小麥粉中添加其他物質(zhì)有關(guān)規(guī)定的剖析

鞠新宏

農(nóng)墾米業(yè)寶應(yīng)湖分公司 江蘇金湖 211600

小麥粉中添加其他物質(zhì)有關(guān)規(guī)定的剖析

鞠新宏

農(nóng)墾米業(yè)寶應(yīng)湖分公司 江蘇金湖 211600

小麥粉是制作食品主要原料之一，為了保證食品的質(zhì)量、制作食品操作性更好、食品營(yíng)養(yǎng)更加全面和產(chǎn)品的差異化，面粉廠在小麥粉生產(chǎn)過(guò)程中，有時(shí)適當(dāng)添加一些其他物質(zhì)，目前國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)允許添加的食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑均有明確的規(guī)定，為了能方便清楚地理解和正確在小麥粉中添加其他物質(zhì)，對(duì)小麥粉添加其他物質(zhì)有關(guān)規(guī)定進(jìn)行整理剖析，供工作時(shí)參考。

1 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

GB14880—2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》由中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部2012年3月15日發(fā)布，2013年1月1日實(shí)施。

食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化、平衡膳食/膳食多樣化、應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑是世界衛(wèi)生組織推薦的改善人群微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏的三種主要措施。

食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化是在現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的指導(dǎo)下，根據(jù)不同地區(qū)、不同人群的營(yíng)養(yǎng)缺乏狀況和營(yíng)養(yǎng)需要，以及為彌補(bǔ)食品在正常加工、儲(chǔ)存時(shí)造成的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，在食品中選擇性地加入一種或者多種微量營(yíng)養(yǎng)素或其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化不需要改變?nèi)藗兊娘嬍沉?xí)慣就可以增加人群對(duì)某些營(yíng)養(yǎng)素的攝入量，從而達(dá)到糾正或預(yù)防人群微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏的目的。食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的優(yōu)點(diǎn)在于，既能覆蓋較大范圍的人群，又能在短時(shí)間內(nèi)收效，而且花費(fèi)不多，是經(jīng)濟(jì)、便捷的營(yíng)養(yǎng)改善方式，在世界范圍內(nèi)廣泛應(yīng)用。

1）食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的定義

為了增加食品的營(yíng)養(yǎng)成分（價(jià)值）而加入到食品中的天然或人工合成的營(yíng)養(yǎng)素和其他營(yíng)養(yǎng)成分。

2）食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的主要目的

①?gòu)浹a(bǔ)食品在正常加工、儲(chǔ)存時(shí)造成的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失；

②在一定的地域范圍內(nèi)，有相當(dāng)規(guī)模的人群出現(xiàn)某些營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入水平低或缺乏，通過(guò)強(qiáng)化可以改善其攝入水平低或缺乏導(dǎo)致的健康影響；

③某些人群由于飲食習(xí)慣和（或）其他原因可能出現(xiàn)某些營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量水平低或缺乏，通過(guò)強(qiáng)化可以改善其攝入水平低或缺乏導(dǎo)致的健康影響；

④補(bǔ)充和調(diào)整特殊膳食用食品中營(yíng)養(yǎng)素和（或）其他營(yíng)養(yǎng)成分的含量。

3）使用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的要求

①營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用不應(yīng)導(dǎo)致人群食用后營(yíng)養(yǎng)素及其他營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)z入過(guò)量或不均衡，不應(yīng)導(dǎo)致任何營(yíng)養(yǎng)素及其他營(yíng)養(yǎng)成分的代謝異常；

②營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用不應(yīng)鼓勵(lì)和引導(dǎo)與國(guó)家營(yíng)養(yǎng)政策相悖的食品消費(fèi)模式；

③添加到食品中的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)能在特定的儲(chǔ)存、運(yùn)輸和食用條件下保持質(zhì)量的穩(wěn)定；

