藥用菌 物除味糖的配方優(yōu)化

蔡林汐，劉 可，袁一平，呂建磊，王雅蕾，包海鷹

（吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)藥用菌物資源及開(kāi)發(fā)利用研究室，吉林 長(zhǎng)春 130118）

藥用菌 物除味糖的配方優(yōu)化

蔡林汐，劉 可，袁一平，呂建磊，王雅蕾，包海鷹*

（吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)藥用菌物資源及開(kāi)發(fā)利用研究室，吉林 長(zhǎng)春 130118）

通過(guò)對(duì)亞磚紅沿絲傘及銀耳提取物除味作用的研究，可得知亞磚紅沿絲傘食用乙醇提取物和銀耳水提物均有明顯的除味作用。以亞磚紅沿絲傘、銀耳這兩種藥用菌的有效提取物以及麥芽糖、食用膠等為原料，采用正交試驗(yàn)確定最佳配方，且采用高效液相色譜法測(cè)定其對(duì)大蒜臭味物質(zhì)的脫除作用，最終研制出口感佳、咀嚼性好、甜度適宜、能夠除去口中異味（大蒜異味）且對(duì)環(huán) 境無(wú)污染的新型功能性糖。其最佳配方（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）為麥芽糖50.0%、銀耳水提物12.0%、麥芽糊精10.0%、白砂糖8.0%、奶粉7.0%、酸性變性淀粉4.0%、亞磚紅沿絲傘食用乙醇提取物3.0%、打發(fā)蛋白3.0%、阿拉伯膠1.5%、薄荷粉0.8%、蔗糖酯0.7%。

亞磚紅沿絲傘；銀耳；功能性糖果

亞磚紅沿絲傘（Naematoloma sublateritium (Schaeff) P. Karst.）為擔(dān)子菌門、傘菌目、球蓋菇科的一種有食藥用價(jià)值的菌，其化學(xué)成分主要包括萜類、甾醇類、多糖、有機(jī)酸、氨基酸、硫醇化合物、蛋白質(zhì)、脂類、果膠物質(zhì)、纖維和灰分等。它也可作為一種食品除味劑來(lái)應(yīng)用[1]，用它處理蔥屬的蔬菜，臭蒜素的氣味明顯下降，因?yàn)閬喆u紅沿絲傘中或其丙酮提取物與苯酚的混合物中分離出的甲醇、丙醇和2-丙醇，可與蔬菜中的二硫化二丙烯（臭蒜素）發(fā)生物理和化學(xué)反應(yīng)[2]。已有研究[3]將亞磚紅沿絲傘的提取物（含有礦物質(zhì)、維生素、酵素和多糖）應(yīng)用于功能性食品，證明該食品可提高人體免疫力。

此次除味糖的開(kāi)發(fā)研制中，加入亞磚紅沿絲傘，為糖果賦予新的功能，快速緩解人們因食用大蒜等有特殊氣味的食品后口中殘留異味的這一尷尬問(wèn)題。根據(jù)文獻(xiàn)[2]所述，亞磚紅沿絲傘的丙酮提取物雖可去除蔥屬蔬菜的特殊氣味，但因丙酮不可食用，故首先探討了亞磚紅沿絲傘的食用乙醇提取物可否起到相應(yīng)的作用。

由于現(xiàn)階段亞磚紅沿絲傘為野生菌物資源，資源量少，且無(wú)栽培，故本研究選取多種常見(jiàn)食用菌進(jìn)行篩選，篩選后發(fā)現(xiàn)銀耳水提物也具有一定降低蔥屬類蔬菜異味的作用。我國(guó)現(xiàn)有的銀耳至少有12種之多[4]，本研究中所用的是最為常見(jiàn)的一種銀耳（Tremella fuciformis Berk），也叫白木耳、白耳子，屬擔(dān)子菌亞門，層菌綱，有隔擔(dān)子菌亞綱，銀耳目，銀耳科，銀耳屬[5]。不但是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食用菌，也是藥用價(jià)值較高的藥用菌，是世界公認(rèn)的保健品。隨著銀耳栽培業(yè)迅速發(fā)展及應(yīng)用范圍拓展，對(duì)銀耳營(yíng)養(yǎng)成分及其在醫(yī)療保健中作用研究也逐步深入。本研究采用熱水浸提法獲得銀耳水提物，多數(shù)為中性銀耳多糖。近年研究[6]表明，銀耳多糖對(duì)人體的益處甚多，其對(duì)紅細(xì)胞膜具有保護(hù)作用，對(duì)抗腫瘤、降血脂、抗凝血、抗血栓等都具有不同程度的作用，此外銀耳多糖也具有抗?jié)儭⒖雇蛔兊茸饔?，又因其口感良好，近些年人們?duì)其喜愛(ài)有增無(wú)減。銀耳多糖中含有較多的均一性多糖，這類糖具有增加溶液黏度及乳化穩(wěn)定作用，應(yīng)用于食品中不僅能賦予食品良好的加工特性，同時(shí)亦能減少合成類添加劑的食用，提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[7]。

