紅棗薏米蒲公英復(fù)合飲料的研制

張銪漁，藺毅峰

（運(yùn)城學(xué)院生命科學(xué)系，山西　運(yùn)城044000）

紅棗薏米蒲公英復(fù)合飲料的研制

張銪漁，*藺毅峰

（運(yùn)城學(xué)院生命科學(xué)系，山西運(yùn)城044000）

采用紅棗、薏米、蒲公英進(jìn)行單因素試驗(yàn)和L9（34）正交試驗(yàn)，探討了制作紅棗薏米蒲公英復(fù)合飲料的生產(chǎn)工藝。試驗(yàn)表明，混合液的配比為蒲公英汁料液比1∶15，紅棗汁料液比1∶7，薏米汁料液比1∶4，三者體積比為6∶2∶1；每100 mL紅棗薏米蒲公英復(fù)合飲料的最佳配方為蒲公英汁20 mL，紅棗汁6.7 mL，煮沸后的薏米汁3.3 mL，甜味劑添加量6 g，酸味劑添加量0.07 g，黃原膠添加量0.02 g，山梨酸鉀添加量0.6 g，加水至100 mL。該復(fù)合飲料風(fēng)味好、色澤淺、口味適宜，且有一定的保健功效。

紅棗；薏米；蒲公英；飲料

0　引言

紅棗具有抗衰老、抗腫瘤、增強(qiáng)人體免疫力、護(hù)肝、降壓、鎮(zhèn)靜安神、抗驚厥等作用。蒲公英具有降血脂、降血糖、擴(kuò)張血管、利膽護(hù)肝、祛痰止咳、抗癌等功效[1]。薏米仁具有抗癌作用，同時(shí)對(duì)慢性腸炎、消化不良也有顯著療效；薏苡素具有抑制橫紋肌的作用和保健美容效果，經(jīng)常使用可以使皮膚光澤細(xì)膩[2]。

結(jié)合紅棗、薏米、蒲公英3種原料的功能特性制作出一款保健型復(fù)合飲料，滿足現(xiàn)在青年人的需求，連續(xù)飲用半個(gè)月后，可以達(dá)到祛痘消炎、美容養(yǎng)顏、活血祛濕、清熱解毒等作用。

1　材料與方法

1.1材料

紅棗，產(chǎn)自新疆哈密市；薏米，購(gòu)自運(yùn)城市百大購(gòu)物廣場(chǎng)；蒲公英，采摘于運(yùn)城市鹽湖區(qū)舜帝陵。

HH-6型恒溫水浴鍋，江蘇金壇市榮華儀器制造有限公司產(chǎn)品；LDZX-50KB型高壓滅菌鍋，上海申安醫(yī)療器械廠產(chǎn)品；C21S02型電磁爐，浙江蘇泊爾股份有限公司產(chǎn)品；101A-IE型干燥箱，上海實(shí)驗(yàn)儀器總廠產(chǎn)品；SP-204型榨汁機(jī)，山西東風(fēng)儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品；MP120-2型電子天平，上海良平儀器儀表有限公司產(chǎn)品。

主要試劑：氯化鈉、果膠酶、檸檬酸、黃原膠、山梨酸鉀，均為食品級(jí)或優(yōu)級(jí)，市售。

1.2方法

1.2.1紅棗汁的制作工藝

原料→挑選→清洗→烘烤→去核→榨汁→浸提→加果膠酶→澄清→過(guò)濾→成品→灌裝→冷藏備用。

操作要點(diǎn)：①烘烤。溫度控制在64～67℃，能提高酶的生物活性，紅棗內(nèi)部糖分轉(zhuǎn)化效果最佳[3]。②榨汁。將果肉放進(jìn)榨汁機(jī)中榨汁，并將榨汁后的果汁和果肉放進(jìn)大燒杯中。③浸提。向大燒杯中添加果汁和果肉7倍質(zhì)量的蒸餾水，加果膠酶（0.03%/100 g），再將大燒杯放置水浴鍋中（溫度為50～55℃）浸提2～3 h，浸提1次加入7倍質(zhì)量的水。④過(guò)濾。用雙層紗布過(guò)濾，二次過(guò)濾得到的濾液為粗果汁。

