鎮(zhèn)江鍋蓋面

◎ 裴 偉

鎮(zhèn)江鍋蓋面

◎ 裴 偉

鍋蓋面是鎮(zhèn)江特有的早、中、晚餐均可享用的主食品種之一，由于其特殊制作工藝、獨(dú)特的風(fēng)味和傳奇的故事，不僅是家鄉(xiāng)游子的舌尖記憶，還受到海內(nèi)外人士的喜愛。鍋蓋面是公認(rèn)的鎮(zhèn)江地域美食品牌。

鍋蓋面制作工藝

鍋蓋面，選用之面條有“機(jī)面”，也有手搟面（刀面），手搟面制作有四道主要工序：

一是跳， 就是把揉和成的面放在案板上，由操作人員坐在竹杠一端，另一端固定在案板鐵圈，上下顛跳，反復(fù)擠壓成薄薄的面皮，用刀切成面條，具體分:

和面：將面與堿水和透（做到三光：缸光、面光、手光），用拳頭反復(fù)擠壓面團(tuán)成長方形。

跳面： 將特制的毛竹杠（直徑10-15厘米）一端固定在墻上，面塊置于案板鐵圈，人坐于竹杠另一頭反復(fù)顛跳直至面皮表面光滑如緞無有絲毫罅縫，厚度約1.5cm。

搟面 ：用大搟面杖將面皮卷起，兩人合作，在特制竹床上反復(fù)滾壓直至面皮至1.5mm（兩端人員需左右交替進(jìn)行，竹床可增加壓強(qiáng)從而省力）。

切面 ：將搟好的面皮疊成（前面像個灘、后面像個坎）的形狀，用專業(yè)大刀切成3.5mm寬的面條，在案板上將面條揉成彎曲狀。

二是漂。大鍋里漂著小鍋蓋，四周透氣但開水不外溢，鍋蓋壓住翻滾的面頭，控制對流速度和路線，不論如何煮，面條在鍋中的位置保持基本不變，面條貼于鍋蓋下，水在其周邊沸騰，水與鍋蓋之間沒有空隙，下熟的面條很筋道。

三是熬。醬油熬制是鍋蓋面制作的一大關(guān)鍵。鎮(zhèn)江醬油久負(fù)盛名，《至順鎮(zhèn)江志》載“醬鄰境多仰給于此”。鍋蓋面選用本地特供黃豆醬油，加入20余種佐料，如桂皮、香草、八角，野生菌菇、江蝦籽、雞骨等，先猛火燒沸，后調(diào)至溫火熬3個小時，加適量食鹽、白胡椒粉，冷卻涼透，當(dāng)天使用。

四是澆?！懊驽伬锩嬷箦伾w，先燙澆頭再燙筷”。鍋蓋面澆頭為本地葷素時鮮，如長魚（黃鱔）、腰片、肴肉、碎肉、斬肉（肉圓）、牛肉、雞蛋、豬肝、香干、干絲等。這些食材在面鍋里生燙成熟。

鍋蓋面美味內(nèi)涵

地道的鎮(zhèn)江鍋蓋面湯清面軟，不粘不亂，青頭鮮嫩，爽滑不粘牙有勁道。香氣彌漫，碗里紅中點(diǎn)綠、熱中溢香、面條之爽，比大餐有味淋漓盡致。

鍋蓋面好，好就好在“跳面”的柔韌。通過上下顛跳、反復(fù)擠壓成面皮，用刀切成或?qū)捇蚣?xì)，由于不是機(jī)壓，面條中多毛孔，易于吸收湯汁，對面團(tuán)反復(fù)跳壓、折疊、再跳壓，直至達(dá)到認(rèn)可的柔韌度。它外觀簡單，內(nèi)在精致。

