基于單邊核磁共振技術(shù)的乳制品品質(zhì)分析

苗志英，夏 天，陳珊珊，汪紅志,,3,*，馬軍山,*

（1.上海理工大學光電信息與計算機工程學院，上海 200093；2.上海健康醫(yī)學院醫(yī)學影像學院，上海 200093；3.華東師范大學物理與材料科學學院，上海市磁共振重點實驗室，上海 200062）

基于單邊核磁共振技術(shù)的乳制品品質(zhì)分析

苗志英1，夏 天2，陳珊珊2，汪紅志1,2,3,*，馬軍山1,*

（1.上海理工大學光電信息與計算機工程學院，上海 200093；2.上海健康醫(yī)學院醫(yī)學影像學院，上海 200093；3.華東師范大學物理與材料科學學院，上海市磁共振重點實驗室，上海 200062）

運用單邊全開放式核磁共振技術(shù)對常見摻假牛乳進行快速檢測，并對室溫條件下貯藏的市售盒裝酸奶進行跟蹤監(jiān)測。在非均勻磁場下采用SGSE-CPMG（static gradient spin echo carr-purcell-meiboom-gill）序列測量各個樣品的橫向弛豫時間（記為T2CPMG），經(jīng)弛豫校正可得到測試樣品的橫向弛豫時間T2。研究表明，在恒定梯度磁場中不同摻假比例樣品隨摻假質(zhì)量濃度的升高其T2CPMG逐漸增大，經(jīng)弛豫矯正后盒裝酸奶樣品T2峰位的變化可間接反映其新鮮度。運用單邊核磁共振技術(shù)可實現(xiàn)乳制品品質(zhì)的快速無損檢測，被測樣品無需復雜預處理，其系統(tǒng)硬件結(jié)構(gòu)簡單可便攜（或安裝）至現(xiàn)場進行實時檢測。

單邊核磁共振；無損檢測；乳制品；橫向弛豫時間T2

酸奶一般均要求低溫貯存（2～6 ℃），但是在我國某些地區(qū)由于條件限制，無法實現(xiàn)完全冷鏈運輸和銷售，或者因消費者生活環(huán)境的限制，無法實現(xiàn)低溫貯藏。牛乳主要成分為水、蛋白質(zhì)等，其營養(yǎng)豐富，是人們喜歡的營養(yǎng)佳品。但為了追求經(jīng)濟價值，部分養(yǎng)殖戶常常在牛乳中摻假，目前常見的摻假形式有摻水、食鹽、蔗糖、尿素等。在牛乳中摻水是最直接的方法，這只是為了增加分量不會對人體健康造成危害，但此摻假

方法容易被識破；摻入尿素是為了增加牛乳中有機氮的含量從而增加檢測蛋白的含量；摻入蔗糖和食鹽主要是為了增加牛乳的比重，另一方面摻入蔗糖也為了改善摻假牛乳的口感[1-3]。傳統(tǒng)檢測和評價乳制品品質(zhì)的方法包括理化指標測定、微生物檢測、液相色譜、氣相色譜技術(shù)等，但這些方法存在操作繁瑣、費時、具有一定的滯后性等缺點，不適于現(xiàn)場的快速檢測。

低場1H-核磁共振弛豫分析，是測量物質(zhì)組分的一種有效方法，目前已廣泛應用于食品研究中[4-7]。酸奶中微生物和理化指標的變化，會影響到1H與底物的結(jié)合狀態(tài)；純牛乳中摻入其他物質(zhì)后也會使原來1H發(fā)生變化，從而會影響樣品整體的T2時間。本研究是基于監(jiān)測盒裝酸奶和純牛乳中1H的變化，間接評價其品質(zhì)。傳統(tǒng)核磁共振方法，需要破壞產(chǎn)品包裝進行抽樣檢測，單邊核磁共振系統(tǒng)打破了這種形式，對帶包裝的產(chǎn)品可直接測量[8-9]，且系統(tǒng)輕巧，可便攜到室外或現(xiàn)場進行實時監(jiān)測。目前單邊核磁共振技術(shù)在食品領域已有諸多應用，如量化油水比例[10-11]、監(jiān)測植物生長狀態(tài)[12]、脂肪含量測定[13-15]及在線質(zhì)量控制[16-17]等。

