宣威火腿成熟過(guò)程中皮下脂肪成分的變化

彭 聰， 王 嬡 嫡， 王 際 輝， 王 晗， 肖 珊

( 大連工業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院, 遼寧 大連 116034 )

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宣威火腿成熟過(guò)程中皮下脂肪成分的變化

彭 聰， 王 嬡 嫡， 王 際 輝， 王 晗， 肖 珊

( 大連工業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院, 遼寧 大連 116034 )

以宣威火腿的皮下脂肪作為實(shí)驗(yàn)材料，通過(guò)對(duì)不同成熟時(shí)期宣威火腿理化指標(biāo)(水分、pH、氯化物及脂肪)、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)(脂肪酸組成及含量)和風(fēng)味物質(zhì)變化的測(cè)定，來(lái)研究其成熟過(guò)程中的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)的變化。結(jié)果表明，隨著宣威火腿成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，皮下脂肪的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著減少10.60%～2.20%，pH呈下降趨勢(shì)，氯化鈉含量呈升高趨勢(shì)；火腿的特征性風(fēng)味物質(zhì)含量增加，火腿風(fēng)味變好。隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，火腿的脂肪氧化程度不斷加劇，單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量顯著降低，表明其食用營(yíng)養(yǎng)性和安全性降低。

宣威火腿；皮下脂肪；風(fēng)味；營(yíng)養(yǎng)

0 引 言

傳統(tǒng)干腌火腿(dry-cured ham)是以豬肉的鮮后腿或前腿為原料，經(jīng)低溫干腌(0～4 ℃)和較高溫度(15～20 ℃)下干燥成熟制成的一類(lèi)腌臘肉制品[1]。歐洲和美國(guó)是干腌火腿的傳統(tǒng)生產(chǎn)地，我國(guó)干腌火腿的生產(chǎn)同樣具有悠久的歷史，浙江金華火腿、江蘇如皋火腿與云南宣威火腿齊名為中國(guó)的“三大名腿”[2]。

干腌火腿在成熟過(guò)程中會(huì)發(fā)生劇烈的生化變化，主要包括脂肪的水解和氧化，以及蛋白質(zhì)的降解和氧化，最終產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)和滋味物質(zhì)[3]。很多研究表明，干腌火腿成熟時(shí)間越長(zhǎng)，其風(fēng)味和口感越好，越受到廣大消費(fèi)者的青睞。但是，隨著干腌火腿成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如何變化，尤其是作為干腌火腿重要組成部分的皮下脂肪，其在成熟過(guò)程中的變化未見(jiàn)報(bào)道。

本實(shí)驗(yàn)以宣威火腿的皮下脂肪為材料，通過(guò)對(duì)其成熟過(guò)程中理化指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)及風(fēng)味物質(zhì)變化的測(cè)定，來(lái)研究其成熟過(guò)程中的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)的變化，以期為宣威火腿的食用營(yíng)養(yǎng)性和安全性提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材 料

干腌火腿，購(gòu)于云南曲靖東恒火腿廠(chǎng)。

硝基苯、亞鐵氰化鉀、二水乙酸鋅、硝酸銀、硫氰酸鉀、硫酸鐵(Ⅲ)銨、丁基羥基茴香醚(BHA)、三氯乙酸(TCA)、硫代巴比妥酸(TBA)、乙醇、氯仿、甲醇、氯化鉀、無(wú)水硫酸鈉、三氯化硼-甲醇(14%)、十七碳酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)溶液，均為分析純；正己烷，色譜純。

氣相-質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MC)，7890A-5975C，Agilent Technologies；分散機(jī)，T10 BS 25，IKA。

1.2 方 法

1.2.1 樣品采集

將成熟時(shí)期分別為3、6、12和18個(gè)月的干腌火腿真空包裝后，貯存于-20 ℃冰箱中備用。

1.2.2 水分測(cè)定

水分含量參照AOAC(1984)的干燥法進(jìn)行測(cè)定。精確稱(chēng)取火腿皮下脂肪5 g(m0，g)，105 ℃烘箱烘干至恒重(m1，g)。水分含量按下列公式計(jì)算：