鍋蓋面奇，奇就奇在“面鍋里煮鍋蓋”。下好面條，要掌握多種要領(lǐng)：火候、水溫、速度、眼力、記憶力缺一不可。水開后，師傅從匾中抓出不同的面條迅速投入小鍋蓋四周，鍋中的沸水，由于鍋蓋的壓制，只能在四周有序地翻小浪，掀不起大浪，而面條在鍋蓋的規(guī)制下十分“老實(shí)、安穩(wěn)”，互不纏繞，也不會渾湯。由于是在半沸半悶中成熟的，有效保持了柔韌度和筋道。面條不“胡攪蠻纏”，也給師傅快速撈面帶來方便，據(jù)老師傅說，20碗以內(nèi)的面條，1-2分鐘可撈完，時間一長，面條就爛了。當(dāng)然也有老人或牙口不好的食客喜吃爛面，還有年輕人喜硬面。這些要求，師傅均能一一滿足，幾種面頭，放在一個鍋里，輕、重、緩、急，憑師傅記憶，辨別面條成色，他們交付得清清楚楚?！懊驽伬镏箦伾w”根據(jù)傳說，這是店家下面匆促之間將副鍋（蓄溫水的二鍋）掉入主鍋（大鍋），形成面鍋里煮鍋蓋的景觀，但這樣下出的面條口味更加。究其原因，大致起3個作用：一是聚氣吸面，使面條在鍋中不散不亂；二是易觀察水溫，便于及時點(diǎn)水；三是使面條受熱均勻，便于熟化。這樣下出來的面條綿醇，爽滑，味道獨(dú)特，深受人們的喜愛。

鍋蓋面鮮，鮮在湯料醇厚，儉豐由人。湯料有紅湯白湯之分。大店用小魚炒成湯魚，加上豬腿骨（筒子骨）與姜、蔥、料酒、豆油、葷油熬制成的白湯下面，叫白湯大面；紅湯即醬油面，關(guān)鍵是選用百年老廠恒順集團(tuán)生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)醬油為底熬成秘制醬油，下面時再放麻油、葷油。吃法上還可分干拌和湯吃，由顧客自選。

鍋蓋面美，美在澆頭嫩滑，唇齒留香。店家根據(jù)顧客的喜好，備有各種葷、素原料，有肉絲、豬肝、腰花、長魚、雞蛋等供其所需。各種澆頭在面鍋里生燙成熟，鮮嫩爽口。

物華天寶，人杰地靈。我們認(rèn)為，正是由于鍋蓋面在鎮(zhèn)江這個特定的自然、地理環(huán)境及人文因素下孕育而成，“水土深厚而物產(chǎn)奇”，造就了鎮(zhèn)江鍋蓋面綿柔醇香、軟硬適度、眾口同愛這一特定品質(zhì)。

“三怪”口碑及鍋蓋面文化

鍋蓋面，原名火（伙）面。在鎮(zhèn)江城區(qū)及周邊至少有150年歷史，也稱小刀面、跳面。有人認(rèn)為“是北方移民帶來的、軍營的編制帶過來的遺跡”，故名“火面”。

1922年《鎮(zhèn)江指南》載“火面鋪城內(nèi)有數(shù)百家，其營業(yè)雖小，獲利則頗厚”，情勢確與今日鍋蓋面在鎮(zhèn)江的地位相似。但就筆者生活經(jīng)歷，鍋蓋面是20世紀(jì)80年代中期才傳播開來的本地面條稱謂。

本地飲食界前輩陳其福認(rèn)為鍋蓋面本質(zhì)是早晨的便餐，是鎮(zhèn)江本土最草根的早餐之一。鎮(zhèn)江面，早年有兩種叫法，一說水面，一說火面。水面是指作為原料的面條制作方法，而火面是指作為美食的烹飪方法。陳其福能如數(shù)家珍般報出大西路周邊十多家火面店的具體方位、店面特色甚至各家?guī)煾档男彰?/p>

陳其福根據(jù)他的回憶，創(chuàng)作了一首亦詩亦文的小文給筆者，而本地畫家朱正茂根據(jù)小文，精心創(chuàng)作了一幅民國鎮(zhèn)江火面店的情景國畫：在一幅“醬園”招牌隔壁，一位火面師傅操拿著竹簍和長筷，在灶臺上為食客撈上一碗碗熱氣騰騰的火面。食客中有挑夫、小販、推獨(dú)輪車上城的農(nóng)民兄弟，還有位戴著眼鏡著長袍大褂的教書先生，三教九流大快朵頤。畫幅右側(cè)還有一插墻竹棍，支在面板上方，那是該店挑杠擔(dān)面的工作平臺。

那么鎮(zhèn)江鍋蓋面到底有什么特點(diǎn)，“鎮(zhèn)江美食三怪”諺語到底起源于何時？在市委市政府從事接待工作多年的鎮(zhèn)江市人大常委會原副秘書長、京口飯店經(jīng)理周文翔有專門的論述。

周老認(rèn)為，面食是中華美食的重要成員，為了使面食有黏性、柔韌度、筋道，我國各地保留很多傳統(tǒng)的制作工藝。我們的傳統(tǒng)做法就是對面團(tuán)反復(fù)跳壓、折疊、再跳壓，直至達(dá)到認(rèn)可的柔韌度，這是鎮(zhèn)江獨(dú)有的工藝，它外觀簡單，內(nèi)在精致。

