食品安全快速檢測(cè)方法的研究進(jìn)展

□ 周陽(yáng)元　胡路平　杭州市富陽(yáng)區(qū)食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)中心

食品安全快速檢測(cè)方法的研究進(jìn)展

□ 周陽(yáng)元胡路平杭州市富陽(yáng)區(qū)食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)中心

食品安全對(duì)于人們身體健康影響較大，也是對(duì)食品質(zhì)量的基礎(chǔ)要求，快速、高效、準(zhǔn)確地檢測(cè)出食品中含有的有害物質(zhì)是對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的根本要求。近年來(lái)，隨著食品安全技術(shù)的不斷提高，尤其是代表最先進(jìn)檢測(cè)技術(shù)的生物技術(shù)的發(fā)展，促進(jìn)食品檢測(cè)技術(shù)的不斷提高。作為食品質(zhì)量的重要保證，快速檢測(cè)以其獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)展現(xiàn)出越來(lái)越重要的作用。本文主要從快速檢測(cè)方面的技術(shù)入手，同時(shí)探討其在安全監(jiān)管方面的重要意義。

常見(jiàn)的檢測(cè)技術(shù)

化學(xué)試紙比色

化學(xué)比色分析主要是利用食品中含有的化學(xué)物質(zhì)的特性進(jìn)行分析，以待測(cè)食品的化學(xué)反應(yīng)為依據(jù)，待測(cè)樣品與特定的試紙發(fā)生特異性的顯色反應(yīng)，通過(guò)與標(biāo)準(zhǔn)顏色對(duì)此，顯示最終的結(jié)果。目前市場(chǎng)上存在大量的微生物檢測(cè)試紙，可檢測(cè)葡萄球菌、大腸菌群菌、落總數(shù)等，試紙檢測(cè)方法是從傳統(tǒng)檢測(cè)方法逐漸發(fā)展而來(lái)，其主要依據(jù)還是傳統(tǒng)的化學(xué)物質(zhì)檢測(cè)方法。如使用大腸菌群的試紙對(duì)待測(cè)的餐具進(jìn)行檢測(cè)，能迅速反映出其表面的大腸菌群情況，試紙檢測(cè)結(jié)果與真實(shí)情況高度符合。

免疫學(xué)技術(shù)

免疫學(xué)技術(shù)主要原理是利用抗原和抗體的特異反應(yīng)，再通過(guò)免疫放大技術(shù)來(lái)特定的細(xì)菌進(jìn)行甄別。免疫方法的主要優(yōu)勢(shì)選擇性增菌完成后，無(wú)需分離處理，通過(guò)免疫學(xué)進(jìn)行確定。免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)主要應(yīng)用在有害微生物、農(nóng)藥殘留和轉(zhuǎn)基因食品的檢測(cè)，其檢測(cè)結(jié)果有效和快速。同時(shí)由于抗原和抗體間的反應(yīng)具有特異性，必須根據(jù)不同待檢物質(zhì)的特性選擇最佳的試劑和檢測(cè)方法。

免疫法的靈敏度高，所以樣品在增菌后，抗原和抗體迅速完成反應(yīng)，可在極短的時(shí)間內(nèi)獲得結(jié)果。如果是用免疫磁珠分離技術(shù)，就能收集試劑中的病原微生物，為深入研究TDH陽(yáng)性副溶血性孤菌引起的食物中毒具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。分子生物學(xué)檢測(cè)方法

聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PCR）是目前發(fā)展最為迅速的一種生物學(xué)領(lǐng)域技術(shù)，其使用范圍也在逐漸擴(kuò)大。PCR技術(shù)檢測(cè)原理是利用細(xì)胞中的遺傳核酸序列特性，設(shè)計(jì)出出相應(yīng)的引出物，擴(kuò)增出目的核酸序列，再使用凝膠電泳與核酸檢測(cè)儀對(duì)遺傳序列予以檢測(cè)。檢測(cè)時(shí)間通常需2～4 h，如果將富集時(shí)間也累加上，時(shí)間控制在24 h內(nèi)。目前該方法的研究發(fā)展十分迅速，其衍生的技術(shù)也迅速發(fā)展。