本實驗通過單邊全開放式核磁共振技術(shù)評價盒裝酸奶在室溫（20 ℃）環(huán)境條件下的品質(zhì)，對常見摻假形式的牛乳進行了快速檢測，并監(jiān)測了市售盒裝酸奶常溫條件下的品質(zhì)變化，為單邊核磁共振技術(shù)用于乳制品品質(zhì)評價及其生產(chǎn)質(zhì)量控制做了初步探索。

1 材料與方法

1.1 材料

市售純牛乳若干包，超市購買；A、B兩種品牌的盒裝酸奶若干，超市購買，買后室溫（20 ℃）條件下貯藏。

1.2 儀器與設備

非均勻場測試設備：本研究所述的單邊磁體是由7 塊Halbach磁鐵，按一定排列組成的，磁體結(jié)構(gòu)及磁體實物如圖1所示，磁體尺寸68 mm×129 mm×154 mm，質(zhì)量3 kg，由重慶大學研制[18]。

圖1 Halbach單邊磁體結(jié)構(gòu)（a）及磁體實物（b）Fig.1 Halbach unilateral magnet structure and actual magnet

自行搭建單邊核磁共振系統(tǒng)，其系統(tǒng)包括單邊磁體，射頻功放（中心頻率6 MHz，100 W），前置放大器（中心頻率5 MHz，最大增益56 dB），Meso-MR二代譜儀系統(tǒng) 蘇州紐邁電子科技有限公司；均勻場測試設備：PQ-001核磁共振分析儀，主磁場強度約為0.5 T，磁場均勻性40×10-6（25 mm×25 mm×25 mm） 蘇州紐邁電子科技有限公司；ML503T電子天平 梅特勒-托利多國際貿(mào)易（上海）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

1.3.1.1 摻假牛乳測試樣品

稱取5 g尿素試劑，將其溶于95 g的牛乳中配制成尿素質(zhì)量分數(shù)為5%的摻假牛乳樣品，用同種方法依次配制尿素質(zhì)量分數(shù)為10%、15%、20%、30%的牛乳樣品，摻糖及摻食鹽的測試樣品與摻尿素樣品的配制相同；將30 g尿素、30 g食鹽和30 g糖一起混合均勻，稱取5 g混合試劑，將其溶于95 g的牛乳中配制成質(zhì)量分數(shù)為5%的混合摻假牛乳樣品，用同種方法依次配制成質(zhì)量分數(shù)分別為5%、10%、15%、20%、30%的混合摻假牛乳樣品。

1.3.1.2 監(jiān)測酸奶貨架期的實驗樣品

市售A、B兩種品牌的盒裝酸奶各6 盒（均在保質(zhì)期內(nèi)），A酸奶的生產(chǎn)日期比B酸奶早5 d，產(chǎn)品保質(zhì)期均為21 d，室溫貯藏。

1.3.2 恒定梯度磁場下擴散系數(shù)D的測量及弛豫校正的方法

傳統(tǒng)核磁共振采用脈沖梯度場來測量D，其本質(zhì)就是在基本SE序列180°射頻兩邊對稱施加一對強梯度磁場，稱為PGSE（pulsed gradient spin echo）序列。單邊磁體具有天然恒定的梯度磁場，其除了便攜，成本低的特點外，另一個優(yōu)勢就是易于實現(xiàn)擴散系數(shù)D的測量，單邊磁體產(chǎn)生的磁場與脈沖梯度不同的是，梯度磁場一直存在，擴散弛豫導致的信號幅值衰減效應也一直存在，其CPMG回波串的衰減T2遵循以下規(guī)律[19]：

由于本研究使用的樣品是容積型樣品，不考慮表面弛豫，則（1）式可化簡為：

式中：T2CPMG為在單邊磁體下實際測得的數(shù)值；T2B為本征弛豫時間即在均勻磁場下測得的橫向弛豫時間；回波時間TE為序列采集參數(shù)為已知值，因此只要磁體自然梯度

