高氧氣調(diào)包裝對雙孢蘑菇抗氧化活性及褐變的影響

程曦，趙春霞，李云云，李婧，張敏

(西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險評估實驗室(重慶)，重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶，400715)

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高氧氣調(diào)包裝對雙孢蘑菇抗氧化活性及褐變的影響

程曦，趙春霞，李云云，李婧，張敏*

(西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險評估實驗室(重慶)，重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶，400715)

研究高氧氣調(diào)包裝對雙孢蘑菇褐變及其抗氧化能力的影響。采用80%O2+20%N2高氧氣調(diào)對雙孢蘑菇進行包裝處理，檢測其貯藏過程中的白度、丙二醛(MDA)含量、相對電導(dǎo)率、抗氧化酶以及抗氧化活性物質(zhì)。結(jié)果表明，高氧氣調(diào)包裝能顯著提高雙孢蘑菇的超氧化物歧化酶(SOD)、過氧化氫酶(CAT)活性，并維持較高過氧化物酶(POD)活性和總酚含量，抑制超氧陰離子產(chǎn)生速率。同時，高氧氣調(diào)包裝可以顯著延緩丙二醛(MDA)含量及相對電導(dǎo)率的增加，維持細胞膜的完整性，抑制褐變。根據(jù)指標(biāo)間的相關(guān)性分析推測，高氧氣調(diào)抑制雙孢蘑菇的褐變可能與高氧氣調(diào)提高其抗氧化能力有關(guān)。

高氧氣調(diào)包裝；雙孢蘑菇；褐變；抗氧化性

雙孢蘑菇是世界上產(chǎn)量最高、消費量最大的一種食用菌，含有多種氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等。此外，雙孢蘑菇還具有較高的藥用價值，經(jīng)常食用可以預(yù)防壞血病、腫瘤等疾病。雙孢蘑菇采后因無角質(zhì)層等保護膜的保護，易受機械損傷和微生物侵染，常溫下2 d內(nèi)即變色變質(zhì)。有研究表明[1]，高氧氣調(diào)包裝能有效抑制果蔬生理活性變化，防止褐變及微生物侵染，從而延長果蔬的保鮮期。正常狀態(tài)下，植物體內(nèi)的活性氧自由基含量極低且處于平衡狀態(tài)，但當(dāng)處于逆境條件下時，其產(chǎn)生和清除變化失去平衡。當(dāng)果蔬處于冷凍、低氧或高氧等環(huán)境脅迫條件下時，細胞內(nèi)的活性氧自由基增多。過多的活性氧自由基會加速組織的脂質(zhì)氧化，對細胞膜造成損傷，細胞膜損傷導(dǎo)致的酶和底物隔離分布減弱是引發(fā)褐變的直接誘因[2]。細胞中的活性氧自由基清除體系會清除過多的活性氧自由基，保持膜的穩(wěn)定性和完整性，為細胞提供免疫防護。陳學(xué)紅[3]等研究表明, 高氧處理能有效抑制草莓果實Vc 含量的下降, 促進總酚和花青素含量及自由基清除能力的上升, 從而提高了草莓果實的抗氧化活性。對鮮切萵苣的研究也顯示出一致的效果[4]。目前，針對不同果蔬品種，高氧氣調(diào)對其抗氧化性的影響不盡相同，而關(guān)于高氧氣調(diào)對雙孢蘑菇褐變及抗氧化活性影響的研究也鮮有報道。本實驗室前期研究表明，80%O2對雙孢蘑菇的總體保鮮效果最好[5]。在此基礎(chǔ)上，本實驗主要通過對雙孢蘑菇進行高氧氣調(diào)包裝，研究高氧氣調(diào)包裝對雙孢蘑菇褐變、細胞膜完整性、抗氧化酶以及抗氧化活性物質(zhì)的影響，深入研究高氧氣調(diào)包裝在雙孢蘑菇貯藏期間對其抗氧化活性及褐變的影響。

