食品冷凍冷藏原理與技術(shù)課程教學(xué)中的探索與實(shí)踐

張敏 張杰 周繼軍

摘要：本文結(jié)合學(xué)科發(fā)展闡述了食品冷凍冷藏原理與技術(shù)課程教學(xué)方法與考核方式的改革，就注重以學(xué)生為中心，融合啟發(fā)式、互動(dòng)式、討論式和多媒體等教學(xué)方式為一體，促進(jìn)教學(xué)相長(zhǎng)的教學(xué)方法進(jìn)行了重點(diǎn)闡述。

關(guān)鍵詞：食品冷凍冷藏原理與技術(shù)；課程教學(xué)；課程考核

中圖分類號(hào)：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2016）48-0154-02

一、前言

食品冷凍冷藏原理與技術(shù)是為食品科學(xué)與工程專業(yè)食品物流工程方向本科生開(kāi)設(shè)的專業(yè)教育課程，課程設(shè)置體現(xiàn)了淡化專業(yè)意識(shí)、拓寬基礎(chǔ)、加強(qiáng)學(xué)科交叉、注重素質(zhì)教育和能力培養(yǎng)的原則。它是在學(xué)生修完“熱工學(xué)”等課程之后進(jìn)行的一門關(guān)于食品冷凍冷藏技術(shù)的專業(yè)基礎(chǔ)課程，是體現(xiàn)食品科學(xué)與工程專業(yè)特色的一門課程。除了食品科學(xué)與工程專業(yè)以外，食品質(zhì)量與安全、熱能與動(dòng)力工程、物流工程等專業(yè)高年級(jí)本科生也可選修本課程。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解和掌握關(guān)于制冷的基本原理及其在食品等領(lǐng)域應(yīng)用的相關(guān)知識(shí)，了解當(dāng)前國(guó)內(nèi)外該領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)和相關(guān)的新技術(shù)，為以后獨(dú)立從事專業(yè)的研究與開(kāi)發(fā)工作奠定基礎(chǔ)。

食品冷凍冷藏原理與技術(shù)課程具有理論性和應(yīng)用性強(qiáng)的特點(diǎn)，該課程重點(diǎn)內(nèi)容中各種制冷循環(huán)原理，都是在大學(xué)物理、熱工學(xué)知識(shí)基礎(chǔ)上建立的，使得學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中感到基礎(chǔ)理論不扎實(shí)、抽象性較強(qiáng)，繼而感到枯燥，學(xué)習(xí)上存在一定困難的問(wèn)題，這就要求教師要根據(jù)本課程的特點(diǎn)，形成自己的教學(xué)特色，并結(jié)合相關(guān)工程應(yīng)用實(shí)例計(jì)算，使學(xué)生可以更好地理解和掌握相關(guān)理論及應(yīng)用技術(shù)等知識(shí)要點(diǎn)，引導(dǎo)學(xué)生運(yùn)用所學(xué)理論知識(shí)，分析、解決實(shí)際問(wèn)題，為進(jìn)一步學(xué)習(xí)制冷技術(shù)在食品工業(yè)上的應(yīng)用打好基礎(chǔ)。