④添加到食品中的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑不應(yīng)導(dǎo)致食品一般特性如色澤、滋味、氣味、烹調(diào)特性等發(fā)生明顯不良改變；

⑤不應(yīng)通過(guò)使用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑夸大食品中某一營(yíng)養(yǎng)成分的含量或作用誤導(dǎo)和欺騙消費(fèi)者。

4）可強(qiáng)化食品類別的選擇要求

①應(yīng)選擇目標(biāo)人群普遍消費(fèi)且容易獲得的食品進(jìn)行強(qiáng)化；

②作為強(qiáng)化載體的食品消費(fèi)量應(yīng)相對(duì)比較穩(wěn)定；

③我國(guó)居民膳食指南中提倡減少食用的食品不宜作為強(qiáng)化的載體。

5）小麥粉及其制品的分類號(hào)

小麥粉及其制品的分類號(hào)參見(jiàn)表1。如允許某一營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)用于某一食品類別（名稱）時(shí)，則允許其應(yīng)用于該類別下的所有類別食品，另有規(guī)定的除外。

表1 小麥粉及其制品的分類號(hào)

6）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用規(guī)定

①營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑在食品中的使用范圍、使用量應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 14880—2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的要求，允許使用的化合物來(lái)源也應(yīng)符合其規(guī)定。下面列出營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑在小麥粉及其制品的使用范圍、使用量：

小麥粉（06.03.01）維生素A 600～1200 μg/kg，葉酸1000～3000 μg/kg；

小麥粉及其制品（06.03）維生素B1 3～5 mg/kg，維生素B2 3～5 mg/kg，煙酸（尼克酸）40～50 mg/kg，鐵14～26 mg/kg，鈣1600～3200 mg/kg，鋅10～40 mg/kg，硒140～280 μg/kg，L-賴氨酸1～2 g/kg；

糧食和糧食制品（06.0）酪蛋白鈣肽≤1.6 g/kg，酪蛋白磷酸肽≤1.6 g/kg。

②特殊膳食用食品中營(yíng)養(yǎng)素及其他營(yíng)養(yǎng)成分的含量按相應(yīng)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，允許使用的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑及化合物來(lái)源應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 14880—2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的要求。

③使用的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑化合物來(lái)源應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量規(guī)格要求。

2 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化小麥粉

GB 21122—2007《營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化小麥粉》，中華人民共和國(guó)質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局和中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)2007年10月16日發(fā)布，2008年1月1日實(shí)施，此標(biāo)準(zhǔn)參照國(guó)際食品法典委員會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)CODEX STAN152:1985《小麥粉》，為首次發(fā)布。

1）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化小麥粉定義

采用符合GB 1355要求的小麥粉為原料，按照GB 14880規(guī)定的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑品種和使用量，添加一種或多種營(yíng)養(yǎng)素的小麥粉。

2）食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和食品添加劑的使用

使用的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的品種和添加量應(yīng)符合GB 14880的規(guī)定。

不得添如過(guò)氧化苯甲酰、過(guò)氧化鈣，其他食品添加劑的使用應(yīng)按GB 2760執(zhí)行。

3）技術(shù)要求

①質(zhì)量指標(biāo)。除灰分指標(biāo)外，接CB 1355執(zhí)行。對(duì)于強(qiáng)化鈣和多種礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化小麥粉，灰分指標(biāo)在GB 1355規(guī)定的相應(yīng)類型和等級(jí)小麥粉的基礎(chǔ)上增加0.27個(gè)百分點(diǎn)，對(duì)于強(qiáng)化不含鈣的其他礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化小麥粉，灰分指標(biāo)在GB 1355規(guī)定的相應(yīng)類型和等級(jí)小麥粉的基礎(chǔ)上增加0.02個(gè)百分點(diǎn)。

②強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素的混合均勻度要求。變異系數(shù)（CV）≤10%，變異系數(shù)以鐵含量計(jì)算。

