想念正宗的清和元頭腦

劉永杰

想念正宗的清和元頭腦

劉永杰

記得是在文革前的一天，天還沒有大亮，父親就帶著我去離家不遠(yuǎn)處的位于橋頭街中段的清和元飯店。當(dāng)時(shí)的我剛懵懂記事,本來去飯店就極少，在冬天大清早去飯店就更少了?？蛇@時(shí)的清和元飯店已經(jīng)排起了隊(duì)，大約等了半個(gè)多小時(shí)，父親把頭腦、帽盒子、燒麥、黃酒、腌韭菜等陸續(xù)端了上來。我喝了一口頭腦，覺得甜膩甜膩的，不好喝，就不再喝了，燒麥倒挺好吃，而父親則不然，他泯了一口黃酒，夾了一筷子腌韭菜，喝了一小口頭腦，動(dòng)作很慢，似乎不怎么舍得吃似的?；蛟S是怕我亂跑的緣故吧，父親很耐心地給我講起頭腦的來歷。我有一句沒一句地聽著，現(xiàn)在大都忘記了。只能記起父親說，頭腦是傅山先生為了使其老母親恢復(fù)健康熬制的一種食療濃湯。這以后我還隨父親去喝過多次。去的次數(shù)多了，漸漸的，我對(duì)頭腦的印象變得越來越好。雖然我不懂烹飪和營養(yǎng)，但頭腦給我的感覺是：湯稠味濃，羊肉鮮嫩，長山藥綿軟，藕片脆嫩，加之帽盒子甘香，燒麥可口，腌韭菜咸鮮，黃酒醇郁，每次喝完渾身都會(huì)覺得暖洋洋舒坦坦的……

八十年代后期，我對(duì)傅山先生的書畫作品逐漸產(chǎn)生了學(xué)習(xí)和研究的濃厚興趣，并把書房稱作“慕青堂”。在這一過程中，自然也就少不了對(duì)頭腦的進(jìn)一步了解。據(jù)說，把“頭腦”當(dāng)做飲食的名稱，大約始于十四世紀(jì)末（元朝末至明朝初）?！端疂G傳》中有“趕碗頭腦”的話，該書作者不論是施耐庵還是羅貫中，或者是施作羅編，都無關(guān)緊要，因?yàn)樗麄兌忌钣谠┟鞒酰憧梢娔莻€(gè)時(shí)期，社會(huì)上已有了賣頭腦的飯店。當(dāng)時(shí)的頭腦用什么材料，如何做法，我們還不夠清楚。

太原的頭腦是傅山先生想出來的。傅山先生給頭腦配了兩味草藥——黃芪和良姜，這是頭腦與別的飲食的不同之處。黃芪味甘、性溫，功能是補(bǔ)脾胃、三焦而健肺，體氣虛弱者用之最有效；綿芪產(chǎn)于山西綿山，溫補(bǔ)力強(qiáng)，良姜味辛、性熱，有溫中、下氣、消食等作用，醫(yī)家療胃病用良姜治外寒、干姜治內(nèi)寒。良姜產(chǎn)于廣東高州（原府治在今廣東茂名）者質(zhì)量最佳，叫做高良姜。傅山加配這兩味草藥，就是為了預(yù)防和治療脾虛胃寒。

頭腦可以說是一種滋補(bǔ)劑。喝頭腦一定是在早晨，越早越好；從前的飯店，都是在清晨掛上燈籠賣頭腦的。這對(duì)就餐者來說，等于進(jìn)行一陣晨練，既有滋補(bǔ)之效，又取鍛煉之功，一舉兩得，這估計(jì)正是傅山先生發(fā)明頭腦的主要用意吧。由于輾轉(zhuǎn)傳播，頭腦生意曾擴(kuò)展到歸綏（今內(nèi)蒙古呼和浩特）一帶。

頭腦從表面上看去，只是一碗不稠不稀的糊湯里泡著幾塊羊肉，因此也有人叫“頭腦湯”。其實(shí)頭腦的成分還是比較多的，有羊肉、羊髓、酒糟、煨面（炒過的面粉）、藕根、長山藥，連同黃芪、良姜共計(jì)八宗，叫做八珍湯。吃的時(shí)候，佐以腌韭，好像服藥的引子。

羊肉味甘、性熱，有補(bǔ)虛、開胃的作用，自醫(yī)圣張仲景就用它治寒疝腹痛和產(chǎn)后腹中不舒，這正是由于它能夠溫脾緩中的緣故。羊肉配以清熱化痰的藕和補(bǔ)脾除濕的山藥，就成了一劑溫補(bǔ)而不膩、清醇可口的藥餌（傅山先生好用藥餌二字，就是摻藥物于食品中，憑食物祛病保?。?。

