鎮(zhèn)江甘露寺“茶食”

◎潘春華

鎮(zhèn)江甘露寺“茶食”

◎潘春華

千古名剎甘露寺坐落于古城鎮(zhèn)江東北隅的北固山主峰之巔，相傳為三國(guó)孫、劉聯(lián)盟劉備東吳招親之所。甘露寺不僅裝扮華麗，寺內(nèi)終年香火繚繞，磬聲不絕，而且舊時(shí)的茶點(diǎn)食品頗有名氣。

甘露寺的茶食生產(chǎn)歷史悠久，稱得上寺廟食品業(yè)的老字號(hào)，茶點(diǎn)品種各異，多為寺內(nèi)僧人制作的素食糕餅干點(diǎn)。甘露寺茶食除作敬神供佛祭品外，還兼作待客之用，食用時(shí)，一邊飲著清茶，一邊吃著茶點(diǎn)食品佐茶，估計(jì)這就是茶食名稱的由來(lái)。甘露寺茶食選料、加工皆十分講究，選用上等面粉、糯米粉、玉米粉、豆粉、純素酥油、優(yōu)質(zhì)白糖等作主料，以果仁、蜜餞、芝麻、松子作配料，輔以桂花、玫瑰、薄荷、橘皮等天然香料及中藥材，采用烤、烘、炸、蒸等方法，制成形態(tài)各異、風(fēng)味不同的餅、糕、酥、片等糕點(diǎn)品種。甘露寺茶食具有以酥為主，軟、脆分明，甜咸適宜，柔松多味的特色，逐漸形成了南北口味兼收并蓄的寺院素食茶點(diǎn)風(fēng)格，蘊(yùn)含了佛教普度眾生、慈悲為懷的理念，深受文人雅士、香客們的鐘愛。

古時(shí)，文人雅士、達(dá)官貴人來(lái)甘露寺相聚，寺內(nèi)施茶僧常為客人沏一壺名茶，并需備四樣茶食款待。這四樣茶食通常在八珍糕、玉帶糕、香米糕、涼團(tuán)糕、桃酥、一口酥、酥油餅、雜食果之中選擇；還要有四種干果，如大棗、柿餅、花生、干荔枝或栗子、核桃、葵花子、松子等，可隨季節(jié)而變；再選二種時(shí)令鮮果，當(dāng)然，喝茶者不食水果，只是擺擺樣子而已。湊足了這十樣，俗稱“實(shí)實(shí)在在”。甘露寺茶食、干果是客人閑聊之時(shí)，消除單調(diào)喝茶乏味的一種休閑食品，也是古代寺廟吃茶法的延伸和拓展。

八珍糕是甘露寺傳統(tǒng)名點(diǎn)之一，相傳源于明代，時(shí)名僧洪恩住持甘露寺，因“看帖烹茶”而享名，但少有人知，洪恩懂醫(yī)，因而創(chuàng)新茶食“八珍糕”。該糕以炒至淡黃的糯米粉為主料，配以炒山藥、炒蓮子肉、炒芡實(shí)、炒扁豆、茯苓、砂仁、薏米仁、桂花、綿白糖蒸制而成。其色澤為米黃色，口感松軟，略帶中藥味，不僵口，有益氣、開胃、健脾、消食、通便、利濕的養(yǎng)生特點(diǎn)，食后有迅速補(bǔ)充體能之功效。但是，八珍糕只有尊貴賓客才可享用。

玉帶糕是甘露寺的又一傳統(tǒng)名點(diǎn)，且歷史悠久。相傳源于宋代，因蘇東坡在鎮(zhèn)江金山寺與主持佛印高僧打賭，輸?shù)袅擞駧?，寺僧為了紀(jì)念此事，特做長(zhǎng)條切片桂花糯米糕。早年，金山寺做玉帶糕享有盛名，甘露寺也學(xué)著做玉帶糕，因甘露寺茶點(diǎn)制作講究，因此后來(lái)的人們都知甘露寺麻油桂花玉帶糕，而不知該玉帶糕源于金山寺。甘露寺桂花玉帶糕的色澤純白，口感松軟，甘甜香糯，吃在嘴間有細(xì)沙糖粒，因此，越嚼越甜越香。

桃酥是甘露寺待客常用的傳統(tǒng)茶點(diǎn)食品之一，用低筋面粉、純素酥油、優(yōu)質(zhì)白糖等做原料烤制而成，表面呈金黃色，酥脆甘甜，馨香誘人，受到香客及文人雅士們偏愛。

甘露寺酥油餅，雖是通常的早點(diǎn)蔥油燒餅，但用料考究，制作小巧、精細(xì)。酥油餅里加入純素酥油、香蔥、精鹽和細(xì)米生姜，吃起來(lái)滿口酥香，別有一番風(fēng)味。

甘露寺還有一種茶食叫“一口酥”， 其形似矮矮實(shí)實(shí)的蛤蟆，表面蘸滿白芝麻烤制而成，口感香酥濃郁，所以民間稱“蛤蟆酥”。為什么寺僧不稱“蛤蟆酥”？因?yàn)楦蝮∈莿?dòng)物，僧人不可殘害生靈，故稱“一口酥”。一口酥齒咬口中則酥，一壓則酥碎。其底、面黃而不焦，適合干食。當(dāng)然，也可以開水泡食，吃起來(lái)則清香爽口，回味無(wú)窮。

涼團(tuán)糕則是一種夏季茶點(diǎn)食品，俗稱“打糕”， 即將糯米煮熟，用木槌反復(fù)敲打成粘面制成，通?！巴聿琛睍r(shí)食用。涼團(tuán)糕色澤白潤(rùn)、細(xì)膩，入齒繞香，糯滑爽口，別有風(fēng)味。糕內(nèi)包餡，有甜、咸二種，甜為芝麻糖、紅豆沙、綠豆沙等；咸，按時(shí)鮮菜而定。一般上二種餡，一甜，一咸，只有尊貴賓客上四種餡，二甜、二咸。不過(guò)，當(dāng)上此道茶食時(shí)，也預(yù)示著此次相聚隨之結(jié)束。

舊時(shí)，甘露寺茶食在鎮(zhèn)江城內(nèi)外頗有名氣，香客、游人如云，香火旺盛，引得城里鄉(xiāng)間眾多寺廟紛紛效仿，甘露寺茶食制作工藝及配方便隨之傳入民間，從而也帶動(dòng)了鎮(zhèn)江茶點(diǎn)食品業(yè)的興起和發(fā)展。