為什么這么說？周文翔進(jìn)一步解釋說，鍋蓋面的原料，十分普通，到處可見，隨手可買，沒有名貴的出身和價格。主料面粉，曾經(jīng)是鎮(zhèn)江面粉廠或小的磨粉作坊生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)粉，相對精粉價格便宜，是一種乳白色的中筋粉，筋度及黏度均衡，彈性、延展性較強(qiáng)，口感柔韌，麥香濃郁，營養(yǎng)價值高，未施農(nóng)藥化肥，更沒有添加漂白劑，是天然的綠色食品，做鍋蓋面的好主料。輔料有口堿（因產(chǎn)張家口、古北口故名，又稱食用面堿），是食品的疏松劑，能去除面團(tuán)的酸味，防止變質(zhì)，給面條帶來色（淡黃色）、香（堿香）、味（柔潤）、形（清爽光滑），增進(jìn)人的食欲。還有食鹽，增強(qiáng)面的彈性和強(qiáng)度，能吸收和調(diào)節(jié)濕度，控制和阻止發(fā)酵過程，有利面筋的生成和提高，確保面條的塑性變形和延伸時不斷條。種種要素集中造就了鎮(zhèn)江水面。

但周文翔說，那時候，是沒有鎮(zhèn)江鍋蓋面一說的。人們說得更多的是火面（也有和面、伙面一說），所謂火是開伙、打伙的意思，說白了，就是“下碗面吃吃”。面里也沒有多少澆頭。

鎮(zhèn)江地方史研究學(xué)者嚴(yán)其林兒時曾在中華路外婆家生活了好些年。他記得外婆經(jīng)營的嚴(yán)記石灰店位于中華路獅子街口西，隔壁就是著名的“楊大漳火面店”。在嚴(yán)其林印象中，食客吃光面的多，有帶湯和干拌兩種，面碗通常只放些蒜花。加澆頭的面貴些，常見的有燙青蒜、燙干絲、燙牛肉絲等不多的幾樣。當(dāng)然，那時候，人們都說跟老板說“下碗面”。

那么，鎮(zhèn)江鍋蓋面到底是怎么來的呢？有人說鎮(zhèn)江鍋蓋面有千年歷史，這種說法顯然夸大其詞。說鎮(zhèn)江人吃面食的習(xí)慣有千年歷史恐怕并不為過，但鍋蓋面的名稱決計沒有這么久，但我們并不否認(rèn)，鎮(zhèn)江面條和各地面食一樣，是很長時間不斷傳承發(fā)展的結(jié)果，是一步一步從簡單的“火面”發(fā)展而來的?，F(xiàn)在很多面店中張貼鍋蓋面的宣傳畫，說什么乾隆皇帝下江南吃過鍋蓋面，那是宣傳的噱頭，作為招徠生意，無可厚非，但如果把鍋蓋面作為本土草根餐飲文化來探究，還必須本著做學(xué)問的歷史唯物主義態(tài)度來開展，實(shí)事求是，有一說一，還原其本來面目。

據(jù)周文翔回憶，舊時的鎮(zhèn)江火面店，大多經(jīng)營靈活且價廉物美，緊接地氣，店家往往誠信待客，因此火面也作“和面”，意為結(jié)緣，和氣生財。如何接地氣？當(dāng)時的鎮(zhèn)江城里城外，面鋪面店分布大街小巷，有如楊大漳類的大店，也有更多的不知名的火面鋪，連幌子都沒有，就在街頭巷尾，為往來市民和街坊鄰居提供方便。面條往往是香油光面，沒有任何澆頭，而且，店家通常并不供應(yīng)“澆頭”；若有講究的食客，會自帶佐料，如家中自己熬制的蟹油、腌辣椒、炒醬等，店家會主動減去幾分本錢，無需說明，互有默契；也有顧客自帶青蒜、香菜、牛肉絲、豬肝、腰花等外加材料，鍋上師傅主動配合，用“搭罩”下鍋燙好，放入碗中，不厭其煩；也有堂吃的顧客自帶大餅、燒餅、油條，向店家多討一點(diǎn)面湯，店家照例有求必應(yīng)，顧客就像吃羊肉泡饃一樣，把大餅、燒餅、油條揪成小塊泡入湯中，暖暖和和飽餐一頓；遇有鄉(xiāng)野進(jìn)城的車夫菜販，自帶冷餅饃，向店家討要一碗面湯，就餅充饑，只要數(shù)量不大，分文不取；干拌面是顧客的常選，店家會按需要做出，熱拌面就用搭罩把面湯甩干倒入碗中，涼拌面就把面條浸入涼開水中，再用搭罩甩干入碗，使顧客滿意；水缽中各種面頭多了，撈出用搭罩在鍋中燙一燙，放上佐料，降價售給貧窮的顧客。因面條浸在冷水中，所以仍保持柔韌和筋道；衣衫襤褸的乞丐上門乞討，店家見之不忍，十分同情，會把積存缽中的面頭撈一點(diǎn)燙一燙，拌點(diǎn)醬油，施舍給乞丐，使他們感激地離開，兩三天不會再來；還有以物易物，小商販?zhǔn)种械拿娣?、豬油等常用原材料，作價給店方，如不立即付款，則店主記賬，吃面抵消。

