□ 高 媛 馮曉元 北京農(nóng)業(yè)質(zhì)量標準與檢測技術(shù)研究中心,農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估實驗室(北京)
多吃黃豆芽益處多
□ 高媛馮曉元北京農(nóng)業(yè)質(zhì)量標準與檢測技術(shù)研究中心,農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估實驗室(北京)
相比于黃豆,發(fā)芽后的黃豆芽含有更多利于人體吸收的營養(yǎng)成分。黃豆中含有大量蛋白質(zhì),但同時也含有胰蛋白酶抑制劑和較多的植酸,影響營養(yǎng)成分的吸收與利用,個別人食用后還會出現(xiàn)腹脹等現(xiàn)象。而黃豆發(fā)芽后,蛋白質(zhì)被水解為氨基酸和多肽,蛋白質(zhì)含量減少,但生物利用率提高約10%;植酸也有所減少,從而提高鈣、鋅的吸收率;同時淀粉轉(zhuǎn)化為單糖和低聚糖,引發(fā)脹氣的棉子糖、鼠李糖等寡糖被分解,營養(yǎng)物質(zhì)更易被人體吸收。同時,,黃豆發(fā)芽后各營養(yǎng)物質(zhì)含量也會發(fā)生變化:非蛋白氮增加,不同氨基酸含量增加,酶活性增強,胃蛋白消化率明顯改善,還原糖含量減少,豆腥味也減少,感官及風(fēng)味達到最佳。
黃豆芽具有清熱明目、補氣養(yǎng)血、防止牙齦出血、心血管硬化及降低膽固醇等功效。春天風(fēng)多,氣候干燥,易引發(fā)口角炎,這是缺乏維生素B2的表現(xiàn),而黃豆芽中的維生素B2含量為0.1 m g/100 g,是黃豆的2~4倍,因此春天多吃黃豆芽可有效地預(yù)防維生素B2缺乏癥。黃豆發(fā)芽后,維生素C含量也急劇增加。豆芽中的維生素E可保護皮膚和毛細血管,防止小動脈硬化和老年高血壓。研究表明,黃豆芽葉綠素可分解人體內(nèi)的亞硝酸胺,因此常吃黃豆芽能預(yù)防直腸癌等多種消化道惡性腫瘤。黃豆芽中的核黃素相比于黃豆有明顯增加,胡蘿卜素含量增加2~3倍,維生素B12是黃豆的12倍以上,這些營養(yǎng)物質(zhì)在維護人體正常代謝,預(yù)防皮炎、口腔炎及治療貧血癥等諸多方面都具有重要作用。
蔬菜中的酚類化合物是一類非常重要的植物次級代謝產(chǎn)物,具有較強的抗氧化活性,對產(chǎn)生過氧化作用導(dǎo)致結(jié)構(gòu)和功能損傷的超氧陰離子和羥自由基等有明顯的清除作用。因此多吃黃豆芽能減少心血管疾病及癌癥的發(fā)生。有研究表明,黃豆芽中含有綠原酸、新綠原酸、咖啡酸、沒食子酸、對香豆酸、龍膽酸、阿魏酸和芥子酸等多種酚酸。本實驗室檢測分析北京、武漢、廣州三個產(chǎn)地黃豆芽中不同種類酚酸,結(jié)果表明黃豆芽中含有多種酚酸,三個產(chǎn)地酚酸檢出種類基本一致,廣州地區(qū)酚酸總量最高,北京地區(qū)其次。三個產(chǎn)地酚酸總量可達到90~110 m g/kg。其中,丁香酸含量最高,占酚酸總量的30%以上,對香豆酸和香草酸次之。黃豆芽中酚酸含量豐富,是攝取抗氧化物質(zhì)較好的來源之一。
植物甾醇廣泛存在于蔬菜、水果等各種植物性食物的根、莖、葉、果實和種子細胞中,具有抗氧化、抗衰老、抑制腫瘤、降血脂、抗菌消炎、抗?jié)?、抗動脈粥樣硬化和抗神經(jīng)性退化等功能。人體不能合成植物甾醇,只能從食物中獲取,其中豆類蔬菜是植物甾醇膳食的主要來源。檢測分析黃豆芽中的甾醇表明,黃豆芽中含有多種甾醇,主要包括β-谷甾醇、豆甾醇、菜油甾醇、環(huán)木菠蘿烯醇等(見表1),文獻報道中未見檢出環(huán)木菠蘿烯醇,但有β-谷甾烷醇檢出(0.48 m g/100g)。黃豆芽中甾醇總量可達140 m g/kg,與文獻報道一致,且明顯高于菜豆、荷蘭豆等蔬菜中的含量??寡趸镔|(zhì)是營養(yǎng)功能食品中最常見的一種活性成分,能通過抑制或延緩氧化過程阻止氧化和細胞損傷,黃豆芽中含有較多的甾醇,對于氧化應(yīng)激作用相關(guān)的疾病有一定作用。
盡管黃豆芽營養(yǎng)豐富,深受消費者喜愛,但黃豆芽質(zhì)量安全不容樂觀。目前飽受爭議的無根豆芽,主要是指使用4-氯苯氧乙酸鈉(4-CPA)、6-芐基腺嘌呤(6-BA)等生長調(diào)節(jié)劑的豆芽。
使用這種添加劑的豆芽胚軸會長得又長、又白、又嫩,且個頭均勻,顏色白凈鮮亮,絕大多數(shù)無根須。
表1 不同蔬菜中甾醇含量(mg/kg)
目前,國內(nèi)外對于6-BA、4-CPA在管理上各有取舍。國際上關(guān)于6-BA在毒理學(xué)方面已有很多的研究基礎(chǔ),并提出相應(yīng)的安全閾值,確定6-BA的可接受職業(yè)暴露劑量(AO EL)為每日0.03 m g/kg.BW,每日允許攝入量(AD I)為重0.01 m g/kg.BW,并因其急性風(fēng)險極低,認為不需要制定急性參考劑量(ARfD)。從食用安全性來說,F(xiàn)AO/W H O農(nóng)藥殘留聯(lián)合專家委員會和歐盟制了6-BA“安全劑”,分別為每日0.05 m g/kg.B)和0.01 m g/kg.B)。根據(jù)農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估實驗室的結(jié)論,即使按最大風(fēng)險原則進行評估,各人群的6-BA膳食暴露風(fēng)險非常低,遠未達到健康關(guān)注水平。因此,對于這些添了生長調(diào)節(jié)劑的豆芽,消費者也不必過于恐慌。
于豆芽中含有很更利于人體吸收的蛋白質(zhì)和糖類,更多的維生素,且含有很多酚酸、甾醇等活性成等,因此,食用豆芽類蔬菜,能較的地攝取抗氧化物質(zhì),更有益于人體健康。
國家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估重大專項(編號:GJFP201601503)。
高媛(1987-),女,河北保定人,博士,要研究方為:農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與安m。
馮曉元(1965-),女,遼寧西豐人,研究員,博,要研究方為:果品質(zhì)量與安m。