不同貯藏條件對無核白葡萄干貯期香氣成分的影響

朱文慧，車鳳斌，鄭素慧，王歡，潘儼，張婷，于會青

(1. 新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，烏魯木齊 830052；2. 新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏工研究所，烏魯木齊 830091 )

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不同貯藏條件對無核白葡萄干貯期香氣成分的影響

朱文慧1，車鳳斌2，鄭素慧2，王歡1，潘儼2，張婷2，于會青2

(1. 新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，烏魯木齊 830052；2. 新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏工研究所，烏魯木齊 830091 )

【目的】研究無核白葡萄干貯期香氣成分的變化。【方法】以吐魯番無核白葡萄干為試材，用0.08 mm PE袋密封包裝，貯藏于一氧化氮(NO)、低溫(5℃)條件下通過測定香氣成分的變化，研究貯藏條件對無核白葡萄干香氣成分變化的影響?！窘Y(jié)果】入貯前的無核白葡萄干，樣品檢測出37種化合物，主要的是醛類、酯類、醇類、酸類、酮類，其中數(shù)量最多的為醛類12種，其次是酯類9種，第三是酮類6種；一氧化氮(NO)和低溫(5℃)的無核白葡萄干在貯藏360 d，，兩處理組各檢測出26和30種；與入貯前比較，兩種處理在貯藏360 d時，香氣成分既存在相同的主要成分也新增了許多不同的成分，共有的：酯類6種，醇類3種，酮類3種，酸類3種，醛類2種，烷烴3種，烯烴1種，共計21種。其中共有的乙酸含量由13.711%上升到23%左右，乙酸乙酯含量由17.67%下降到9.5%左右，乙醇含量由15.265%上升到31%左右；兩處理間香氣成分含量差異不顯著?！窘Y(jié)論】無核白葡萄干主要的香氣成分是醇類、酸類、酯類、醛類和酮類，一氧化氮(NO)與低溫(5℃)兩處理在貯藏末期，香氣成分差異不大。

無核白葡萄干；不同貯藏條件；香氣成分

0 引 言

【研究意義】葡萄的香氣是葡萄與生俱來的屬性[1]，其香氣物質(zhì)是構(gòu)成葡萄內(nèi)在品質(zhì)的主要因素之一[2-3]，因品種、產(chǎn)地、栽培[4-6]等不同而有較大差異。研究無核白葡萄干的芳香化合物組分，為其制干后其品質(zhì)特性提供理論依據(jù)?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】前人對鮮食葡萄及葡萄酒香氣成分做了大量的研究，但對葡萄干及貯藏過程中的香氣成分變化研究較少。譚偉等[7]采用固相微萃取結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)，研究了4種無核白葡萄及其親本成熟果實(shí)芳香物質(zhì)的差異；成明[8]測定玫瑰香和巨峰葡萄的香氣成分，分析不同處理方式和貯藏條件對其香氣成分變化規(guī)律的影響，得出不同處理方式對巨峰葡萄的香氣物質(zhì)影響較大；張岱等[9]對赤霞珠干化葡萄和干化葡萄酒香氣成分進(jìn)行分析比較，得到兩物質(zhì)種香氣成分各為34和45種?！颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】有關(guān)本項(xiàng)目的文獻(xiàn)較少，以無核白葡萄干為研究對象，分析其在不同貯藏條件下，在貯藏過程中香氣成分的變化，探討無核白葡萄干在貯藏過程中香氣成分變化及規(guī)律?！緮M解決的關(guān)鍵問題】研究影響貯期無核白葡萄干香氣成分的變化，探尋減緩香氣成分變化的因素及適宜的貯藏條件，為深入研究無核白葡萄干貯藏實(shí)用技術(shù)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材 料

1.1.1 無核白葡萄干

2015年12月16日購于吐魯番地區(qū)，運(yùn)回新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所微型實(shí)驗(yàn)冷庫，以手工剔除殘次葡萄干、稱重、分袋包裝后進(jìn)行試驗(yàn)(水分含量約12%)。