傅山先生擅寫字，有人稱贊他是清朝初年第一寫家。他給經(jīng)營頭腦的這家飯店題了“清和元”三個(gè)大字的牌匾，三個(gè)大字的上邊又寫了“頭腦雜割”一行四個(gè)小字，合起來念就是“頭腦雜割清和元”。傅山先生是一位具有強(qiáng)烈愛國思想的愛國主義者，他熱愛以朱元璋（洪武）為正統(tǒng)的明朝，對(duì)于清朝和元朝（特別是清朝）的皇帝，他心里是想宰割（雜割）他的頭。這就是把沒有“頭”沒有“腦”的熟食品叫成“頭腦”的原因，也是“清和元”命名的由來。

清和元在百余年前，由陽曲回族朵林鳳家經(jīng)營，地址在太原市的南倉巷。建國后擴(kuò)大營業(yè)，移到后來的橋頭街。每年一過國慶，頭腦便上市，許多人慕名而來，生意極好。

說來也怪，頭腦面世也有300多年了，又是富含營養(yǎng)的滋補(bǔ)品和太原市的十大名吃之一，不要說全國各地，就是我省別的地市也難覓蹤影，唯太原市獨(dú)有。它怎么就不能和全聚德烤鴨、狗不理包子、蘭州拉面、重慶火鍋、四川擔(dān)擔(dān)面等名吃一樣風(fēng)行全國呢？哪怕全省也行！我覺得除了制作工藝難度大以外，接受程度也有很大的關(guān)系——因?yàn)榧词乖谖沂幸彩怯腥颂貏e喜歡，有人就不怎么喜歡。

近年來，隨著城市的大規(guī)模改造，一些老的建筑一夜之間被夷為平地，這些建筑中的一些老的字號(hào)也就不復(fù)存在了，清和元飯店的命運(yùn)也未能幸免，它被銅鑼灣商業(yè)區(qū)所覆蓋，遷址后的地方近年來剛剛恢復(fù)。我這個(gè)人天生嘴饞，為了能喝到色香味形俱佳的頭腦，我曾經(jīng)去過多家飯店，這其中規(guī)模有大的有小的，有名氣大的也有沒什么名氣的，但總覺得不對(duì)味，就是現(xiàn)在的清和元頭腦和我記憶中的頭腦比較起來差距也很大，主要表現(xiàn)為羊肉柴而不嫩，長山藥質(zhì)次不綿，湯味不夠醇厚，燒麥配料太次，不是過干就是咸得要命，黃酒的質(zhì)量也普遍不高。這些都說明除了食材質(zhì)量明顯下降外，技術(shù)工藝不達(dá)標(biāo)恐怕也是一個(gè)重要原因。有好幾次，我和一些同事聊起來的時(shí)候，大家普遍認(rèn)為我們老祖宗留下的一個(gè)好端端的東西被糟蹋了，太可惜！

在當(dāng)前，我們的批評(píng)界在批判傳統(tǒng)文化時(shí)是犀利的，在弘揚(yáng)優(yōu)秀文化時(shí)則是軟弱的。某些人總是視傳統(tǒng)文化為包袱、為阻力，卻看不到傳統(tǒng)文化對(duì)中國文化的重要性。傳統(tǒng)文化畢竟是中國傳續(xù)了幾千年的血脈，若血脈堵死，中國只能被稱為一個(gè)現(xiàn)代國，而不能稱為文明古國了。可以毫不夸張地說中國作為歷史悠久的文明古國，民族血脈之所以綿延至今從未間斷，民間傳統(tǒng)文化的承續(xù)傳載功不可沒。如果我們丟掉了傳統(tǒng)文化的精髓，那我們?cè)谀撤N意義上也就不是合格的炎黃子孫了。國學(xué)名家文懷沙先生說：“幾千年的中國傳統(tǒng)文化就是精神的氧氣，畢竟樹的影子再長，也離不開樹根；我走得再遠(yuǎn)，也走不出媽媽的心?！睋?jù)知傅山頭腦已列入我省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目，這真是一件令人欣慰的事。

我想念正宗的清和元頭腦，我期盼著能喝到正宗的清和元頭腦！如果頭腦的制作水平能恢復(fù)到清和元當(dāng)年的水平的話，肯定是廣大群眾求之不得的好事，到那時(shí)，我們也就可以挺起腰桿理直氣壯地說沒給太原人民的驕傲——傅山先生丟人了！

（本文圖片來自百度）