1.2.2薏米汁的制作工藝

薏米→挑選→清洗→干燥→烘焙→熬汁→去油→再熬汁→過(guò)濾→灌裝→冷藏備用。

操作要點(diǎn)：①烘焙。將薏米平鋪到焙烤盤中后，放入烘焙箱。上下火溫度控制在135℃左右，時(shí)間為1 h之內(nèi)。烘烤過(guò)程中應(yīng)不時(shí)翻動(dòng)薏米，直至薏米呈現(xiàn)淺黃色、有香味散出時(shí)取出并冷卻[3]。②熬汁。將烘烤冷卻后的薏米放入不銹鋼鍋中熬汁，溫度控制在80℃左右，熬煮3～5 min后表面會(huì)出現(xiàn)一層油，去除油后繼續(xù)熬汁。第2次熬汁時(shí)間為30 min。

1.2.3蒲公英汁的制作工藝

蒲公英→分選（1～3 cm的小段）→清洗（加氯化鈉）→切碎（除廢品）→護(hù)色→熬湯→過(guò)濾→灌裝→冷藏備用[4]。

操作要點(diǎn)：①護(hù)色。將挑選好、切好的蒲公英小碎段浸泡在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%氯化鈉溶液中，時(shí)間5～7 min。②熬汁。加入蒲公英15倍質(zhì)量的蒸餾水進(jìn)行熬制，時(shí)間15～20 min，溫度85℃上下。③過(guò)濾。將蒲公英汁通過(guò)雙層紗布過(guò)濾2次以上。④灌裝。制得后的蒲公英汁冷藏保存，備用[5]。

1.2.4復(fù)合飲料的制作

蒲公英汁、薏米汁、紅棗汁→加入甜味劑→加入酸味劑→灌裝→加入穩(wěn)定劑→高壓滅菌→成品[6-8]。

操作要點(diǎn)：①甜味劑、酸味劑的添加。添加量采取每100 mL溶液加入甜味劑6 g，酸味劑0.07 g。酸味劑加入后，復(fù)合飲料顏色會(huì)發(fā)生變化。②高壓滅菌。將灌裝好的復(fù)合飲料放入高壓滅菌鍋中，瓶蓋輕擰，溫度控制在121℃，時(shí)間為20～35 min。待冷卻后，取出擰緊瓶蓋。

2　結(jié)果與分析

2.13種配料料液比最佳比例的確定

2.1.1蒲公英汁料液比的確定

蒲公英汁感官評(píng)價(jià)見(jiàn)表1。

表1　蒲公英汁感官評(píng)價(jià)

選擇1∶10，1∶15，1∶20的蒲公英汁料液比進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果表明，當(dāng)蒲公英汁料液比為1∶15時(shí)，味道微苦，蒲公英味足，顏色呈墨綠色，感官評(píng)分最高，口感最適；其他比例均有不同程度的偏差。蒲公英汁料液比越大，蒲公英汁顏色越深、味道越苦；蒲公英汁料液比越小，蒲公英汁顏色越淺、味道越淡。

2.1.2紅棗汁料液比

紅棗汁感官評(píng)價(jià)見(jiàn)表2。

表2　紅棗汁感官評(píng)價(jià)

選擇1∶5，1∶7，1∶10的紅棗汁料液比進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果表明，紅棗汁料液比為1∶7時(shí)，紅棗汁感官評(píng)分最高，棗味足，顏色呈棗紅色，口感最佳；其他料液比均有不足。

2.1.3薏米汁料液比

薏米汁感官評(píng)價(jià)見(jiàn)表3。

表3　薏米汁感官評(píng)價(jià)

選擇1∶2，1∶4，1∶6的薏米汁料液比進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果表明，薏米汁料液比為1∶4時(shí)感官評(píng)分最高，米香味足，口感最適，顏色呈米色；其他料液比例均有問(wèn)題。