1.1.2 儀器及設(shè)備

HB10digital數(shù)顯恒溫水浴鍋：金壇市醫(yī)療儀器廠；A11BS25粉碎機(jī)：IKA；手動SPME進(jìn)樣器：美國SUPELCO公司；5030μm PDMS/DVB萃取頭：美國安捷倫公司7890A-5975C GC-MS質(zhì)譜儀。

1.2 方 法

1.2.1 試驗(yàn)設(shè)計

以新疆農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工所微型實(shí)驗(yàn)冷庫(庫容量為6 m3)為貯藏設(shè)施，設(shè)置一氧化氮(NO)和低溫(5℃)，兩個處理組進(jìn)行試驗(yàn)。

一氧化氮(NO)處理：將無核白葡萄干置于氣調(diào)箱內(nèi)，通入N2維持3 h，然后通入NO氣體，NO用量為60 μL/L，熏蒸3 h，處理完后進(jìn)行密封貯藏。貯藏前測定樣果原始點(diǎn)的品質(zhì)指標(biāo)和生理指標(biāo)，貯藏后每3個月取樣測定指標(biāo)1次，貯藏360 d共測定指標(biāo)5次[10]。

低溫(5℃)：用0.08 mm PE袋密封包裝后的葡萄干放在5℃的冷庫中，溫度控制精度±1℃[11]。

每個處理13袋，重復(fù)3次，每袋約0.5 kg，每3個月測定一次。

1.2.2 測定項(xiàng)目

1.2.2.1 固相微萃取

選取NO和低溫(5℃)兩個處理進(jìn)行試驗(yàn)。將兩處理樣品使用液氮冷凍，利用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎供試驗(yàn)測定。

將固相微萃取頭在氣相色譜的進(jìn)樣口老化，老化溫度為250 ℃，載氣體積流量為0.5 mL/min，分流比50∶1，老化時間2 h。將各處理組的無核白葡萄干粉末隨機(jī)稱取5 g裝于15 mL螺口樣品瓶中，加蓋封口，樣品瓶放入60℃水浴中，將老化好的萃取頭在固相微萃取器的作用下插入樣品瓶，推出纖維頭使其與樣品表面保持1.5 cm的距離，吸附50 min，隨后抽回纖維頭，從樣品瓶上拔出萃取頭，插入設(shè)置好條件的GC進(jìn)樣口，于280℃解析10 min，同時開始采集數(shù)據(jù)。

1.2.2.2 GC-MS測定

色譜條件：色譜柱：PE-5MS，毛細(xì)管柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm)，載氣為高純氦氣(99.999%)，流速1.0 mL/min，不分流進(jìn)樣；進(jìn)樣口溫度：280℃；分流比：5∶1；程序升溫：起始溫度50℃保持3 min，3℃/min升至200℃，5℃/min升至280℃，保持30 min。

質(zhì)譜條件：電離方式：EI，電子能量：70eV，傳輸線溫度200℃，離子源溫度：230℃，質(zhì)量掃描范圍m/z 35～550 amu，光電倍增：270V。

1.2.2.3 數(shù)據(jù)處理

將采集到的總離子流圖在標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜譜庫名稱Nist中進(jìn)行搜索和人工解析，查找有關(guān)文獻(xiàn)[12-13]，確定各個色譜峰對應(yīng)的物質(zhì)結(jié)構(gòu)，確定物質(zhì)。通過積分峰面積得到各化合物的相對百分含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 入貯前無核白葡萄干香氣成分的測定