1.2.3 pH的測(cè)定

稱(chēng)取3g火腿皮下脂肪，加入27mL去離子水，用勻漿機(jī)勻漿，測(cè)定勻漿液的pH。

1.2.4 氯化鈉含量的測(cè)定

氯化鈉含量的測(cè)定參照GB/T9695.8—2008進(jìn)行。

1.2.5 脂肪酸的測(cè)定

總脂肪的提取樣品總脂肪的提取主要參照Folch等[4]的方法并適當(dāng)改進(jìn)?？傊舅峤M成參照AOAC(1984)中的方法進(jìn)行測(cè)定,得到總脂肪酸甲酯后，用正己烷定容至質(zhì)量濃度為20mg/mL。取脂肪酸甲酯1mL，與1mg/mL十七碳酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)溶液0.5mL和正己烷0.5mL混勻，形成樣品2mL待測(cè)。

用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀進(jìn)行測(cè)定。氣相條件：SupecolSP-2560：2809.56334柱，氦氣體積流量：0.958 69mL/min，分流比：30∶1，進(jìn)樣口溫度：250 ℃。柱升溫程序：100 ℃保持4min，以3 ℃/min速度升到240 ℃，保持15min。質(zhì)譜條件：離子源溫度230 ℃，傳輸線(xiàn)溫度250 ℃，電子能量70eV，質(zhì)量掃描范圍50～550u。

1.2.6 脂肪氧化程度的測(cè)定

脂肪氧化程度用TBARS值來(lái)衡量。TBARS值的測(cè)定依據(jù)Ahn等[5]的方法，TBARS值用樣品中含有丙二醛(MDA)的質(zhì)量表示。

1.2.7 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定

揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定參考HUANG等[6]的方法。使用頂空固相微萃取-氣相-質(zhì)譜聯(lián)用儀進(jìn)行風(fēng)味物質(zhì)的提取及測(cè)定。色譜柱為HP-5色譜柱。色譜條件：進(jìn)樣口溫度：250 ℃，載氣：氦氣；載氣體積流量：0.9mL/min；不分流進(jìn)樣。升溫程序：40 ℃保持10min，然后以3 ℃/min速度升溫至110 ℃，保持5min，然后以5 ℃/min速度升溫至180 ℃，保持3min，最后以9 ℃/min速度升溫至230 ℃，保持3min。質(zhì)譜條件：離子源溫度230 ℃，電離方式EI，電子能量70eV，質(zhì)量掃描范圍為35～400u。

2 結(jié)果與討論

2.1 理化指標(biāo)的變化

如表1所示，隨著成熟時(shí)期的延續(xù)，皮下脂肪組織中的水分含量顯著降低，從10.6%降至2.2%，比Coutron-Gambotti等[7]測(cè)得的6和12月的伊比利亞火腿皮下脂肪水分含量高，到18月(2.2%)時(shí)， 兩種火腿的水分含量基本一致，

表1 宣威火腿成熟過(guò)程皮下脂肪理化指標(biāo)的變化

這個(gè)差別可能與所用原料肉的品種和具體加工方式的不同有關(guān)。本實(shí)驗(yàn)中宣威火腿水分含量的趨勢(shì)與García等[8-9]的研究結(jié)果相一致。但是水分含量比其他干腌肉制品低[10-11]。這可能與干腌火腿特殊的加工方式有關(guān)，而且水分低有利于產(chǎn)品貯藏，延長(zhǎng)貨架期。

成熟3個(gè)月時(shí)，火腿成熟時(shí)期皮下脂肪組織pH為6.57，隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，pH呈降低的趨勢(shì)。這可能是由于干腌火腿脂肪的水解引起的。此結(jié)果高于Huang等[9]在煙熏培根中測(cè)得的pH，也高于Jin等[12]對(duì)干腌培根的測(cè)定結(jié)果。

火腿的氯化鈉含量變化不顯著，但是有逐漸升高的趨勢(shì)，由2.12%逐漸升高至2.53%?？赡苁浅墒爝^(guò)程中，氯化鈉在皮下脂肪中逐漸擴(kuò)散以及皮下脂肪逐漸脫水所致。

2.2 脂肪氧化

TBARS值被廣泛應(yīng)用于脂肪氧化程度的測(cè)定，丙二醛是由多不飽和脂肪酸氧化生成的過(guò)氧化物產(chǎn)生的[11]。如圖1所示，成熟3月火腿的皮下脂肪的TBARS值為44 μg/g，隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，TBARS值顯著升高(P<0.05)，到18月時(shí)達(dá)到122 μg/g。實(shí)驗(yàn)結(jié)果與Lorenzo[13]的研究結(jié)果相一致。

