肉制品加工中雜環(huán)胺的形成機(jī)制及檢測(cè)控制的研究進(jìn)展

韓雪，李可1,，趙穎穎1,，栗俊廣1,，趙電波1,，白艷紅1,*

1(鄭州輕工業(yè)學(xué)院 食品與生物工程學(xué)院，河南 鄭州，450001) 2(食品生產(chǎn)與安全河南省協(xié)同創(chuàng)新中心，河南 鄭州，450001)

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肉制品加工中雜環(huán)胺的形成機(jī)制及檢測(cè)控制的研究進(jìn)展

韓雪2，李可1,2，趙穎穎1,2，栗俊廣1,2，趙電波1,2，白艷紅1,2*

1(鄭州輕工業(yè)學(xué)院 食品與生物工程學(xué)院，河南 鄭州，450001) 2(食品生產(chǎn)與安全河南省協(xié)同創(chuàng)新中心，河南 鄭州，450001)

肉制品在高溫加工或長(zhǎng)時(shí)間加熱下很可能產(chǎn)生雜環(huán)胺類化合物。它具有明顯的致突變性，危害人體健康，因而在肉品加工與質(zhì)量安全研究領(lǐng)域受到廣泛關(guān)注。文中主要簡(jiǎn)要介紹了雜環(huán)胺的歷史和分類，論述了肉制品加工過(guò)程中雜環(huán)胺的形成機(jī)制和影響雜環(huán)胺生成的因素(如加熱方式、溫度和時(shí)間和原料肉性質(zhì))；總結(jié)了最近幾年雜環(huán)胺的檢測(cè)方法以及控制雜環(huán)胺形成的研究動(dòng)態(tài)(腌制液中香辛料、加熱方式)。

肉制品；雜環(huán)胺；加工

肉與肉制品在人類膳食結(jié)構(gòu)中占有重要地位，為人體提供豐富的蛋白質(zhì)、必需氨基酸和多不飽和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[1]，在膳食結(jié)構(gòu)中的比例不斷增加，肉類產(chǎn)業(yè)已成為我國(guó)食品工業(yè)的第一大產(chǎn)業(yè)。隨著經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展和加工技術(shù)的推廣，消費(fèi)者的生活水平不斷提高，食品安全意識(shí)也逐漸增強(qiáng)。肉品科學(xué)家加強(qiáng)關(guān)注肉與肉制品的安全性——雜環(huán)胺。目前關(guān)于流行病學(xué)研究肉類食品攝入與癌癥發(fā)生的關(guān)系已經(jīng)成為熱點(diǎn)問(wèn)題[2]。經(jīng)常過(guò)量攝入肉與肉制品存在較大的健康隱患，加工過(guò)程中形成的雜環(huán)胺可以引起脂肪、蛋白質(zhì)和DNA氧化，導(dǎo)致人體內(nèi)氧化應(yīng)激，細(xì)胞和生物活性功能損害，從而增加人體慢性疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)[3]。因此，本文對(duì)肉制品加工過(guò)程中雜環(huán)胺的形成規(guī)律、影響雜環(huán)胺生成的加工因素、檢測(cè)雜環(huán)胺的方法以及抑制雜環(huán)胺的措施進(jìn)行了探討。

1 雜環(huán)胺

1.1 雜環(huán)胺的歷史

WIDMARK[4]是第一位研究發(fā)現(xiàn)了食物中存在誘導(dǎo)發(fā)生癌癥物質(zhì)。該研究報(bào)道了馬肉高溫烤制后，將肉的提取液涂抹小鼠的背部，結(jié)果發(fā)現(xiàn)顯著增加小鼠發(fā)生腫瘤的風(fēng)險(xiǎn)。20世紀(jì)70年代，SUGIMURA[5]等研究發(fā)現(xiàn)了在烤魚和烤牛肉的表面存在致癌的物質(zhì)-雜環(huán)胺。COMMONER[6]等通過(guò)對(duì)沙門氏菌系統(tǒng)進(jìn)行艾瑪斯試驗(yàn)，確定了熟制魚和牛肉中具有高誘變活性的雜環(huán)胺種類。然后GROSS等[7]研究報(bào)道了一種新穎方法即固相萃取法，進(jìn)行提取熟食食品中雜環(huán)胺，并進(jìn)行定量檢測(cè)。雜環(huán)胺是一類強(qiáng)致癌性物質(zhì)，在含有豐富蛋白質(zhì)的食物尤其是肉與肉制品，經(jīng)高溫或長(zhǎng)時(shí)間熱加工極易形成。