2.2紅棗薏米蒲公英復(fù)合飲料最佳方案的確定

2.2.1紅棗、薏米、蒲公英復(fù)合飲料最佳比例及果汁含量的確定

（1）最佳比例的確定。由于是3種原料的復(fù)合型飲料，通過(guò)采用確二定一原則，即確定紅棗汁、薏米汁最佳比例再加入蒲公英汁進(jìn)行討論。

通過(guò)試驗(yàn)得出，紅棗汁、薏米汁最佳比例為2∶1，再加入蒲公英汁，結(jié)果表明，紅棗汁、薏米汁、蒲公英汁三者比例為2∶1∶6時(shí)最佳。

感官評(píng)價(jià)見(jiàn)表4。

（2）最佳果汁含量的確定。選擇1∶1∶1，1∶3∶3，1∶4∶2，1∶2∶6這4個(gè)比例進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果得出，確定了3種原料的最佳比例后，通過(guò)按照一定比例調(diào)配飲料后加入蒸餾水，使體積定容至100 mL，添加甜味劑6 g，酸味劑0.07 g，通過(guò)調(diào)配方法及感官評(píng)價(jià)得出最佳含量比例。

調(diào)配3種原料實(shí)際用量見(jiàn)表5，感官評(píng)價(jià)見(jiàn)表6。

表4　感官評(píng)價(jià)

表5　調(diào)配3種原料實(shí)際用量

表6　感官評(píng)分/分

通過(guò)感官評(píng)價(jià)和數(shù)據(jù)處理情況，可知當(dāng)果汁含量為30%時(shí)復(fù)合飲料感官評(píng)分均分最高，所以果汁含量以30%為最佳。

2.2.2甜味劑最佳添加量的確定

由于已經(jīng)確定了最佳的3種原料比例，所以根據(jù)上述結(jié)論，將紅棗薏米蒲公英復(fù)合飲料定容至100 mL之后加入甜味劑，改變甜味劑的添加量，分別采用4，5，6 g/100 mL進(jìn)行試驗(yàn)，根據(jù)感官評(píng)價(jià)得出最佳甜味劑的添加量。

2.2.3酸味劑最佳添加量的確定

采用甜味劑添加量確定的方法，酸味劑分別采用0.05，0.06，0.07，0.08，0.09 g/100 mL添加量進(jìn)行試驗(yàn)，根據(jù)感官評(píng)價(jià)得出最佳酸味劑的添加量。

2.2.4穩(wěn)定劑和防腐劑添加量的確定

薏米汁、紅棗汁、蒲公英汁3種原料比例為1∶2∶6，含量為30%，甜味劑添加量為6 g/100 mL，酸味劑添加量為0.07 g/100 mL，制作15～25種成品，通過(guò)靜置觀察沉淀，并可以通過(guò)此方法得出該復(fù)合飲料在不同情況下的保存時(shí)間。

選取黃原膠為穩(wěn)定劑，添加量為0.02 g/100 mL；防腐劑選取山梨酸鉀，添加量不超過(guò)0.6 g/kg，進(jìn)行3，5，7，10，14 d觀察試驗(yàn)，并在室外避光保存25 d以上，顏色無(wú)變化，無(wú)沉淀、無(wú)分層，復(fù)合飲料滋味完好，各原料風(fēng)味足。

2.3紅棗薏米蒲公英復(fù)合飲料正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表7，感官評(píng)價(jià)見(jiàn)表8，正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見(jiàn)表9。

表7　正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

表8　感官評(píng)價(jià)

表9　正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

由表9可知，酸味劑添加量對(duì)復(fù)合飲料的感官品質(zhì)影響最大，其次是果汁含量和甜味劑添加量。根據(jù)值最佳配方為A2B2C2，即甜味劑添加量6 g，酸味劑添加量0.07 g，果汁含量30%。最后加入黃原膠與山梨酸鉀，得到成品。

對(duì)結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證，表中最佳組合A2B2C3感官評(píng)價(jià)8.6分，試驗(yàn)選優(yōu)A2B2C2感官評(píng)價(jià)8.9分，為最佳組合。

2.4產(chǎn)品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

感官指標(biāo)：酸甜可口、紅棗薏米蒲公英風(fēng)味足、色澤淡黃，味微苦而不長(zhǎng)，無(wú)異味。

2.5紅棗薏米蒲公英復(fù)合飲料保健功能的試驗(yàn)