本研究以亞磚紅沿絲傘及銀耳的有效提取物為原料，優(yōu)化能夠去除大蒜特殊氣味功能性糖果的研制工藝，并對(duì)其去除食用大蒜后口中異味效果進(jìn)行初探。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

亞磚紅沿絲傘采自長(zhǎng)白山地區(qū)，由吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)圖力古爾教授鑒定；銀耳、礦泉水、奶粉、白砂糖、雞蛋吉林省長(zhǎng)春市凈月經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)家得樂(lè)超市；大蒜素標(biāo)準(zhǔn)品 北京萬(wàn)佳首化生物科技有限公司；甲醇、乙腈（均為色譜純） 山東禹王事業(yè)有限公司化工分公司；丙酮（分析純） 東莞市喬科化學(xué)有限公司；礦泉水杭州娃哈哈集團(tuán)有限公司；食用乙醇（悶倒驢，酒精含量為68%） 寧城罕泉酒業(yè)有限公司；麥芽糖 寧波市鎮(zhèn)海鑫創(chuàng)業(yè)有限公司；薄荷粉、蔗糖酯、變性淀粉、麥芽糖醇、麥芽糊精、阿拉伯膠（均為食品級(jí)） 鄭州天健食品科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

AUY220電子分析天平 日本Shimadzu公司；電動(dòng)攪拌器 武漢臻尚網(wǎng)絡(luò)科技有限公司；HH4恒溫水浴鍋 江蘇金壇市江南儀器廠；LG-500A高速中藥粉碎機(jī)瑞安市百信藥機(jī)器械廠；C20-SK2002多功能電磁爐廣東美的生活電器制造有限公司；LC3000高效液相色譜儀 北京創(chuàng)新通恒科技有限公司；UPF-36溶劑過(guò)濾器 北京優(yōu)晟聯(lián)合科技有限公司；2XZ-2型旋片真空泵 上海玉龍真空泵有限公司；DL-820E智能超聲波清洗器 上海之信儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 高效液相色譜條件[8]

流動(dòng)相：乙腈-水體積比6∶4，0.45 μm有機(jī)濾膜過(guò)濾，超聲波脫氣20 min后使用；色譜柱：C18柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）；檢測(cè)波長(zhǎng)：195 nm；流動(dòng)相流速：1.00 mL/min。

1.3.2 大蒜臭味物質(zhì)的高效液相色譜分析

分別將新鮮配制和配制后于室溫保存2 周的大蒜素標(biāo)準(zhǔn)品甲醇溶液（1.2 mg/mL）用高效液相色譜分析，對(duì)比兩次結(jié)果中大蒜素含量的多少，并分析結(jié)果。

1.3.3 亞磚紅沿絲傘丙酮提取物對(duì)大蒜臭味的脫除效果

實(shí)驗(yàn)均在25 ℃條件下進(jìn)行。大蒜素標(biāo)準(zhǔn)品配制成1.2 mg/mL的甲醇溶液，取10 mL加入12 mg亞磚紅沿絲傘丙酮提取物，充分混勻（反應(yīng)時(shí)間為3 min），0.45 μm濾膜過(guò)濾，取10 μL濾液進(jìn)樣，高效液相色譜法檢測(cè)，比較加入亞磚紅沿絲傘丙酮提取物前后高效液相色譜圖的變化。

1.3.4 亞磚紅沿絲傘食用乙醇提取物對(duì)大蒜臭味的脫除效果

大蒜素標(biāo)準(zhǔn)品配制成1.2 mg/mL的甲醇溶液，取10 mL加入12 mg亞磚紅沿絲傘食用乙醇提取物，充分混勻（反應(yīng)時(shí)間為3min），0.45 μm濾膜過(guò)濾，取10 μL濾液進(jìn)樣，高效液相色譜法檢測(cè)，比較加入亞磚紅沿絲傘食用乙醇提取物前后高效液相色譜圖的變化。

1.3.5 銀耳水提物對(duì)大蒜臭味的脫除效果

大蒜素標(biāo)準(zhǔn)品配制成1.2 mg/mL的甲醇溶液，取10 mL加入12 mg銀耳水提物，充分混勻（反應(yīng)時(shí)間為3min），0.45 μm濾膜過(guò)濾，取10 μL濾液進(jìn)樣，高效液相色譜法檢測(cè)，比較加入銀耳水提物前后高效液相色譜圖的變化。

1.3.6 除味糖的制作工藝

1.3.6.1 工藝流程

具體工藝流程見(jiàn)圖1。

圖1 工藝流程示意圖Fig. 1 Flow diagram for the production of odor-removing candy

1.3.6.2 銀耳水提物的制備

對(duì)銀耳多糖熱水浸提工藝的研究[9]表明，熱水浸提銀耳多糖的最適合條件為料水質(zhì)量比1∶50。從當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)采購(gòu)無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀的銀耳，剔除雜質(zhì)，用清水洗刷多次，使之潔凈并將之切成小塊加50 倍質(zhì)量的清水浸泡2 h，備用。將上述處理2 h后的銀耳置于鍋內(nèi)加熱煮沸，煮沸保溫浸提1 h，粗濾得濾液。濾渣再分別加40、30 倍質(zhì)量的水，同法再提取2 次，合并3次濾液，濃縮至250 mL，備用。