1 材料與方法

1.1 原料

新鮮雙孢蘑菇購于北碚天生農(nóng)貿(mào)市場。要求同批采收，無病蟲害和機械損傷，菇體顏色均勻，成熟度、大小、形狀一致。

乙二胺四乙酸二鈉、EDTA、二硫蘇糖醇、三氯乙酸、2-硫代巴比妥酸、無水乙醇、無水對氨基苯磺酸、α-萘胺、鹽酸羥胺、30%過氧化氫、福林酚,成都科龍化工試劑廠；L-蛋氨酸、核黃素、氯化硝基氮藍四唑，重慶川東化工試劑公司；愈創(chuàng)木酚、TritonX-100、PVP、PEG6000，重慶北碚化學(xué)試劑廠。

1.2 主要儀器設(shè)備

MAP-500D氣調(diào)包裝機，上海炬鋼機械制造有限公司；HWS低溫恒溫恒濕箱，寧波東南儀器有限公司；UltraScan? PRO測色儀，美國HunterLab公司；H1650R臺式高速冷凍離心機，湖南湘儀；DDS-307A電導(dǎo)率儀，上海雷磁公司；UV-2450PC紫外可見分光光度計，日本島津公司；722可見分光光度計，上海菁華科技儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 樣品制備

雙孢蘑菇購買后立即運送到實驗室進行高氧氣調(diào)包裝。實驗組為80%O2+20%N2，對照組為空氣。蘑菇要求色澤潔白，無病蟲害，無機械損傷，菌柄長度不超過1cm，子實體直徑(5.5±1) cm，放置在15 cm×15 cm的塑料托盤上，裝入30 cm×40 cm的40 μPE(O2透過量為2.25×10-3cm3/m2·d·Pa，CO2透過量為7.13×10-3cm3/m2·d·Pa)塑料袋中，每袋(100±5) g。將包裝后的雙孢蘑菇放于(5±1) ℃，RH 90%條件下貯藏。每2 d測1次指標(biāo)。

1.3.2 白度值測定

參考JAWORSKA等[6]方法。采用UltraScan? PRO測色儀測量雙孢蘑菇傘蓋的白度值，用L*表示。L*值越大，表示顏色越白，白度程度越大。

1.3.3 SOD活性

參考GIANNOPOLITIS等[7]方法并稍作修改。稱取3.0g樣品、3.0mL提取緩沖液，在冰浴下用研缽研磨成漿，于4℃、12 000 r/min離心30 min，收集上清液即為酶提取液。取一指形玻璃管，分別加入1.7 mL 50 mmol/L pH 7.8磷酸緩沖液、0.3mL 130 mmol/LL-蛋氨酸、0.3 mL 750 μmol/L 氮藍四唑溶液、0.3 mL 100 μmol/L EDTA-Na2溶液，最后加入0.3 mL 20 μmol/L 核黃素溶液和0.1 mL 酶提取液。2支對照管中加入50 mmol/L pH 7.8磷酸緩沖液，一支置于暗處，另一支和其他管置于30 W日光燈下反應(yīng)30 min后立即取出，放于暗處終止反應(yīng)。以不照光管為參比調(diào)零，于560 nm處測吸光度值。以每克果蔬樣品每分鐘的反應(yīng)體系對氮藍四唑光化還原的抑制為50%為1個SOD活性單位，計算SOD活性。

1.3.4 CAT活性

參考AEBI等[8]方法并稍作修改。稱取3.0 g樣品、3.0 mL提取緩沖液(含有5 mmol/L DTT、5%PVP、0.1 mol/L pH 7.8磷酸緩沖液)，在冰浴條件下用研缽研磨成漿，于4 ℃、12 000 r/min離心30 min，收集上清液即為酶提取液。酶促反應(yīng)體系由0.2 mL酶液、1.5 mL pH 7.8磷酸緩沖液、1 mL蒸餾水、0.3 mL 0.1 mol/L H2O2組成。在240 nm處測吸光度值，以每克果蔬樣品每分鐘吸光度變化值減少0.01為1個過氧化氫酶活性單位，計算CAT活性。