1.2 雜環(huán)胺分類

從30年前報(bào)道發(fā)現(xiàn)雜環(huán)胺至今，在加工食物中分離鑒定雜環(huán)胺的種類已有至少25種[8]。雜環(huán)胺可以分成兩大類，為氨基咪唑氮雜芳烴類(aminoimidazole-azaarenes)和氨基咔啉類(amino-carbolines)[9]。氨基咪唑氮雜芳烴類雜環(huán)胺通常形成于溫度在200 ℃以下，包括喹啉類(IQ、MeIQ)、喹喔類(IQx、MeIQx、4,8-DIMeIQx、7,8-DieIQx)、吡啶類(PhIP)以及呋喃吡啶類(IFP)。氨基咔琳類雜環(huán)胺包括α-咔琳(Aac、MeAaC)、β-咔啉類(Norharman、Harman)、γ-咔啉(Trp-P-1、Trp-P-2)和ζ-咔啉(Glu-P-1、Glu-P-2)，通常形成的溫度在200 ℃以上。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)把MeIQ、MeIQx、PhIP、 AaC、 MeAaC、Trp-P-1、Trp-P-2和Glu-P-10列為2B類對(duì)人類可能性致癌物，把IQ列為2A類對(duì)人類很可能致癌物[10-11]。美國(guó)健康和人道服務(wù)部把IQ、MeIQ、MeIQx和PhIP列為合理預(yù)期的人類致癌物[12]。雜環(huán)胺的誘變機(jī)體突變能力是黃曲霉毒素B1的100多倍，是苯并(α)芘的2 000倍以上[10]。

流行病學(xué)研究表明，各種癌癥例如直腸、胃腸道和前列腺等都與食用過(guò)量與過(guò)度加熱的肉制品中雜環(huán)胺有明顯的關(guān)系[13]。雖然如此，流行病學(xué)數(shù)據(jù)需要進(jìn)一步研究明確癌癥發(fā)生機(jī)制與肉制品中生成的MeIQ、PhIP或8-MeIQx等雜環(huán)胺的關(guān)系[14]。因而，建立各種肉制品中雜環(huán)胺的種類和含量的數(shù)據(jù)庫(kù)去評(píng)估雜環(huán)胺攝入量與癌癥發(fā)生關(guān)系的研究是十分重要的。OZ研究調(diào)查了土耳其7個(gè)城市的不同餐廳售賣的即食肉丸中雜環(huán)胺的含量與種類，結(jié)果表明，即食肉丸中平均總雜環(huán)胺含量為5.54 ng/g，IQ含量達(dá)到1.59 ng/g，MeIQ含量達(dá)到0.66 ng/g，IQx含量達(dá)到3.81 ng/g，PhIP含量達(dá)到1.93 ng/g ，而MeIQx和4,8-DiMeIQx未檢測(cè)出[15]。IWASAKI等研究調(diào)查了巴西各種特色的烹飪方法(例如，巴西烤制)熟制的牛、魚、雞等不同種類肉和不同加熱程度的雜環(huán)胺含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，巴西烤肉表面PhIP的含量達(dá)到31.8 ng/g，顯著高于平底鍋煎炸方法產(chǎn)生的PhIP含量，雞肉和雞皮中含有更高含量的PhIP[16]。最近，PAN等研究調(diào)查了中國(guó)7個(gè)地區(qū)的34種肉制品中9種雜環(huán)胺的含量，結(jié)果顯示，所有肉制品的雜環(huán)胺含量范圍為4.14～108.80 ng/g，傳統(tǒng)醬鹵肉制品和干制品的雜環(huán)胺含量高于其他種類肉制品，而中國(guó)的華東和西北地區(qū)的樣品中雜環(huán)胺含量高于其他地區(qū)，最常見(jiàn)的雜環(huán)胺種類為是Harman和Norharman，含量分別為1.09～63.97,1.19～62.30 ng/g[17]。以上研究表明不同國(guó)家和地區(qū)的肉制品中雜環(huán)胺的含量特點(diǎn)，為獲得數(shù)據(jù)庫(kù)來(lái)評(píng)估肉類食品營(yíng)養(yǎng)與人體健康的關(guān)系，雜環(huán)胺攝入量對(duì)癌癥發(fā)生的影響提供了重要的信息。

