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    “食”文解字

    2016-11-22 02:45:17陳紹龍
    文藝論壇 2016年13期
    關(guān)鍵詞:葛粉

    ○ 陳紹龍

    “食”文解字

    ○ 陳紹龍

    “喝吧?!?/p>

    冬燥,口干,唇上起了層“鍋巴翹”。我不時(shí)地用舌頭舔,把唇潤濕,這樣舒服些。不過兩日,唇上的“鍋巴翹”倒了落了不少,哪知,患處卻布滿了血印,像涂了口紅似的。多有不適,感到很是難受。愛人見狀,說上火了,忙著買了蓮子、白木耳、枸杞、冰糖熬了半鍋的羹。一大早,她便把蓮子木耳羹端到了桌上。

    熬煮過的銀耳粉嘟嘟的,與白瓷碗渾然一體,濃稠而有質(zhì)感,素雅清淡,綿糯玉潤。蓮子已花,瓷白的蓮子仁混搭其間,嫩綠的蓮心和褚紅的枸杞成了點(diǎn)綴,縱使色彩對(duì)比鮮明,卻也不鬧不喧。玲瓏剔透,透著高雅和靜氣。湯匙在碗邊劃拉,一時(shí)都不忍攪動(dòng)。

    “自此長裙當(dāng)壚笑,為君洗手做羹湯”。配料,清洗,廚間忙碌,洗手更衣,小火慢燉,靜心地守候,小心地觀照,耐心地等待,氤氳的霧氣里,籠罩著羹的味道,家的味道,愛的味道。我不比司馬相如的才氣,愛人也沒有卓文君的財(cái)產(chǎn),共有的卻是彼此真實(shí)的生活,相濡以沫日子都叫一杯羹吐露著濃濃有的熱氣。

    在古代,羊乃食中至尊。在古人們樸素的意識(shí)里,擁有一只“大羊”才是“美”的。中原農(nóng)牧民族羊?yàn)轷r?!案敝杏袃芍弧把颉薄!案敝雷匀徊蝗輵岩?。“六月槐花飛,忽思莼菜羹”,岑參見花思羹,不懷疑他對(duì)羹的鐘愛;“滑憶雕胡飯,香聞錦帶羹”,杜甫在胡飯里嗅到了羹的美味;“正是如今江上好,白鱗紅稻紫花羹”,韋莊說的更是直接,江上好的時(shí)光里,食紫花羹那是一定的嘍。猜想也罷,推測也罷,思念也罷,羹如詩美,在詩人的腦子里,在食客的心中,早已扎下了根。

    隔壁一張姓鄰居,叫張家根。而他偏偏好吃螃蟹羹。自己也會(huì)做。他開了一家小餐館,螃蟹羹成了他家的招牌菜。螃蟹羹鮮香滑膩,營養(yǎng)好。他說螃蟹羹是羹中的佳品。每年秋季螃蟹上市的時(shí)候,他都會(huì)買好些螃蟹回來煮熟。去殼,敲開螯,用牙簽把里面的蟹肉細(xì)剔出。然后把蟹肉、蟹黃、蟹膏打包放在冰箱里,留日后做螃蟹羹,差不多能吃上一年的時(shí)間。更有意思的是,他的餐館的名字就叫“張家羹”。好些吃客到他小餐館吃飯,也都是沖著螃蟹羹去的。

    早年家貧,奶奶卻能給全家做出一鍋鮮美的豆腐羹來。說是豆腐羹,其實(shí),也不過半塊豆腐。蔥、姜煽出香味,把胡蘿卜切成丁,將海帶切成發(fā)菜般的細(xì)絲,豆腐切成豆粒大的方塊,半鍋的湯里僅有的豆腐和海帶們依然顯得料少。奶奶畢竟是做羹的好手,她把一只雞蛋打成花,放在沸水里攪動(dòng),說也怪了,蛋絮細(xì)若游絲,仿佛滿鍋都是,最后,加上山芋粉的勾芡,整個(gè)一鍋羹變得內(nèi)容豐富起來。豆腐白,蛋花黃,辣椒紅,海帶褐,色汁好看,亦菜亦湯。要是在豆腐羹上淋幾滴麻油,或是再放些炒香碾碎的花生米,那簡直是羹中的極品了。這是我奶奶說的。我在奶奶的描述中有過好多美好的想象。其實(shí),奶奶做的豆腐羹已經(jīng)很好吃了,那淋過麻油、加了碾碎炒香的花生米的羹是什么味呢。羹如詩,奶奶對(duì)羹的描述也就這樣擱在了我的心里,使對(duì)羹有了更多美好的期待。這樣的期待成了憾事,自小,我就沒吃到那淋過麻油、加了碾碎炒香的花生米的羹。好多年過去了,如今,吃上那淋過麻油、加了碾碎炒香的花生米的羹也決不是難事,奶奶早已離開了我們,這,又成了我心中更大的憾事。

    “鮮”是一道菜。魚羊鮮。

    那天到飯館“小菜香”吃飯,老板娘親自端上來一碗湯并沒有立時(shí)離開,望著我。她間或余光飄過湯碗。我猜出了她的心思。小菜香門臉不大,老板娘也兼做廚師。我是熟客,有什么拿出手的菜品她會(huì)讓我給她“提提意見”。

    我舀了半勺入口,象是認(rèn)真地在品嘗。

    “鮮!”