1.3.6.3 亞磚紅沿絲傘食用乙醇提取物的浸膏制備

稱取50.0 g亞磚紅沿絲傘，剔除雜質(zhì)，用粉碎機(jī)粉碎成細(xì)粉，放入圓底燒瓶再加入200.0 mL食用乙醇，100 ℃水浴回流1.5 h，過(guò)濾，同法再提取1 次，合并濾液，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)使呈浸膏狀，用封口膜封口，放入冰箱中，冷藏，備用。

1.3.6.4 操作要點(diǎn)（以總質(zhì)量100 g為例）

麥芽糖處理（煉糖）：稱取8.0 g白砂糖融入3.0 g亞磚紅沿絲傘食用乙醇提取物和6.0 g銀耳水提物的混合物，水浴加熱至白砂糖全部溶解，加入50.0 g麥芽糖于上述的溶液中，水浴加熱至熔融狀態(tài)，改用電磁爐130 ℃直接加熱（準(zhǔn)備一杯清水，當(dāng)用玻璃棒蘸取少量上述混合液滴于清水中，若液滴馬上變硬，則停止加熱，否則繼續(xù)加熱至上述狀態(tài)）。

蛋清的預(yù)處理：用蛋液分離器將蛋清與蛋黃分離，用電動(dòng)攪拌器打發(fā)蛋清，若用攪拌棒可挑起蛋清依且可附在攪拌棒上不少于10 s，則可。若未達(dá)到上述狀態(tài)繼續(xù)攪拌直至達(dá)上述狀態(tài)，稱取3.0 g，備用。

輔料添加：將食用阿拉伯膠、麥芽糊精、薄荷粉、蔗糖酯、奶粉、變性淀粉添加到銀耳水提物中，其中各輔料添加量分別為阿拉伯膠1.5 g、麥芽糊精10.0 g、薄荷粉0.8 g、蔗糖酯 0.7 g、奶粉7.0 g、銀耳水提物6.0 g，先用玻璃棒攪拌混合，再加入溶液中攪拌直至無(wú)顆粒狀物體存在，形成均勻一致的狀態(tài)。

混合攪拌：將上述攪拌均勻的麥芽糖混合溶液中，用電動(dòng)攪拌器攪拌至均勻一致，用電動(dòng)攪拌器在電磁爐上保持70 ℃攪拌30～45 min，至各種輔料均勻混合。

入模干燥：將上述產(chǎn)品趁熱倒入模具（100 mm× 90 mm×9 mm）中，事先在模具散上適量的麥芽糖醇以防止其發(fā)生黏連現(xiàn)象，最后將其進(jìn)行干燥。干燥過(guò)程中要嚴(yán)格控制溫度，如果溫度過(guò)高，水分?jǐn)U散較快，容易造成糖表面干裂不光滑，烘干溫度不超過(guò)60 ℃。

清粉、切塊、包裝：將制成的產(chǎn)品切成大小均勻（15 mm×9 mm×5 mm）的小塊，然后用油紙包裝成為成品裝入包裝盒中。

1.3.7 配方的優(yōu)化

1.3.7.1 麥芽糖用量的確定

麥芽糖作為重要的組成將對(duì)糖果口感有著重要的影響。含量過(guò)低，入口味較淡，風(fēng)味不足，使咀嚼時(shí)間過(guò)于短。其含量過(guò)高，麥芽糖過(guò)于甜膩，且會(huì)黏牙，同樣會(huì)不利于咀嚼。以生產(chǎn)100 g除味糖為例，分別添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)40%、50%、60%的麥芽糖進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，以感官評(píng)定為標(biāo)準(zhǔn)（隨意抽取50 名同學(xué)，讓其咀嚼上述3 種麥芽糖用量不同的除味糖，并寫(xiě)出相應(yīng)的評(píng)價(jià)，經(jīng)過(guò)數(shù)據(jù)的收集和處理，得出結(jié)果），確定麥芽糖用量。

1.3.7.2 銀耳水提物與亞磚紅沿絲傘食用乙醇提取物質(zhì)量比的確定

研究[10]表明，亞磚紅沿絲傘提取物具有一定的去除蒜味的作用，但其口感較為苦澀，若大量運(yùn)用于食品制作中，口感將有所欠缺；銀耳水提物主要成分為銀耳多糖，作為一種生物活性大分子物質(zhì)，可作為食品強(qiáng)化劑、抗凝劑、乳化劑、增稠劑等[7]，又因其口感良好，亦可改善產(chǎn)品的口感。以生產(chǎn)100 g除味糖為例，將亞磚紅沿絲傘食用乙醇提取物（3 g）與銀耳水提物按質(zhì)量比分別為1∶3、1∶4、1∶5進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，根據(jù)不用配比的產(chǎn)品進(jìn)行口感調(diào)查并分析結(jié)果，以此為依據(jù)，確定其配比。