2 肉制品加工中雜環(huán)胺的形成

肉制品中雜環(huán)胺的形成是由于肉中含有形成雜環(huán)胺的前體物質(zhì)包括氨基酸、糖類和肌酸肝等，經(jīng)熱加工處理發(fā)生美拉德反應(yīng)而生成的[18]。氨基酸和己糖通過(guò)美拉德反應(yīng)形成吡嗪或吡啶。肌酸酐通過(guò)成環(huán)和脫去水分子形成IQ型雜環(huán)胺中的氨基咪唑部分。斯特雷克(Strecker)降解反應(yīng)產(chǎn)物形成雜環(huán)胺喹啉(IQ)的剩余部分。這兩部分通過(guò)斯特雷克羥醛基縮合反應(yīng)形成咪唑喹啉或甲基咪喹啉[19]。雜環(huán)胺的形成是與這些前體物質(zhì)的降解同時(shí)發(fā)生[20]。而且，美拉德反應(yīng)形成雜環(huán)胺過(guò)程會(huì)涉及吡嗪和吡啶陽(yáng)離子自由基或碳中心自由基的參與[21]。這些美拉德反應(yīng)中中間產(chǎn)物中存在的多種氧化自由基影響不同種類雜環(huán)胺的形成含量。

學(xué)者們應(yīng)用了不同的美拉德反應(yīng)模型系統(tǒng)進(jìn)行研究不同種類雜環(huán)胺的形成機(jī)制[22-23]。模型系統(tǒng)一般以不同濃度比例的葡萄糖、肌酸酐、各種氨基酸構(gòu)成。而應(yīng)用氨基酸的種類主要是苯丙氨酸、色氨酸、蘇氨酸、甘氨酸等。潘含應(yīng)用色氨酸、苯丙氨基酸、肌酸和葡萄糖體系建立低溫加熱模型研究醬牛肉中Norharman和Harman的形成規(guī)律[24]。WONG等應(yīng)用以苯丙氨基酸、肌酸酐和葡萄糖構(gòu)成的模型系統(tǒng)研究PhIP的形成規(guī)律[25]。因而，在雜環(huán)胺的基礎(chǔ)研究中應(yīng)用簡(jiǎn)化的模型系統(tǒng)可以較好的理解肉制品加工過(guò)程中雜環(huán)胺的形成規(guī)律，為尋找到抑制雜環(huán)胺的措施提供理論依據(jù)。

3 影響雜環(huán)胺形成的加工因素

影響肉制品中雜環(huán)胺形成的因素有很多，可以分為物理因素和化學(xué)因素。其中物理因素包括肉與肉制品的類型、加熱溫度和時(shí)間、加熱方式等；而化學(xué)因素包括pH值、多糖、氨基酸和肌酸酐、脂肪、脂肪氧化及抗氧化物作用[26-31]。在這主要介紹影響雜環(huán)胺形成的加工因素：加工方式、加熱溫度和時(shí)間、原料肉性質(zhì)。這些因素可以導(dǎo)致肉制品中雜環(huán)胺的含量差異在100倍以上。