    聽到我的評(píng)價(jià),老板娘緊張的臉片刻放松了下來。笑意散開,象是有一串小魚忽兒興奮地在眼角四下逃竄,進(jìn)而泛起了水花。

    在老板娘轉(zhuǎn)身的當(dāng)兒,我又不禁把勺子伸進(jìn)湯碗。湯,乳白醇厚,散開的熱氣也變得綿柔細(xì)軟,絲絲縷縷,一時(shí)間,屋子里滿是香氣。什么湯?同桌的幾個(gè)朋友自然難敵我“嘶嘶啦啦”喝湯聲的誘惑,跟著拿起了勺子。只是一會(huì)兒,幾只勺子在碗邊劃過細(xì)響之后,湯窮魚現(xiàn),碗底還有細(xì)碎的肉丁。是羊肉。

    “鮮!”

    “鮮!”

    朋友跟著呼應(yīng)起來,夸說菜的好。哪想,我不經(jīng)意說出的一個(gè)字,卻叫我言中了菜名。

    中國字表意。中國字有味道。望文生義,望字生義,生出一道菜譜來。有人打起了“鮮”的主意,做出了這道菜。

    “鮮”成了一道菜。叫我想不到的是,這道菜還曾是宮廷菜。在南宋稱它“鱉蒸羊”,口味與“魚咬羊”相類。小菜香的老板娘稱這道菜叫“魚羊鮮”。

    北方人以羊?yàn)轷r。南方人以魚為鮮。北方多山。南方多水。盱眙原屬安徽,上世紀(jì)50年代劃歸江蘇,地處淮河岸邊?;春忧貛X一線是南北的分界線。魚羊同蒸,聚南北兩鮮于一盤,能做出一道“魚腹藏羊”的鮮羊鮮來似乎是順理成章的事情。魚羊鮮骨酥肉爛,不腥不膻。后來我才知道,魚羊鮮是微菜中的名品,想來自然不怪。

    做魚羊鮮用鮮腮魚,鯽魚居多。魚取下頭尾,不宜過大,不出一斤為佳。帶皮羊肉好,切成方塊。魚煎至皮黃,佐以姜、蔥煽出香味,放入肉丁,小火燒煮,大火收湯,紹酒去腥,胡椒去膻,白糖提鮮,醬油著色,菜心添彩。

    傳說有個(gè)農(nóng)民帶著羊過河,羊不慎落水,魚爭而食之。有漁民輕舟蕩過,撒了一網(wǎng),捕上來的都是肚子里裝滿羊肉的魚。漁夫不舍羊肉,于是連魚一塊蒸煮,出鍋的魚奇香無比。繼而名聲大響,多有仿效,“魚羊鮮”便在江淮一帶流傳開來。

    傳說罷了,我不信。魚能撕開羊皮?做魚羊鮮的多為鯽魚、草魚,它們哪有“食人魚”鋒利的牙齒,水虎魚們?cè)谀厦纴嗰R孫河呢。生拉硬扯把“羊”與“魚”擱一塊了。傳說自然無須考證,也沒法考證。這也無妨。魚羊鮮倒是真的。其菜是鮮美無比??v使你沒有太好的廚藝,把魚和羊肉一塊兒隨意煮了,魚湯鮮,羊湯鮮,魚羊混煮,哪有不鮮之疑。難怪那天朋友喝過湯之后私下調(diào)侃,哇噻!怎么感到胸前發(fā)脹,莫不它鮮得能給男人催奶。莫非鮮湯比酒烈,說了醉話。笑煞。

    糟是酒渣,能食,也指用酒或酒糟腌制食物。

    “糟糠不飽”,《鹽鐵論》里提及的糟就是吃的。酒之余,糧之余,糟糠終究是酒和糧食的下腳料,營養(yǎng)不多,口感不好,“吃糠腌菜”自然不是好生活,吃起來還沒面子。

    《笑林廣記》里有一則笑話。一人家貧,喝不起酒,每次吃兩個(gè)糟餅就有醉意。有朋友問,你早上喝酒了?他如實(shí)答,我吃的是糟餅。回家告訴妻子。妻子不比丈夫那么愚鈍,說你就告訴朋友說喝酒了,這樣有面子。又遇友,他按照妻子的意思回答。朋友問,酒是燙著喝還是涼著喝的。他每答,是油煎的。此公又回家告訴妻子。妻有慍色,又教他說,是燙著喝的。復(fù)遇友,如是答。哪知朋友又逗他,你喝了多少?他伸出兩手指:兩個(gè)。還是糟餅呀。

