老字號歷久彌新的傳承

文 | 薛珊 攝影 | 高蒙萌

老字號歷久彌新的傳承

文 | 薛珊 攝影 | 高蒙萌

都說民以食為天，在澳門無論是生活還是旅行，都少不了吃。在大三巴附近那些小巷里，隨意一拐，就會遇到一個百年老宅，但最讓人眼饞的卻是那些老宅附近開了幾十年依然人氣不減的牛雜小吃，還有新近被米其林評為街頭小吃的手工冰淇淋。盡管眾口難調(diào)，但在澳門，你可以滿足所有人的期待。在這其中，少不了老字號的影子。

在澳門，有著這么一些店鋪，從上世紀五六十年代開始，見證了澳門近六十年的發(fā)展，也見證了自己的半個世紀的傳奇里程。它們是老而堅定的中流砥柱，扎根于代代輩輩的傳承根深葉茂，又面朝時代的光陰生出新芽，既不辜負祖父輩的艱辛打拼，又越發(fā)成為澳門味道中不可或缺，又自成一派的重要組成部分。

梁國祥作為梁潮記魚翅海味的第二代掌門人，從小就幫忙做一些簡單的打包加工的活，繼承家里的生意是理所當然的事情。

半個世紀的買賣

初次到澳門游玩的人，都有一個感覺，澳門的早晨是從十點鐘才開始，只有到了陽光充足的時候，澳門才開始慢慢有了人氣。

其實那是沒找對地方，早上七八點，澳門的茶餐廳、早餐店里，喝著奶茶吃著豬扒包、等著蝦籽拌云吞面看著報紙的人比比皆是……澳門人不是不喜歡起早，相較于每天千篇一律的忙碌奔波，他們更喜歡在每天的清晨，用一份自在來開啟一天的生活。

這份自在里最不可缺少的就是對吃喝的講究。澳門地處亞熱帶，氣候溫和，四季常青，盛產(chǎn)魚、蟹、蟶、牡蠣、海參等，為粵菜提供了得天獨厚的條件。在過去，農(nóng)耕土地匱乏與交通不便使得老百姓非常缺乏谷物糧食，靠海吃海的海洋漁業(yè)資源正好彌補了這一點。所以，早期澳門人開發(fā)漁業(yè)只是為了填補糧食的不足。水產(chǎn)品的味道非常鮮美，是深受人們歡迎的飲食佳品，海鮮干貨種類也頗為繁多。

由于海洋漁業(yè)是季節(jié)性非常強一種產(chǎn)業(yè)，因此如何在漁期之外的時間內(nèi)能享用到可口的海鮮就成了大家關(guān)注的問題。因為天氣常年濕熱，人們就把海鮮曬干或者腌制，這樣就能保存更長時間，沿海的人們也可以一年四季都能品嘗到美味的海鮮。 腌制的海味干貨既留有海鮮本身的風味，還添加了老一輩人民的智慧以及古法的手藝，顯得越發(fā)生動誘人。

也因為如此，在澳門至今都能看到許多令人懷念依戀的老式海味店。海味干貨一直以來以傳統(tǒng)工藝的形式呈現(xiàn)在大眾眼前，而作為傳統(tǒng)海味干貨店的一員，梁潮記除了延續(xù)傳統(tǒng)的銷售更積極與家中的年輕一輩溝通想法，銳變拓展新式甜品店，令傳統(tǒng)得以傳承與發(fā)展。

第一次到澳門的人，很少會將自己的腳步延伸到澳門的起伏的小巷里，那些澳門本地人生活的地方，既陌生又熟悉，陌生的是聽不懂的語言如暗號般流動，熟悉的是親切的笑容和如同家鄉(xiāng)吵鬧市場里林立的商鋪，不大的門面，三三兩兩的客人，一邊挑選著魚翅，一邊跟店鋪伙計說著家長里短。梁潮記就在這樣的一條小巷里，離熱鬧的景點幾分鐘即可達到。門外擺放著兩箱海味干貨，門內(nèi)從柜臺到碼得整整齊齊的玻璃罐、箱子全是海味干貨，琳瑯滿目的海味能勾起小時候陪父母輩逛老式舊店的情景。店內(nèi)顯眼處掛著一個黃花梨和酸枝木做成的牌子，上面寫著“梁潮記”三個字，卻濃縮了梁家的傳承故事。