3.1 加熱方式對(duì)雜環(huán)胺的影響

雜環(huán)胺的生成與肉類加熱方式有著密切的關(guān)系，并且每種加工方式對(duì)雜環(huán)胺的生成量影響不同，在木炭烤制、油炸、平底鍋油煎、微波加工、沸水煮制方式中，木炭烤制、油炸和油煎、微波加熱生成雜環(huán)胺的含量較多，煮制加工方式生成雜環(huán)胺的含量最少[32]。LIAO等研究分析了4種不同烹飪方式對(duì)雞胸肉的雜環(huán)胺含量影響，試驗(yàn)結(jié)果顯示木炭烤制生成的雜環(huán)胺總量最多，為112 ng/g，其中Norharman含量為32.2 ng/g，Harman含量為32 ng/g，PhIP含量為31.1 ng/g[9]。PUANGSOMBAT等檢測(cè)了4種肉類(牛、雞、豬、魚)經(jīng)過(guò)不同加工方式(平底鍋油煎、烤箱烤制、烘烤)后的雜環(huán)胺含量，結(jié)果顯示，油煎炸咸肉的雜環(huán)胺含量最高(17.59 ng/g)，而煎炸豬肉的總雜環(huán)胺含量高于牛肉和雞肉[26]。最近，OZ等研究報(bào)道了真空低溫烹飪方式對(duì)牛排的雜環(huán)胺含量影響，試驗(yàn)結(jié)果表明真空低溫烹飪方式產(chǎn)生的雜環(huán)胺含量顯著低于平底鍋油煎的牛排[32]。

3.2 加工溫度和時(shí)間對(duì)雜環(huán)胺的影響

有研究報(bào)道加工溫度和時(shí)間是影響肉制品加工中的雜環(huán)胺生成最主要的因素[26,33]?？偟膩?lái)說(shuō)，加熱溫度超過(guò)200 ℃，總雜環(huán)胺的含量迅速增加。GROSS等研究報(bào)道了烹飪溫度對(duì)烤魚中雜環(huán)胺的含量影響，結(jié)果顯示烤魚在200 ℃加熱12 mins時(shí)Norharman含量為26 ng/g，而在270 ℃加熱12 min時(shí)Norhaman含量為44 ng/g[7]。AASLYNG比較了不同種類肉在不同的加工溫度下雜環(huán)胺的含量，試驗(yàn)結(jié)果顯示雞肉、牛肉、豬肉中雜環(huán)胺的含量隨著樣品中心溫度(40、50、60、70、80 ℃)的增加而增加[34]。DONG[35]等研究不同油炸溫度(150、180和150℃)和時(shí)間(4、8、12、16 min)對(duì)牛肉餅和雞胸肉的雜環(huán)胺種類和含量的影響。在油炸牛肉餅中，Norharman和Harman在150 ℃，16 min條件下迅速增加，Norharman和Harman的含量分別為88.51 ng/g和81.16 ng/g，分別是150 ℃，4 min處理組Norharman和Harman含量的18倍和12倍。PUANGSOMBAT研究發(fā)現(xiàn)了全熟程度牛肉的雜環(huán)胺含量是三分熟牛肉的雜環(huán)胺含量的3.5倍[26]。OZ等研究了與油炸加工方式相比，應(yīng)用真空低溫烹飪(<100 ℃)方式的雜環(huán)胺生成量顯著降低，然而在真空低溫加熱95 ℃時(shí)IQ的生成量比在85 ℃時(shí)高出1倍多，4,8-DiMeIOx含量隨著溫度的升高而顯著增加[32]。KABAN等研究了4種成熟度對(duì)雞肉中雜環(huán)胺的含量的影響，在相同加熱方式下，雜環(huán)胺的含量隨著熟度增加而增加，在微波加熱方式中全熟等級(jí)的雞肉中IQ的含量是中等熟度的10倍，達(dá)到了7.37 ng/g。