目前食品速檢技術(shù)的發(fā)展?fàn)顩r

經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，特別是我國(guó)從事食品安全方面技術(shù)人員的不懈努力，目前我國(guó)在食品中重要人畜疾病病原體檢測(cè)技術(shù)、食品添加劑的檢驗(yàn)、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素方面的檢測(cè)技術(shù)都有了非常大的進(jìn)展。

農(nóng)藥殘留方面的檢測(cè)

近年來(lái)，我國(guó)食品安全觀念的不斷提高，對(duì)環(huán)境及食品中的殘留量的標(biāo)準(zhǔn)正在不斷降低，因此對(duì)于檢驗(yàn)技術(shù)的要求就會(huì)較高。必須不斷提高技術(shù)水平，研究出高精準(zhǔn)儀器或分析方法，保證食品中農(nóng)藥殘留量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。

目前我國(guó)使用最多的農(nóng)藥殘留速測(cè)方法是生物測(cè)定法、酶抑制率法和化學(xué)法，其中后兩者的檢測(cè)準(zhǔn)確度高，且成本低。酶抑制法技術(shù)已非常成熟，所有儀器設(shè)備都較先進(jìn)，但膠體測(cè)試目前還處在研發(fā)初期。同時(shí)，食品中的150中農(nóng)藥殘留的測(cè)試技術(shù)也處在研發(fā)初期，而對(duì)于芐嘧磺隆等7種殘留物質(zhì)的研發(fā)已非常成熟，可迅速、準(zhǔn)確地檢測(cè)。目前，提高檢測(cè)效率的移動(dòng)檢測(cè)車已投入生產(chǎn)，同時(shí)對(duì)于一些方便快捷的小型實(shí)驗(yàn)設(shè)備也已研發(fā)成功，并被大量使用在農(nóng)藥殘留檢測(cè)領(lǐng)域，效果顯著。

獸藥殘留方面的檢測(cè)

目前我國(guó)已投入專業(yè)技術(shù)力量全面開(kāi)展各種有害物質(zhì)殘留檢測(cè)技術(shù)的要求。已完成氟霉素類、磺胺、激素、喹喏酮類、阿維菌類等多類藥物的檢測(cè)研究，例如，利用色譜法檢測(cè)茶葉中是否含有擬除蟲(chóng)菊酯和硫丹類殺蟲(chóng)劑，該方法能快速、準(zhǔn)確反應(yīng)出檢測(cè)結(jié)果。

非食物檢測(cè)技術(shù)

濫用添加劑專項(xiàng)整治領(lǐng)導(dǎo)小組在2008年發(fā)布《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單》，各地食品藥品監(jiān)督局對(duì)于食品安全問(wèn)題大力打擊，此時(shí)使用快速檢測(cè)儀器能快速檢測(cè)牛奶、面粉等日常用品，保證所有食品都符合規(guī)定。同時(shí)對(duì)于食品中的色素、防腐劑等快速檢測(cè)的技術(shù)也已達(dá)到較高水平，為相關(guān)監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)提供一定的便捷，保證食品的安全。

結(jié)語(yǔ)

我國(guó)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展快速，食品安全問(wèn)題也逐漸被老百姓關(guān)注，已形成一個(gè)重要的全社會(huì)問(wèn)題。在食品安全質(zhì)量監(jiān)測(cè)過(guò)程中，使用先進(jìn)、便捷、準(zhǔn)確的檢測(cè)技術(shù)和方法已成為不可逆轉(zhuǎn)的趨勢(shì)，同時(shí)可促進(jìn)我國(guó)食品行業(yè)的迅速發(fā)展。

胡路平（1988-），男，漢，浙江杭州人，初級(jí)工程師，本科，主要研究方向：食品安全、食品檢測(cè)。