宜賓燃面

鄧勤

周末去宜賓蜀南竹海旅游。漫山遍野都是蒼翠挺拔的竹林，大塊大塊的綠色向我們襲來(lái)，綠得養(yǎng)眼，綠得痛快，綠得讓人沉醉。我想若是在竹海里有一座屬于自家的房子，每年盛夏過(guò)來(lái)消暑，那該是一件多么愜意的事兒。妻說(shuō)你簡(jiǎn)直盡想美事，前面的小吃攤在賣宜賓燃面，你給我們辦招待，每人一碗倒還現(xiàn)實(shí)些。

燃面是宜賓最具特色的傳統(tǒng)名小吃之一，曾經(jīng)有人嘗試過(guò)，用筷子夾起一根拌好的燃面，然后點(diǎn)燃打火機(jī)去燒，真是神奇，燃面果然燃了，像蚊香一樣，很久都沒(méi)有熄滅。燃面能燃，這堪稱燃面行走面條江湖的絕技。中國(guó)面條數(shù)百種，譬如擔(dān)擔(dān)面、刀削面、炸醬面、陽(yáng)春面等，試問(wèn)哪種面條能夠點(diǎn)燃呢？

燃面選用宜賓優(yōu)質(zhì)水面條為主料，以宜賓碎米芽菜、小磨麻油、鮮板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、二荊條辣椒、上等花椒、味精以及香蔥、豌豆尖或菠菜葉等為輔料，將面煮熟，撈起甩干，去除堿味，再按傳統(tǒng)工藝加入佐料即成。值得一提的是宜賓碎米芽菜，又稱敘府芽菜，它和南充冬菜、涪陵榨菜、內(nèi)江大頭菜并稱為四川四大腌菜。芽菜看起來(lái)很不起眼，但卻是燃面最關(guān)鍵的輔料，沒(méi)有芽菜，就沒(méi)有燃面。芽菜口感很好，又脆又香，給燃面增色不少。

在宜賓大城小鎮(zhèn)，隨便走進(jìn)哪家面館，都能嘗到地道的燃面，保證好吃得讓你舌頭打結(jié)。一招鮮，吃遍天。因?yàn)轱L(fēng)格迥異，宜賓燃面逐漸走出宜賓，輻射整個(gè)巴蜀大地，甚至在面食眾多的北方也站穩(wěn)了腳跟。宜賓燃面松散紅亮、香味撲鼻、麻辣相間、味美爽口，真是人間少有的美食。在成都我曾多次品嘗，燃面多用小碗裝，50 g的，說(shuō)是50 g，最多有25 g面，其中佐料占了一大半，怪不得味道獨(dú)特。這就像那些干鍋類菜品，麻辣味濃，原因在于干海椒、青花椒一大把，當(dāng)然風(fēng)味突出了。宜賓燃面本是素面，后來(lái)為適應(yīng)市場(chǎng)需求，又陸續(xù)推出了葷燃面（面臊中加有肉末），燃湯面等，帶給了食客更多的味覺(jué)感受。

燃面的面條干，揉面時(shí)摻進(jìn)的水分少，制成的面條條圓挺硬，面條煮熟后才有筋力和骨力，用油揉散時(shí)才不會(huì)斷節(jié)，入口時(shí)有滑爽的感覺(jué)，嚼到末尾時(shí)還有回香的味道。煮面條時(shí)要掌握好火候，以沸水下鍋，待面條斷生、漂鍋，即剛煮熟時(shí)用漏勺撈起來(lái)，然后甩干水分，分盛于裝有化豬油和豌豆尖的碗內(nèi)，最后澆上紅油、醬油，撒上芽菜、花生和核桃碎仁、芝麻面、蔥花和味精等輔料即成。在等待間隙，老板在操作間混勻面條時(shí)，那香味不斷襲來(lái)，簡(jiǎn)直讓人垂涎三尺。

宜賓燃面油重?zé)o水，單純吃面肯定沒(méi)有其他面條容易下咽。因此吃燃面時(shí)，面館還會(huì)提供一碗特制的湯。這正如我們?cè)诓宛^吃炒飯時(shí)，老板都會(huì)送上一碗蔥花湯差不多。這碗湯去除了燃面干面干脆臊的燥嘴，滋潤(rùn)了口舌腸胃，堪稱燃面伴侶。這碗湯由豬油、紫菜和豆芽組成，撒上細(xì)鹽和胡椒等調(diào)料，清淡鮮美，吃面前喝上幾口，清理食管，打開(kāi)食欲。吃完面后，再喝上幾口，鮮湯化食。加點(diǎn)醋，更開(kāi)胃更消食，喝下去讓人解乏去困，精神抖擻。一碗面，一碗湯，即能讓你領(lǐng)略川南特有的油重?zé)o水、一點(diǎn)即燃的宜賓燃面。