用固相微萃取GC-MS法測定，得出貯藏起始的總離子流圖，列出確認(rèn)的香氣成分及其相對百分含量。圖1，表1

圖1 無核白葡萄干入貯前的總離子流圖

序號NO化學(xué)名稱Chemicalname相對含量(%)Relativecontent烷烴類1n-Tetradecane正十四烷02292n-Hexadecane正十六烷0241烯烴類31-Butene，1-phenyl-1-苯基，1-丁烯11814Cyclobutene，2-propenylidene-2-丙烯亞基環(huán)丁烯1731醇類5Ethanol乙醇152656Hexylalcohol正己醇339471-Octen-3-ol1-辛烯-3-醇1952酯類8Ethylacetate乙酸乙酯17679gamma-Butyrolactoneγ-丁內(nèi)酯33910ethylhexanoate己酸乙酯030911Ethylcaprylate辛酸乙酯01712Ethylnonanoate壬酸乙酯09513Valericacid，4-pentadecylester 4-十五烷基戊酸酯021914Ethylcinnamate肉桂酸乙酯023515Ethyllaurate月桂酸乙酯007816Phthalicacid，butylneopentylester鄰苯二甲酸丁酯-戊酯021517Palmiticacidethylester棕櫚酸乙酯0853酮類183-Hydroxy-2-butanone3-羥基-2-丁酮2239194-Phenyl-3-buten-2-one4-苯基-3-丁烯-2-酮0331203-Methylene-1-oxa-spiro[45]decan-2-one3-亞甲基-1氧螺-[45]癸烷-2-酮0274212-Isopropenyl-2，5-dimethyl-1-cyclohexanone2，5-二甲基異丙烯-1-環(huán)己酮14221，8(2H，5H)-Naphthalenedione，hexahydro-8a-methyl-，cis-順-六氫化-8a-甲基-1，8(2H，5H)-萘二酮058923As-Indacen-1(2H)-one，3，6，7，8-tetrahydro-3，3，6，6-tetramethyl-3，3，6，6-四甲基-3，6，7，8四氫-雙-1(2H)-酮1359酸類24Aceticacid乙酸1371125Pentanoicacid正戊酸287426Nonanoicacid壬酸1712醛類27Valeraldehyde正戊醛097828Hexanal正己醛617292-Hexenal2-己烯醛675830trans-2-Heptenal反-2-庚烯醛357731Phenylacetaldehyde苯乙醛052832(E)-2-Octenal反-2-辛烯醛1277331-Nonanal壬醛35234Cinnamaldehyde肉桂醛132435Heptanal正庚醛0436Decanal癸醛043437Benzaldehyde苯甲醛068382-Propenal，3-(4-methylphenyl)-3-(4-甲苯基)-2-丙烯醛0506其他39Tributylamine三丁胺0325

香氣成分多為易揮發(fā)物質(zhì)。無核白葡萄干入貯前的香氣成分鑒定得出39種物質(zhì)，主要成分有：醛類、酯類、酮類、醇類、酸類等。

在鑒定出的主要香氣成分中醛類數(shù)量最多，為12種，總含量為26.152%，其中2-己烯醛(2-Hexenal)含量最高為6.758%；脂類數(shù)量為10種，總含量為24.089%，其中乙酸乙酯(Ethyl acetate)含量最高為17.67%；酮類數(shù)量為6種，總含量為6.192%，其中3-羥基-2-丁酮(3-Hydroxy-2-butanone)含量最高為2.239%；醇類和酸類測的數(shù)量均為3種，其總含量分別為20.611%和18.297%。

在各主要香氣成分中，酯類中的乙酸乙酯(Ethyl acetate)含量最高為17.67%，其次是醇類中的乙醇(Ethanol)含量為15.265%。

研究表明，入貯前的無核白葡萄干主要香氣成分相對含量為：醛類>酯類>醇類>酸類>酮類。表2

表2 無核白葡萄干入貯前主要香氣種類及含量

圖2 NO處理無核白葡萄干在貯藏90 d香氣成分總離子

Fig.2 The total ion chromatogram of NO treatment of Seedless white raisins storage 90 d

