4.巴沙魚（凍品）

30元/包（800克） 花費(fèi)30元

巴沙魚是東南亞重要的淡水養(yǎng)殖品種，屬鯰形目魚類，由于生長迅速、產(chǎn)量高，所以價(jià)格非常便宜。國內(nèi)市場(chǎng)上銷售的多是無鱗無刺的冷凍魚片，形似龍脷魚，故常與龍脷魚混淆。龍脷魚是鰈形目的海水魚類，上海人多稱其為“箬鰨魚”，價(jià)格較高。

大廚秘籍

滑蛋炒鮮帶子

鮮帶子化凍，用廚房用紙吸去多余水分，拌入鹽、糖、雞精，輕輕抓勻，加入蛋清和淀粉，繼續(xù)抓勻，備用;打4枚雞蛋，加入鹽、幾滴麻油，打勻備用;油鍋中放入鮮帶子煸炒片刻，斷生后倒入蛋液，翻炒至半熟后關(guān)火，利用鍋的余溫翻炒幾下，撒上蔥花即可。

帶子非常滑嫩而富有彈性，被滑蛋包裹著透出幾分鮮甜。如果要達(dá)到這樣恰到好處的效果，煸炒帶子時(shí)的火候很關(guān)鍵，加熱時(shí)間一長就容易老。炒雞蛋也同理，只有在雞蛋半熟的時(shí)候及時(shí)關(guān)火，才能做出滑蛋的效果。

姜蔥焗珍寶蟹

將活珍寶蟹的蟹殼掀開，切下蟹鉗和蟹腳，剔除蟹鰓，沖洗干凈，從中間將蟹身切成兩半，再進(jìn)一步切成小塊;蟹鉗和蟹腳切段，去除尖部沒有肉的部分;將切口有蟹肉的地方蘸上淀粉;油鍋中下姜片、京蔥段，煸炒出香味后依次放入蟹肉和蟹腳，煎至表面有些金黃后加入蠔油、生抽、糖和白胡椒粉，將之前掀開的蟹殼蓋在上面，加蓋燜3分鐘;待蟹殼的顏色由青轉(zhuǎn)紅之后，開蓋加入蔥、紅椒片，再加蓋燜片刻即可。

姜蔥的香味深入蟹肉，肉質(zhì)飽滿而有韌性。珍寶蟹肉質(zhì)肥厚多汁，所以烹飪過程中無需加水，這樣更加入味。

剁椒巴沙魚

魚片化凍后切成3厘米見方的小片，和鹽、糖、雞精一起抓勻，再加入雞蛋清和淀粉抓勻，腌漬片刻;大蒜拍成蒜泥，紅辣椒剁碎成末;油鍋中放入魚片，兩面煎熟，放辣椒末、蒜泥、剁椒醬、料酒、糖、鹽和少許水，翻炒片刻后稍勾芡即可。

由于魚片無鱗無刺，操作相當(dāng)簡便，吃起來也特別爽滑，不用擔(dān)心魚刺作梗。

龍蝦暖鍋

白菜撕成片，京蔥斜切成段，胡蘿卜切片，粉絲泡發(fā)，備用;用力將龍蝦尾擰下，可以戴手套或用抹布?jí)|著，以免傷手;切下蝦螯、蝦腳，打開頭殼，除去鰓和胃;蝦螯、蝦腳、蝦尾切成塊;油鍋中放入龍蝦肉塊、頭殼和姜片，煸炒后加開水稍煮片刻;另起一鍋，放入洗凈的茼蒿菜、小青菜、白菜、胡蘿卜片和粉絲，倒入煮好的龍蝦湯，撒上京蔥段，慢煨至熟即可。

滿滿的一大盆龍蝦暖鍋鮮美無比，在寒冷的冬日里與家人一同分享再合適不過。