二、講明課程脈絡(luò)及學(xué)習(xí)要求

目前，我校食品冷凍冷藏原理與技術(shù)課程選用的教材為謝晶等編著的《食品冷凍冷藏原理與技術(shù)》。教材以討論食品冷加工所涉及的制冷技術(shù)為重點(diǎn)，論述的制冷原理、制冷設(shè)備、制冷技術(shù)和食品冷藏鏈密切相關(guān)，結(jié)構(gòu)清晰、系統(tǒng)性強(qiáng)，結(jié)合現(xiàn)代科技發(fā)展，注重了有關(guān)冷凍冷藏新技術(shù)、新動(dòng)向的論述[1]。課程第一講，除了介紹緒論部分制冷的發(fā)展簡(jiǎn)史和制冷技術(shù)的應(yīng)用等內(nèi)容外，重點(diǎn)要講明的是本課程的知識(shí)脈絡(luò)，使學(xué)生從宏觀上把握明確課程主要內(nèi)容分為制冷原理（基礎(chǔ)篇）和制冷技術(shù)（應(yīng)用篇）兩個(gè)部分。其中基礎(chǔ)篇可分為制冷的理論基礎(chǔ)知識(shí)、基本原理＼制冷系統(tǒng)的主機(jī)、主要設(shè)備和輔助設(shè)備等五個(gè)模塊；應(yīng)用篇分為制冷在食品業(yè)（制冷應(yīng)用最廣泛、最早的行業(yè)）、商業(yè)、工業(yè)等方面的應(yīng)用等四個(gè)模塊。課程要求掌握蒸氣壓縮式制冷循環(huán)的工作原理及簡(jiǎn)單的熱力計(jì)算方法；掌握單級(jí)、雙級(jí)壓縮制冷壓縮機(jī)的工作原理及其熱力計(jì)算方法；了解各種制冷設(shè)備的結(jié)構(gòu)、作用等；掌握食品冷卻、凍結(jié)、氣調(diào)保鮮的原理與方法，了解食品冷卻、凍結(jié)、氣調(diào)保鮮的設(shè)備與工作原理；了解食品冷庫(kù)的簡(jiǎn)單設(shè)計(jì)和設(shè)備選用；掌握食品冷藏鏈的概念；了解冷藏運(yùn)輸?shù)幕臼侄?；等等。尤其要特別重視制冷基本原理的學(xué)習(xí)，為本課程的后續(xù)教學(xué)打下良好的基礎(chǔ)。

三、改革教學(xué)方法，強(qiáng)化教學(xué)相長(zhǎng)

課程采取以學(xué)生為中心，融合啟發(fā)式、互動(dòng)式、討論式和多媒體等教學(xué)方式為一體的教學(xué)方法，將理論授課、自我學(xué)習(xí)、讀書報(bào)告與交流討論會(huì)綜合在一起，提高學(xué)生的積極性和創(chuàng)造能力[2]。針對(duì)課程知識(shí)脈絡(luò)體系，實(shí)行模塊式教學(xué)，即將整個(gè)課程內(nèi)容結(jié)構(gòu)劃分為九個(gè)單元。理論授課采用自主開(kāi)發(fā)的PPT課件為主，配以必要的課堂板書。講解的內(nèi)容以問(wèn)題方式在課前提出，然后再針對(duì)提出的問(wèn)題進(jìn)行詳細(xì)講解，拓展相關(guān)內(nèi)容，重要術(shù)語(yǔ)用英文單詞標(biāo)注。PPT課件中配有豐富的圖片和循環(huán)的流程，有助于學(xué)生認(rèn)識(shí)實(shí)際的設(shè)備與系統(tǒng)；而對(duì)于有些課程內(nèi)容，可以給學(xué)生營(yíng)造一種立體的、動(dòng)態(tài)的、全面的實(shí)踐學(xué)習(xí)情景，例如對(duì)于壓縮機(jī)的運(yùn)行、循環(huán)的流程、食品的鼓風(fēng)式凍結(jié)、接觸式凍結(jié)、液化氣體噴淋凍結(jié)、沉浸式凍結(jié)等凍結(jié)方式可以進(jìn)行動(dòng)畫模擬，利用畫面的色彩變化、慢速播放及關(guān)鍵步驟閃爍和相應(yīng)定格等方式并同步解說(shuō)，引導(dǎo)學(xué)生對(duì)相關(guān)知識(shí)能直觀明了，深入淺出，抽象難于理解的知識(shí)內(nèi)容用動(dòng)畫演示的方式則非常清楚明了，易于學(xué)生理解，繼而激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和積極性，便于實(shí)施啟發(fā)式教學(xué)，讓學(xué)生獲得接近真實(shí)的直觀經(jīng)驗(yàn)和體會(huì)，收到了良好的教學(xué)效果。自學(xué)內(nèi)容包括制冷劑、載冷劑和制冷潤(rùn)滑油及工業(yè)制冰兩個(gè)章節(jié)，主要是制冷劑的發(fā)展歷程，制冷劑、載冷劑和制冷潤(rùn)滑油的分類和特性以及工業(yè)制冰的原理、方法和裝置，等等內(nèi)容，教師布置自學(xué)提綱或有關(guān)思考題供學(xué)生掌握自學(xué)要點(diǎn)。讀書報(bào)告是需要學(xué)生充分利用書本和課堂以外的資源，布置一些開(kāi)放性、獎(jiǎng)勵(lì)性的作業(yè)，鼓勵(lì)學(xué)生自主學(xué)習(xí)課程以外的和課程相關(guān)的近期研究熱點(diǎn)問(wèn)題，學(xué)后寫出讀書報(bào)告，培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考和解決問(wèn)題的能力，同時(shí)抽出一部分學(xué)時(shí)或授課間隙中一小部分時(shí)間進(jìn)行交流討論，采用分組的形式，每組3～5名同學(xué)，題目自擬，進(jìn)行PPT交流答辯。討論中，教師應(yīng)整體把握討論的內(nèi)容及進(jìn)度，進(jìn)行必要的提示，引導(dǎo)學(xué)生運(yùn)用所學(xué)理論知識(shí)，分析、解決實(shí)際問(wèn)題。討論交流后，教師應(yīng)及時(shí)進(jìn)行總結(jié)。一方面提高了學(xué)生的積極性和創(chuàng)造能力；另一方面也促進(jìn)了教師不斷進(jìn)取，充實(shí)和完善教學(xué)內(nèi)容，有利于提高教師的授課能力和知識(shí)水平，強(qiáng)化教學(xué)相長(zhǎng)，以不斷提高教學(xué)質(zhì)量，收到良好的教學(xué)效果。