G已知，根據(jù)（2）式即可求得樣品的擴散系數(shù)D（20 ℃環(huán)境條件下）。本研究中磁場梯度G是未知值，因此需要先用已知擴散系數(shù)和本征弛豫時間的去離子水，根據(jù)（2）式測得磁場梯度G。然后在均勻場下測得樣品的本征弛豫T2B，樣品的T2CPMG在單邊磁體下可直接測得，又G已知，由（2）式即可計算出樣品的擴散系數(shù)D。

測試樣品弛豫校正的方法：經(jīng)過上述測量，磁場梯度G已知、樣品的擴散系數(shù)D已知，從而可在單邊磁體系統(tǒng)下測樣品本征弛豫，即在單邊磁體下測量出樣品的T2CPMG根據(jù)（2）式可求得樣品的T2B。

1.3.3 磁場梯度、純牛乳、摻假牛乳和酸奶樣品本征弛豫時間及擴散系數(shù)的測定

本研究采用T2B為2 783 ms、擴散系數(shù)D為2.3×10－9m2/s （20 ℃條件下）的去離子水，在非均勻磁場下設置不同的回波時間，測得相應的T2CPMG，根據(jù)（2）式可求得單邊磁體的整體梯度G。

非均勻磁場下采用SGSE-CPMG序列其主要采集參數(shù)：射頻中心頻率5.74 MHz，90o射頻脈沖脈寬5 μs，180o射頻脈沖脈寬10 μs，采樣帶寬100 kHz，重復時間500 ms，半回波時間125 μs，回波個數(shù)1 000 個。

均勻磁場條件下，用直徑12 mm，高200 mm的玻璃試管，載2 mL純牛乳及各摻假樣品，測其本征弛豫時間T2B，每個樣品平行測量3 次結(jié)果取均值。A、B兩種盒裝酸奶購買后，各拆封兩盒，按照上述方法，分別測量兩種酸奶的T2B。20 d后（兩種酸奶均處于貯藏第2階段），將A、B兩種盒裝酸奶各拆封兩盒，按照同樣的方法分別測量其T2B。這樣T2B、T2CPMG（在單邊磁體下可直接測）及G為已知，回波時間TE為2DL1，然后根據(jù)（2）式，即可求得各個樣品的擴散系數(shù)。

均勻磁場下CPMG序列采集參數(shù)：射頻中心頻率22.89 MHz，90o射頻脈沖寬度12.5 μs，180o射頻脈沖寬度25 μs，采樣帶寬100 kHz，重復時間1 000 ms，半回波時間480 μs。

2 結(jié)果與分析

2.1 單邊磁體恒定梯度G、純牛乳、摻假牛乳和酸奶擴散系數(shù)D的測量數(shù)據(jù)

室內(nèi)空調(diào)打開，溫度設置為20 ℃，一段時間待室內(nèi)溫度穩(wěn)定后，設置不同回波時間TE，測得的磁場梯度值如表1所示。

表1 相同水樣品在不同采集參數(shù)下計算得到的G值Table1 G values of one water samples at different acquisition parameters

由表1可知，不同回波時間條件下計算的G值略有差異，誤差可能是由于測量過程中射頻線圈散熱引起局部溫度不同導致擴散的差異（測量樣品直接放在磁體表面，與平面射頻線圈直接接觸，測量過程中射頻線圈發(fā)熱可能引起靈敏區(qū)域溫度差異），3 種回波時間下測得的梯度取均值，得到磁體的總體梯度G為4.67 T/m。

為了將酸奶樣品在單邊磁體下測量的弛豫時間進行弛豫校正，以去掉單邊磁體下擴散作用對樣品弛豫時間的影響，為了研究純奶中摻入其他物質(zhì)后對其黏度的影響，按照1.3.1節(jié)所述的方法對純牛乳、摻假牛乳及不同貯藏時間段酸奶樣品的擴散系數(shù)進行了測量，測試結(jié)果如表2和表3所示。

表2 酸奶樣品擴散系數(shù)的測量Table2 Measurement of diffusion coefficients ofof tyogurt

表3 純牛乳及摻假牛乳擴散系數(shù)的測量Table3 Measurement of diffusion coefficients of pure and adulterated milk

2.2 摻假牛乳的橫向弛豫率變化規(guī)律

對于紙質(zhì)材質(zhì)或者非金屬材質(zhì)包裝的乳制品可帶包裝直接檢測，由于本實驗所用純牛乳的包裝含有鋁箔層，其可阻擋或者屏蔽電磁信號，阻礙射頻信號的激勵和磁共振信號的接收，故本實驗選擇將摻假樣品放入生物培養(yǎng)皿中進行檢測。