    雖是笑話,但也可以看出,舊時(shí),吃糟在平民窮人中也很常見。糟是粗劣食物。糟糠之妻,說的就是貧窮時(shí)共患難的妻子。

    糟貨卻是好東西。

    腌糟貨是中國美食的一絕。幾經(jīng)沉積,幾經(jīng)發(fā)酵,食物有了脫胎換骨的變化?!肮灰娙庠阊透熬眯啊??!稌x書》里話也告訴我們,糟過的東西保存也久。這讓人們有更多的時(shí)間消受糟貨。

    南方的黃梅雨季度,媽媽每年都會(huì)想著為我們做糟豆腐。老豆腐,切成方塊,在鍋上蒸過,晾干,碼在大大小小的廣口玻璃瓶中,加上糟鹵、鹽,密封。一周后,糟豆腐柔糯可口,香氣撲鼻,是早晚佐餐的佳品。媽媽會(huì)把這大大小小的瓶子讓我們拿回家去。吃完了,媽媽又會(huì)把塞滿糟豆腐的瓶子給我們。糟豆腐細(xì)膩鮮香的口感里,讓我們品出了媽媽菜的味道。

    家鄉(xiāng)人有釀米酒的習(xí)慣,酒多了,酒糟也就多了,制作的糟貨也便多了。家鄉(xiāng)人除了糟豆腐之外,可糟之菜異常豐富,有糟雞、糟鵝、糟雞爪甚至糟毛豆等,似乎是入口之物,皆可糟之。

    糟貨的歷史悠久,兩千多年前的《楚辭》便有記載,南宋之后吃糟成風(fēng),什么糟鮑魚、糟羊蹄、糟豬頭肉的應(yīng)有盡有,到了元、明、清,除了市上供應(yīng)糟制品外,已發(fā)展到家庭自制了。

    “舊交髯簿久相忘,公子相從獨(dú)味長。醉死糟丘終不悔,看來端的是無腸?!标懹螌懙摹对阈贰方裉烊院芷毡?,超市里便能買到。我愛人不習(xí)慣吃糟蟹,嫌它生,有點(diǎn)腥味。這倒好,每次從超市里買回糟蟹,我都是獨(dú)自消受。

    “鳊、鲌、鯉、鯽”,都是上等河鮮,淮河鲌魚曾是貢品,受到皇上的垂青?!昂犊s淺瀨,空潭多鲌魚。網(wǎng)登肥且美,糟漬奉庖廚”。梅堯臣的《糟淮鲌》為我們家鄉(xiāng)的糟魚揚(yáng)了名?!俺藨焉乘?,葬腹千歲余。今茲有遺意,敢共杯盤疏”。只是他心不在魚,吃著吃著,想起他的政治偶像屈原來了,睹物言志,這樣的糟鲌魚,吃出了另一種的滋味。

    因糟而成的小吃更具風(fēng)味。糟田螺肉質(zhì)鮮嫩,汁鹵醇厚,入口鮮美,成了上海的著名小吃;糟辣椒不則是云南貴州的調(diào)味品,又因其香、辣、酸、脆的獨(dú)特風(fēng)味,成了不少人喜好的佐餐小菜;醪糟這道家家喜愛的四川小吃,又哪里只是四川人喜歡呢。每每看到電視上那則雨巷里挑著木桶、戴著篾笠的婦女喚“黑芝麻糊”的時(shí)候,我都會(huì)想起賣醪糟的場景來。醪糟不只是市民百姓的最愛,它也成了高檔宴會(huì)上的一道甜食。

    糟糟鮮,朝朝美,所有的日子,有了糟的存在,仿佛更有滋味。

    脯,從月,從甫,月是肉;甫,亦聲亦形,也是肉?!墩f文解字》里說,脯,干肉也。這個(gè)擁有“兩塊肉”的“脯”,從造字本意來我們能揣摩出它的意思,一是古人加工佐餐的干肉是如何煩復(fù)精心,再者,這干肉是有何等的美味。

    梅堯臣在《臘脯》里說它“考之新目錄,美脆勝庖?!??!把查芫鸶?,入舍掠膾炙”,陸游說的“脯脩”、“膾炙”都是肉。

    干肉香。我們叫它臘肉。入冬以后,冬至起,日漸長,陽光足,家鄉(xiāng)人便開始腌臘貨了。不只是腌肉,也腌雞,腌鴨,腌魚,還有野兔什么的。十天半個(gè)月之后,肉出鹵,洗凈,掛在檐下,借著陽光的力,其色漸次沉穩(wěn),其香漸次溢出。年漸近,看到這一排在在小小的臘貨,過年的滋味你有了足夠的想象空間,便會(huì)覺得日子有滋有味,殷實(shí)而富足。

    汲取流嵐風(fēng)雨,汲取陽光的汁兒,幾多沉積,幾多吐納,臘肉的味道有了脫胎換骨的變化,其散發(fā)出來的陳香非一般食物可比。無須添加任何佐料,切幾片臘肉放碗里,碗放在煮飯的米上,飯菜同出。不只飯有了股淡淡的臘香味,揭開鍋蓋,滿屋生香。路過的村民兩三天都會(huì)記著問你:你家蒸臘肉了?

