儲(chǔ)存時(shí)間對(duì)雞蛋蛋品質(zhì)的影響

高天林，付玉潔

（沈陽工學(xué)院生命工程學(xué)院，遼寧 撫順 113122）

儲(chǔ)存時(shí)間對(duì)雞蛋蛋品質(zhì)的影響

高天林，付玉潔*

（沈陽工學(xué)院生命工程學(xué)院，遼寧 撫順 113122）

本實(shí)驗(yàn)對(duì)儲(chǔ)存時(shí)間不同的三個(gè)品種的雞蛋進(jìn)行了蛋品質(zhì)的測(cè)定。結(jié)果顯示，三種新鮮和陳舊雞蛋的蛋品質(zhì)在蛋重、蛋白高度和哈氏單位3項(xiàng)指標(biāo)中差異顯著，其中新舊笨雞蛋的蛋重、蛋黃重、蛋黃比、蛋白高度、哈氏單位均表現(xiàn)出顯著差異（p＜0.05）；新舊紅丹達(dá)雞蛋的蛋重、蛋殼強(qiáng)度、蛋白高度出現(xiàn)顯著明顯（p＜0.05），哈氏單位出現(xiàn)了極顯著差異（p＜0.01）；新舊金皇后雞蛋的蛋重、蛋黃顏色、蛋白高度、哈氏單位出現(xiàn)明顯差異（p＜0.05）。可見，雞蛋品質(zhì)各指標(biāo)與存放時(shí)間呈明顯的相關(guān)性。尤其表現(xiàn)在蛋重、蛋白高度以及哈氏單位這3項(xiàng)指標(biāo)。

蛋結(jié)構(gòu)；蛋品質(zhì)；哈氏單位

禽蛋的品質(zhì)檢測(cè)是禽蛋生產(chǎn)、經(jīng)營、加工中的重要環(huán)節(jié)之一。通過進(jìn)行存放時(shí)間對(duì)蛋品質(zhì)影響的試驗(yàn)，讓人們更直觀看到雞蛋品質(zhì)隨時(shí)間變化而變化數(shù)據(jù)，以便于引起人們對(duì)雞蛋存放時(shí)間和營養(yǎng)含量改變的重視程度。測(cè)定蛋品質(zhì)的各項(xiàng)指標(biāo)可以檢驗(yàn)蛋的新鮮度、食用品質(zhì)，進(jìn)行蛋品的分級(jí)，同時(shí)蛋品質(zhì)直接影響蛋的市場(chǎng)價(jià)格和食用價(jià)值，對(duì)雞蛋的種蛋孵化率、存放時(shí)間、破損率等有一定的影響。本研究通過比較不同品種雞蛋隨儲(chǔ)存時(shí)間的蛋品質(zhì)變化情況，其研究結(jié)果為禽蛋業(yè)測(cè)定雞蛋的蛋品質(zhì)提供了理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

間隔2個(gè)月的時(shí)間內(nèi)在沈陽某超市同一攤位購買2次3個(gè)品種的雞蛋，對(duì)新鮮雞蛋和陳舊雞蛋分別用大寫字母和小寫字母表示。雞蛋品種為：新鮮笨雞蛋（B組）、新鮮紅丹達(dá)（H組）、新鮮金皇后（J組）；陳舊笨雞蛋（b組）、陳舊紅丹達(dá)（h組）、陳舊金皇后（j組），每組10枚，總計(jì)60枚雞蛋。

1.2 測(cè)定儀器及計(jì)算方法

蛋重用美國雙杰T-500型電子天平測(cè)量（精確到0.01g）；蛋黃比（%）=（蛋黃重/蛋重）×100%；蛋形指數(shù)用日本FHK公司的蛋形指數(shù)測(cè)定儀測(cè)定；蛋黃顏色用羅氏比色扇進(jìn)行比色；蛋殼強(qiáng)度用日本Robot-mation公司的Eggshell Force儀（ModelⅡ）測(cè)定；蛋殼厚度用KARLDEUTSCH E-chometer1061測(cè)定；蛋白高度用日本Robot-mation公司的EMT-5200測(cè)定；哈氏單位HU=100·Log（H-1.7W0.37+7.57），H為濃蛋白高度（mm）；W為蛋重（g）

1.3 統(tǒng)計(jì)方法

統(tǒng)計(jì)分析方法采用spssV17.0軟件進(jìn)行獨(dú)立樣本檢驗(yàn)分析，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用“平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差”形式表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 新舊笨雞蛋蛋品質(zhì)測(cè)定結(jié)果，見表1。

表1 新舊笨雞蛋表觀蛋品質(zhì)分析比較

表2 新舊笨雞蛋內(nèi)部蛋品質(zhì)分析比較

由表1和表2新舊笨雞蛋蛋品質(zhì)分析比較可見，陳舊雞蛋的蛋重偏差明顯，分析為1月5日買的雞蛋由于放置時(shí)間過長，造成脫水的原因，蛋重已變輕很多，其中蛋重、蛋黃重、蛋黃比、蛋白高度、哈氏單位均表現(xiàn)出顯著差異（p＜0.05），說明新鮮雞蛋與陳舊雞蛋在多個(gè)方面已表現(xiàn)出不同的變化。在蛋品質(zhì)評(píng)價(jià)方面，10個(gè)陳舊的笨雞蛋分別出現(xiàn)1個(gè)A級(jí)蛋、6個(gè)B級(jí)蛋、3個(gè)C級(jí)蛋；而10個(gè)新鮮的雞蛋均為AA級(jí)雞蛋。