在上世紀50年代大量內(nèi)地移民前往澳門謀生的熱潮里，韶關(guān)人梁沛潮也在其中，他經(jīng)由廣州、香港來到澳門。聰明好學(xué)的梁沛潮發(fā)現(xiàn)了海鮮干貨的市場，一開始挑著擔子在街上喊賣出售為生，慢慢有了手推車，繼而在1963年租下了現(xiàn)在位于天通街的店鋪，掛上了招牌名為“梁潮記魚翅海味”，開始了擁有自家生意的日子。在這里做了十多年生意后，梁家買下了這個店鋪，從生意到店鋪都成為了家族產(chǎn)業(yè)。

在現(xiàn)任老板梁國祥的記憶里，自己從小就有幫忙做一些海味的包裝工作和加工魚翅的活，繼承家里的生意是理所當然的事情。“對于家里的孩子來說，幫忙做一些打下手的活，然后慢慢學(xué)習海味店里的各項事宜是在正常不過的事情了。”作為梁沛潮九個孩子中最小的兒子的梁國祥，后來成為了梁潮記的第二代掌門人，其他的兄弟姐妹也會照應(yīng)梁潮記在香港或是其他地方的管理、采購或是銷售事宜。

曾志揮的茶葉生意，一做就是五十多年，為進一步弘揚茶文化，他還和兒子聯(lián)合眾多茶友成立澳門茶藝協(xié)會。

每家海味干貨店都有價值連城的收藏之寶，梁潮記也不在話下，掛在墻上的花膠，連伙計都說不上年份了，只知是上一輩就留下的好東西。價值不菲的鮑魚、白花膠、魚肚都是梁潮記的鎮(zhèn)店之寶?！鞍谆z來自白花魚，是一種生活在路環(huán)、氹仔淡水交界處的魚，營養(yǎng)價值極高，補氣養(yǎng)顏，稱得上是澳門特產(chǎn)?！睂τ诤Ｎ陡韶浟巳缰刚频牧簢樵阪告傅纴戆拈T特色海味。梁潮記涵蓋了澳門人所鐘情的大多數(shù)海味，大概只需這一家，就能將澳門一大部分特產(chǎn)打包帶走。

回憶里的味道

澳門的美味特產(chǎn)中，另一味可以打包的美味當屬一味魚皮餃。魚皮餃，用單一鯪魚肉打成皮，用豬肉、冬菇、蝦等攪拌交融為餡，將鮮味可口的皮包裹著味道層次豐富的肉餡，做成中國最傳統(tǒng)的面食——餃子，卻成為了澳門深具特色的味道。鳳城珠記面食專家的名字，就讓人一目了然，這里最招牌的面食就是魚皮餃。雖然食材簡單，但卻保持五十多年統(tǒng)一水準。無論是街坊還是各地食客都在品嘗后，再次尋味而來。店家也陸續(xù)推出了打包冷凍餃子、云吞的。而其所在的澳門大街，至今因為這家因魚皮餃聞名的店鋪，而為眾人所知。

澳門人對吃喝的講究，在食材方面體現(xiàn)得尤為淋漓盡致，一味是海鮮，另一味是茶葉。這兩樣對于澳門人的飲食生活來說，缺一不可。大多數(shù)澳門70后，多一半是因為華聯(lián)茶葉，才為過往的飲食里留下了清香的回憶。位于十月初五街的華聯(lián)，自1965年創(chuàng)立至今，經(jīng)過多年的發(fā)展，在十月初五街上已經(jīng)擁有了三家店鋪，左邊第一間店，為華聯(lián)茶葉公司最早的一家，對面是第二家。而旁邊的中茶公司是華聯(lián)與中茶簽訂外銷合約后新開的中茶門面。