1.3.7.3 各種輔料用量對(duì)除味糖的風(fēng)味的影響

酸性變性淀粉屬于化學(xué)變性淀粉，其主要特點(diǎn)是黏度低，流度一般為30～90，大大提高了淀粉的凝膠性，可用于糖果類的生產(chǎn)，并使做成的糖果不黏牙[11]。麥芽糊精是一種營(yíng)養(yǎng)性多糖，具有水溶性好、耐熬煮、甜度低等特點(diǎn)。可作可做增稠劑、乳化劑和穩(wěn)定劑，使用于糖果時(shí)可增加糖果的韌性，防止返砂和烊化，改善結(jié)構(gòu)，且具有降低糖果甜度、減少牙病、降低黏牙現(xiàn)象、改善風(fēng)味、預(yù)防潮解、延長(zhǎng)保質(zhì)期的作用[12]。白砂糖是使用最為廣泛的一種食糖，味甘、性平，有潤(rùn)肺生津、止咳和中益肺、舒緩肝氣、滋陰、調(diào)味、除口臭等功效，其主要有效成分為蔗糖。阿拉伯膠能阻礙糖晶體的形成，用于糖果中作抗結(jié)晶劑，防止蔗糖晶體析，也能有效地乳化奶糖中的奶脂[13]；蔗糖酯具有良好的乳化、分散、增溶、潤(rùn)滑、滲透、起泡、黏度調(diào)節(jié)、防止老化、抗菌等性能[14]；奶粉與薄荷粉則是起到調(diào)味的作用，改善口感，以增加除味糖的接受度。

本研究在浙江省溫州市鰲江鎮(zhèn)調(diào)查得到的民間工藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，得到了初步的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，在此基礎(chǔ)上以變性淀粉、麥芽糊精、白砂糖、阿拉伯膠用量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）為4 個(gè)因素，各取3 個(gè)水平，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)（表1），確定除味糖的最佳配方。以綜合評(píng)分為指標(biāo)，通過(guò)小組評(píng)分均值法，咀嚼樣品按每次5 g，其中咀嚼頻率為60 次/min。根據(jù)外觀、口感、硬度、咀嚼性幾個(gè)方面來(lái)綜合打分進(jìn)行評(píng)定，感官評(píng)分方法見(jiàn)表2[15]。

表1 藥用菌物除味糖輔料正交試驗(yàn)因素與水平Table 1 Factors and their levels used in orthogonal array design for the optimization of candy recipee

表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Criteria for sensory evaluation of candy

1.3.8 成品除味效果的測(cè)定

1.3.8.1 成品對(duì)大蒜臭味物質(zhì)去除效果的高效液相色譜檢驗(yàn)

大蒜素標(biāo)準(zhǔn)品配制成1.2 mg/mL的甲醇溶液，取10.0 mL加入12 mg成品，充分混勻（25 ℃條件下反應(yīng)3 min），0.45 μm濾膜過(guò)濾，取10 μL濾液進(jìn)樣，高效液相色譜法檢測(cè)（高效液相色譜條件同1.3.3節(jié)），比較加入成品前后高效液相色譜圖的變化。

1.3.8.2 除味糖清新口氣的實(shí)際效果評(píng)分[16]

從學(xué)生中隨意挑選10 名口氣較為清新的同學(xué)，進(jìn)行實(shí)際效果測(cè)試，再選10 名嗅覺(jué)較靈敏的同學(xué)做評(píng)定員，按要求進(jìn)行以下步驟實(shí)驗(yàn)：1）實(shí)驗(yàn)人員直接與評(píng)定員面對(duì)面交談，檢驗(yàn)有無(wú)異味；2）實(shí)驗(yàn)人員在食用大蒜后，在口腔不同部位嚼一般糖（市面上隨機(jī)購(gòu)買的糖果）5 min后，與評(píng)定員面對(duì)面交談（或呵氣）檢驗(yàn)有無(wú)蒜味；3）實(shí)驗(yàn)人員在食用大蒜后，在口腔不同部位嚼研制的除味糖5 min后，與評(píng)定員面對(duì)面交談（或呵氣），檢驗(yàn)有無(wú)蒜味。其中，面對(duì)面距離定為0.5 m內(nèi)，近距離定為1.0 m。

根據(jù)評(píng)分細(xì)則，評(píng)定員逐步對(duì)受試者進(jìn)行打分。評(píng)分方法為：口氣清新，面對(duì)面交談無(wú)任何異味100 分；口氣較清新，面對(duì)面交談?dòng)形愇?，近距離交談無(wú)異味75 分；面對(duì)面交談?dòng)悬c(diǎn)異味，近距離交談異味較重，但經(jīng)直接交談?dòng)忻黠@改善50 分；面對(duì)面交談異味明顯，但比直接交談稍有改善30 分；近距離交談異味明顯、無(wú)改善0 分。