不同摻假比例的牛乳，各取20 mL，分別放入內(nèi)徑53 mm，底厚的生物培養(yǎng)皿中，然后依次在單邊磁體上對摻假樣品進行測量（測T2CPMG），測量結(jié)果如圖2所示。

圖2 樣品T2CPMG與其摻假物質(zhì)含量關(guān)系圖Fig.2 Diagram showing the rRelationship between T2CPMGrelaxation time of sample and adulterant concentration

由圖2可知，在單邊磁體下?lián)饺胝崽?、尿素及混合摻假樣品隨摻假比例增大，摻假樣品的橫向弛豫時間逐漸增大。分析可能原因：從表3可看到，隨著摻假質(zhì)量濃度的升高，摻假樣品的擴散系數(shù)逐漸減小，單邊磁體恒定的梯度場對其擴散作用逐漸減弱，因此弛豫時間相應變長；純奶中摻入糖和尿素后發(fā)生化學反應，使其黏度降低，自旋-自旋相互作用減弱，相應的橫向弛豫時間變長；另一方面由于食用鹽中離子成分較多，純奶中加入食用鹽后，在一定程度上削弱了樣品的內(nèi)部磁場，使1H進動頻率在一定程度上減小，從而橫向磁化衰減變慢，T2弛豫時間變長。另外一個可能原因是添加物尿素和糖在和牛乳中的蛋白質(zhì)爭奪與水分子的結(jié)合，從而使牛乳中的結(jié)合水降低，自由1H增多，從而橫向弛豫時間變長。

2.3 酸奶的新鮮度監(jiān)測

酸奶樣品則帶包裝直接放于單邊磁體上（圖1），每隔24 h檢測1次，每個樣品平行測3次，結(jié)果取該種酸奶測試參數(shù)的均值（A酸奶兩盒，每盒平行測3 次，測試結(jié)果取兩盒酸奶測試參數(shù)的均值；B酸奶的測試方法同A酸奶），測量數(shù)據(jù)進行弛豫校正，結(jié)果如圖3所示。A、B兩種酸奶標稱的保質(zhì)期均為30 d，其中A酸奶的生產(chǎn)日期比B酸奶早5 d，圖中圓點標記是兩種酸奶包裝上標明的保質(zhì)期。

圖3 隨貯藏時間的延長兩種市售酸奶的T2弛豫時間的變化圖Fig.3 Variations in T2relaxation times of two commercial yoghurts with storage timein

酸奶的理化指標有酸度、黏度、蛋白水解度、乳清析出率、持水力等，弛豫時間的不同，反映了酸奶內(nèi)部理化物質(zhì)的變化。由測試數(shù)據(jù)知，A、B兩種酸奶的T2弛豫時間隨貯藏時間的延長可分為兩個階段，第1個階段T2值較小，并保持穩(wěn)定，間接反映此階段酸奶的理化指標較穩(wěn)定。第2個階段，是在保質(zhì)期前后的1 周時間，此階段T2值較第一階段增大。第2階段酸奶T2值增大可能原因分析：酸奶在貯藏過程中，乳酸菌消耗乳糖產(chǎn)生乳酸，酸奶酸度逐漸升高，pH值逐漸降低[20-22]，隨著酸度的升高，一方面蛋白質(zhì)的親水性降低，乳清析出，酸奶橫向弛豫時間變長；另一方面酸度的升高使更多的有機鈣、有機磷溶解于溶液中，使酸奶中的酪蛋白膠粒瓦解，酸奶的黏度下降[23]，T2值升高。值得一提的是，葉向庫等[20]曾對常溫下市售盒裝酸奶的乳酸菌和pH值的變化進行研究，其研究結(jié)果表明常溫下隨貯藏時間延長酸奶中的乳酸菌和pH值均降低，但是在保質(zhì)期內(nèi)酸奶品質(zhì)仍然符合國家規(guī)定的質(zhì)量標準。測量數(shù)據(jù)顯示，第2階段T2值升高，酸奶品質(zhì)下降在酸奶保質(zhì)期之前提前來到了，原因可能是實驗中射頻加溫，加速了其變質(zhì)。