    臘肉中的金華火腿算是有名響的了。它給臘肉揚(yáng)了名。如何烹飪?nèi)绾魏贸阅囊茵埳唷?/p>

    陸游說的“脯脩”都是干肉?!吨芏Y》云,脩,脯也。唐賈公彥疏:“謂加姜桂鍛治者謂之脩,不加姜桂以鹽干之者謂之脯?!币灿姓f脯是初作成的干肉,脩是做成時(shí)間比較長的干肉。我國制作脯的歷史悠久?!抖Y記》有“牛脩鹿脯”,《論語》有“沽酒市脯不食”。什么五味肉脯、白脯法在南北朝時(shí)已多有提及,唐代“赤明香脯”,元明之際的“千里脯”,皆脯之有名者。我國古代還有“束脩”之說,十條干肉為“束脩”,是學(xué)生向老師送的禮物,也指酬金,學(xué)費(fèi)。

    上世紀(jì)七十年代,我在一所鄉(xiāng)間學(xué)校教書。學(xué)校沒有食堂,客籍老師就我一人。學(xué)校采用的便是“代飯制”,就是到學(xué)生家輪流吃飯,吃百家飯。早年家貧,村民們會(huì)把珍藏的干肉留著給老師吃?!白孕惺懸陨希椅磭L無誨焉。”這讓我心生感動(dòng),我自然無怨無悔?!墩撜Z》有言,雖為自愿,只是你孔子一定要收了人家的十條肉么。試想,如若沒有十條肉,或者家長是不自行不自愿呢,是不是你教他了呢。我稍加妄想,以小人之心度君子之腹,若非,孔子是個(gè)大美食家,他有私心,喜脯,他是為干肉所惑的呀。

    脯,“肉食者謀之”,作為美食平民的果脯也一樣叫得響。我國用蜂蜜腌制水果早在春秋時(shí)就有文字記載。果脯是新鮮水果經(jīng)過去皮、取核、糖水煮制、烘干和整理包裝等主要工序制成的食品。果脯種類繁多,蘋果脯、杏脯、梨脯、桃脯多的是,老北京的“北京果脯”就很有名,據(jù)說,其獨(dú)特的其制作技藝正在申報(bào)北京市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。如此說來,脯,這一葷一素的“兩塊肉”,都一樣討喜。

    “吃早韭,不松口”。別說話,不張嘴,細(xì)啖輕品,滿口香。

    “三月韭芽芽,羨殺佛爺爺”,又有民諺為證。這么好吃,難怪叫沾不得葷的出家人也齒頰生津了呢。早韭晚菘,說的是時(shí)令菜蔬的好?!赌鲜贰贰拔幕萏訂栵J菜食何味最勝,颙曰:‘春初早韭,秋末晚菘?!憋J是素食主義者,他如此推崇早韭,出家人卻把韭當(dāng)作葷菜,這么好的蔬菜不上口,可惜了。汪曾祺說寫作行文亦當(dāng)如“早韭晚菘”,想想也是。

    雪化,陽光漸暖。茄苗才育,豆還沒點(diǎn)呢,從菜畦里最先拱出地面的就是韭了。纖細(xì)柔弱,含露負(fù)霜,在最嚴(yán)肅的日子里蘊(yùn)積向往,在最踏實(shí)的依托中尋找歸宿,你得佩服韭的勇氣。早韭并不全是綠,是一莖莖的紅,有點(diǎn)血的顏色,是生命紅。

    有風(fēng),雨總是這么沒緣由地下著。韭呢,依著風(fēng),依著雨,依著地,撒嬌樣的,站也站不穩(wěn),紛披而下;總有兩莖立著,細(xì)細(xì)端詳這個(gè)“韭”字你就知道了?!墩f文》說“韭”字象形,“在一之上。一地也”。中國字就是這么有味道。

    不只有風(fēng),不只有雨,在葉上沾著的,還有是一串晶瑩的露點(diǎn)點(diǎn),難怪韭會(huì)撒嬌,作醉態(tài)。

    其實(shí),“韭”“久”諧音,《爾雅》說“一種久而生者,故謂之韭,韭者懶人菜”。在鄉(xiāng)下沒有人說“懶人菜”,說韭是“當(dāng)家菜”。菜地總有一墑韭。去年我家房屋拆遷,新建的房子在一塊坡地上,屋后有一片空地。媽媽見了,無比的喜,她買來韭菜籽,種了一墑韭。莊戶人知道,有了韭,日子便踏實(shí)了許多。

