淺析HACCP體系在酒店餐飲部食品安全管理中的應(yīng)用

李冠男

煙臺(tái)南山學(xué)院，山東 龍口 265713

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淺析HACCP體系在酒店餐飲部食品安全管理中的應(yīng)用

李冠男*

煙臺(tái)南山學(xué)院，山東 龍口 265713

本文運(yùn)用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的相關(guān)理論對(duì)酒店餐飲部的食品安全存在的問題進(jìn)行研究。本文的研究對(duì)酒店餐飲部食品安全問題的防范具有重要的實(shí)用價(jià)值，HACCP體系的運(yùn)用可有效促使餐飲企業(yè)向規(guī)范化流程化方向發(fā)展，同時(shí)對(duì)有效提升人們對(duì)餐飲業(yè)食品衛(wèi)生狀況的良好印象有一定的借鑒意義。

HACCP體系；食品安全；酒店管理

一、HACCP體系概述

(一)概念

HACCP是英文HazardAnalysisCriticalControlPoints的縮寫，譯為“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”。該體系是一項(xiàng)國(guó)際認(rèn)可的食品安全管理體系，是一種以科學(xué)為基礎(chǔ)，通過系統(tǒng)性地確定具體危害及其控制措施，其根本目的是由企業(yè)自身通過對(duì)食品生產(chǎn)、銷售環(huán)節(jié)進(jìn)行系統(tǒng)的分析以預(yù)防食品安全問題的發(fā)生。該體系涉及食品安全的所有環(huán)節(jié)，被認(rèn)為是解決食品安全問題最經(jīng)濟(jì)有效的控制方法。

(二)基本步驟

不同企業(yè)在建立HACCP體系時(shí)都要根據(jù)自身的發(fā)展?fàn)顩r建立適合本企業(yè)發(fā)展的體系步驟。具體如下圖所示：

二、酒店餐飲部食品安全管理存在的問題

(一)食品安全管理保障體系不健全

目前很多酒店在食品安全的管理方面只是由酒店經(jīng)理進(jìn)行監(jiān)管，廚房行政總廚進(jìn)行監(jiān)督，由各廚師長(zhǎng)具體監(jiān)管各部門廚師所制作的食品質(zhì)量。若出現(xiàn)食品安全問題沒有直接的處理方案及解決人員，只是一味地事后追查。

(二)危害識(shí)別與分析方式過于簡(jiǎn)單

很多酒店餐飲部的食品加工人員在對(duì)原材料及菜品的危害識(shí)別與分析過程中存在憑借經(jīng)驗(yàn)來進(jìn)行的問題，但由于每個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)不同，對(duì)食品的危害識(shí)別與分析過程沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，所以影響對(duì)食品質(zhì)量安全的檢驗(yàn)。

(三)關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定不準(zhǔn)確

關(guān)鍵控制點(diǎn)指原材料或食品中存在的能威脅到食品質(zhì)量的顯著危害。被監(jiān)控的關(guān)鍵控制點(diǎn)要限量，注重重點(diǎn)控制。酒店對(duì)于原材料采購(gòu)與驗(yàn)收，烹調(diào)、存放、冷卻與冷藏方面關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定沒有準(zhǔn)確的標(biāo)準(zhǔn)及數(shù)量要求，這些都會(huì)直接影響食物的質(zhì)量問題。

(四)關(guān)鍵限值的確立不準(zhǔn)確

關(guān)鍵限值的確定是在對(duì)原材料及其加工全過程的分析研究、實(shí)驗(yàn)結(jié)果、科學(xué)理論指導(dǎo)操作意見匯總的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的。酒店餐飲部在對(duì)食品進(jìn)行關(guān)鍵限值的確定時(shí)僅憑借人員的多年操作經(jīng)驗(yàn)，沒有準(zhǔn)確的標(biāo)準(zhǔn)范圍會(huì)直接影響酒店餐飲的菜品質(zhì)量。

(五)監(jiān)控程序不到位

酒店餐飲部對(duì)于食品質(zhì)量安全的監(jiān)控更多的是依賴行政總廚的監(jiān)管，沒有成熟的食品安全監(jiān)控程序，在食品質(zhì)量安全監(jiān)管方面存在缺陷。

(六)糾偏程序不到位

很多酒店餐飲部在原材料的驗(yàn)收、存儲(chǔ)及加工過程中沒有建立糾偏程序，而是將重點(diǎn)放在控制危害源的出現(xiàn)上，一旦出現(xiàn)危害，更多的是追究責(zé)任，而不是及時(shí)糾偏，導(dǎo)致偶爾出現(xiàn)的食品危害延續(xù)到食品加工的下一環(huán)節(jié)，最終流向餐桌，影響食用者的健康。糾偏程序的建立可大大降低食品安全事件的發(fā)生，因此，對(duì)于原材料及食品的加工過程在發(fā)現(xiàn)危害時(shí)要及時(shí)進(jìn)行糾正處理，杜絕一切潛在危害的出現(xiàn)。

(七)記錄保存不完整

目前，很多酒店的餐飲部對(duì)食品安全方面的相關(guān)記錄并不全面，這樣不利于類似食品安全事件的快速解決。HACCP體系的每個(gè)環(huán)節(jié)都應(yīng)有相應(yīng)的保存記錄，不論是出現(xiàn)責(zé)任問題或食品安全問題都可追蹤溯源，將責(zé)任落實(shí)到人，將問題落實(shí)到每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，并有利于加工工序的改進(jìn)，避免類似事件的發(fā)生。