3 結(jié) 論

本研究搭建了單邊核磁共振系統(tǒng)，運用單邊核磁共振技術(shù)，對摻假牛乳和市售盒裝酸奶的品質(zhì)做了分析探究。實驗表明：恒定梯度磁場下不同摻假樣品隨摻假比例的不同其橫向弛豫時間呈一定規(guī)律分布；酸奶實驗中，T2峰位的變化可作為初步判斷常溫下盒裝酸奶新鮮度的一個依據(jù)。同時本研究也存在一定的不足，如室溫條件下的貯藏溫度會有一定的波動不是絕對的嚴格，牛乳樣品摻假比例可能比實際摻假比例重。針對不足之處，運用單邊核磁共振技術(shù)對乳制品品質(zhì)的監(jiān)測未來會做進一步研究。本研究為單邊核磁共振分析儀應用于乳產(chǎn)品品質(zhì)評價中做了初步探索，為食品質(zhì)量監(jiān)管提供了一種新的檢測方法，同時為消費者食用盒裝酸奶提供了一個品質(zhì)選擇依據(jù)。

單邊核磁共振系統(tǒng)，以其成本低、可便攜、可實時快速檢測，可直接測量帶包裝產(chǎn)品，無損無污染等優(yōu)勢，在乳制品品質(zhì)監(jiān)測及其質(zhì)量控制中有廣闊的應用前景。例如，應用在農(nóng)場中可在線實時監(jiān)測牛的產(chǎn)奶質(zhì)量；又如在酸奶發(fā)酵罐中，可監(jiān)測酸奶的發(fā)酵程度及產(chǎn)物的含量等。

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Quality Analysis of Dairy Products Based on Unilateral Nuclear Magnetic Resonance

MIAO Zhiying1, XIA Tian2, CHEN Shanshan2, WANG Hongzhi1,2,3,*, MA Junshan1,*
(1. School of Optical-Electrical and Computer Engineering, University of Shanghai for Science and Technology, Shanghai 200093, China; 2. Institute of Medical Imaging, Shanghai University of Medicine and Health Sciences, Shanghai 200093, China; 3. Shanghai Key Laboratory of Magnetic Resonance, School of Physics and Materials Science, East China Normal University, Shanghai 200062, China)

In this study, unilateral fully-opened nuclear magnetic resonance technique was used to detect milk adulteration and to monitor boxed yogurt stored at room temperature. Static gradient spin echo carr-purcell-meiboom-gill (SGSE-CPMG) sequence was used to measure the transverse relaxation time (T2CPMG) of each sample under inhomogeneous magnetic feld. Then the transverse relaxation time (T2) of the test sample was obtained by relaxation correction. The results showed that the T2CPMGof sadulterated samples increased with increasing adulterant concentration in static gradient feld and the changes in T2peak of boxed yogurt after relaxation correction could refect its freshness. Therefore, single sided nuclear magnetic resonance technology can allow fast and nondestructive detection of the quality of dairy products, and the hardware is simple and porTable(or installed) for real-time on-site detection.

unilateral nuclear magnetic resonance; nondestructive detection; dairy products; transverse relaxation time (T2)

10.7506/spkx1002-6630-201622023

TS207.7

A

1002-6630（2016）22-0155-05

苗志英, 夏天, 陳珊珊, 等. 基于單邊核磁共振技術(shù)的乳制品品質(zhì)分析[J]. 食品科學, 2016, 37(22): 155-159. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201622023. http://www.spkx.net.cn

MIAO Zhiying, XIA Tian, CHEN Shanshan, et al. Quality analysis of dairy products based on unilateral nuclear magnetic resonance[J]. Food Science, 2016, 37(22): 155-159. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201622023. http://www.spkx.net.cn

2015-11-02

苗志英（1988—），女，博士研究生，研究方向為核磁共振技術(shù)。E-mail：miaozy0120@sina.com

*通信作者：汪紅志（1975—），男，教授，博士，研究方向為無線電物理。E-mail：wanghzhi2000@sina.com

馬軍山（1967—），男，教授，博士，研究方向為光電圖像處理、光學儀器。E-mail：junshanma@163.com