那么，火面什么時候變身為“鍋蓋面”的呢？周文翔告知筆者，他自己親身經(jīng)歷了“鍋蓋面”的取名。

1977年5月31日的上午8:30召開的一次“半官方”座談會。為什么記這么清楚？周文翔有做工作筆記的習(xí)慣，而且自己也較好保存了大量記錄本。他給我們提供了那個不起眼的工作筆記，看到上面的日期、地點(diǎn)、人物，他清晰回想起這段珍貴的偶然記憶。

那一年初夏，他任金山飯店副經(jīng)理，接待首長及外賓時常?？痛畬?dǎo)游（注：金山飯店即現(xiàn)京口飯店，是當(dāng)日鎮(zhèn)江唯一接待首長及外賓的賓館）。1977年，“文革”結(jié)束剛剛半年多，那幾天，時任南京醫(yī)學(xué)院教務(wù)處主任的姚荷生教授從南京來鎮(zhèn)江出差，姚荷生在解放初期曾任市人委文教局局長，也是新中國成立伊始《鎮(zhèn)江的名勝古跡》的作者，是老作家、文史專家。由于文革期間，鎮(zhèn)江名勝古跡破壞嚴(yán)重，亟待修繕整理，作為景點(diǎn)管理機(jī)構(gòu)的市園林管理所非常著急，副所長張鳳是十分活躍熱心的文史愛好者，他聽說姚荷生回到家鄉(xiāng)十分高興，就策劃召開這個座談會，請來了民間文藝、地方文史界的部分長者和姚教授一起聊聊，聽聽各位意見。

周文翔說，自己的工作是為座談會提供服務(wù)，照理自己只要把會場安排好即可。但出于崗位角色，覺得這么多專家學(xué)者在本店座談地方文化，機(jī)不可失，于是就認(rèn)認(rèn)真真旁聽了會議。可惜的是，過程中幾次有事被叫走，記錄斷斷續(xù)續(xù)。

根據(jù)記錄可看出，座談會召集人、聯(lián)系人、主持人是時任市園林管理所副所長張鳳。參會人員：張鳳、姚荷生、劉錫康、宗震名、陸九皋、趙慈鳳、郭維庚、李植中、王驤、胡魯璠、楊瑞彬等。

會上討論了很多風(fēng)物掌故，其中“早茶鎮(zhèn)江三怪”，就是在這次座談會上“成形”的。與會的耆宿學(xué)人很熟悉本地飲食文化，搬出了陳年舊事佳話，模仿“貴州八怪”“東北十怪”的格式，大家你一句我一句拼盤出“鎮(zhèn)江三怪”。

這一提煉非小，通俗易記，朗朗上口，迅速傳遍開來，成了鎮(zhèn)江家喻戶曉的三句話——“香醋擺不壞，肴肉不當(dāng)菜，面鍋里面煮鍋蓋”——提升了鎮(zhèn)江飲食形象。自此以后，張鳳凡是陪同首長（中央及省一級領(lǐng)導(dǎo)到金山、焦山、北固山及南山參觀，通常是張鳳負(fù)責(zé)接待介紹）都以“三怪”介紹鎮(zhèn)江。周文翔說，后來自己在陪同首長和外賓時也毫無例外地介紹“三怪”，不僅如此，回飯店還請他們品嘗，并“指物講怪”。周文翔相信，參加座談會老前輩，也一定是“鎮(zhèn)江三怪”的宣傳員，這個幾何級數(shù)的翻番速度，奠定了“鎮(zhèn)江三怪”名揚(yáng)海外的基礎(chǔ)。