三、酒店餐飲部食品安全控制的HACCP體系的實(shí)施

(一)健全食品安全管理體系

健全食品安全管理體系就要建立一個(gè)HACCP體系小組。為使該體系能在酒店餐飲部中得到有效的應(yīng)用，成立以酒店經(jīng)理為首的監(jiān)察部門，制定HACCP計(jì)劃，驗(yàn)證和實(shí)施HACCP體系，分工明確并責(zé)任到人。具體運(yùn)作過程如圖3.1所示：

圖3.1 HACCP小組運(yùn)作過程圖

(二)規(guī)范危害識(shí)別與分析程序

要規(guī)范危害識(shí)別與分析程序可歸納為以下步驟：原材料采購(gòu)與驗(yàn)收、原材料存儲(chǔ)、粗加工、烹調(diào)、存放、冷卻及冷藏放置、裝盤，再根據(jù)對(duì)食品加工流程的分析，對(duì)食品各環(huán)節(jié)的危害進(jìn)行識(shí)別分析。

(三)準(zhǔn)確判斷關(guān)鍵控制點(diǎn)

確定加工流程中某一環(huán)節(jié)是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)有以下三個(gè)方面：一是該環(huán)節(jié)的危害會(huì)影響到最終食品的安全；二是該環(huán)節(jié)能夠?qū)⑽：θコ驕p少到可以接受的程度；三是沒有后續(xù)步驟可以將危害去除或減少到可接受的程度。若滿足上述條件，則可將該步驟確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。加強(qiáng)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制，可有效減少酒店的食品安全危害，確定各環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點(diǎn)是非常重要的。

(四)嚴(yán)格控制關(guān)鍵限值

關(guān)鍵限值的制定必須針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行，而且必須具有可量化性和具有科學(xué)的、在實(shí)踐操作中關(guān)鍵限值很難控制，需進(jìn)行多次實(shí)驗(yàn)研究或從專家那里獲得。

(五)建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控措施

酒店餐飲部在執(zhí)行HACCP體系時(shí)，應(yīng)具體明確每個(gè)關(guān)鍵限值的控制范圍。監(jiān)測(cè)者應(yīng)客觀真實(shí)的記錄各關(guān)鍵控制點(diǎn)的相關(guān)限值。監(jiān)控程序是HACCP體系中的一個(gè)重要的環(huán)節(jié)，該環(huán)節(jié)能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否失控，防止超出關(guān)鍵限值范圍，避免食品安全事件的發(fā)生。

(六)規(guī)范糾偏程序

糾偏措施的建立要有針對(duì)性，HACCP小組中作為監(jiān)測(cè)者的廚師在發(fā)現(xiàn)解凍時(shí)間、原材料酸堿度、烹調(diào)時(shí)間、油溫等關(guān)鍵控制點(diǎn)出現(xiàn)偏差時(shí)應(yīng)立即按照糾偏措施進(jìn)行糾偏，將解凍時(shí)間長(zhǎng)短、原材料的酸堿度、烹調(diào)時(shí)間長(zhǎng)短、油溫高低等關(guān)鍵點(diǎn)控制在關(guān)鍵限值中。

(七)規(guī)范記錄保存體系

酒店餐飲部管理者可根據(jù)保存的記錄了解各關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制情況，并及時(shí)發(fā)現(xiàn)體系在實(shí)施過程中需要改善的地方。數(shù)據(jù)的記錄要保證及時(shí)、原始、真實(shí)完整、可追溯，不可隨意改動(dòng)或刪除數(shù)據(jù)，更不可偽造數(shù)據(jù)。記錄內(nèi)容包括原材料的采購(gòu)數(shù)量、質(zhì)量、供應(yīng)商相關(guān)證明的記錄，加工用具及餐具的消毒記錄，存儲(chǔ)溫度、時(shí)間的記錄，烹調(diào)時(shí)間及油溫記錄，監(jiān)控與糾偏記錄等菜品加工細(xì)節(jié)中的相關(guān)數(shù)據(jù)特別是關(guān)鍵控制點(diǎn)處做好完善的記錄。

四、結(jié)語

食品安全一直是人們十分關(guān)注的話題，政府一直在做這方面的工作，但食品安全事故仍頻現(xiàn)。食品安全問題不是一朝一夕所能解決的，需要社會(huì)多方面的支持與努力，建立HACCP體系能夠更好的控制和管理酒店的食品安全問題，為酒店食品安全問題管理更加完善提供一點(diǎn)借鑒。

[1]從戰(zhàn)略高度推進(jìn)食品安全監(jiān)管體制改革[N].中國(guó)食品安全報(bào)，2016-5-16(3).

[2]賈曉江.HACCP食品安全管理體系在SY公司的應(yīng)用研究[D].鄭州：河北經(jīng)貿(mào)大學(xué)，2015.

[3]武洋，楊永剛，王震紅，邵建芳.探討HACCP體系在餐飲服務(wù)行業(yè)的應(yīng)用[J].中國(guó)藥事，2012，26(8)：803-805.

李冠男(1986-)，女，山東招遠(yuǎn)人，煙臺(tái)南山學(xué)院旅游管理系，講師，主要從事酒店管理方面的研究。

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