1.3.5 POD活性

參考MOERSCHBACHER等[9]方法并稍作修改。稱取3.0 g樣品、3.0 mL提取緩沖液，在冰浴下用研缽研磨成漿，于4 ℃、12 000 r/min離心30 min，收集上清液即為酶提取液。取一試管，加入3 mL 25 mmol/L愈創(chuàng)木酚溶液、0.5 mL酶提取液、200 μL 0.5 mol/LH2O2溶液后開始計時。在470 nm處測吸光度值，以每克果蔬樣品每分鐘吸光度變化值增加0.01為1個過氧化物酶活性單位，計算POD活性。

1.3.6 總酚含量測定

參考SINGLETON等[10]方法并稍作修改。取1 g樣品、4 mL 80%乙醇溶液，在冰浴中研磨成漿，用蒸餾水定容到10 mL，于4 ℃下避光提取20 min，期間搖動數(shù)次，過濾。將濾液稀釋10倍后備用。取0.1 mL稀釋后的樣品、0.5 mL福林酚、1.5 mL 20%碳酸鈉于10 mL容量瓶中，搖勻，75 ℃反應(yīng)10 min，冷卻后于760 nm處測吸光度值。然后以不同濃度的沒食子酸制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，計算總酚含量(μg/g)。

1.3.7 超氧陰離子產(chǎn)生速率測定

參考YAN等[11]方法。取3 g樣品、3 mL提取緩沖液(1 mmol/L EDTA、0.3%TritonX-100、2%PVP、50 mmol/L pH 7.8磷酸緩沖液)，在冰浴條件下用研缽研磨成漿，于4 ℃、12 000×g離心30 min，收集上清液即為酶提取液。取1 mL酶提取液，加入1.0 mL 50 mmol/L pH 7.8磷酸緩沖液和1.0 mL 1 mmol/L鹽酸羥胺溶液，搖勻并在25 ℃保溫20 min。取出后加入1.0 mL 17 mmol/L對氨基苯磺酸溶液和1.0 mL 7 mmol/L α-萘胺溶液。混勻后在25 ℃保溫20 min進行顯色反應(yīng)后在530 nm處測其吸光度值。由標(biāo)準(zhǔn)曲線查的超氧陰離子物質(zhì)的量，以每分鐘每克雙孢蘑菇產(chǎn)生的超氧陰離子的物質(zhì)的量作為其產(chǎn)生速率[μmol/(min·g)]。

1.3.8 MDA含量測定

參考HEATH等[12]方法并稍作修改。取1 g樣品、5 mL 100 g/L 三氯乙酸在冰浴中研磨成漿，于4 ℃、4 000 r/min離心20 min后，低溫保存?zhèn)溆?。取上清? mL、2 mL 0.67%硫代巴比妥酸，混勻后于95 ℃下加熱15 min，并在冰浴下快速冷卻。4 000 r/min離心10 min后在450 nm、532 nm、600 nm處測其吸光度值。

MDA濃度c/(μmol·L-1)=6.45(A532-A600)-0.56A450

(1)

MDA含量/(nmol·L-1)=c×提取液體積×稀釋倍數(shù)/樣品鮮重

(2)

1.3.9 相對電導(dǎo)率測定

參考曹建康等[13]方法。取雙孢蘑菇5 g，用打孔器切成厚3 mm、直徑3 mm的圓片，放于40 mL重蒸水(25 ℃恒溫)中1 h。攪拌均勻后測電導(dǎo)率(γ0)，然后將浸有樣品的重蒸水加熱至沸騰，30 min后拿出自然冷卻至25 ℃，加重蒸水至原刻度，測其電導(dǎo)率(γ1)。相對電導(dǎo)率為γ0/γ1×100%。