③強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素的損失率。維生素類、氨基酸及含氮化合物類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，在保質(zhì)期內(nèi)，其營(yíng)養(yǎng)損失率不應(yīng)大于標(biāo)稱值的20%，且實(shí)測(cè)含量應(yīng)在GB 14880規(guī)定的范圍內(nèi)。

④衛(wèi)生指標(biāo)。按照GB 2715和國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)定執(zhí)行。

4）判定規(guī)則

①按GB 1355—1986的6.4進(jìn)行判定。

②某種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的實(shí)測(cè)含量低于GB 14880規(guī)定的使用限值時(shí)，不應(yīng)作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化產(chǎn)品；實(shí)測(cè)含量高于GB 14880規(guī)定的使用量范圍高限時(shí)，不應(yīng)出廠銷售。

③混合均勻度不符合變異系數(shù)（CV）≤10%的產(chǎn)品，不應(yīng)出廠銷售。

3 食品添加劑

GB 2760—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)2014-12-24發(fā)布，2015-05-24實(shí)施。

1）有關(guān)術(shù)語(yǔ)和定義

食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。

最大使用量：食品添加劑使用時(shí)所允許的最大添加量。

最大殘留量：食品添加劑或其分解產(chǎn)物在最終食品中的允許殘留水平。

2）食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合以下基本要求

①不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；

②不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；

③不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；

④不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；

⑤在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。

3）在下列情況下可使用食品添加劑

①保持或提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；

②作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；

③提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性,改進(jìn)其感官特性；

④便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏。

4）帶入原則

①在下列情況下食品添加劑可以通過(guò)食品配料（含食品添加劑）帶入食品中：

a.根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，食品配料中允許使用該食品添加劑；

b.食品配料中該添加劑的用量不應(yīng)超過(guò)允許的最大使用量；

c.應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料,并且食品中該添加劑的含量不應(yīng)超過(guò)由配料帶入的水平；

d.由配料帶入食品中的該添加劑的含量應(yīng)明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。

②當(dāng)某食品配料作為特定終產(chǎn)品的原料時(shí)，批準(zhǔn)用于上述特定終產(chǎn)品的添加劑允許添加到這些食品配料中，同時(shí)該添加劑在終產(chǎn)品中的量應(yīng)符合本標(biāo)準(zhǔn)的要求。在所述特定食品配料的標(biāo)簽上應(yīng)明確標(biāo)示該食品配料用于上述特定食品的生產(chǎn)。

表2 直接在小麥粉中使用的食品添加劑

5）食品添加劑的使用規(guī)定

①表2列出GB 2760—2014規(guī)定的在小麥粉中允許使用的食品添加劑品種以及最大使用量或殘留量，至于小麥粉制品不在這里一一列出，使用時(shí)可查閱標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定；

②面粉廠生產(chǎn)的小麥粉和生濕面制品如面條、餃子皮、餛飩皮、燒麥皮以及生干面制品中不能使用GB 2760—2014規(guī)定的按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑；

③面粉廠生產(chǎn)的小麥粉中不得添加食品用香料、香精；

④GB 2760—2014明確了食品工業(yè)用加工助劑使用規(guī)定，規(guī)定了食品加工中允許使用的酶，共有54種，添加量不限，而面粉企業(yè)常用的有：α-淀粉酶、真菌α-淀粉酶，細(xì)菌α-淀粉酶、葡糖淀粉酶、戊聚糖酶（又稱半纖維素酶）和木聚糖酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、植酸酶、脂肪氧化酶等，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，可能有更多的酶制劑用于改善小麥粉品質(zhì)。

6）可以在小麥粉中使用的添加劑基本功能

面粉處理劑：促進(jìn)面粉的熟化和提高制品質(zhì)量的物質(zhì)。

酶制劑：由動(dòng)物或植物的可食或非可食部分直接提取,或由傳統(tǒng)或通過(guò)基因修飾的微生物(包括但不限于細(xì)菌、放線菌、真菌菌種)發(fā)酵、提取制得,用于食品加工,具有特殊催化功能的生物制品。

