多吃黃豆芽益處多

□ 高　媛　馮曉元　北京農業(yè)質量標準與檢測技術研究中心，農業(yè)部農產品質量安全風險評估實驗室（北京）

多吃黃豆芽益處多

□ 高媛馮曉元北京農業(yè)質量標準與檢測技術研究中心，農業(yè)部農產品質量安全風險評估實驗室（北京）

黃豆芽比黃豆營養(yǎng)價值高

相比于黃豆，發(fā)芽后的黃豆芽含有更多利于人體吸收的營養(yǎng)成分。黃豆中含有大量蛋白質，但同時也含有胰蛋白酶抑制劑和較多的植酸，影響營養(yǎng)成分的吸收與利用，個別人食用后還會出現(xiàn)腹脹等現(xiàn)象。而黃豆發(fā)芽后，蛋白質被水解為氨基酸和多肽，蛋白質含量減少，但生物利用率提高約10%；植酸也有所減少，從而提高鈣、鋅的吸收率；同時淀粉轉化為單糖和低聚糖，引發(fā)脹氣的棉子糖、鼠李糖等寡糖被分解，營養(yǎng)物質更易被人體吸收。同時，，黃豆發(fā)芽后各營養(yǎng)物質含量也會發(fā)生變化：非蛋白氮增加，不同氨基酸含量增加，酶活性增強，胃蛋白消化率明顯改善，還原糖含量減少，豆腥味也減少，感官及風味達到最佳。

黃豆芽中的微量元素

黃豆芽具有清熱明目、補氣養(yǎng)血、防止牙齦出血、心血管硬化及降低膽固醇等功效。春天風多，氣候干燥，易引發(fā)口角炎，這是缺乏維生素B2的表現(xiàn)，而黃豆芽中的維生素B2含量為0.1 m g/100 g，是黃豆的2～4倍，因此春天多吃黃豆芽可有效地預防維生素B2缺乏癥。黃豆發(fā)芽后，維生素C含量也急劇增加。豆芽中的維生素E可保護皮膚和毛細血管，防止小動脈硬化和老年高血壓。研究表明，黃豆芽葉綠素可分解人體內的亞硝酸胺，因此常吃黃豆芽能預防直腸癌等多種消化道惡性腫瘤。黃豆芽中的核黃素相比于黃豆有明顯增加，胡蘿卜素含量增加2～3倍，維生素B12是黃豆的12倍以上，這些營養(yǎng)物質在維護人體正常代謝，預防皮炎、口腔炎及治療貧血癥等諸多方面都具有重要作用。

黃豆芽中的抗氧化成分——酚酸

蔬菜中的酚類化合物是一類非常重要的植物次級代謝產物，具有較強的抗氧化活性，對產生過氧化作用導致結構和功能損傷的超氧陰離子和羥自由基等有明顯的清除作用。因此多吃黃豆芽能減少心血管疾病及癌癥的發(fā)生。有研究表明，黃豆芽中含有綠原酸、新綠原酸、咖啡酸、沒食子酸、對香豆酸、龍膽酸、阿魏酸和芥子酸等多種酚酸。本實驗室檢測分析北京、武漢、廣州三個產地黃豆芽中不同種類酚酸，結果表明黃豆芽中含有多種酚酸，三個產地酚酸檢出種類基本一致，廣州地區(qū)酚酸總量最高，北京地區(qū)其次。三個產地酚酸總量可達到90～110 m g/kg。其中，丁香酸含量最高，占酚酸總量的30%以上，對香豆酸和香草酸次之。黃豆芽中酚酸含量豐富，是攝取抗氧化物質較好的來源之一。

黃豆芽中的抗氧化成分——甾醇

植物甾醇廣泛存在于蔬菜、水果等各種植物性食物的根、莖、葉、果實和種子細胞中，具有抗氧化、抗衰老、抑制腫瘤、降血脂、抗菌消炎、抗?jié)?、抗動脈粥樣硬化和抗神經性退化等功能。人體不能合成植物甾醇，只能從食物中獲取，其中豆類蔬菜是植物甾醇膳食的主要來源。檢測分析黃豆芽中的甾醇表明，黃豆芽中含有多種甾醇，主要包括β-谷甾醇、豆甾醇、菜油甾醇、環(huán)木菠蘿烯醇等（見表1），文獻報道中未見檢出環(huán)木菠蘿烯醇，但有β-谷甾烷醇檢出（0.48 m g/100g）。黃豆芽中甾醇總量可達140 m g/kg，與文獻報道一致，且明顯高于菜豆、荷蘭豆等蔬菜中的含量?？寡趸镔|是營養(yǎng)功能食品中最常見的一種活性成分，能通過抑制或延緩氧化過程阻止氧化和細胞損傷，黃豆芽中含有較多的甾醇，對于氧化應激作用相關的疾病有一定作用。

無根豆芽的安全性

盡管黃豆芽營養(yǎng)豐富，深受消費者喜愛，但黃豆芽質量安全不容樂觀。目前飽受爭議的無根豆芽，主要是指使用4-氯苯氧乙酸鈉（4-CPA）、6-芐基腺嘌呤（6-BA）等生長調節(jié)劑的豆芽。

使用這種添加劑的豆芽胚軸會長得又長、又白、又嫩，且個頭均勻，顏色白凈鮮亮，絕大多數(shù)無根須。

表1　不同蔬菜中甾醇含量（mg/kg）

目前，國內外對于6-BA、4-CPA在管理上各有取舍。國際上關于6-BA在毒理學方面已有很多的研究基礎，并提出相應的安全閾值，確定6-BA的可接受職業(yè)暴露劑量（AO EL）為每日0.03 m g/kg.BW，每日允許攝入量（AD I）為重0.01 m g/kg.BW，并因其急性風險極低，認為不需要制定急性參考劑量（ARfD）。從食用安全性來說，F(xiàn)AO/W H O農藥殘留聯(lián)合專家委員會和歐盟制了6-BA“安全劑”，分別為每日0.05 m g/kg.B)和0.01 m g/kg.B)。根據(jù)農業(yè)部農產品質量安全風險評估實驗室的結論，即使按最大風險原則進行評估，各人群的6-BA膳食暴露風險非常低，遠未達到健康關注水平。因此，對于這些添了生長調節(jié)劑的豆芽，消費者也不必過于恐慌。

結語

于豆芽中含有很更利于人體吸收的蛋白質和糖類，更多的維生素，且含有很多酚酸、甾醇等活性成等，因此，食用豆芽類蔬菜，能較的地攝取抗氧化物質，更有益于人體健康。

國家農產品質量安全風險評估重大專項（編號：GJFP201601503）。

高媛（1987-），女，河北保定人，博士，要研究方為：農產品質量與安m。

馮曉元（1965-），女，遼寧西豐人，研究員，博，要研究方為：果品質量與安m。