    韭“春食則香”,知百草的李時(shí)珍當(dāng)然曉得。揚(yáng)州八怪們還會(huì)在早韭上市時(shí)相邀開“party”。他們一邊吟詩,一邊飲酒,一邊食早韭,何等愜意。鄭板橋說“春韭滿園隨時(shí)剪”,韭已“滿園”了還不剪呀。媽媽是等不及了。韭長三葉,不出五葉,媽媽便去割“頭刀韭”了。“頭刀韭”便是早韭。

    ①根據(jù)河道整治工程的實(shí)際需要,工程單位需要做好防汛防臺(tái)工作,并制定出專項(xiàng)的預(yù)防方案。②基于汛期的到來,工程單位要做好施工圍堰工作,并組織專門人員勘測圍堰,主要檢查其是否存在滲水的現(xiàn)象。③做好基坑排水設(shè)施。及時(shí)對(duì)基坑排水系統(tǒng)進(jìn)行疏通,確保排水系統(tǒng)能夠穩(wěn)定運(yùn)行,發(fā)揮排水系統(tǒng)的作用,及時(shí)將積水排除基坑。④加強(qiáng)對(duì)排水溝建筑物通暢情況進(jìn)行全面檢查,并組織專門人員對(duì)其進(jìn)行檢查,一旦發(fā)現(xiàn)堵塞的地方,則需要及時(shí)對(duì)其進(jìn)行疏通。

    坐門前,媽媽掐去韭葉上的黃尖死葉。她如此小心,我猜是不愿多掐一絲粘在韭葉上的綠莖。燕在低飛,竹籬上的霉干菜散發(fā)出淡淡的香氣,開犁了,一年中柔美的時(shí)光仿佛都罩在了媽媽纖巧的指間了。

    早韭包餃子當(dāng)然好。費(fèi)時(shí)費(fèi)事的,春已至,忙著呢,沒那閑功夫。村民們只是將早韭炒著吃,放些千張也行,放些雞蛋也行,放些肉絲一塊炒更好。更多的時(shí)候只是單炒韭菜。只是這一盤早菜,一家人圍著。記得父親從不動(dòng)一筷韭,他只是端盤子向碗里泡點(diǎn)韭菜汁。起先我也相信“韭汁味好”。后來知,是父親舍不得吃。饑春荒年,村民們也會(huì)調(diào)侃:咱吃了一千零九道菜。其實(shí)人人都知道,他家中午只是一道菜:韭菜炒千張。要是家里的人口多,單炒早韭也變得奢侈了,他們只是用韭菜燒湯。韭也真給面子,只是一小把,一鍋湯便墨綠的很,且清香無比。

    “夜雨剪春韭”,春了,能把菜蔬吃出詩意的,怕只有早韭了。

    姜是美女,真的很漂亮。宋代詩人劉子晏《詠姜詩》云“新芽肌理細(xì),映日瑩如空;恰似勻妝指,柔尖帶淺紅”。美吧。蘇東坡也說“后春莼茁滑如酥,先社姜芽肥勝肉”,肉美?我猜宋還留有唐的審美遺韻,以肥為美,單是“滑如酥”還不就讓你有了些許的聯(lián)想;秀色可餐,蘇東坡講的倒是實(shí)在,姜,畢竟討的是口飴之福。

    選塊向陽的坡地,挖窖。窖如井狀。井有水,窖不同,它是萬萬容不得水的。窖在高地。在我的記憶中,窖里一般有兩樣?xùn)|西,一是山芋,一是姜。饑歲荒年,山芋是村民的主食,姜呢,哪能當(dāng)飯吃,調(diào)味品而也。江山美人,有時(shí)你很難說清孰輕誰重,就像姜有如此禮遇是很難讓人理解的。滋味生活寄托著人們多么美好的期盼,束之高閣,我愿意費(fèi)時(shí)費(fèi)力養(yǎng)著,怎么了。姜之于生活,不也類愛情之于婚姻。待字閨中,經(jīng)不得風(fēng)霜,姜嬌氣。

    天暖,漸熱,姜也不是隨便就打發(fā)下地的。種姜的地年前就深挖凍著,負(fù)霜,含露,經(jīng)風(fēng),歷雨,土細(xì)熟,乖的很。然后踩實(shí),做成埂狀,埂間挖溝。每年春上,父親做姜溝時(shí)我便跟著踩埂,細(xì)細(xì)密密的,一寸寸挪步,如此反復(fù),要四五個(gè)來回才能將一墑埂的土踩實(shí)。姜溝與埂等距,也如摁下的琴鍵。