圖3 低溫(5℃)處理無核白葡萄干在貯藏90 d香氣成分總離子

序號NO化學(xué)名稱Chemicalname相對含量(%)Relativecontent烷烴類NO低溫(5℃)1n-Tetradecane正十四烷03301662n-Hexadecane正十六烷046烯烴類3Dipentene雙戊烯06213174Cyclobutene，2-propenylidene-2-亞丙烯基-環(huán)丁烯169醇類5Ethanol乙醇2600245416Hexylalcohol正己醇71-Octen-3-ol1-辛烯-3-醇232304酯類8Ethylacetate乙酸乙酯2406187679gamma-Butyrolactoneγ-丁內(nèi)酯294434810Ethylcaprylate辛酸乙酯058511methyldecanoate癸酸甲酯06912hexylbutyrate丁酸己酯08713Ethylcinnamate肉桂酸乙酯011614Phthalicacid，butylneopentylester鄰苯二甲酸丁酯-戊酯02515Palmiticacidethylester棕櫚酸乙酯097225216Valericacid，4-pentadecylester4-十五烷基戊酸酯0290366酮類173-Hydroxy-2-butanone3-羥基-2-丁酮5614899183-Methylene-1-oxa-spiro[45]decan-2-one023012819Benzalacetone苯亞甲基丙酮061202-Isopropenyl-2，5-dimethyl-1-cyclohexanone2，5-二甲基異丙烯-1-環(huán)己酮1161062212-Cyclohexen-1-one，2-hydroxy-3-methyl-6-(1-methylethyl)-2-羥基-3-甲基-6-(1-甲乙基)-2-環(huán)己烯-1-酮0179225，9-Undecadien-2-one，6，10-dimethyl-，(5Z)6，10-二甲基-5，9-十一碳二烯-2-酮(5Z)029029231，8(2H，5H)-Naphthalenedione，hexahydro-8a-methyl-，cis-順-六氫化-8a-甲基-1，8(2H，5H)-萘二酮057062924As-Indacen-1(2H)-one，3，6，7，8-tetrahydro-3，3，6，6-tetramethyl-3，3，6，6-四甲基-3，6，7，8四氫-雙-1(2H)-酮0367酸類25Aceticacid乙酸22222220526Pentanoicacid正戊酸21727hexanoicacid己酸339428Nonanoicacid壬酸077醛類29Valeraldehyde正戊醛12101630Hexanal正己醛483631trans-2-Heptenal反-2-庚烯醛17432(E)-2-Octenal反-2-辛烯醛1024331-Nonanal壬醛1634Cinnamaldehyde肉桂醛1550468353-hydroxybutyraldehyde3-羥基丁醛15136Decanal癸醛0503其他37Tributylamine三丁胺0480281

2.2 無核白葡萄干貯藏(貯期90 d)香氣成分

研究表明，不同處理的無核白葡萄干香氣成分之間存在差異。經(jīng)過鑒定得到，NO處理無核白葡萄干的香氣成分為26種，低溫(5℃)處理葡萄干香氣成分為28種。

NO處理香氣成分測得26種，其中脂類7種，含量最高的乙酸乙酯(Ethyl acetate)為24.06%，其次γ-丁內(nèi)酯(gamma-Butyrolactone)為2.94%；酮類測得6種，含量最高的3-羥基-2-丁酮(3-Hydroxy-2-butanone)為5.61%；醛類測得4種，含量最高的反-2-庚烯醛(trans-2-Heptenal)為1.74%；酸類測得3種，含量最高的乙酸(Acetic acid)為22.22%；醇類測得2種，含量最高的乙醇(Ethanol)為26.00%。在這幾類香氣成分中，乙醇(Ethanol)含量相對較高，其次是乙酸乙酯(Ethyl acetate)，再次是乙酸(Acetic acid)。圖2

低溫(5℃)處理香氣成分測得28種，其中脂類測得6種，含量最高的乙酸乙酯(Ethyl acetate)為18.767%，其次γ-丁內(nèi)酯(gamma-Butyrolactone)為4.348%；酮類7種，其中3-羥基-2-丁酮(3-Hydroxy-2-butanone)含量最高為4.899%；醛類為6種，含量最高的正己醛(Hexanal)為4.836%；酸類測得2種，含量最高的乙酸(Acetic acid)為22.205%；醇類測得2種，含量最高的乙醇(Ethanol)為24.541%。在28種香氣成分中，乙醇(Ethanol)含量相對較高，其次是乙酸(Acetic acid)，再次是乙酸乙酯(Ethyl acetate)。圖3

