廣州小菜場

胡展奮

近日受邀到廣州居住一段時間，因為深入閭里，日夕感受，頓覺和以往住賓館所了解的廣州迥然不同，北人眼里，上海廣州均為“南方”，其實兩者之生活習慣、市井俚俗相差不可以道里計。

首先都是“吃大米的”，但是廣州市民所好乃“油粘”，也就是上海人所鄙薄的“秈米”，沒有粘性，我們所好的粳米，他們基本不碰，不過要是你以為他們的秈米和我們一樣那就大錯了，事實上，“油粘”的吃口和泰國大米一樣既香軟又利爽，但因為產(chǎn)在珠江三角洲，故而價廉物美，一到廣州我們立刻“改事新主”吃秈米了。

早晨起來溜達，廣州沒有大餅、粢飯和咸豆?jié){，油條倒是有的，但是它的搭檔不再是大餅或粢飯，而是白白的腸粉，名字也變了，和腸粉一結(jié)合就叫“炸倆”（炸兩），而且這油條不像上海公然地在菜場附近現(xiàn)炸著，而是“偷偷地”先于后臺制作好，換句話說你不知它什么時候在什么地方炸好了，大清早突然涌現(xiàn)街頭的點心鋪，被腸粉裹著出售，一如我們那里被大餅裹著。

油條，他們也叫油炸鬼，在所有的早茶店叫“炸面”，似乎這樣雅一些。

廣州人沒有上海人單吃油條、尤其蘸著醬油下粥、下泡飯的習慣。因此他們的油條都是冷冷的、軟軟的、韌韌的，熱而松脆的很少。

他們的菜場，普遍地叫“肉菜市場”，看蔬菜品類，和我們頗有不同，“塌棵菜”根本沒看見，黃芽菜又瘦又小，我們的青菜，他們叫“上海小白菜”，民間曾暗喻上海近郊的楚楚可人的小村姑，但這里是“非主流蔬菜”，廣東人主要消費的是生菜和橄欖菜。這里的蔥，倒要講一講，沒有我們所習慣的細細的香蔥（白米蔥），凡事講究精致的廣州，不知何故，吃的都是我們無奈時才用的“胡蔥”，雖然不是大蔥，但也有筷子般粗，我們用來燒魚的，他們卻細細切了絲，拌入云吞。而你若走進水產(chǎn)部必須先習慣了，這里的海域已不再是東海，而是南海了，暖水系魚類的天下，當年清政府以長江口為界把中國海域大致分為“北洋”與“南洋”，廣東海域可算是真正屬于南洋了，于是魚檔所見自然是光怪陸離，帶魚與黃魚、烏賊、鯧魚不再是主角，而是什么羅非魚、赤眼鱒、鯪魚、黃尾鲴、花鰷，有一種黑鯛，當?shù)厝私袨醭帷⑴Ｊ瑚v，長相狂野，肉質(zhì)厚嫩彈牙。還有大白臘和大頭叫姑魚，我們一看就像黃花魚的表親，其實它們的血統(tǒng)與吃口都與鮸魚更近些，粗糙。

更多五花八門、奇形怪狀的魚類我們根本沒法分辨，廣州魚市場淡水魚的四大家魚也不是我們那里的草、青、鰱、鳙，而是珠江流域的鯪、鯇、鳊、鳙，以及當?shù)氐闹髁黥~類生魚、塘虱、藍刀、豬嫲，沒有一個熟悉當?shù)匚锂a(chǎn)的廣東朋友陪同介紹，你走近廣東魚檔也就是走近一大攤模糊的血肉而已，什么也不知道，在此我要好好感謝我的廣東朋友沙先生。

然而，令人不解的是，走遍廣州，你怎么也找不到“大排”，上海人過日子怎么可以沒有大排呢？想我胡某，媒體三十年，走遍各地吧，哪里會吃不到豬大排呢？最北城市內(nèi)蒙二連浩特、齊齊哈爾、哈爾濱、陜北榆林，南到福州、海口、南寧，哪里會沒有大排面呢？

但是廣州沒有。無論是超市還是“肉菜市場”，怎么也找不到大排骨，尤其肉鋪，問他“大排”，渾然不知。廣東的豬種難道很特別嗎？

那天我們?nèi)V州東站著名的超級大賣場“東方寶泰”，據(jù)說規(guī)模大到上賣天文地理，下賣雞毛蒜皮，但走進去還是不見大排，然在“生肉柜臺”的“湯骨專欄”里發(fā)現(xiàn)“疑似大排”，就肉質(zhì)而言，上海人一看就是“大排的肉”，粉紅嬌嫩地碎碎地附著骨頭，但一看標簽，對照墻上的“整豬剖面圖”，寫著“脊骨”。

天吶，原來廣東人好湯，居然把如此精貴的大排也一律劈碎后混入尾骨、棒骨、小排骨“篤湯”了！

嗚呼！