壹燕糖甜品是梁潮記魚翅海味店的第三代年輕人與家里長輩，合作推出的甜品店，將自家的燕窩與澳門特色葡撻相結(jié)合，成為年輕人喜好的下午茶點心。

被譽為“澳門茶王"的曾志揮，是澳門華聯(lián)茶葉公司創(chuàng)始人，自1965年創(chuàng)立華聯(lián)茶葉至今，凡事親力親為，雖已年過八十仍精神矍鑠。曾志揮本是經(jīng)營家族釀酒生意，年紀未滿30，在澳門已有 “酒王”的美譽。在一次偶然的機會，他受內(nèi)地“南光公司”所托，拓展中國茶葉的外貿(mào)經(jīng)營，改善內(nèi)地茶農(nóng)生活，維系中國茶葉供應(yīng)澳門市場的穩(wěn)定，發(fā)展中國茶葉文化，他毅然放棄當時已占澳門市場份額60%的釀酒生意，義無反顧地加入茶行業(yè)。對于茶葉的專注一做就是五十多年，堅持采用質(zhì)量上乘的茶葉，嚴格控制茶葉的原料采購、生產(chǎn)每道工藝。為了進一步弘揚中國茶文化，曾志揮和兒子曾佐威聯(lián)合眾多志同道合的茶藝愛好者成立澳門茶藝協(xié)會，舉辦各類茶藝講座和活動，積極向世界各地訪客和澳門市民傳播茶文化知識。

祖孫三代的傳承

采訪當天，華聯(lián)茶葉的祖孫三代均有到場，大多時候由曾佐威介紹店鋪以及茶葉的情況，曾志揮只是坐在一邊泡茶招呼大家品嘗。在談到華聯(lián)這幾年的發(fā)展時。曾志揮的孫兒搬出了另一套煮茶的工具，相對于傳統(tǒng)泡茶的精細，他的這套更具現(xiàn)代感，不銹鋼的水壺、新加坡植脂淡奶的出現(xiàn)讓人有點錯愕。一聊才知道，近幾年，華聯(lián)茶葉也推出了跟茶葉有關(guān)的甜品，和以華聯(lián)出售的紅茶為主原料制成的奶茶。在澳門美食節(jié)上這些新鮮的茶飲、甜品收到了一致好評。

“65克的紅茶、2升水，90℃至95℃的水，適量的淡奶，2-3顆太古糖，是做奶茶的全部材料?！?曾志揮的孫兒在操作時，他的父親曾佐威言簡意賅地介紹道，這道容易上手的奶茶，唯一的秘訣就是控制好茶的濃度，浸泡十分鐘左右即可，在家里也能輕松品嘗到。像華聯(lián)茶葉這樣在自家的產(chǎn)品基礎(chǔ)上進行創(chuàng)新的老字號，在澳門并不少見。

福隆新街1號是壹燕糖甜品的所在，透亮的櫥窗里，擺放著梁潮記的海味干貨，“送禮佳品”的字樣張貼在精心挑選的燕窩或是魚翅，色澤通透帶微黃的燕窩被做成年輕人喜歡的甜品——燕窩葡撻、椰皇燉燕窩等。這家一到飯點就門庭若市的甜品店，是梁潮記的第三代年輕人與家里合作推出的。將自家的燕窩和澳門特色的葡撻結(jié)合在一起，成了這里的招牌，獨特配方，味道一流，葡撻上的燕窩似乎下一秒就會流淌出來，美味洋溢在唇齒之間，留下的只有絲絲留戀。

老字號的傳承和創(chuàng)新，成了澳門餐飲文化中鮮活的一面，它們是街坊們最熟悉的陌生人，完成一場場味蕾的親密接觸；它們也讓外人品嘗到澳門味道中歷久彌新的滋味，讓老字號的美名更添幾分景色。