研究表明，酯類：NO處理數(shù)量和含量都高于低溫(5℃)處理，其中兩處理均含有乙酸乙酯(Ethyl acetate)、γ-丁內(nèi)酯(gamma-Butyrolactone)、棕櫚酸乙酯(Palmitic acid ethyl ester)、4-十五烷基戊酸酯(Valeric acid, 4-pentadecyl ester)；醇類：兩處理均只含有乙醇(Ethanol)和1-辛烯-3-醇(1-Octen-3-ol)兩種且NO處理總含量略高于低溫(5℃)處理；酮類：兩處理含有5種相同物質(zhì)，低溫(5℃)含有不同于NO處理的2-羥基-3-甲基-6-(1-甲乙基)-2-環(huán)己烯-1-酮(2-Cyclohexen-1-one,2-hydroxy-3-methyl-6-(1-methylethyl)-)、3,3,6,6-四甲基-3,6,7,8四氫-雙-1(2H)-酮(As-Indacen-1(2H)-one,3,6,7,8-tetrahydro-3,3,6,6-tetramethyl- )；醛類：兩處理含有2種相同的物質(zhì)，低溫(5℃)處理含有不同于NO處理的正己醛(Hexanal)、反-2-辛烯醛((E)-2-Octenal)、3-羥基丁醛(3-hydroxybutyraldehyde )、癸醛(Decanal)；酸類：NO處理含有區(qū)別于低溫(5℃)處理的正戊酸(Pentanoic acid)、壬酸(Nonanoic acid)，低溫(5℃)含有區(qū)別于NO處理的己酸(hexanoic acid)，但兩者都含有乙酸且含量均為22%左右。表3

表4 不同處理無核白葡萄干貯藏90 d主要香氣種類及含量

兩種處理得到香氣成分存在一定差異。NO處理得到主要香氣成分25種，含量為99.52%，低溫(5℃)處理得到主要香氣成分為27種，含量為99.698%。兩處理主要香氣成分中相對含量為，NO處理：酯類>醇類>酸類>酮類>醛類；低溫(5℃)處理：醇類>酯類>酸類>醛類>酮類。其中兩處理中最主要的均為乙酸乙酯(Ethyl acetate)、乙酸(Acetic acid)、乙醇(Ethanol)。

與入貯前的無核白葡萄干香氣成分對比，貯藏90 d的兩處理組香氣成分?jǐn)?shù)量少于入貯前的36種，其中酯類數(shù)量多于貯藏90 d的兩處理組，并且己酸乙酯(ethyl hexanoate)、壬酸乙酯(Ethyl nonanoate)、月桂酸乙酯(Ethyl laurate)在貯藏90 d的兩處理中未被檢出；入貯前的酸類和醇類總含量明顯低于貯藏90 d的兩處理組；醛類，入貯前種類為12種，含量為26.168%，明顯高于貯藏90 d的兩處理組；酮類，入貯前的含量低于貯藏90 d的兩處理組。表4

2.3 無核白葡萄干貯藏(貯期360 d)香氣成分

研究表明，NO和低溫(5℃)兩處理在貯藏360 d分別檢測出26和30種香氣成分，其中兩者共有的成分有20種。

NO處理主要的香氣成分仍為酯類、醛類、酸類、醇類。酯類測得9種，主要是乙酸乙酯(Ethyl acetate)，含量為9.652%，占酯類含量的42%，其中己酸乙酯(ethyl hexanoate)、2-甲基-十一烷酸甲酯(methyl 2-methylundecanoate)、2,6,10，甲基十一酸甲酯(Undecanoic acid,2,6,10-trimethyl-, methyl esterd)、月桂酸乙酯(Ethyl laurate)、棕櫚酸異丙酯(isopropyl palmitate)為其所特有；醇類有3種，其中主要的有乙醇(Ethanol)，含量為31.369%，占醇類含量的95.78%；酮類有3種，主要的是3,3,6,6-四甲基-3,6,7,8四氫-雙-1(2H)-酮(As-Indacen-1(2H)-one, 3,6,7,8-tetrahydro-3,3,6,6-tetramethyl-)，含量為5.465%；醛類有3種，其中糠醛(furfural)為其特有的，含量為2.387%，占醛類含量的64.1%。