3.3 原料肉性質(zhì)對(duì)雜環(huán)胺形成的影響

肉制品加工中原料肉的性質(zhì)包括原料肉的種類、化學(xué)成分、pH值、成熟時(shí)間、原料肉的腌制等對(duì)熱處理過(guò)程中雜環(huán)胺形成具有顯著的影響[26,36-38]。不同的原料肉種類不同，則肌肉的化學(xué)成分包括水分、蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪和肌酐酸的含量都不同[30]。即使在相同的加工方式中，不同種類原料肉加熱處理后生成的雜環(huán)胺含量和種類存在較大差異[26,31]。PUANGSOMBAT等研究表明油煎牛肉中雜環(huán)胺的含量為8.92 ng/g，而油煎豬肉中雜環(huán)胺含量為13.91 ng/g，油煎雞肉為(7.06±0.56 )ng/g[26]。LIAO等研究相同的熟制方式，雞胸脯中Norharman是(1.41 ± 0.20)ng/g，而在鴨胸脯中(6.15 ± 1.26) ng/g[9]。原料肉的表面是否剔除皮或者脂肪層都會(huì)影響熱處理后雜環(huán)胺的生成量[31]。最近，SZTERK等從雜環(huán)胺形成的前體物角度研究了不同部位牛肉的化學(xué)成分(氨基酸、含氮基質(zhì)、核苷、葡萄糖、蛋白質(zhì))與烤制牛肉形成的雜環(huán)胺的種類和含量的相關(guān)性，結(jié)果表明原料肉中的核苷、嘌呤、含氮基質(zhì)、核苷與雜環(huán)胺的形成含量顯著相關(guān)，相關(guān)系數(shù)在0.78～0.99。因而，有研究通過(guò)腌制處理改變?cè)先庵械幕瘜W(xué)成分，例如注射食鹽、磷酸鹽溶液增加原料肉保持水分能力，或腌制液中添加不同糖類影響雜環(huán)胺的形成含量與種類[37-38]。

4 雜環(huán)胺的提取和檢測(cè)方法

由于復(fù)雜的食品體系中雜環(huán)胺的含量為微量水平(ng/g)，而且易受到食品其他基質(zhì)的干擾，雜環(huán)胺的分離、純化和檢測(cè)技術(shù)一直是研究的熱點(diǎn)。GROSS等[7]首次提出了雜環(huán)胺的前處理方法固相萃取(solid phase extraction，SPE)，用硅藻土做吸附劑填充到小柱里，然后通過(guò)串聯(lián)PRS柱和C18柱2種柱子富集、純化雜環(huán)胺。然后MESSNER等對(duì)固相萃取法進(jìn)行了改進(jìn)，使用MCX混合陽(yáng)離子交換萃取柱，簡(jiǎn)化操作步驟，縮短提取時(shí)間[39]。最近，AEENEHVAND應(yīng)用微波輔助提取和分散液-液微萃取方法結(jié)合提取漢堡包中的雜環(huán)胺(IQ、MeIQx、MeIQ)，結(jié)果顯示該提取方法使用溶劑消耗少，展示較好的重復(fù)性[40]。

雜環(huán)胺的檢測(cè)方法主要有高效液相(HPLC)、高效液相-質(zhì)譜聯(lián)用(LC-MS)、高效氣相-質(zhì)譜聯(lián)用(GS-MS)、超高效液相色譜(UPLC)、超高效質(zhì)譜聯(lián)用(UC-MS)、高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜電噴霧法(LC-ESI/MS)。肉制品加工中雜環(huán)胺的定量檢測(cè)方法常用高效液相色譜串聯(lián)紫外熒光和液相串聯(lián)質(zhì)譜方法[7,41-42]。LC-MS具有靈敏性高，主要分析難揮發(fā)和熱不穩(wěn)定的物質(zhì)，而LC-MS-MS碎化離子，為雜環(huán)胺的檢測(cè)定量提供了一個(gè)更準(zhǔn)確，更建議的方法。呂美等應(yīng)用UPLC-MS/MS檢測(cè)技術(shù)成功檢測(cè)出煎炸牛肉餅中的3種雜環(huán)胺(PhIP 、AαC 和 Norharman)[43]。最近，YAN等應(yīng)用UHPLC-MS/MS同時(shí)測(cè)定豬肉中雜環(huán)胺(PhIP和4′-OH-PhIP)和雜環(huán)胺前體物(苯丙氨酸、酪氨酸、肌酸、肌酸酐和葡萄糖)，結(jié)果顯示，該方法有效降低分析時(shí)間，減少由于分離步驟過(guò)多帶來(lái)的誤差[44]。

