橫山鴨腳包游走于唇齒之間的歲月陳香

文 | cherry 圖| 來自本刊圖片庫 手繪|叮咚

橫山鴨腳包游走于唇齒之間的歲月陳香

文 | cherry 圖| 來自本刊圖片庫 手繪|叮咚

如今，能守在灶邊的時間越來越值錢，那些流傳下來的老手藝愈發(fā)顯得珍貴。近年來，鴨腳包繼成功列入斗門區(qū)、珠海市兩級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄之后，又以“鴨扎包”的名義列入廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。此后，這個頗具特色的臘味才逐漸被更多人所熟知。其實早在半個世紀之前，鴨腳包已經(jīng)是橫山的名小吃。

轉(zhuǎn)眼快到12月，北方已經(jīng)下過幾場雪，但珠海還如往年一樣，大街小巷仍隨處可見清涼裝扮。只是偶爾的冷空氣、滿街的落葉、早晚溫差的變化在告訴大家，一年中珠海最舒服的季節(jié)也悄然而至。

這也正是曬臘味的好時節(jié)。秋風起，吃臘味，便是朗朗上口的一句廣東俗語，用粵語講起來非常押韻。在廣東地區(qū)，秋天氣候普遍干燥，秋風也帶來足夠流動的空氣，蒼蠅蚊蟲活動減弱，非常適合曬各種臘肉。正是立冬前后，珠海雨水少，天氣干燥，陽光光照強，更易于風干和腌制，每年的這個時段是生產(chǎn)鴨腳包的黃金季節(jié)，這也是吃斗門蓮洲鎮(zhèn)的橫山鴨腳包的上好時節(jié)。蓮洲鎮(zhèn)一帶的各色鴨腳包，讓食客們能收獲一種暖溢心頭的踏實感。

沉甸甸的歲月陳香

近年來，鴨腳包繼成功列入斗門區(qū)、珠海市兩級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄之后，又以“鴨扎包”的名義列入廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。此后，這個頗具特色的臘味才逐漸被更多人所熟知。其實早在半個世紀之前，鴨腳包已經(jīng)是橫山的名小吃。在民國三十三年（公元1944年）期間，橫山街就有“小澳門”之稱。這里原來是新會縣和中山縣的交界處，人口較集中，商鋪食店成行，是當?shù)赜忻纳唐芳⒌?。橫山鴨腳包的創(chuàng)始人葉潤釗老人年少時在當?shù)匾婚g叫“常得發(fā)”的餐館當幫工。每年秋天，餐館曬臘鴨出售，會剩下很多鴨腳、鴨翼及內(nèi)臟?；蛟S是出于對待食物的敬意，又或者是想練練自己的手藝，葉老先生用前輩腌制臘鴨的方法，把鴨腳、鴨下巴、鴨翼、鴨肝、鴨腸和豬肉腌制后曬干，并捆扎在一起，隔水蒸熟后分給幫工們品嘗，結(jié)果人人贊不絕口，紛紛問這東西是怎樣做的，叫什么名？葉潤釗隨口說了一句是用鴨腳扎出來的，就叫鴨腳包，橫山鴨腳包因此得名。

之后，葉老先生又反復研制配料和配料的用量，使鴨腳包更具特色，更加美味可口。消息傳開，令當時不少附近的食客慕名而來購買，一嘗這美味食品。而這一季節(jié)的饋贈，流傳至今已有七十多年的歷史，并與上橫黃沙蜆、粉洲禾蟲、橫山粉葛并稱為蓮洲的傳統(tǒng)四大美食。

鴨腳包的制作過程與大多數(shù)臘味一樣，需要時間的沉淀。要選擇上等的鴨腳、鴨下巴（當?shù)厝烁矚g稱之為鴨下鏟）、鴨翼、鴨肝、鴨腸和豬肉晾干水后放入不同的瓷缸中，將鹽、生抽、白糖、五香粉、高度白酒、適量的水倒入均勻攪拌腌制，每隔一個小時要再攪拌一次，這一過程要持續(xù)五六個小時，考驗師傅手藝的同時，對于耐心也是一種磨煉。而后，將食材起水，晾干，再曬至八成干，這才只是鴨腳包的半成品。講究的地方還在于后期的包扎成品，將鴨肝、去皮臘肉切成小塊，放入鴨腳、鴨下巴的中間，然后用鴨腸纏繞扎緊。

當季的鮮味饋贈

而今，能守在灶邊的時間變得越來越值錢，寶貴到不能將其浪費在鴨腸一圈一圈纏繞得大小要相等、密度要勻稱的精力上，所以，鴨腳包的外形美觀已成為不那么重要的事情了。慶幸的是，鴨腳包的美味程度依然不減。

橫山鴨腳包這一特色美食真實地記載了蓮洲鎮(zhèn)民間傳統(tǒng)飲食文化的發(fā)展，臘味是日常生活中最為唾手可得的美味，具有重要的保護和傳承價值。每年一看見鴨腳包上市，便知道臨近年關了，可見可觸及的興旺意象。

鴨腳包最常見的做法就是清蒸，蒸著吃，味道更醇厚，肉質(zhì)也較臘肉松軟些。蒸之前用水泡半個小時，加少量油、豆豉，蒸幾分鐘即可上桌，非常下飯，也可不添加任何佐料直接清蒸后食用。更方便的做法是直接丟在米里面一起煮熟，恰到好處的陳年脂膏香的鴨油絲絲沁入白飯，肉曬干后口感結(jié)實有韌勁，腌制后入味三分，色香味俱全，令人食指大動。濃濃的臘肉香游走于唇齒之間，讓人回味無窮。

有些人不太喜歡鴨子的臊味，做成臘味后的鴨腳包，這些味道都會不見蹤影，取而代之的是鴨肉、臘肉、鴨肝、鴨腸糅合著的各種肉香。就算是不小心一并嚼下的鴨碎骨，混一點點在嘴里，都是不可言傳的微妙香感。

TIPS

橫山鴨腳包的品種

很多人以為鴨腳包就是用鴨腳制成的臘味，其實鴨腳包是一個統(tǒng)稱，它包括鴨腳包、鴨下巴包（到當?shù)刭徺I時說鴨下鏟包即可）、鴨翼包。三種的食材不一樣，因為個人喜好選擇。

1．鴨腳包：將腌制好的臘鴨腳、臘鴨肝、臘鴨腸和臘肉等幾種材料捆扎在一塊，此稱為鴨腳包。

2．鴨下鏟包：將腌制好的臘鴨下巴、臘鴨肝、臘鴨腸和臘肉等幾種材料捆扎在一塊，此稱為鴨下鏟包。

3．鴨翼包：將腌制好的臘鴨翼、臘鴨肝、臘鴨腸和臘肉等幾種材料捆扎在一塊，此稱為鴨翼包。

鴨腳包的烹飪方法多樣，既可清蒸，也可放在米飯上一起蒸，還與其他臘味搭配。鴨腳包，非常下飯，肉質(zhì)口感結(jié)實有韌勁，讓人回味無窮。

鴨腳包的制作過程需要時間的沉淀，將食材與調(diào)料放入瓷缸中，要反復均勻攪拌五六次，考驗師傅手藝的同時，對于耐心也是一種磨練。