時任鎮(zhèn)江市飲食服務(wù)公司宣傳骨干劉乃生（后考入報社，退休前任鎮(zhèn)江日報社副總編輯、主任記者）等3人在1980年第7期《食品科技》上聯(lián)合發(fā)表的有關(guān)鎮(zhèn)江鍋蓋面制作傳說文章，文章無科學(xué)原理，卻是鎮(zhèn)江鍋蓋面名稱首發(fā)國家級專業(yè)刊物的文獻(xiàn)，是鎮(zhèn)江鍋蓋面在食品界得以正式定型的重要標(biāo)志之一。

就鍋蓋面的讀法和釋義，筆者還與鎮(zhèn)江籍語言學(xué)家、中國人民大學(xué)文學(xué)院韓陳其教授有過交流。出生在鎮(zhèn)江新河橋的韓教授是專門研究漢語“名名結(jié)構(gòu)”的學(xué)者。他認(rèn)為，首先，“鍋蓋面”在鎮(zhèn)江人的語感里自然而然是一種“2+1”語音節(jié)律的漢語“名·名”結(jié)構(gòu)，其實(shí)不明就里的外地人很可能誤解為“1+1+1”語音節(jié)律的漢語“名·名”結(jié)構(gòu)，即“鍋+蓋+面”，這樣便增加了“鍋蓋面”的神秘感和外地人的探究欲望。其次， “鍋蓋面”這個漢語“名·名”結(jié)構(gòu)的語義框架是“質(zhì)材+食材”，語義框架“質(zhì)材+食材”，語義上是風(fēng)馬牛不相及的，一般只能形成并列或者分列結(jié)構(gòu)而不是偏正關(guān)系的修飾限止結(jié)構(gòu)，而鎮(zhèn)江“鍋蓋面”卻是一個偏正結(jié)構(gòu)。第三 “鍋蓋面”這個漢語“名·名”結(jié)構(gòu)的語義框架是“質(zhì)材+食材”，雖然形成了偏正關(guān)系，然而這個“名·名”結(jié)構(gòu)卻不是修飾限止結(jié)構(gòu)，而是一種語義離散的游離的“名·名”結(jié)構(gòu)，正因?yàn)檫@種結(jié)構(gòu)為“鍋蓋面”的釋義提供了無限想象的空間。此外，“鍋蓋面”這個詞匯“名·名”結(jié)構(gòu)的釋義，因人而異，因象而異，因想而異，韓先生的釋義是：“鍋蓋面”是一種因?yàn)槠〉哪举|(zhì)鍋蓋對面的煮熟產(chǎn)生特殊美味作用的鎮(zhèn)江面條。

鍋蓋面的英文名是啥？筆者專門請教了曾在鎮(zhèn)江師專工作過的著名翻譯家、作家、南京師范大學(xué)外國語學(xué)院姚君偉教授等英文專家，他建議“鎮(zhèn)江鍋蓋面”——可譯為：ZhenJiang Noodles（或ZhenJiang Lidded Noodles），其中 Noodles 永遠(yuǎn)使用復(fù)數(shù)形式。

事實(shí)上，上個世紀(jì)80年代前后，鎮(zhèn)江鍋蓋面漸成氣候，為今天繁榮的鍋蓋面市場奠定了基礎(chǔ)。鎮(zhèn)江地方文史學(xué)者嚴(yán)其林認(rèn)為，現(xiàn)在遍布鎮(zhèn)江大街小巷的鍋蓋面店下的面與早年的鎮(zhèn)江“火面”，是今非昔比，一是幾乎不賣光面，而澆頭品種多達(dá)十?dāng)?shù)種，除澆頭外又加韭菜段、綠豆芽之類。二是面條經(jīng)機(jī)器軋成韌性不足，佐面的作料質(zhì)量大不如前，加之湯水過多，自然少了生抽、堿面等自然的鮮美，多了醬料和澆頭的鮮美。三是量多，一大碗面下肚，也能應(yīng)付中餐或晚餐之需。陳其福的觀點(diǎn)同樣與時俱進(jìn)，他說21世紀(jì)的鍋蓋面店，不僅要傳承發(fā)揚(yáng)老鎮(zhèn)江火面的傳統(tǒng)特色，還需更新?lián)Q代再上臺階。從傳統(tǒng)火面到鍋蓋面，不僅是改了名稱，更需努力適應(yīng)新時代食客的新口味新需求，從而立足鎮(zhèn)江，叫響全國。