1.3.8.3 除味糖質(zhì)量、持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)短的測(cè)試

從學(xué)生中隨機(jī)調(diào)查多名（約50 名）同學(xué)組成評(píng)分小組，根據(jù)研制除味糖的口感、持香性、質(zhì)地以及咀嚼時(shí)間等方面進(jìn)行打分，總分為100 分。具體滿分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為：質(zhì)地光滑無(wú)異味，軟硬適中（15 分）；口感細(xì)膩無(wú)異物，易咀嚼（20 分）；持香性（35 分）；咀嚼時(shí)間在10 min以上（30 分）；被調(diào)查者可以根據(jù)自己個(gè)人的判斷進(jìn)行相應(yīng)的減分（減小的分值最少為1 分，以1 分為單位向下遞減）。對(duì)問(wèn)卷調(diào)查驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行整理、統(tǒng)計(jì)和分析，綜合評(píng)分包括質(zhì)地、口感、持香性、咀嚼時(shí)間評(píng)分總和。

2 結(jié)果與分析

2.1 大蒜臭味的脫除效果

2.1.1 大蒜臭味物質(zhì)的高效液相色譜測(cè)定

圖2 大蒜素標(biāo)準(zhǔn)品隨時(shí)間變化的高效液相色譜圖Fig. 2 HPLC profi les of allicin standard during storage at normal temperature

如圖2所示，中25.9 min處的峰為大蒜素。常溫放置2周后，此處峰面積明顯下降，從41 790 806減小至22 568 419，即下降了46%，說(shuō)明隨著時(shí)間的推移（2 周），大蒜素含量可以得到減少。

2.1.2 亞磚紅沿絲傘丙酮提取物對(duì)大蒜臭味的脫除效果

圖3 亞磚紅沿絲傘丙酮提取物脫臭效果高效液相色譜圖Fig. 3 HPLC profi le showing the removal effi ciency of odorous compounds by N. sublateritium acetone extract

由圖3可知，亞磚紅沿絲傘丙酮提取物處理大蒜素標(biāo)準(zhǔn)品后使25.9 min處的峰面積從41 790 806變?yōu)?/p>

11 939 867，下降約71.43%，說(shuō)明亞磚紅沿絲傘丙酮提取物可有效降低大蒜素的含量，相對(duì)于隨時(shí)間推移對(duì)大蒜素含量產(chǎn)生的結(jié)果，用時(shí)更短，大蒜素含量降低效果更佳。

2.1.3 亞磚紅沿絲傘食用乙醇提取物對(duì)大蒜臭味的脫除效果

圖4 亞磚紅沿絲傘食用乙醇提取物脫臭效果高效液相色譜圖Fig. 4 HPLC profi le showing the removal effi ciency of odorous compounds by N. sublateritium ethanol extract

由圖4可知，亞磚紅沿絲傘食用乙醇提取物處理大蒜素標(biāo)準(zhǔn)品后使25.9 min處的峰面積從41 790 806變?yōu)?1 084 369，減少73.47%，說(shuō)明亞磚紅沿絲傘食用乙醇提取物也可有效降低大蒜素含量，且效果優(yōu)于亞磚紅沿絲傘的丙酮提取物，故可用亞磚紅沿絲傘的食用乙醇提取物替代其丙酮提取物運(yùn)用于食品的生產(chǎn)中。

2.1.4 銀耳水提物對(duì)大蒜臭味的脫除效果

圖5 銀耳水提物脫臭效果高效液相色譜圖Fig. 5 HPLC profi le showing the removal effi ciency of odorous compounds by Tremella fuciformis water extract

由圖5可得，銀耳水提物處理大蒜素標(biāo)準(zhǔn)品后使25.9 min處的峰面積從41 790 806變?yōu)? 967 794，減少83.33%，說(shuō)明銀耳水提物可有效降低大蒜素的含量，且效果最佳，故可將銀耳水提物用于本次研究中。

通過(guò)上述幾個(gè)實(shí)驗(yàn)，可知大蒜素在經(jīng)過(guò)亞磚紅沿絲傘的丙酮提取物、食用乙醇提取物及銀耳水提物的處理后其含量在不同程度上都有下降，其中銀耳水提物的效果最佳，亞磚紅沿絲傘食用乙醇提取物次之，故此實(shí)驗(yàn)選取銀耳水提物以及亞磚紅沿絲傘的食用乙醇提取物加入到除味糖的開(kāi)發(fā)研制中。

