傳統(tǒng)美食如何健康享用

趙晶

餃子、腐乳、豆豉、湯圓、臘肉等，這些帶有中國符號(hào)的食品，承載著祖輩們難忘的回憶，因而得到一代又一代人的青睞。那么，用現(xiàn)代的眼光來看，這些傳統(tǒng)食物對(duì)人們的健康有何影響呢？它們還經(jīng)得起現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的考驗(yàn)嗎？

帶餡食品

帶餡食品是我國的傳統(tǒng)食品，它最大的優(yōu)點(diǎn)是營養(yǎng)素齊全，實(shí)現(xiàn)了多種食物原料搭配的膳食平衡要求。

湯圓——高糖高脂要少吃

湯圓是我國著名的小吃之一，據(jù)傳，湯圓起源于宋朝，最早又叫“浮元子”。其皮軟味美，更有象征一家團(tuán)圓之意。

但是，湯圓的外皮以糯米粉制成，黏性高，不易消化，再加上餡含大量油脂，極易加重胃腸負(fù)擔(dān)，因而腸胃功能不佳者、老年人、兒童應(yīng)少吃。

餃子——傳統(tǒng)食品的健康典范

俗話說，好吃不過餃子。餃子除了好吃之外，還非常符合國內(nèi)外營養(yǎng)學(xué)家所推崇的“平衡膳食”要求，可謂傳統(tǒng)食品中的健康典范。

餃子皮是用面粉做的，它含有糖類、維生素等，是人體熱量的主要來源。餃子餡為蔬菜和肉類，這種搭配非常合理。肉中富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，蔬菜中則有維生素、纖維素、微量元素等。

發(fā)酵食品

傳統(tǒng)發(fā)酵食品在我國有著悠久的歷史，常見的發(fā)酵食品有豆腐乳、豆豉等。

腐乳——中國特色的大豆奶酪

腐乳是我國獨(dú)創(chuàng)的調(diào)味品，由豆腐經(jīng)真菌發(fā)酵而成，因而富含植物蛋白。豆腐經(jīng)發(fā)酵后，蛋白可以分解成各種氨基酸，經(jīng)生化反應(yīng)又可產(chǎn)生醇、有機(jī)酸等物質(zhì)，可以幫助消化，促進(jìn)食欲。

但是，腐乳中鹽和嘌呤含量普遍較高，因而患有高血壓、心臟病、痛風(fēng)及腎臟病等疾病的人宜少吃或不吃。

豆豉——抗栓防癌的營養(yǎng)豆

豆豉，是將黃豆或黑豆泡透煮熟，經(jīng)發(fā)酵制成的，可用于調(diào)味，在國際上有“營養(yǎng)豆”之稱。

研究發(fā)現(xiàn)，豆豉中含有的尿激酶和納豆激酶，可溶解血栓，能夠預(yù)防腦血栓和老年性癡呆。豆豉中富含鉬和鈷，具有預(yù)防冠心病和極強(qiáng)的抗癌作用。

多食豆豉對(duì)人體健康有益。但傳統(tǒng)豆豉含鹽量高，近年來，市場上出現(xiàn)低鹽豆豉品種，較傳統(tǒng)豆豉而言，是一種更好的選擇。

腌制食品

腌制食品是中國的傳統(tǒng)食品，是我國人民歷代智慧的結(jié)晶。

泡菜——正常食用放寬心

泡菜是由蘿卜、白菜、青菜、大蒜、姜、辣椒、豇豆、黃瓜等蔬菜加食鹽腌制而成的一種食品，我國民間有自制泡菜的習(xí)慣。腌制成熟的泡菜中含有大量的活性乳酸菌，可抑制腸道中腐敗菌的生長。泡菜中的膳食纖維能夠促進(jìn)消化和吸收，防止便秘。

此外，泡菜還含有豐富的膳食纖維，具有調(diào)節(jié)血脂、降低血糖和預(yù)防便秘等作用。不過，泡菜中鈉含量高，攝入過多可能會(huì)增加高血壓的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。

臘肉、香腸——問題多多，應(yīng)對(duì)有招

臘肉是將原料肉用食鹽、糖以及香料腌制后，再經(jīng)烘烤、煙熏、晾曬等工藝加工而成的肉類制品，具有色澤美觀、香氣濃郁、風(fēng)味獨(dú)特、耐儲(chǔ)藏等特點(diǎn)。但是從衛(wèi)生學(xué)和對(duì)人體健康影響的角度來看，有幾個(gè)方面需高度重視：1.臘肉和香腸脂肪含量非常高，容易導(dǎo)致血脂異常，進(jìn)而引起動(dòng)脈粥樣硬化等疾病。2.臘肉和香腸含鹽量較高，可能誘發(fā)血壓升高。3.臘肉和香腸加工時(shí)會(huì)添加適量的硝酸鹽和/或亞硝酸鹽。過量的硝酸鹽在肉制品熱處理加工時(shí)易形成亞硝基二甲胺和亞硝基吡咯烷等致癌、致突變、致畸物質(zhì)。4.臘肉和香腸可能含有一定量的致癌物苯并芘。

怎樣才能使人們既能享受美味，又能避免對(duì)健康的威脅呢？方法很簡單，首先用溫水將臘肉、香腸清洗干凈，加比較多的水把臘肉、香腸煮熟，只吃肉，不喝湯。這樣大部分食鹽、亞硝酸鹽、脂肪等溶解到肉湯中，同時(shí)也可去掉大部分脂溶性的苯并芘。