    其實(shí),在父親做姜溝的當(dāng)兒,熏房里早就忙活開了。熏房是一間密不透風(fēng)的小房子。種姜人把姜裝在紙箱里在熏房碼好,用毛筆在紙箱上寫上各自家人的名字。文火,熏烤,煙霧繚繞。剛出窖的姜似醒非醒,不多日,滿腹的心思吐露,是芽,瓷白,嫩紅,玉指有甲,啄夢(mèng)如喙?!八脑氯∧附N之?!背鲞^芽之后的姜李時(shí)珍稱它“母姜”。其實(shí)這當(dāng)兒姜依舊挺美。色汁圓潤,纖指如玉,十足的美少婦。

    窖藏,熏芽,這等繁煩的農(nóng)事看不出村民們有半句的怨言,種姜能看出村民們的精致和細(xì)膩,其實(shí),姜招人煩的事多著呢。單是澆水就讓你天天牽掛。溝里的土不能裂一條縫兒,小嘴唇天天濕,滋潤,好看。種姜有機(jī)肥才好,村民們便把黃豆煮了,做肥?;沓鋈チ?。姜葉如竹,“村巒當(dāng)戶蔦蘿暗,桑柘繞村姜芋肥”,田園美,姜芋熟,盼豐年。春種,夏實(shí),秋收,冬藏,姜?dú)v四季,能讓村民們?nèi)绱诵膬x的,怕只有姜這情種了。

    姜辛溫,民間稱“姜佐百味”,王安石說“姜能疆御百邪,故謂之姜”,我猜他有點(diǎn)武斷。姜還壯陽,中醫(yī)素有“男子不可百日無姜”之說,蘇軾在《東坡雜記》中記述杭州錢塘凈慈寺80多歲老和尚,面色童相,“自言服生姜40年,故不老云”。姜為男人生。姜是美女,本來就是嘛。

    “山中只見藤纏樹,世上哪見樹纏藤。青藤若是不纏樹,枉過一春又一春”?!秳⑷恪返母枥铩扒嗵佟庇泄汕樯奈兜?。我猜“青藤”便是葛藤。有傳說為證。東晉道學(xué)家、醫(yī)學(xué)家、養(yǎng)生學(xué)家葛洪帶弟子云游煉丹。哪知弟子修行不深,毒火攻心。有人向葛洪指點(diǎn)迷津:山上有青藤可醫(yī)。一試果然。自此,青藤取了葛姓,叫葛藤。

    葛藤瘋的很。20世紀(jì)70年代,葛藤曾占領(lǐng)了美國佐治亞、密西西比、亞拉巴馬等州的萬頃土地。肆意忘為,不具節(jié)制,狂野不羈,哪知它會(huì)如此淫蕩。

    葛粉取之葛藤的根塊,豈不是“一路貨色”。

    紫花含羞,綠葉青艷。葛根發(fā)達(dá),去泥削皮,柔滑細(xì)膩,玉脂纖嫩,泡在水里,十足的睡美人。將葛根磨碎,濾去莖渣,白色的葛漿在水里沉淀下來的便是葛粉了。

    每年秋后,村民們便會(huì)上山采葛挖根做葛粉。匾里曬的是粉,竹笆上晾著的是粉。有的村民將粉從缸里盆里倒出,整個(gè)兒將“粉坨”風(fēng)干撂在家里。粉坨有十多斤甚或幾十斤重。有大粉坨撂著,日子也仿佛踏實(shí)了許多。

    葛粉圓子是徽州一帶叫得響的名點(diǎn)。將豬肥膘、白糖等做成圓球狀餡心,反復(fù)滾上葛粉,然后上籠蒸。蒸至外皮呈黑色發(fā)亮并有小泡即成。葛粉圓質(zhì)地柔韌有勁,味香甜,只是吃多了會(huì)膩。

    “十碗大菜九碗粉,搛塊肥肉撈撈本”。葛粉是席間的主角,村民家的紅白喜事都靠它了。葛粉是“大眾情人”,跟哪道菜都合得上。葛粉在鍋里熬過,切成細(xì)碎的塊。說是“大菜”,其實(shí)村民們知道,這碗底墊的都是葛粉細(xì)塊。雞,只是在高湯燴過的粉塊上撒點(diǎn)雞絲。燒三鮮,只是在粉塊上撒上金針菜、蘑菇、山藥罷了。頭道“大菜”當(dāng)然是肉。肉只是薄薄的幾片覆在粉上。廚師好象算好了的,一人一塊,可又往往不夠數(shù)。常是人多肉少。村民顧不得吃相,還不待端菜的將碗在桌上放穩(wěn),有人已伸過筷子來搛肉了。雖說端菜的大聲吆喝“油——著——嘞——”,沒人買帳。那年聽父親說他去鄰莊喝喜酒,肉剛端上桌燈叫風(fēng)吹滅。主家急找蠟燭點(diǎn)上。一分鐘的功夫,再一看那碗上的肉一片也沒有了,只剩下細(xì)碎的粉塊。好些人懊悔自己沒有“先下手”。饑歲荒年,畢竟是出了禮舍了份子的,“撈撈本”也沒錯(cuò)。