四、探索合理的考核方式

以改革考核方式為抓手，帶動(dòng)教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法等的改革。實(shí)施中以重視課程學(xué)習(xí)過(guò)程和重視學(xué)以致用為原則，加大課程平時(shí)考核權(quán)重。具體地，總評(píng)成績(jī)包括平時(shí)成績(jī)和期末成績(jī)兩部分，平時(shí)成績(jī)涵蓋了平時(shí)的作業(yè)、出勤情況、課堂互動(dòng)提問(wèn)回答、小測(cè)驗(yàn)、實(shí)驗(yàn)、讀書報(bào)告及分組辯論情況等，其中平時(shí)作業(yè)和測(cè)驗(yàn)占10%，平時(shí)課堂問(wèn)答及出勤占10%，課堂討論占10%，實(shí)驗(yàn)實(shí)踐占20%，期末課程考試采用閉卷方式，考試成績(jī)占50%，考試范圍涵蓋所有講授及自學(xué)的內(nèi)容，考試內(nèi)容能客觀反映出學(xué)生對(duì)本門課程主要概念的掌握程度和對(duì)有關(guān)理論的理解、掌握及綜合運(yùn)用能力。最后綜合各環(huán)節(jié)評(píng)出學(xué)生的最終成績(jī)。

五、結(jié)語(yǔ)

對(duì)于理論性和實(shí)踐應(yīng)用性較強(qiáng)的食品冷凍冷藏原理與技術(shù)的課程教學(xué)中，教學(xué)中應(yīng)針對(duì)教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)要求，注意采用多種合理教學(xué)手段和方法，在課堂上作到深入淺出，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和熱情，使學(xué)生加深對(duì)課程的內(nèi)容理解，不強(qiáng)調(diào)面面俱到，重點(diǎn)放在知識(shí)應(yīng)用和能力的培養(yǎng)上，學(xué)以致用，同時(shí)還應(yīng)廣泛借鑒國(guó)內(nèi)外先進(jìn)的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，教師自我知識(shí)也要不斷更新，提高教師的授課能力和知識(shí)水平，強(qiáng)化教學(xué)相長(zhǎng)，勇于嘗試改革，不斷探索積累經(jīng)驗(yàn)，使本課程的教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)水平邁上一個(gè)新臺(tái)階。

參考文獻(xiàn)：

[1]謝晶.食品冷凍冷藏原理與技術(shù)[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2015.

[2]梁慶，劉靖.“制冷技術(shù)”課程教學(xué)改革探索[J].中國(guó)電力教育，2011，（28）：106，115.