王瓜乎？黃瓜耶？

自從寫“食色金瓶梅”這個(gè)專欄，每天都會(huì)在公眾號(hào)后臺(tái)收到大家許多問(wèn)題。其中一條是，第三十四回，西門慶在家陪應(yīng)伯爵吃酒，有一碟下酒菜是“王瓜拌遼東金蝦”，請(qǐng)問(wèn)，王瓜到底是什么？

從百度百科上看，王瓜似乎是一種可以入藥的葫蘆科草本植物，葉互生，多毛茸。夏季開(kāi)花，瓣緣細(xì)裂成絲狀。果橢圓，熟時(shí)呈紅色。這是一種本生于中國(guó)的植物，早在《禮記》里就有記載。也有人說(shuō)，王瓜其實(shí)就是栝樓。五代的邱光庭在《兼明書(shū)·禮記·王瓜》里說(shuō)：“《月令》：立夏之后十日王瓜生……王瓜即栝樓也。栝樓與王瓜形狀藤葉正相類，但栝樓大而土瓜小耳。以其大於土瓜，故以王字別之，《爾雅》諸言王者，皆此類也?！?/p>

無(wú)論是土瓜還是栝樓，都是藥物，需要曬干或者水煎之后才能入藥，用以上兩種食物來(lái)涼拌來(lái)自遼東的金鉤蝦米，顯然是不好吃的。

所以，許多人都認(rèn)為，王瓜其實(shí)就是黃瓜。

有一種說(shuō)法是，江南地區(qū)因?yàn)椴环帧巴酢薄包S”，所以往往把“黃瓜”誤作“王瓜”，這其實(shí)是不確切的，事實(shí)上，從元到明，北京人把黃瓜也曾叫過(guò)“王瓜”，元代的北京地方志《析津志》所記北京物產(chǎn)“菜志”一欄中就有“王瓜”，而不作“黃瓜”。明初的《順天府志》中，也還把黃瓜稱為“王瓜”。

一直到民國(guó)時(shí)期，北京人仍常把“黃瓜”寫作“王瓜”，老舍先生在《正紅旗下》就寫過(guò)：“到十冬臘月，她要買兩條豐臺(tái)暖洞子生產(chǎn)的碧綠的、尖上還帶著一點(diǎn)黃花的王瓜。”

我最愛(ài)夏天去菜市場(chǎng)，選初夏出的頂花帶刺的嫩黃瓜，一咬下去滿口香甜，那種刺，摸在手上毛毛的，但并不討厭。到了秋天，嫩黃瓜變成了秋黃瓜，也好吃，用刀拍碎，拿蔥油蒜泥一拌，是家常待客的好涼菜。要是不怕麻煩，也可以試試汪曾祺先生的“扦瓜皮”的做法：黃瓜（不太老即可）切成寸段，用水果刀從外至內(nèi)旋成薄條，如帶，成卷。剩下的黃籽的瓜心不用。醬油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒（破粒）、干紅辣椒（整個(gè)）、味精、料酒調(diào)勻。將扦好的瓜皮投入料汁，不時(shí)以筷子翻動(dòng)，待瓜皮蘸透料汁，腌約一小時(shí)，取出瓜皮裝盤。先裝中心，然后以瓜皮瓜面朝外，層層碼好，如一小饅頭，仍以所余料汁自滿頭頂淋下。

要是來(lái)客仍舊嫌這一味黃瓜太過(guò)簡(jiǎn)樸，你可以告訴他，這是清朝宮廷里皇帝妃子們都愛(ài)吃的名菜，皇后貴妃的日用里，都標(biāo)明了“王瓜”的數(shù)目，從皇太后到皇貴妃，都是20條；到了貴妃和妃，則減少為8條；至于小答應(yīng)，日用供給里，“王瓜”就完全消失了。

既然“王瓜拌遼東金鉤”里的王瓜即黃瓜，那么黃瓜的稱呼又是從何而來(lái)？黃瓜明明是綠的，為什么要叫黃瓜，而不叫綠瓜呢？有一個(gè)說(shuō)法是，黃瓜是由西漢時(shí)期張騫出使西域帶回中原的，最早被稱為胡瓜?！敦懹^政要》有這樣一段記載，唐太宗說(shuō)：“隋煬帝性好猜防，專信邪道，大忌胡人，乃至謂胡床為交床，胡瓜為黃瓜，筑長(zhǎng)城以避胡?！边@段話是說(shuō)，隋煬帝有鮮卑血統(tǒng)，反而特別忌諱胡人。他下令把胡床改名。因?yàn)楹餐炔拷徊?，所以改為“交床”，而胡瓜則改名為黃瓜，胡豆改名為蠶豆……這個(gè)說(shuō)法似乎有那么一點(diǎn)道理，不過(guò)，有一點(diǎn)是可以肯定的，當(dāng)黃瓜長(zhǎng)老的時(shí)候，它就真的變成了“黃”瓜，要不怎么有一句老話那么說(shuō)：“老黃瓜刷綠漆——裝嫩？”