5 肉制品加工中雜環(huán)胺的控制

5.1 添加天然抗氧化物質(zhì)

添加天然抗氧化物質(zhì)對(duì)肉制品加工中雜環(huán)胺的控制研究較多，例如添加類胡蘿卜素、維生素、大蒜、洋蔥、迷迭香、石榴籽提取物、綠茶提取物等控制不同肉制品加工中雜環(huán)胺的形成[13,46]。這是基于天然抗氧化物質(zhì)有效抑制美拉德反應(yīng)過(guò)程中中間產(chǎn)物的自由基活性[14]。通過(guò)肉類腌制處理中添加抗氧化物質(zhì)可以有效抑制加熱過(guò)程中雜環(huán)胺的形成[36]。最近，學(xué)者們研究報(bào)道了選取當(dāng)?shù)靥厣南阈亮蠈?duì)特色肉制品加工中的雜環(huán)胺形成的影響[45-46]。JINAP等研究報(bào)道了添加馬來(lái)西亞特色的4種香辛料(姜黃、火炬姜、檸檬香草、咖喱葉)對(duì)馬來(lái)西亞傳統(tǒng)肉制品-沙爹中雜環(huán)胺的影響，結(jié)果表明添加姜黃腌制顯著降低了IQ的含量，最大降低量為0.82 ng/g，添加濃度0.1 ng/g的檸檬香草后IQ生成量降低了0.44 ng/g，添加濃度為0.1 ng/g的火炬姜后降低MeIQx的生成量為0.83 ng/g。這些結(jié)果說(shuō)明，應(yīng)用當(dāng)?shù)氐南阈亮嫌行б种瓶九Ｈ庵须s環(huán)胺的生成[46]。ZENG等選取6種中式香辛料(花椒、八角、小茴香、孜然、辣椒粉、黑胡椒)，應(yīng)用UPLC-MS/MS檢測(cè)這些香辛料對(duì)烤牛肉餅中雜環(huán)胺的含量影響，試驗(yàn)結(jié)果顯示，與未添加香辛料處理組相比，添加1%的花椒有效抑制烤牛肉餅中總雜環(huán)胺和PhIP生成量，然而其他香辛料促進(jìn)了雜環(huán)胺形成，而且添加1%孜然能夠顯著增加Harman和Norharman的含量。該結(jié)果研究有助于在肉制品加工中選取合適的香辛料進(jìn)行雜環(huán)胺的抑制[47]。另外，OZ等研究直接添加不同濃度的殼聚糖對(duì)不同加熱溫度下牛排中雜環(huán)胺的形成影響[48]，結(jié)果表明，添加殼聚糖可以有效降低牛排的總雜環(huán)生成量，降低范圍在14.3%～100%。然后OZ繼續(xù)研究添加不同濃度的共軛亞油酸對(duì)不同加熱溫度的肉丸中雜環(huán)胺生成量的影響，結(jié)果顯示添加0.25%共軛亞油酸可以有效降低總雜環(huán)胺的含量，尤其抑制效果在烤制溫度為250℃處理更加明顯[49]。