1.4 數(shù)據(jù)分析

用SPSS 13.0軟件進行統(tǒng)計分析，Duncan法進行顯著性分析，Pearson法進行相關(guān)性分析；采用Origin 7.5制圖。

2 結(jié)果與討論

2.1 高氧氣調(diào)包裝對白度值的影響

白度是衡量雙胞蘑菇商品價值的重要指標(biāo)之一，蘑菇的采后褐變會降低其食用和商品價值。如圖1所示，在整個貯藏期，L*值均呈下降趨勢，其中，貯藏前期和貯藏后期下降明顯，第6～10天變化較平緩。相同貯藏條件下，80%O2處理組L*值最高，與對照組差異顯著(P<0.05)。而有研究表明[14]，雙孢蘑菇的L*值在80以下時，已不具備商品性。所以，80%O2處理組在第12天時仍能受到消費者青睞，而對照組在第6天時已失去其銷售價值。高氧能明顯維持雙孢蘑菇較高的白度值，與DUAN等[15]使用純氧對荔枝進行處理得出的結(jié)論一致。

圖1 高氧氣調(diào)包裝對雙孢蘑菇白度的影響Fig.1 Effect of high oxygen modified atmosphere packaging on the browning of the Agaricus bisporus

2.2 高氧氣調(diào)包裝對SOD活性的影響

SOD是果蔬體內(nèi)活性氧自由基清除酶系統(tǒng)的重要防御酶，能有效抑制細胞內(nèi)活性氧的增加，防止膜脂過氧化[16]。如圖2所示，在貯藏第2天，21%O2處理組SOD活性上升，而80%O2處理組活性呈下降趨勢，這可能是因為在未受到高氧脅迫前，細胞內(nèi)活性氧自由基與自由基清除酶系統(tǒng)保持在穩(wěn)定狀態(tài)，而初始的高濃度氧氣產(chǎn)生了大量的活性氧自由基，導(dǎo)致SOD活性降低。在2d后，80%O2處理組SOD活性持續(xù)上升，并在第8天達到最大值，與21%O2處理組差異顯著(P<0.05)。由此可知，80%O2處理組能明顯提高SOD的活性，從而抑制超氧化物自由基的增加，降低細胞中活性氧水平。這與MAGHOUMI等[17]對石榴皮進行高氧處理后，表面高氧處理能明顯提高SOD活性的結(jié)果一致。

圖2 高氧氣調(diào)包裝對雙孢蘑菇SOD活性的影響Fig.2 Effect of high oxygen modified atmosphere packaging on the SOD activity of the Agaricus bisporus

2.3 高氧氣調(diào)包裝對CAT活性的影響

CAT是一種重要的活性氧自由基清除酶，其主要作用是防止體內(nèi)過多的H2O2對細胞產(chǎn)生毒害作用，控制H2O2的含量[18]。如圖3所示，在貯藏前6 d，21%O2處理組呈先上升后下降的趨勢，而80%O2處理組CAT則一直保持較低活性，且與對照組差異顯著(P<0.05)。在第6天以后，80%O2處理組則是先上升后下降，并在第8天達到最大值P<0.01。可能是因為在第8天時SOD活性達到最大值，從而歧化超氧化物自由基產(chǎn)生大量H2O2，誘導(dǎo)CAT活性增強。在第10 d后，80%O2處理組CAT活性下降趨勢減緩，而21%O2處理組加速下降，兩處理組差異極顯著(P<0.01)。由此表明，高氧可以明顯維持較高的CAT活性，從而減少雙孢蘑菇中H2O2對細胞膜系統(tǒng)的損傷。LIU等[19]對蘑菇進行連續(xù)高氧處理后發(fā)現(xiàn)，高氧處理能明顯保持較高的CAT活性，與本實驗得出的結(jié)論一致。