圖4 低溫(5℃)處理無核白葡萄干在貯藏360 d香氣成分總離子

圖5 NO處理無核白葡萄干在貯藏360 d香氣成分總離子

序號NO化學(xué)名稱Chemicalname相對含量(%)Relativecontent烷烴類NO低溫(5℃)1n-Tetradecane正十四烷0516052924-methylundecane4-甲基十一烷025132，2，4，4-tetramethylpentane2，2，4，4-四甲基戊烷0344060944-methylundecane異十二烷019254，7-DimethylundecaneUndecane4，7-二甲基十一烷03090373烯烴類6(4S)-limonene(4S)-檸檬烯09020739醇類7Ethanol乙醇32639313698(E)-10-Dodecen-1-ol反-10-烯醇032905289cis，cis-9，12-Octadecadien-1-ol順，順-亞麻醇03580851酯類10Ethylacetate乙酸乙酯9986965211gamma-Butyrolactoneγ-丁內(nèi)酯454850712ethylhexanoate己酸乙酯102713Ethylnonanoate壬酸乙酯0641194814butylbutanoate丁酸丁酯1771059516methyl2-methylundecanoate2-甲基-十一烷酸甲酯023617Undecanoicacid，2，6，10-trimethyl-，methylesterd2，6，10，甲基十一酸甲酯01518dimethylphthalate鄰苯二甲酸二甲酯054319Ethyllaurate月桂酸乙酯023120methyl11-octadecenoate11-十八烯酸甲酯325905221diisobutylphthalate鄰苯二甲酸二異丁酯05922dibutylphthalate鄰苯二甲酸二丁酯016323isopropylpalmitate棕櫚酸異丙酯024324Palmiticacidethylester棕櫚酸乙酯13093308酮類253-Hydroxy-2-butanone3-羥基-2-丁酮2283212126Cyclohexanone，4-ethenyl-4-己基環(huán)己酮0212022273-hydroxy-4，4-dimethyloxolan-2-one3-羥基-4，4-二甲基四氫呋喃-2-酮047528As-Indacen-1(2H)-one，3，6，7，8-tetrahydro-3，3，6，6-tetramethyl-3，3，6，6-四甲基-3，6，7，8四氫-雙-1(2H)-酮64215465酸類29Aceticacid乙酸248032307330hexanoicacid己酸3485359131Palmiticacid棕櫚酸0497322-methyloctanoicacid2-甲基辛酸036333Nonanoicacid壬酸26322312醛類34Hexanal正己醛07920928359，12，15-Octadecatrienal9，12，15-十八碳三烯醛0148040936furfural糠醛2387

低溫(5℃)處理酯類有11種，最主要的是乙酸乙酯(Ethyl acetate)，其含量為9.986%，其次是γ-丁內(nèi)酯(gamma-Butyrolactone)，其含量為4.548%，其中己酸乙酯(ethyl hexanoate)、月桂酸乙酯(Ethyl laurate)、鄰苯二甲酸二異丁酯(diisobutyl phthalate)、鄰苯二甲酸二丁酯(dibutyl phthalate)為其所特有；醇類有3種，主要的是乙醇(Ethanol)，含量為32.839%，占總醇類含量的97.4%；酮類有4種，主要的是3,3,6,6-四甲基-3,6,7,8四氫-雙-1(2H)-酮(As-Indacen-1(2H)-one,3,6,7,8-tetrahydro-3,3,6,6-tetramethyl-)，其含量為6.421%，其中3-羥基-4,4-二甲基四氫呋喃-2-酮(3-hydroxy-4,4-dimethyloxolan-2-one)為其所特有；醛類有2種，主要的是正己醛(Hexanal)。