5.2 微波預(yù)處理和真空低溫煮制對(duì)減少雜環(huán)胺的影響

在各種烹飪方式研究中，與其他常見(jiàn)的加工方式比較，微波前處理和真空低溫煮制可以有效降低雜環(huán)胺的含量[13]，其中有研究報(bào)道發(fā)現(xiàn)牛肉餅油炸前應(yīng)用微波預(yù)處理，使肉餅中雜環(huán)胺的含量減少了95%。PUANGSOMBAT等應(yīng)用微波預(yù)處理比烤爐烤肉生成的雜環(huán)胺的含量低了3倍[26]。JINAP等研究報(bào)道了通過(guò)快速油炸和微波預(yù)熱可以應(yīng)用于減少形成的沙爹雞肉和牛肉中的雜環(huán)胺[11]。OZ研究發(fā)現(xiàn)了低溫真空加熱顯著降低牛排中總雜環(huán)胺的含量，各種雜環(huán)胺的生成量顯著低于其他研究報(bào)道的加工方法，是值得推薦的加工方式[32]。

6 展望

肉制品加工過(guò)程中生成的雜環(huán)胺一直是肉品加工與質(zhì)量控制領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)，受到國(guó)內(nèi)外肉品科學(xué)家廣泛的關(guān)注。不同國(guó)家和地區(qū)的肉制品加工特色不同，消費(fèi)者的烹飪方式習(xí)慣不同，肉制品中雜環(huán)胺的含量需要進(jìn)一步調(diào)查分析，為建立可靠數(shù)據(jù)庫(kù)評(píng)估肉制品食用與人體健康關(guān)系奠定基礎(chǔ)。

另外，今后各種肉制品加工中雜環(huán)胺形成機(jī)制和影響因素仍是研究的重點(diǎn)。通過(guò)監(jiān)測(cè)腌制處理、加熱方式等加工因素如何改變?nèi)庵破分须s環(huán)胺的前體物質(zhì)以及充分應(yīng)用模型系統(tǒng)，可以更好理解肉制品加工中雜環(huán)胺的形成機(jī)制?，F(xiàn)階段隨著代謝組學(xué)的發(fā)展，核磁共振(NMR)和質(zhì)譜(MS)技術(shù)的應(yīng)用可以精確鑒定雜環(huán)胺形成過(guò)程的中間生成物質(zhì)和加合物，成為控制雜環(huán)胺形成的分子機(jī)制的研究熱點(diǎn)。

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Research progress of mechanism, detection and control of heterocyclic aromatic amines in meat products

HAN Xue1,2,LI Ke1,2, ZHAO Ying-ying1,2,LI Jun-guang1,2, ZHAO Dian-bo1,2, BAI Yan-hong1,2*

1(College of Food and Bioengineering, Zhengzhou University of Light Industry, Zhengzhou 450001, China) 2(Henan Collaborative Innovation Center for Food Production and Safety , Zhengzhou 450001, China)

Heterocyclic aromatic amines are mutagens/carcinogens formed easily during heating or longer time cooking in meat processing. Therefore, the research on meat processing, quality and safety control were increased. This review summarized recent research on the history and classification of heterocyclic amines, the mechanisms for the formation of heterocyclic amines, the factors associated with the generation of the heterocyclic amines (heating mode, temperature and time, properties of raw meat) as well as the methods of detection and inhibition of heterocyclic amines (spices added in marinades, heating modes). The review provided reference for meat products quality and safety control.

meat products； heterocyclic aromatic amines； processing

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201610043

碩士研究生(白艷紅教授為通訊作者,E-mail: baiyh212@163.com)。

河南省高?？萍紕?chuàng)新人才支持計(jì)劃(15HASTIT033); 河南省高校重點(diǎn)科研項(xiàng)目資助計(jì)劃 (16A550006)；鄭州輕工業(yè)學(xué)院博士科研啟動(dòng)基金項(xiàng)目(2015BSJJ038)；食品生產(chǎn)與安全河南省協(xié)同創(chuàng)新中心研究生創(chuàng)新基金

2016-01-20，改回日期：2016-03-13