圖3 高氧氣調(diào)包裝對雙孢蘑菇CAT活性的影響Fig.3 Effect of high oxygen modified atmosphere packaging on the CAT activity of the Agaricus bisporus

2.4 高氧氣調(diào)包裝對POD活性的影響

如圖4所示，在前6d，80%O2和21%O2處理組的POD活性均逐漸增加，2組差異不顯著(P>0.05)。在第8天，80%O2處理組POD活性快速增加，并達到最大值，與21%處理組差異極顯著(P<0.01)；而21%O2處理組卻呈下降趨勢。在第10天，80%O2處理組顯著增加，可能是因為在第10天后高氧處理組的CAT活性下降趨勢減緩，但隨著貯藏時間的延長，果蔬組織內(nèi)會形成更多的H2O2。有研究表明[20]，POD反應(yīng)的關(guān)鍵底物可能是H2O2，H2O2增多會在一定程度誘導(dǎo)POD活性增大。YANG等[21]對楊梅進行純氧處理后，結(jié)果表明純氧能使楊梅POD活性快速增加并維持在較高的活性值，與本文的結(jié)論一致。綜上所述，高氧處理能維持較高的SOD、CAT、POD活性，從而更好地清除細胞內(nèi)的活性氧，維持細胞膜的完整性，延緩果蔬衰老。

圖4 高氧氣調(diào)包裝對雙孢蘑菇POD活性的影響Fig.4 Effect of high oxygen modified atmosphere packaging on the POD activity of the Agaricus bisporus

2.5 高氧氣調(diào)包裝對總酚含量的影響

總酚可以清除活性氧自由基，是一種天然的抗氧化劑，其含量與體內(nèi)抗氧化活性呈正相關(guān)[22]。如圖5所示，在貯藏前2 d，80%O2處理組總酚含量緩慢下降，而21%O2處理組逐漸上升。在2～4天，80%O2處理組總酚含量顯著增加(P<0.05)，在第4天后，總酚含量緩慢下降，但一直維持較高水平，與21%O2處理組差異顯著(P<0.05)?？赡苁且驗樵诟哐趺{迫下，加快了苯基丙酸類合成途徑，促使酚類物質(zhì)的合成與積累。但環(huán)境脅迫引起的次生代謝產(chǎn)物如黃酮類、酚類物質(zhì)的積累是由植物內(nèi)源性信號介導(dǎo)的，如H2O2。在第4天后，CAT活性逐漸上升，H2O2含量則應(yīng)緩慢下降，這可能是80%O2處理組總酚含量在第4天后緩慢下降的原因?？偡邮枪唧w內(nèi)重要的自由基消除劑之一，80%O2處理組在貯藏后期能保持較高的總酚含量，表明高氧對抑制活性氧的增加有明顯的作用。

圖5 高氧氣調(diào)包裝對雙孢蘑菇總酚含量的影響Fig.5 Effect of high oxygen modified atmosphere packaging on the total phenolic content of the Agaricus bisporus

2.6 高氧氣調(diào)包裝對超氧陰離子產(chǎn)生速率的影響

細胞內(nèi)的活性氧包括羥基自由基、超氧陰離子自由基、H2O2、單線態(tài)氧等。過多的活性氧會造成細胞膜損傷、膜脂過氧化、加速衰老[23]。如圖6所示，在第2天，各處理組均呈緩慢增加。而在2～10 d，80%O2處理組超氧陰離子產(chǎn)生速率逐漸上升，21%O2處理組先上升后下降，但80%O2處理組一直維持較低的超氧陰離子產(chǎn)生速率，與21%O2處理組差異顯著(P<0.05)，這可能是因為高氧脅迫激發(fā)了細胞的抗氧化保護系統(tǒng)，如SOD活性。而80%O2處理組SOD活性持續(xù)上升，可能是因為高氧促進了活性氧自由基的形成。在第10天后，80%O2處理組超氧陰離子產(chǎn)生速率明顯高于21%O2處理組。在前10 d，高氧能明顯抑制超氧陰離子產(chǎn)生速率，從而在一定程度上抑制活性氧的產(chǎn)生。這與DUAN等[15]的結(jié)果一致。