2.2 除味糖配方的確定

2.2.1 麥芽糖用量的確定

麥芽糖用量為40%時(shí)，產(chǎn)品質(zhì)地較硬，韌性較差，咀嚼時(shí)間短；麥芽糖用量為50%時(shí)，其制作出的除味糖質(zhì)地軟硬適中，且口感較好，不會(huì)產(chǎn)生黏牙的現(xiàn)象，具有良好的韌性，使除味糖在口中咀嚼的時(shí)間適中，可以使除味糖在口腔中逗留的時(shí)間較長(zhǎng)。麥芽糖用量為60%，其制作出的除味糖因質(zhì)地過(guò)軟，會(huì)產(chǎn)生黏牙的現(xiàn)象，韌性一般，咀嚼時(shí)間較短。

2.2.2 銀耳水提物與亞磚紅沿絲傘食用乙醇提取物質(zhì)量比的確定

對(duì)采用不同配比的銀耳水提物和亞磚紅沿絲傘食用乙醇提取物制作出的除味糖的隨機(jī)口感調(diào)查的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和分析，可得知當(dāng)銀耳水提物與亞磚紅沿絲傘食用乙醇提取物質(zhì)量比為3∶1時(shí)，亞磚紅沿絲傘的口感過(guò)于濃郁，苦澀感過(guò)強(qiáng)，讓人無(wú)法接受，質(zhì)量比5∶1時(shí)，亞磚紅沿絲傘的口感又會(huì)被銀耳全部覆蓋，而失去了其本身特有的功效，因此當(dāng)銀耳水提物與亞磚紅沿絲傘食用乙醇提取物質(zhì)量比為4∶1時(shí)風(fēng)味和口感最佳。

2.2.3 各個(gè)輔料用量的正交試驗(yàn)結(jié)果

從產(chǎn)品的外觀、口感、硬度、咀嚼性這4 個(gè)方面進(jìn)行綜合評(píng)分，總分100 分，正交試驗(yàn)結(jié)果及直觀分析見(jiàn)表3，正交試驗(yàn)方差分析見(jiàn)表4。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果及直觀分析Table 3 Orthogonal array design with range analysis of experiment results

從表3可知，各因素的主次順序是B＞A＞C＞D，因素A、B的極差較大，即對(duì)試驗(yàn)結(jié)果影響較大，C、D對(duì)則試驗(yàn)結(jié)果影響較小。即變性淀粉和麥芽糊精用量對(duì)除味糖品質(zhì)的影響效果較大，白砂糖和阿拉伯膠用量對(duì)除味糖品質(zhì)的影響較小。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析Table 4 Analysis of variance of orthogonal experiment results

從表4方差分析可知，因素B影響相對(duì)最顯著，因素A次之，隨后是因素C和D，即因素主次順序B、A、C、D。由于各因素都不顯著，不必進(jìn)行各因素水平間的多重比較。綜合分析確定最佳組合為A1B2C2D2，即用量分別為變性淀粉4.0%、麥芽糊精10.0%、白砂糖8.0%、阿拉伯膠1.5%。

綜合以上結(jié)果，生產(chǎn)新型藥用菌物除味除味糖最終結(jié)果為：選用麥芽糖50%、銀耳水提物12.0%、麥芽糊精10.0%、白砂糖8.0%、奶粉7.0%、變性淀粉4.0%、亞磚紅沿絲傘食用乙醇提取物3.0%、打發(fā)蛋白3.0%、阿拉伯膠1.5%、薄荷粉0.8%、蔗糖酯0.7%，并于50℃條件下干燥7 h，水分含量控制在18%以內(nèi)，所制得的除味糖，咀嚼性好、甜度合適、具有特殊香味、外觀透明均勻，無(wú)氣泡，可以直接食用，不會(huì)造成環(huán)境污染。

2.3 成品除味效果

2.3.1 成品對(duì)大蒜臭味物質(zhì)去除效果的高效液相色譜

圖6 成品脫臭效果高效液相色譜圖Fig. 6 HPLC profi le showing the deodorization effi ciency of the fi nal product

由圖6可得，成品處理大蒜素標(biāo)準(zhǔn)品后，25.9 min處的峰面積從41 790 806變?yōu)?1 887 343，減少71.56%，說(shuō)明成品可有效減少大蒜素物質(zhì)含量。

2.3.2 除味糖清新口氣的實(shí)際效果評(píng)分

表5 不同人群嚼除味糖前后口氣清新評(píng)分Table 5 Scores of breath freshness before and after chewing of the candy

由表5可知，咀嚼在一定程度上可以改善人們?cè)谑乘夂罂谥袣埩舢愇兜默F(xiàn)象。但食用所研制的除味糖后，口中異味的現(xiàn)象大大的得到了改善，基本已接近去食蒜之前的口氣，說(shuō)明本實(shí)驗(yàn)研制的除味糖具有較好地去除口中食蒜后殘留異味的作用。

2.3.3 除味糖質(zhì)量、持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)短測(cè)試結(jié)果

經(jīng)過(guò)對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的采集和統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果如下：質(zhì)地13 分（滿分15 分）、口感17 分（滿分20 分、持香性32 分（滿分35 分）、咀嚼時(shí)間27 分（滿分30 分），且無(wú)異味。從而可得，研制的新型保健除味糖從口感、持香性等質(zhì)量參數(shù)顯示，該除味糖能夠被人們所接受，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)不良的異味。