2.2 新舊紅丹達(dá)雞蛋蛋品質(zhì)

表3 新舊紅丹達(dá)雞蛋表觀蛋品質(zhì)分析比較

表4 新舊紅丹達(dá)雞蛋內(nèi)部蛋品質(zhì)分析比較

由表3和表4新舊紅丹達(dá)雞蛋蛋品質(zhì)分析比較可見，蛋重差別明顯，尤其是蛋白高度，已成倍數(shù)下降，分析為內(nèi)部水分及營養(yǎng)物質(zhì)流失嚴(yán)重，造成蛋白高度下降，根據(jù)哈氏單位的蛋品質(zhì)分級(jí)，新鮮雞蛋的蛋品質(zhì)級(jí)別均高于舊雞蛋。其中蛋重、蛋殼強(qiáng)度、蛋白高度出現(xiàn)顯著明顯（p＜0.05），哈氏單位出現(xiàn)了極顯著差異（p＜0.01）。在蛋品質(zhì)評(píng)價(jià)方面，10個(gè)陳舊的紅丹達(dá)雞蛋有4個(gè)A級(jí)蛋、3個(gè)B級(jí)蛋、3個(gè)C級(jí)蛋；而10個(gè)新鮮的紅丹達(dá)雞蛋9個(gè)為AA級(jí)蛋，1個(gè)A級(jí)蛋。

2.3 新舊金皇后雞蛋蛋品質(zhì)標(biāo)字母相同或沒有表示差異不顯著（p＞0.05），小寫字母不同表示差異顯著（p＜0.05）。

表5 新舊金皇后雞蛋表觀蛋品質(zhì)分析比較

表6 新舊金皇后雞蛋內(nèi)部蛋品質(zhì)分析比較

由表5和表6新舊金皇后雞蛋蛋品質(zhì)分析比較可見，蛋白高度差距依然明顯，初步分析為內(nèi)容物水分和營養(yǎng)物質(zhì)流失嚴(yán)重，造成的蛋白高度下降，其中蛋重、蛋黃顏色、蛋白高度、哈氏單位出現(xiàn)明顯差異（p＜0.05）。在蛋品質(zhì)評(píng)價(jià)方面，10個(gè)陳舊的金皇后雞蛋有3個(gè)A級(jí)蛋、5個(gè)B級(jí)蛋和2個(gè)C級(jí)蛋；10個(gè)新鮮的金皇后雞蛋均為AA級(jí)蛋。

3 討論

通過數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)蛋重、蛋白高度、哈氏單位這三個(gè)變量對(duì)蛋品質(zhì)的影響最為明顯，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長，蛋重下降，可能是由于水分通過蛋殼損失造成的。影響蛋白高度的主要因素是蛋的貯存環(huán)境，高溫高濕環(huán)境會(huì)使蛋白粘性迅速下降，但不可確定對(duì)蛋內(nèi)容物的營養(yǎng)成分是否有影響。蛋白高度越高，表示雞蛋的蛋白濃稠度越好，蛋越新鮮，由于蛋白高度與雞蛋大小有關(guān)，所以常以哈氏單位為衡量蛋品質(zhì)好壞的基準(zhǔn)。本實(shí)驗(yàn)中10個(gè)陳舊的笨雞蛋分別出現(xiàn)1個(gè)A級(jí)蛋、6個(gè)B級(jí)蛋、3個(gè)C級(jí)蛋；而10個(gè)新鮮的雞蛋均為AA級(jí)雞蛋。10個(gè)陳舊的紅丹達(dá)雞蛋有4個(gè)A級(jí)蛋、3個(gè)B級(jí)蛋、3個(gè)C級(jí)蛋；而10個(gè)新鮮的紅丹達(dá)雞蛋9個(gè)為AA級(jí)蛋，1個(gè)A級(jí)蛋。10個(gè)陳舊的金皇后雞蛋有3個(gè)A級(jí)蛋、5個(gè)B級(jí)蛋和2個(gè)C級(jí)蛋；10個(gè)新鮮的金皇后雞蛋均為AA級(jí)蛋。其中放置時(shí)間長的雞蛋無論從蛋白高度，還是蛋重或是哈氏單位測(cè)定，其各項(xiàng)數(shù)據(jù)指標(biāo)均已不如新鮮的雞蛋的數(shù)據(jù)。

10．3969/J.ISSN．1671-6027．2016．04.017

高天林（1990～），遼寧省沈陽市人，本科

★通訊作者：付玉潔（1985～），遼寧省撫順市人，講師，碩士，

研究方向：獸醫(yī)微生物及其分子生物學(xué)，動(dòng)物醫(yī)學(xué)專業(yè)教學(xué)