圖6 高氧氣調(diào)包裝對雙孢蘑菇超氧陰離子產(chǎn)生速率的影響Fig.6 Effect of high oxygen modified atmosphere packaging on the superoxide radical production rate of the Agaricus bisporus

2.7 高氧氣調(diào)包裝對MDA含量的影響

活性氧中的非脂性自由基如超氧陰離子自由基會與類脂中的不飽和脂肪酸發(fā)生自由基反應(yīng)，從而引發(fā)膜脂過氧化。而丙二醛是細胞膜脂過氧化的產(chǎn)物之一，可以直接對細胞產(chǎn)生毒害作用，增加膜通透性，加速細胞老化[24]。如圖7所示，在貯藏前4 d，各處理組MDA含量均緩慢下降。在第4天，21%O2與80%O2處理組MDA含量呈明顯上升趨勢，6天之后，呈緩慢上升趨勢。但80%O2處理組能明顯抑制MDA含量的增加，與對比組差異顯著(P<0.05)。可能是因為高氧能明顯抑制超氧陰離子自由基的產(chǎn)生速率，降低了活性氧的含量，從而抑制了MDA含量的增加。涂寶軍等[25]對綠蘆筍進行80%O2處理后，結(jié)果表明80%O2能極顯著的減緩MDA含量的積累。

圖7 高氧氣調(diào)包裝對雙孢蘑菇MDA含量的影響Fig.7 Effect of high oxygen modified atmosphere packaging on the malondialdehyde content of the Agaricus bisporus

2.8 高氧氣調(diào)包裝對相對電導(dǎo)率的影響

相對電導(dǎo)率即為溶液中電解質(zhì)的滲出率，從而間接表示細胞膜的完整性。由圖8可知，雙孢蘑菇的相對電導(dǎo)率隨著貯藏時間的增長而逐漸增大。其中，在前8 d，80%O2處理組的相對電導(dǎo)率緩慢增加，與對照組差異顯著(P<0.05)。在第8天后，相對電導(dǎo)率快速增加。但在整個貯藏期，80%O2處理組能較好地抑制相對電導(dǎo)率的增加，保持較低的相對電導(dǎo)率值，從而保持細胞膜的完整性?？赡苁且驗榧毎さ哪ぶ^氧化作用會直接導(dǎo)致膜脂組分改變，而較低的MDA含量會抑制膜蛋白交聯(lián)聚合，防止膜相由液晶態(tài)轉(zhuǎn)為凝膠態(tài)、膜結(jié)構(gòu)破壞、離子滲透增加，從而抑制相對電導(dǎo)率的提高。

圖8 高氧氣調(diào)包裝對雙孢蘑菇相對電導(dǎo)率的影響Fig.8 Effect of high oxygen modified atmosphere packaging on the membrane permeability of the Agaricus bisporus