3 討 論

綜上所述，除了相關(guān)文獻(xiàn)[2]記載的亞磚紅沿絲傘的丙酮提取物有去除蒜味的作用外，其食用乙醇提取物也具有除味效果，且效果更佳，故可選用其食用乙醇的提取物添加至除味糖的制作中，其起到去除口中蒜味的作用。此外，經(jīng)多次實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，銀耳水提物即銀耳多糖不僅能夠運(yùn)用于食品中，具有潤(rùn)腸通便、降血脂、降血糖、抗氧化防衰老作用[17]外，還具有降低大蒜素含量的作用，其作用機(jī)理還有待探究，將是下一步的工作重點(diǎn)。銀耳是極為人們所熟知、應(yīng)用廣泛且食藥用價(jià)值都極高的一類菌物，若能深入研究其除味，相信一定會(huì)受到大眾的喜愛(ài)，具有極大的市場(chǎng)需求。經(jīng)調(diào)查研究可知，現(xiàn)在市面上的功能性糖果琳瑯滿目，口味、產(chǎn)地、功能等也大相徑庭，例如美國(guó)輝瑞集團(tuán)旗下亞當(dāng)斯糖果公司的何氏潤(rùn)喉糖對(duì)感冒咳嗽引起的咽喉疼痛有很好的緩解作用[18]，另外以多元糖醇研制的不會(huì)引起齲齒的糖果也很受歡迎[19]，還有具有豐富的營(yíng)養(yǎng)、有抗齲齒作用的可消化、新型耐咀嚼糖果[20]等。而具有專門除去食用大蒜等異味作用的功能性糖在市面為數(shù)甚少。近些年，蒜味的產(chǎn)品在市面上層出不窮，如脫水蒜片、麻油蒜醬、桂花蒜[21]、蒜味香腸[22]等，又因大蒜具有豐富的營(yíng)養(yǎng)，且具有很強(qiáng)的解毒、驅(qū)蟲(chóng)、健胃等多種功能，對(duì)于流感，急性腸炎等也有較好的療效[23]，因此愛(ài)食用蒜類食品的人群正在日益龐大。然而現(xiàn)有的去除口中蒜味的方法，大多較為不便或用時(shí)較長(zhǎng)，如飲用溫牛奶[24]，食用柚子、蜂蜜水、金橘等[25]，雖都可在一定程度上去除口中的蒜味，但由于地點(diǎn)器材的限制，無(wú)法隨時(shí)隨地獲得，不能夠及時(shí)的為人們解決口中蒜味的尷尬問(wèn)題。而此次研制的產(chǎn)品，不僅能夠良好的去除口中的異味，而且具有小巧，易于攜帶的特點(diǎn)，方便人們隨時(shí)隨地解決口中異味的尷尬問(wèn)題。

[1] 丁燕, 圖力古爾, 包海鷹. 沿絲傘屬真菌化學(xué)成分與藥理學(xué)研究概況[J]. 菌物學(xué)報(bào), 2004, 23(4): 605-611.

[2] OSAMY N, YUKIKO N, TETSUO O. Mercaptan-capturing properties of mushrooms[J]. Agricultureand Food Chemistry, 2002, 50(13): 3856-3861.

[3] SAKAMOTO T. Functional foods containing aloe minerals[J]. Japan Kokai Tokkyo Koho, 2001, 95: 312; 826.

[4] 戴玉成, 周麗偉, 楊祝良, 等. 中國(guó)食用菌名錄[J]. 菌物學(xué)報(bào), 2010, 29(1): 1-21.

[5] 王立澤, 葉家棟, 游莊信, 等. 食用菌栽培[M]. 合肥: 安徽科技出版社, 2000: 323.

[6] 魏國(guó)志, 李國(guó)光, 金紅梅. 銀耳多糖的研究進(jìn)展[J]. 香料香精化妝品, 2008, 4(2): 33-35.

[7] 陳崗銀耳多糖的功能特性及應(yīng)用[J]. 中國(guó)食品添加劑, 2011(4): 144-148. DOI:10.3969/j.issn.1006-2513.2011.04.022.

[8] 張民, 王昌祿. 大蒜臭味的脫除及其檢測(cè)方法[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè), 2005, 31(2): 105-107. DOI:10.3321/j.issn:0253-99 0X.2005.02.027.

[9] 任清, 李守勉, 李麗娜, 等. 銀耳多糖的提取及其美容功效[J]. 日用化學(xué)工業(yè), 2008(2): 103-105; 109.

[10] NEGISHI O, NEGISHI Y, AOYAGI Y, et al. Effects of food materials on removal of Allium-specifi c volatile sulfur compounds[J]. Agriculture and Food Chemistry, 2001, 49(11): 5509-5514.

[11] 洪雁, 顧正彪. 變性淀粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用[J]. 食品科技, 2002, 27(11): 45-51. DOI:10.3969/j.issn.1005-9989.2002.11.019.