圖1 宣威火腿成熟過(guò)程中皮下脂肪TBARS的變化

Fig.1 Changes of TBARS in subcutaneous fat during Xuanwei ham ripening

傳統(tǒng)干腌火腿生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)是加工時(shí)間較長(zhǎng)，在漫長(zhǎng)的(2～3年)加工過(guò)程中脂肪在脂肪酶的作用下進(jìn)行水解和氧化[2]。很多研究表明，干腌火腿大量的風(fēng)味物質(zhì)是由脂肪氧化產(chǎn)生的。Huan等[14]的研究表明，金華火腿風(fēng)味物質(zhì)中約50%的風(fēng)味成分直接來(lái)源于脂肪氧化。因此，脂肪氧化對(duì)于干腌火腿濃郁腌臘風(fēng)味的形成起著十分重要的作用。同時(shí)，脂肪氧化是引起肉類(lèi)變質(zhì)的一個(gè)主要原因，不僅使產(chǎn)品品質(zhì)(顏色、氣味、口味、質(zhì)地及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值)下降，而且在氧化過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生戊醛、己醛、4-羥基壬醛和丙二醛(MDA)等有害物質(zhì)[11]。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果和其他研究結(jié)果都表明，干腌火腿成熟時(shí)間越長(zhǎng)，其脂肪氧化程度也越高，因此，攝入后對(duì)人體的潛在危害也越大。所以，消費(fèi)者應(yīng)權(quán)衡美味與健康，適量攝入。

2.3 風(fēng)味物質(zhì)

從不同成熟時(shí)期的干腌火腿中共檢測(cè)出30多種風(fēng)味物質(zhì)，為醇、醛、酸、酮、酯、烷烴類(lèi)、含氮化合物、芳香族化合物及其他九大類(lèi)，這些物質(zhì)含量的變化如表2所示。隨著成熟時(shí)期延長(zhǎng)，烷烴類(lèi)物質(zhì)顯著減少(P<0.05)。芳香類(lèi)物質(zhì)含量隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)顯著增加(P<0.05)。酯類(lèi)物質(zhì)的含量隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)，在18月時(shí)達(dá)到最高。研究表明，芳香類(lèi)化合物和酯類(lèi)物質(zhì)對(duì)于火腿特征性風(fēng)味物質(zhì)的形成起著非常重要的作用[14]。本實(shí)驗(yàn)的研究結(jié)果表明，隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，火腿的特征性風(fēng)味物質(zhì)的含量逐漸增加，消費(fèi)者的可接受性也逐漸增加。由表2可知，醛類(lèi)物質(zhì)隨著火腿成熟時(shí)間的延長(zhǎng)顯著增多(P<0.05)。醛類(lèi)是干腌火腿揮發(fā)性物質(zhì)中最豐富的一類(lèi)物質(zhì)，是火腿中含量最多的揮發(fā)性化合物，由于醛類(lèi)物質(zhì)風(fēng)味閾值低，又在脂質(zhì)氧化中生成速率快，所以它們被認(rèn)為是干腌火腿風(fēng)味形成的重要貢獻(xiàn)者。其中，直鏈烷醛、直鏈烯醛可能由多不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生，它使肉制品具有一種令人不悅的風(fēng)味。其中，己醛含量被廣泛用作脂肪氧化程度的標(biāo)志[14]。本實(shí)驗(yàn)中，醛類(lèi)物質(zhì)隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)顯著增加表明脂肪氧化程度的增加。