無核白葡萄干貯藏360 d后，NO處理和低溫(5℃)處理各測得26和30種香氣成分。兩處理的香氣成分相對含量為，NO處理：醇類>酸類>酯類>酮類；低溫(5℃)處理：醇類>酸類>酯類>酮類。兩處理的主要香氣成分排序相同，但低溫(5℃)主要香氣成分的相對含量大于NO處理。

與入貯前的無核白葡萄干香氣成分比較，既有相同的香氣成分，各自主要成分又有一定的變化。醛類種類數(shù)由12種下降至2種，總含量由26.152%下降至NO處理的0.94%；酯類由9種上升至11種，總含量由24.089%下降至低溫(5℃)的22.81%，其中乙酸乙酯(Ethyl acetate)含量由17.67%下降至低溫(5℃)處理組9.652%，下降幅度較大；酸類種類變化不大但總含量由18.297%上升至低溫(℃)處理的30.92%，其中乙酸(Acetic acid)含量由13.711%上升至NO處理的24.954%；醇類的種類數(shù)不變，含量由20.611%上升至低溫(5℃)處理的33.326%，其中乙醇(Ethanol)含量由15.265%上升至NO處理的32.839%，上升幅度較大。表5，表6，圖5

3 討 論

3.1 不同的果蔬所產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)的成分和數(shù)量不同，果蔬產(chǎn)生的揮發(fā)性成分中含有多種化合物，包括酯類、醇類、酸類、醛類、酮類、酚類、萜類等。采用50/30umDVB/CAR/PDMS萃取頭對無核白葡萄干進(jìn)行萃取，并用色譜柱分離，鑒定出的化合物有酯類、醇類、酸類、醛類、酮類、烯烴類、烷烴類和酚類。

表6 不同處理無核白葡萄干貯藏360 d主要香氣種類及含量

3.2 無核白葡萄干在入貯前，樣品檢測出37種化合物，主要的是醛類、酯類、酮類、醇類、酸類，其中數(shù)量最多的為醛類12種，其次是酯類9種，第三是酮類6種；檢測得出含量較高的成分有乙醇(Ethanol)15.265%，乙酸乙酯(Ethyl acetate)17.67%，乙酸(Acetic acid)13.711%，2-己烯醛(2-Hexenal)6.758%。

3.3 無核白葡萄干在貯藏360 d，NO和低溫(5℃)兩處理組各檢測出26和30種，共有的酯類6種，醇類3種，酮類3種，酸類3種，醛類2種，烷烴3種，烯烴1種，共計21種；低溫(5℃)處理檢測出香氣成分多于NO處理，但各香氣成分含量差異不明顯。

3.4 與入貯前相比，貯藏360 d的無核白葡萄干的兩處理組的香氣成分?jǐn)?shù)量減少，既存在相同的主要成分也新增了許多不同的成分，其中共有的乙酸(Acetic acid)含量由13.711%上升到23%左右，乙酸乙酯(Ethyl acetate)含量由17.67%下降到9.5%左右，乙醇(Ethanol)含量由15.265%上升到31%左右，可能是無核白葡萄干隨著貯藏時間的增加，葡萄干中糖因呼吸作用而減少，使酸味占主導(dǎo)，酯類氧化成羧酸和醇，從而使其含量變化。

4 結(jié) 論

4.1 無核白葡萄干的主要香氣成分是酯類、酸類、醇類、醛類和酮類，入貯前各香氣成分所占比重大小為：醛類>酯類>醇類>酸類>酮類；貯藏360 d，各香氣成分所占比重大小為：醇類>酸類>酯類>酮類>醛類。

4.2 NO與低溫(5℃)兩處理組在貯藏過程中香氣成分種類及含量上差異不大。入貯前檢測37種香氣成分；貯藏360 d，NO與低溫(5℃)兩處理各檢測出26和30種香氣成分；入貯前與貯藏360 d的兩處理香氣成分對比，香氣種類上有所減少，共有香氣成分為9種，其中乙酸(Acetic acid)、乙醇(Ethanol)、乙酸乙酯(Ethyl acetate)、3-羥基-2-丁酮(3-Hydroxy-2-butanone)、γ-丁內(nèi)酯(gamma-Butyrolactone)、正十四烷(n-Tetradecane)、正己醛(Hexanal)為主要的成分。

