回家吃飯吧

Stephanie+Strom

麥當勞、Wendys、Buffalo Wild Wings等美國大型餐飲連鎖企業(yè)的銷售額都在下滑。問題出在哪兒？餐飲公司的高管說，是因為像約翰·雷諾茲（John Reynolds）這樣的人多了起來。

作為紐約一家便利店分銷商的銷售人員，過去，雷諾茲每周都有幾個晚上在遍訪完城里的客戶之后，會和朋友或親戚到餐館吃晚飯。但是從去年開始，他自己在家做火雞漢堡或者辣椒醬吃。

31歲的雷諾茲表示：“我是因為財務(wù)緊張才回家吃飯的，在外面吃飯?zhí)F了。多在家吃飯還有別的好處，比如說吃得更健康。”

這樣的論調(diào)可把餐飲業(yè)嚇得不輕，最近食品價格的暴跌讓餐飲業(yè)變得非常痛苦。舉例來說，今年夏天的雞蛋價格降到了十年來的最低點，而牛肉價格也比三年前低。

麥當勞美國分公司即將離任的總裁麥克·安德烈（Mike Andres）7月時對《紐約時報》記者說：“如果我沒有記錯的話，這是過去十年來價差最大的一次。這很顯然影響到了整個餐飲業(yè)。”

美國人現(xiàn)在對健康食品的興趣比原來更大，他們在百貨商店能買到的熟食也有了更多、更好的選擇，而且也有很多半成品配菜和百貨提供外送服務(wù)—所有這些都讓在家吃飯變得更加容易。

至于這些變化只是暫時的，還是預(yù)示著人們用餐地點的重大轉(zhuǎn)變，目前還不清楚。美國農(nóng)業(yè)部稱，過去幾十年間，美國食品支出的趨勢一直由餐館主導(dǎo)，但2014年，外出就餐的支出首次低于了在家做飯的支出。

美國農(nóng)業(yè)部的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟學家霍華德·埃利特扎克（Howard Elitzak）說：“人們外出就餐的原因并沒有消失。女性還是會參加工作，人們也依然在加班，家庭的可支配收入也更多了，所有人都想讓生活更方便—這是一個長期趨勢?！?/p>

不過從農(nóng)業(yè)部的統(tǒng)計數(shù)據(jù)和各個餐館的銷售數(shù)據(jù)都能明顯看出，美國人正在返回自家的餐桌。比如1月，人們在超市里花的時間比在餐館里更多，6月時，這一反常情況再度出現(xiàn)。（農(nóng)業(yè)部從美國人口調(diào)查局獲得的數(shù)據(jù)準確性并不怎么高，比如超市的數(shù)據(jù)中就沒有包含在沃爾瑪購買食品的人數(shù)—而沃爾瑪是美國最大的連鎖百貨商店。）

美國餐館協(xié)會（National Restaurant Association）預(yù)計，今年餐館的銷售額將上漲5%，達到7830億美元。但該協(xié)會高級副總裁B·哈德森·里爾（B. Hudson Riehle）指出，餐館銷售額的增長率比2007年低，部分原因在于2007年前后經(jīng)濟有所衰退。

里爾表示：“總的來說，人們繼續(xù)去餐館吃飯的大環(huán)境還在，但對于餐飲行業(yè)來說，業(yè)績增長率相比過去是變低了?！?/p>

為了補償下滑的利潤，許多餐館一直在提價，甚至在食品價格下降的時候也會提價。擁有一百五十多家門店的地中海風格連鎖餐館Zoes Kitchen就表示，其開業(yè)至少一年的門店銷售額提升了4%，但其中3%以上的增長都源于菜價的上漲，不到1%的增長源于餐飲行業(yè)稱之為“流量”的因素—就餐人數(shù)變多了。

就餐的人已經(jīng)注意到了這一點。在紐約一家金融服務(wù)公司工作的凱瑟琳·莎倫（Kathryn Shannon）說：“我覺得餐館的菜價肯定上漲了?！?/p>

28歲的莎倫原來是靠半成品配菜配送服務(wù)Blue Apron送來的配菜在家做飯吃的，但現(xiàn)在她會直接去百貨商店買菜。如果到外面吃飯，她會選擇吃自己在家做不了的東西。

莎倫說：“我不會買切得很好的牛排，因為我很可能會把它做砸。但我能做基本的中國菜，做出來和我在街角買的一樣好吃，價格還只有它的1/4?！?p>

和規(guī)模更大的快餐廳不同，一些高端餐廳似乎并沒有遇到類似的問題。聯(lián)合廣場酒店集團（Union Square Hospitality Group）首席餐飲官薩貝托·薩加里亞（Sabato Sagaria）說，他發(fā)現(xiàn)今年夏天來公司開在曼哈頓的Gramercy Tavern和Blue Smoke餐館吃飯的顧客變多了。不過他也說，現(xiàn)在餐館爭奪顧客的形勢是有史以來最激烈的。

他認為：“餐館們競爭的對象包括送餐服務(wù)、配菜公司、百貨商店里的熟食，以及各類沙拉吧。”

Americas Test Kitchen首席執(zhí)行官杰克·畢紹普（Jack Bishop）表示，他也注意到了不同年齡段顧客的差異。根據(jù)他的經(jīng)驗，年輕人似乎對大公司做的食品抱有更多的懷疑，而原始人飲食法（Paleo）、素食主義和無麩質(zhì)飲食等潮流的興起，也讓更多人選擇在家做飯，因為堅持這些飲食法的人很難在大多數(shù)飯店的菜單里找到自己能吃的東西。

當然這也有一個問題，那就是雜貨店里食品的價格再漲回來的時候，這些新晉的家庭廚師還會不會待在廚房里。

伊娜拉·卡爾寧斯（Inara Kalnins）是一名退休的零售業(yè)高管，她說，她不打算再去餐館就餐了。一年前，由于在購物網(wǎng)站Groupon上發(fā)現(xiàn)Blue Apron的半成品菜在搞活動，她便開始自己做飯吃。

今年夏天她和一位朋友到緬因州一個偏遠的海島上度假時，船把Blue Apron的配菜送到了那里。