[12] 唐聯(lián)坤. 麥芽糊精的生產(chǎn)與運(yùn)用[J]. 青?？萍? 1995(2): 40-44.

[13] 屠用利. 食用膠的應(yīng)用與開(kāi)發(fā)[J]. 食品工業(yè), 2004, 25(3): 32-34.

[14] 劉小杰, 何國(guó)慶, 袁長(zhǎng)貴, 等. 蔗糖酯的合成工藝及其應(yīng)用研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè), 2001, 27(11): 64-69. DOI:10.3321/j.issn:0253-990X.2001.11.016.

[15] 魏文博, 黃澤元. 新型蜂蜜咀嚼糖的研制[J]. 武漢工業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào), 2013, 32(4): 1-4. DOI:10.3969/j.issn.1009-4881.2013.04.001.

[16] 李敬華. 荷葉金銀花保健口香糖的研制[J]. 食品科學(xué), 2004, 25(5): 210-213. DOI:10.3321/j.issn:1002-66 30.2004.05.053.

[17] 王玢. 銀耳制品的制備及其生理功效研究[D]. 北京: 首都師范大學(xué), 2009.

[18] 蔡榮. 功能性糖果的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)[J]. 中國(guó)食品添加劑, 2004(2): 79-82. DOI:10.3969/j.issn.1006-2513.2004.02.020.

[19] 蔡云升, 謝苒荑. 國(guó)內(nèi)外糖果市場(chǎng)現(xiàn)狀及發(fā)展[J]. 食品工業(yè), 2003, 24(6): 16-17.

[20] 鄭捷. 新型可消化耐嚼糖果的研究[J]. 食品工業(yè)科技, 2001, 22(1): 31-33. DOI:10.3969/j.issn.1002-0306.2001.01.011.

[21] 汪志錚. 蒜食品加工九法[J]. 農(nóng)村新技術(shù), 2015(1): 56-57. DOI:10.3969/j.issn.1002-3542.2015.01.042.

[22] 張航, 李海賓, 劉爾卓. 蒜味香腸加工工藝[J]. 肉制品加工與新產(chǎn)品開(kāi)發(fā), 2013(7): 12-13. DOI:10.3969/j.issn.1008-5467.2013.07.006.

[23] 吳端斗, 汪敬武. 大蒜除臭和美味蒜片[J]. 江西教育學(xué)院學(xué)報(bào), 1995, 16(3): 28-31.

[24] 余萬(wàn)群. 巧去口中蒜味[J]. 大家健康, 2013(12): 12.

[25] 勞麗. 如何去除蒜味[J]. 農(nóng)家之友, 2011(7): 58.

Formulation Optimization of Odor-Removing Candy Containing Medicinal Fungi

CAI Linxi, LIU Ke, YUAN Yiping, Lü Jianlei, WANG Yalei, BAO Haiying*
(Research Laboratory of Medicinal Fungus and the Development and Utilization of Resources, Jilin Agricultural University, Changchun 130118, China)

In this investigation, both ethanol extract of Naematoloma sublateritium and water extract of Tremella fuciformis were found to be effective at removing odor. The two fungal extracts along with maltose and food gum were formulated and optimized by one-factor-at-a-time and orthogonal array methods. The removal efficiency of garlic odor using the blends was determined by high performance liquid chromatography (HPLC). Based on these experiments, we developed a novel functional candy with good taste and chewiness and appropriate sweetness which can remove garlic odor without environmental pollution. The optimal formulation consisted of maltose 50.0%, T. fuciformis water extract 12.0%, maltodextrin 10.0%, white granulated sugar 8%, milk powder 7.0%, acid modifi ed starch 4.0%, N. sublateritium ethanol extract 3.0%; whisked egg white 3.0%, arabic gum 1.5%, mint powder 0.8%, and sucrose ester 0.7%.

Naematoloma sublateritium; Tremella fuciformis; functional candy

10.7506/spkx1002-6630-201610009

TS246.5

A

1002-6630（2016）10-0047-07

蔡林汐, 劉可, 袁一平, 等. 藥用菌物除味糖的配方優(yōu)化[J]. 食品科學(xué), 2016, 37(10): 47-53. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201610009. http://www.spkx.net.cn

CAI Linxi, LIU Ke, YUAN Yiping, et al. Formulation optimization of odor-removing candy containing medicinal fungi[J]. Food Science, 2016, 37(10): 47-53. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201610009. http://www.spkx.net.cn

2015-08-02

2013年國(guó)家級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（201310193024）；2015年長(zhǎng)江學(xué)者與創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)發(fā)展計(jì)劃項(xiàng)目（IRT15R25）

蔡林汐（1993—），女，本科，研究方向?yàn)橹兴帉W(xué)菌物藥。E-mail：505029555@qq.com

*通信作者：包海鷹（1965—），女，教授，博士，研究方向?yàn)樗幱镁镔Y源及其開(kāi)發(fā)利用。E-mail：baohaiying2008@163.com