    野葛藤漸少,葛粉現(xiàn)在沒人舍得這等海吃了。燒菜作勾芡,平日多作飲品。杯盞沖飲佐以白糖、蜂蜜或酸奶什么的。盞中把玩,憐惜有加,啜飲在口,回味不盡,卻也增添了不少情趣,不改情色本質(zhì)。

    據(jù)說泰國有“紅葛根”和“白葛根”。“紅葛根”用于女性豐胸,“白葛根”用于男性壯陽。這等“色”全“色”美,是因?yàn)楦鸶锖挟慄S酮誘導(dǎo)素成分,有人稱它為植物性激素。葛粉解酒那是真的,《醫(yī)林纂要》說它“除煩、解熱、醒酒”,有人稱葛粉湯“千杯不醉”。

    酒后歸來,遞過一杯沖好的葛粉,色汁清純,綿糯可口,知寒知暖,紅袖添香,舉案齊眉,酒醉人酣,這等情境讓葛粉調(diào)劑的恰到好處。色食性也。本來就是。

    發(fā)酵釀制的東西味濃,酒是,醋是,老醬也是。

    家鄉(xiāng)人將做醬叫“下醬”。下醬的主要原料是豆,黃豆居多,也有用豌豆的。將豆煮爛攤放在匾里發(fā)酵,焐。匾入廂房,關(guān)好窗,放下門簾,媽媽小心看守,防貓,也不許我們走近。近乎神秘。后來我明白了,豆發(fā)酵怕臟。不多日,匾出,一層霉衣,豆也成黃褐色餅狀。“銅綠”厚是好色相,媽媽喜,這豆餅下到缸腿的鹽水里定能成好醬。

    缸是重要的家什?!案淄取笔切「?。缸盛水的多,小缸見大缸,差不多在水缸的腿部,村上人叫便叫小缸“缸腿”。缸腿下醬的多,有人也將缸腿叫醬缸。

    曬醬是要些時(shí)日的。夏天日頭好,曬一天,原本有水氣洇潤的醬面,便起了層紅褐色的硬殼。媽媽早起,用擱在缸里的筷子將殼攪了,醬香已出。要是將這一缸乳黃色的醬都曬成紅褐色,差不多要一個(gè)夏天。這時(shí),這缸醬也便能稱之為“老醬”了。

    醬香難敵,瓜妞好時(shí),我會(huì)偷摘幾條塞醬缸里。隔數(shù)日,瓜妞色黃,軟,撈出埋在碗里便能吃了。瓜妞是嫩黃瓜,或是嫩菜瓜。端碗離桌,鬼鬼祟祟,逃不過媽媽的眼,她舉筷便打。媽媽是怕有不潔的東西壞了醬。她哪里打得著。事也敗露,索性將碗里的醬瓜用筷搛起,有時(shí)故意將醬瓜在家人面有個(gè)亮相,送入口中,將醬瓜夸張地吃出聲響來。醬瓜脆,滿口香。

    我還在醬缸里醬過豆角,茄子,辣椒。

    醬生吃的不多。媽媽會(huì)把新摘的豆角茄子等切碎放碗里,再放上蔥、椒、姜等佐料,放一兩勺醬,煮飯時(shí)把碗放鍋里蒸。飯菜一鍋出,不費(fèi)事。出鍋時(shí)要是在醬上撒層蒜花,或是芫荽,澆上麻油,一攪更香。醬單蒸的也有,放上佐料,放蝦米當(dāng)然好。一樣好吃。

    家家門前一缸醬,大戶人家一年要下兩缸或是三缸醬的。夜露,或是雨日,只消將缸旁的荷葉蓋在醬缸上,將葉周邊用細(xì)麻繩扎好便行。為防凍裂,這醬缸到了冬天上凍的時(shí)候才收回。把吃了一夏一秋的醬舀出,包在荷葉里。這老醬要吃一個(gè)冬天。這之后用不了多少時(shí)日,翻過年,春種不久,媽媽便又會(huì)下新醬了。

    家家有了這一缸醬,日子像踏實(shí)了許多。

    “老醬還有幺”。媽媽常打電話要我回家拿醬。媽媽每年還想著下一缸醬的。

    飯局多了,卻是醬香難忘。周日的時(shí)候,我常會(huì)想著熬老醬。熬老醬的配料要多,毛豆米,干子,小米蝦,豆角也行,茄絲也行,老醬兼容性極好,好像沒有不能容納的菜蔬。蔥、椒、姜要猛放。所有的菜蔬炒過之后加水加醬,文火,熬。一邊不停地用鍋鏟攪動(dòng),一邊聞著那縷縷的醬香,你便會(huì)覺得,這滋味生活,哪里離得開老醬。