2.9 80%高氧氣調(diào)處理組各指標(biāo)間的相關(guān)性分析

對80%高氧處理組各項指標(biāo)進行相關(guān)性分析，結(jié)果如表1所示，CAT、POD活性分別與MDA含量呈現(xiàn)顯著的相關(guān)性(r(0.05)=0.776,r(0.05)=0.775)，SOD活性與MDA含量也具有一定的相關(guān)性(r=0.51)；MDA含量與電導(dǎo)率及超氧陰離子產(chǎn)生速率呈極顯著相關(guān)性(r(0.01)=0.883，r(0.01)=0.904)；電導(dǎo)率、超氧陰離子產(chǎn)生速率分別與白度值呈顯著負(fù)相關(guān)性(r(0.05)=-0.871，r(0.05)=-0.768)。由此可知，雖然相關(guān)性并不意味著因果關(guān)系，但可以推測高氧氣調(diào)包裝抑制雙孢蘑菇的褐變及提高其抗氧化活性與其維持細胞膜的完整性有關(guān)，即高氧氣調(diào)包裝能顯著提高雙孢蘑菇的抗氧化能力，從而抑制活性氧對細胞膜的損傷，維持膜的穩(wěn)定性和完整性，更好的抑制褐變發(fā)生。DENG等[26]對葡萄進行80%O2處理后，也表明高氧處理能明顯保持葡萄細胞膜的完整性，從而對果實褐變產(chǎn)生一定的抑制作用。

表1 80%高氧氣調(diào)處理組貯藏期間各指標(biāo)之間的相關(guān)系數(shù)

注：**相關(guān)系數(shù)顯著水平為0.01，* 相關(guān)系數(shù)顯著水平為0.05。

3 結(jié)論

實驗結(jié)果表明，在貯藏期間，80%高氧氣調(diào)包裝能較好地維持雙孢蘑菇的白度值，明顯提高雙孢蘑菇SOD活性(P<0.05)和CAT活性(P<0.05)，在貯藏后期維持較高的POD活性和總酚含量，并在前10d，高氧氣調(diào)包裝能明顯抑制超氧陰離子產(chǎn)生速率。同時，高氧氣調(diào)包裝能顯著抑制MDA含量的增加(P<0.05)并較好地抑制相對電導(dǎo)率的增加，維持較低的相對電導(dǎo)率。相關(guān)性分析表明，高氧氣調(diào)抑制雙孢蘑菇的褐變，可能與高氧氣調(diào)提高了其抗氧化能力有關(guān)。即高氧氣調(diào)包裝能增強雙胞蘑菇抗氧化能力，抑制活性氧對細胞膜的損傷，維持細胞膜完整，從而抑制雙孢蘑菇褐變的發(fā)生。

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Effects of high oxygen atmosphere packaging on antioxidant ability and browning in Agaricus bisporus

CHENG Xi, ZHAO Chun-xia, LI Yun-yun, LI Jing, ZHANG Min*

(College of Food Science, Southwest University, Laboratory of Quality & Safety Risk Assessment for Argo-products on Storage and Preservation(Chongqing),Mimnistry of Agriculture,Chongqing Special Food Programme and Technology Research Center, Chongqing 400715, China)

Effects of high oxygen modified atmosphere packaging on the whiteness and antioxidant activity ofAgaricusbisporuswere investigated. TheAgaricusbisporuswere packaged using 80%O2+20%N2high oxygen modified atmosphere, and its whiteness, malondialdehyde (MDA) content, relative electric conductivity, antioxidant enzymes and antioxidant activity during storage were tested. Results showed that high oxygen atmosphere significantly increased superoxide dismutase (SOD) activity, catalase(CAT) activity ofAgaricusbisporus, and maintained a high activity of peroxidase(POD) and total phenolic contents during the final stage of storage, and high oxygen atmosphere could inhibit superoxide dismutase production rate. During the whole storage period, high oxygen atmosphere could inhibit the increases of MDA content and conductivity by maintaining the integrity of the cell membrane, and effectively inhibit browning. According to the correlation analysis among indexes, it is speculated that the browning of theAgaricusbisporusmay be associated with the improved antioxidant capacity of high oxygen atmosphere.

high oxygen atmosphere packaging;Agaricusbisporus;browning;antioxidant capacity

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201610012

碩士研究生(張敏教授為通訊作者,E-mail：zmqx123@163.com)。

重慶市科技攻關(guān)應(yīng)用技術(shù)研發(fā)類重點項目(cstc2012￣gg-yyjsB80003)；中央高?；究蒲袠I(yè)務(wù)費專項(XDJK2013C130)

2016-03-04，改回日期：2016-03-30