4.3 貯藏的整個過程中，香氣成分既存在相同的成分也新增了許多不同的成分，變化較大的有醛類、酯類與酮類。入貯前與貯藏360 d相比，醛類：由12種減少為3種，共有的1種，為正己醛(Hexanal)；酯類，由10種增加為11種，但僅有4種為共有成分，為乙酸乙酯(Ethyl acetate)、γ-丁內(nèi)酯(gamma-Butyrolactone)、己酸乙酯(ethyl hexanoate)；酮類：由6種減少為4種，共有成分有2種，為3-羥基-2-丁酮(3-Hydroxy-2-butanone)、3,3,6,6-四甲基-3,6,7,8四氫-雙-1(2H)-酮(As-Indacen-1(2H)-one, 3,6,7,8-tetrahydro-3,3,6,6-tetramethyl-)。共有的成分均為各組分中相對含量較高的組分。

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Fund project:Supported by Special funds for public welfare industry (agriculture) scientific research projects "northwest characteristic fruits storage technology integration and demonstration ". (201303075)

Effects of Different Storage Conditions on Aroma Components during Storage of Thompson Seedless Raisins

ZHU Wen-hui1, CHE Feng-bin2, ZHENG Su-hui2, WANG Huan1, PAN Yan2,ZHANG Ting2, YU Hui-qing2

(1. College of Food and Pharmaceutical Sciences，Xinjiang Agricultural University, Urumqi 830052，China;2.ResearchInstituteofAgro-ProductsStorageandProcessing,XinjiangAcademyofAgriculturalSciences,Urumqi830091，China)

【Objective】 To research and analyze the change of aroma components of Thompson seedless raisin during storage period.【Method】Thompson Seedless raisins in Turpan were taken as test material, sealed in 0.08 mm PE bag, stored in carbon monoxide (NO), low temperature (5 DEG C) condition and by measuring the change of aroma components, the effects of storage conditions on changes of aroma components of seedless raisins were investigated.【Result】In the early storage period, 37 kinds of chemical compounds were detected from samples which mainly included esters, alcohol, acids, aldehydes and ketone. There were 12 species of aldehydes, 9 species of esters, and 6 species of ketone. Different changes happened in the aroma components of seedless raisin which had been stored 360 days in NO, low temperature (5℃). 26 and 30 species of chemical compounds were detected in the two experimental groups. There were 21 species of chemical compounds, both of which were detected in the two experimental groups, which were esters (6 species), alcohol (3 species), ketone (3 species), acids (3 species), aldehydes (2 species), alkane (3 species), alkene (1 species). The aroma components content of seedless raisin stored 360 days dropped in the two experimental groups. The total acetic acid content increased from 13.711% to about 23%. The content of ethyl acetate decreased from 17.67% to 9.5%. Ethanol content increased from 15.265% to about 31%. The contents of aroma components in the two treatments were not significant.【Conclusion】The main aroma components of Thompson seedless raisin are esters, acids, alcohol, aldehdes and ketone. In the storage final stage, there are no obvious differences of aroma components stored in the NO and low temperature (5℃).

Thompson Seedless raisin; different storage conditions; aroma components

10.6048/j.issn.1001-4330.2016.07.002

2016-03-11

公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)項(xiàng)目“西北特色水果貯運(yùn)保鮮技術(shù)集成與示范”(201303075)

朱文慧(1990-)，女，新疆人，碩士研究生，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工，(E-mail)zwh197575@163.com

車鳳斌(1956-)，男，吉林人，研究員，研究方向?yàn)楣麡湓耘嗪唾A藏加工，(E-mail)chefb@xaas.ac.cn

S663.1

A

1001-4330(2016)07-1188-11