    佛言,人有三生。蒜也是。

    想想蒜葉蒜莖是蒜的今生才是。著如許清水,放碟里或是碗里,有芽無根,有根無土,天漸冷,水蒜已出落的亭亭玉立。灶臺(tái)邊,也有放陽臺(tái)上的,潔白的觸須水中如玉。水蒜你是不指望它會(huì)長出苔來,長出瓣來。你在意的是葉,以葉當(dāng)花,是蒜花。各式菜肴出鍋,切好細(xì)碎的葉撒在上面,青艷好看,撲鼻香。蒜花是點(diǎn)晴之筆,一如畫師書家最后的那枚紅印。蒜在地里的多,雖說離灶遠(yuǎn)點(diǎn),但無論是做菜還是炒飯,人們是不會(huì)忘了掐幾根蒜葉做蒜花的了。從中秋始,蒜要待在地里至端午前。

    如果說葉只能當(dāng)佐料切蒜花那你便“小看”它了。葉炒千張一清二白的,素凈,好看,炒肉絲炒青椒當(dāng)然更好,葉稍老時(shí)燒豆腐、燒肉更是討食客們的青睞。蒜如韭,割了的莖用不了多少日子便又會(huì)長出來的。因蒜葉青香味美,好些人專打葉的主意,不分季節(jié),在大棚里培育蒜葉,做起了蒜黃的營生。

    葉似乎揣摩透了食客喜好的心理,賴在地上似乎是讓人們盡情享用似的。這一待,就是二百多天。想想,還沒有一樣菜蔬有如此衷情的呢。天漸熱,小南風(fēng)一吹,不多天的功夫,蒜便脫胎換骨似的變了樣兒了。用不了幾天,蒜苔便抽出來了。蒜苔才不會(huì)那么低調(diào),趾高氣揚(yáng)的樣子。這時(shí)候,無論如何你得高看它一眼的了。

    蒜苔是蒜的來生幺。

    白嫩,淺綠,墨綠,干凈,高雅,質(zhì)感豐富,蒜苔不矯情很有征服感。端午前后,餐桌上是要有蒜苔的了。蒜苔炒菜、燒菜都好。只是“來生”無常,能享用蒜苔的時(shí)日太短。小城人聰明,家家腌蒜苔。腌過的蒜苔鮮嫩微黃,清脆可口,滴上麻油,是佐餐極好的小菜。那天我去一文友家串門,看見他家柜子上的飾物很另類,是一排大大小小的玻璃瓶。文友看我疑惑,笑:哪里,這些瓶是留著日后腌蒜苔的。我們家好這口。

    嘿嘿。都好。都好。

    蒜花如花,那果呢。蒜頭如果算果,那得隆重推出才是。這是蒜的第三條命。

    椒辣嘴,蒜辣心。生吃蒜瓣生猛且夸張了點(diǎn),吃相不好,有胡吃海塞的感覺,更主要的是辣的你受不了。三瓣下肚,不吃出心絞痛才怪。要是做成蒜泥,再調(diào)些許味精、麻油那味就文多了。不過,蒜瓣狡猾的很,它很難就范,對(duì)付它得有一套家什才是。自小我看父親搗蒜用的是搟面杖。將剝?nèi)ニ馄さ乃獍攴磐肜?,左手覆上且拇指和食指處留出空隙放杖,右手持杖將蒜搗碎。媽媽喜歡在蒜泥里放上煮過搗碎的雞蛋,蒜泥拌在手搟面上吃,那味,嘖嘖,嘖嘖!現(xiàn)在好了,木質(zhì)的蒜臼好些超市里都有賣的,樣式也好看,只是還有誰會(huì)自己持杖搟一桌手搟面呢。

    來生有土。蒜戀土。也就兩三個(gè)月的功夫,你無論如何是斷不了它懷春的念想的。這當(dāng)兒你再吃蒜,便沒有了先前的水分,再一看,芽已漸次長了出來。沾土就出苗,放水里是水蒜,縱是無土,這芽,也是一定要發(fā)出來的。

    蒜葉,蒜苔,苔盡有瓣,一年之中,一生之中,蒜就沒有閑的時(shí)候。蒜有三生,之于食客呢,沾著這美味,也算是三生有幸了。

    陳紹龍,中國作家協(xié)會(huì)會(huì)員,著有詩集《失眠的星空》、散文集《悟人子弟》《你是哪棵樹》《何處留白能涂鴉》《我的鄉(xiāng)村“稻”路》?;窗彩形穆?lián)簽約作家,《文苑》《讀者》雜志社簽約作家。

    責(zé)任編輯謝然子

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