2.4 脂肪酸組成及含量

很多研究已經(jīng)證實(shí)，在干腌火腿的整個(gè)加工過(guò)程中，脂肪一直在進(jìn)行著水解和氧化。宣威火腿成熟過(guò)程中皮下脂肪的脂肪酸變化如表3所示。在宣威火腿加工過(guò)程中，共檢測(cè)到21種脂肪酸，包括6種飽和脂肪酸，3種單不飽和脂肪酸，6種多不飽和脂肪酸和6種反式脂肪酸。在宣威火腿18月的成熟期內(nèi)，單不飽和脂肪酸(MUFA) 含量最高，其中油酸(C18：1)所占比率最高，并隨著加工時(shí)間的延長(zhǎng)單不飽和脂肪酸的含量呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。棕櫚酸(C16：0)是檢測(cè)到含量最高的飽和脂肪酸，其次是硬脂酸(C18：0)，并且隨著加工時(shí)間的延長(zhǎng)，兩者含量呈現(xiàn)升高的趨勢(shì)，在6～12月階段，棕櫚酸含量顯著升高，C14：0在12～18月時(shí)顯著增加，C12：0在整個(gè)加工周期內(nèi)無(wú)顯著變化。研究表明，月桂酸(C12：0)、肉豆蔻酸(C14：0)及棕櫚酸(C16：0)都是膳食中升高血脂的飽和脂肪酸(SFA)[15]。C12：0對(duì)升高血清膽固醇(SCho)的作用低于C14：0和C16：0，而C14：0對(duì)升高SCho的作用最大，約為C16：0的4倍[15]。硬脂酸(C18：0)是食物中一種特殊的SFA，它對(duì)升高SCho的作用遠(yuǎn)小于C12：0、C14：0 和C16：0，近期的研究結(jié)果也支持這種觀(guān)點(diǎn)。因此，C18：0對(duì)調(diào)節(jié)血脂的作用不明顯[1]。本實(shí)驗(yàn)中，在6～12月的成熟期內(nèi)，多不飽和脂肪酸(PUFA)含量顯著減少(P<0.05)，此結(jié)果與在伊比利亞火腿和金華火腿方面的研究結(jié)果一致[14]。單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含有1～4個(gè)雙鍵，容易受到火腿漫長(zhǎng)加工過(guò)程中的光照、氧氣及其他因素的影響，發(fā)生水解和氧化反應(yīng)，最終生成了飽和脂肪酸或二級(jí)氧化產(chǎn)物醛、酮、芳香化合物等風(fēng)味物質(zhì)，賦予火腿的濃郁風(fēng)味[7]。而研究表明，單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸尤其是多不飽和脂肪酸對(duì)人體有重要的生理功能，它能調(diào)節(jié)人體的脂質(zhì)代謝，治療和預(yù)防心腦血管疾病,促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。所以，火腿成熟過(guò)程中單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量的減少在一定程度上降低了火腿的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

表2 宣威火腿成熟過(guò)程中皮下脂肪風(fēng)味物質(zhì)的變化

表3 宣威火腿成熟過(guò)程中皮下脂肪脂肪酸的變化

反式脂肪酸(Trans Fatty Acids，簡(jiǎn)稱(chēng)TFAs)主要來(lái)源于油脂的氫化加工及食品尤其是油脂的加工過(guò)程(如高溫)中[16]。研究表明，反式脂肪酸能增加低密度脂蛋白膽固醇，降低對(duì)人體有益的高密度脂蛋白膽固醇，增加心臟病和肥胖病的發(fā)生概率；還可能導(dǎo)致腫瘤(乳腺癌等)[17]。但是，在肉制品加工過(guò)程中是否會(huì)有反式脂肪酸的產(chǎn)生還鮮有報(bào)道。由表3可知，在干腌火腿 18月的成熟期內(nèi)，共檢測(cè)到 6種反式脂肪酸，其中反油酸(C18：1t)和反亞油酸(C18：2t)的含量最高，在6～18月的成熟期內(nèi)，兩者含量無(wú)變化。火腿成熟過(guò)程中反式脂肪酸是如何生成的還需要進(jìn)一步研究。

3 結(jié) 論

隨著宣威火腿成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，皮下脂肪的水分含量顯著減少，pH呈降低的趨勢(shì)，氯化鈉含量呈升高的趨勢(shì)；火腿的特征性風(fēng)味物質(zhì)含量增加，火腿風(fēng)味變好。同時(shí)，火腿的脂肪氧化程度不斷加劇，單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量顯著降低。

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The changes of subcutaneous fat components during Xuanwei ham ripening

PENG Cong, WANG Aidi, WANG Jihui, WANG Han, XIAO Shan

( School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, China )

The changes of flavor and nutrition during Xuanwei ham ripening were studied using subcutaneous fat of the ham. The changes of physical and chemical parameters (moisture content, pH, chloride and fat), flavor compounds and nutrition parameter (fatty acids composition and content) were tested. The results showed that the moisture contents in subcutaneous fat reduced 10.60%-2.20%, while pH decreased and chloride content increased with the ripening time; the ratio of characteristic flavor compounds increased and the flavor became better. The oxidation increased significantly and the ratio of monounsaturated and polyunsaturated fatty acids reduced during ham ripening. The result indicated that the safety and nutritional value of Xuanwei ham reduced during the ripening process.

Xuanwei dry-cured ham; subcutaneous fat; flavor; nutrition

2015-03-13.

國(guó)家自然科學(xué)基金青年科學(xué)基金資助項(xiàng)目(31201386).

彭 聰(1989-)，女，碩士研究生；通信作者：肖 珊(1983-)，女，副教授.

TS251.5

A

1674-1404(2016)06-0428-05

PENG Cong, WANG Aidi, WANG Jihui, WANG Han, XIAO Shan. The changes of subcutaneous fat component during Xuanwei ham ripening[J]. Journal of Dalian Polytechnic University, 2016, 35(6): 428-432.