抗結(jié)劑：用于防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊,保持其松散或自由流動(dòng)的物質(zhì)。

乳化劑：能改善乳化體中各種構(gòu)成相之間的表面張力,形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)。

抗氧化劑：能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì),提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)。

膨松劑：在食品加工過(guò)程中加入的,能使產(chǎn)品發(fā)起形成致密多孔組織,從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的物質(zhì)?？菇Y(jié)劑:用于防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊,保持其松散或自由流動(dòng)的物質(zhì)。

水分保持劑：有助于保持食品中水分而加入的物質(zhì)。膨松劑:在食品加工過(guò)程中加入的,能使產(chǎn)品發(fā)起形成致密多孔組織,從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的物質(zhì)。

增稠劑：可以提高食品的黏稠度或形成凝膠,從而改變食品的物理性狀、賦予食品黏潤(rùn)、適宜的口感,并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì)。穩(wěn)定劑和凝固劑：使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定或使食品組織結(jié)構(gòu)不變,增強(qiáng)粘性固形物的物質(zhì)。

4 小麥粉中添加其他物質(zhì)的分析

①食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和食品添加劑是兩個(gè)完全不同的概念，他們使用目的不同，添加范圍不同，國(guó)標(biāo)中規(guī)定食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑在小麥粉中添加既有上限要求，也有下限要求，而食品添加劑只有上限要求；

②在小麥粉中允許添加的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑有7種，在小麥粉中允許限量添加的食品添加劑有11種；如同時(shí)添加，同種添加物質(zhì)上限執(zhí)行GB 2760—2014；

③酶制劑是食品工業(yè)用加工助劑，在小麥粉中國(guó)標(biāo)中沒(méi)有限量添加要求；

④小麥粉中不得添加香精香料；

⑤在小麥粉制品和以小麥粉為主要原料生產(chǎn)的面包、餅干、糕點(diǎn)、油炸食品、膨化食品，等食品中允許添加更多的其他食品添加劑，面粉企業(yè)不得在小麥粉中添加這些物質(zhì)；

⑥在小麥粉中添加其他食品原料如大豆蛋白粉、小麥谷朊粉、淀粉等沒(méi)有規(guī)定要求，可根據(jù)需要添加；

⑦隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和社會(huì)的進(jìn)步，現(xiàn)在國(guó)標(biāo)規(guī)定可以添加的物質(zhì)，以后不一定可以添加，或者添加允許范圍會(huì)變小或變大，而今天不可以添加的物質(zhì)，以后可以添加；

⑧2011年3月1日，衛(wèi)生部等多部門(mén)發(fā)公告，自2011年5月1日起，禁止生產(chǎn)、在面粉中添加食品添加劑過(guò)氧化苯甲酰、過(guò)氧化鈣；

⑨食品添加劑企業(yè)生產(chǎn)或面粉企業(yè)自配食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑時(shí)必須考慮載體的安全性，添加抗結(jié)劑等添加劑也必須在國(guó)家規(guī)定范圍內(nèi)；

⑩一些中藥材及其制品是否可以添加在小麥粉中，如何添加，安全風(fēng)險(xiǎn)如何尚需進(jìn)一步研究。

總之，新修訂的中華人民共和國(guó)食品安全法已于2015年10月1日實(shí)施，面粉企業(yè)必須嚴(yán)格遵守國(guó)家法律，在法律允許的范圍內(nèi)開(kāi)展工作，食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，為了保證食品安全，決不能在小麥粉中超范圍添加其他物質(zhì)。

TS 202.3，TS 211.4+3

C

1674-5280（2016）06-0023-04

2016-05-19

鞠新宏（1969—），男，大專，助理工程師，副總經(jīng)理，從事農(nóng)副食品加工工作。