由于紅棗、薏米、蒲公英3種原料都具有一定的保健功效，且產(chǎn)品主要針對(duì)青少年青春痘的預(yù)防和淡化，所以進(jìn)行保健功效的調(diào)查研究，由于條件限制，只聯(lián)系了3個(gè)人參與試驗(yàn)（3人均有不同程度的青春痘）。

將成品分別讓3人飲用，觀察隨時(shí)間變化復(fù)合飲料對(duì)3人的影響。5 d臉上無(wú)明顯變化，10 d以后其中2人痘印淡化，痘痘開(kāi)始略有消退，面色稍紅潤(rùn)。

因?yàn)殡y以控制3人飲食、飲水、睡眠等情況，所以不排除另有他因，但也不能否定紅棗薏米蒲公英復(fù)合飲料的功效，所以初步得出紅棗薏米蒲公英復(fù)合飲料對(duì)祛痘預(yù)防具有一定的功效。

3　結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得出：

（1）影響紅棗薏米蒲公英復(fù)合飲料的因素依次為酸味劑添加量、果汁含量、甜味劑添加量，其因素水平最佳組合為A2B2C2。

（2）混合液的配比為蒲公英料液比1∶15，紅棗汁料液比1∶7，薏米汁料液比1∶4，三者體積比為6∶2∶1。

（3）每100 mL紅棗薏米蒲公英復(fù)合飲料的最佳配方為蒲公英汁20 mL（蒲公英用量1.25 g），紅棗汁6.7 mL（紅棗用量0.835 g），煮沸后的薏米汁3.3 mL（薏米用量0.66 g），甜味劑添加量6 g，酸味劑添加量0.07 g，黃原膠添加量0.02 g，山梨酸鉀添加量0.6 g，加水至100 mL。

（4）飲用該紅棗薏米蒲公英復(fù)合飲料半個(gè)月后，對(duì)青春痘略有一定的消炎作用。

[1]國(guó)家藥典委員會(huì).中華人民共和國(guó)藥典（一部）[S].北京：中國(guó)醫(yī)藥科技出版社，2010：167.

[2]趙曉紅.薏米的營(yíng)養(yǎng)、醫(yī)用價(jià)值及制作飲料的發(fā)展前景[J].山西食品工業(yè)，2002（3）：35-36.

[3]郭瑜，馮翠萍.澄清型紅棗飲料的研制[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2008（4）：75-76.

[4]金艷梅，呂文斌.薏米紅棗枸杞復(fù)合飲料生產(chǎn)工藝的優(yōu)化[J].湖北農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011（22）：89-91.

[5]李應(yīng)彪，施曉艷，楊眉.蒲公英飲料的工藝研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2014（1）：5-7.

[6]呂聞明.蒲公英飲料的研制[J].飲料工業(yè)，2008（8）：10-12.

[7]張欣，謝鳳英，孫麗娜.蒲公英飲料工藝條件的研究[J].飲料工業(yè)，2009（7）：11-13.

[8]顏棟美，張壽生，騰建文，等.薏米飲料的生產(chǎn)工藝[J].食品科技，2003（3）：52-53.◇

Production of Beverage Made by Red Dates Pearl Barley and Dandelion

ZHANG Youyu，*LIN Yifeng
（Department of Life Science，Yuncheng University，Yuncheng，Shanxi 044000，China）

The production process is discussed and based on the single factor experiment and orthogonal experiment by taking red dates，pearl barley and dandelion as materials.The results show that，the liquid-solid ratio of dandelion juice，red dates juice and pearl barley juice is 1∶15，1∶7 and 1∶4，respectively，and the volume ratio of the three kinds of juice is 6∶2∶1. The best formula for 100 mL of the beverage are as follows：20 mL dandelion juice，6.7 mL red dates juice，3.3 mL boiled pearl barley juice，6 g sugar，0.07 g acid，0.02 g xanthan gum and 0.6 g potassium sorbate，then add water to 100 mL.The compound beverage has good flavor，light color and good taste.

red dates；pearl barley；dandelion；beverage

TS275.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.10.030

2016-08-28

山西“131”工程優(yōu)秀中青年拔尖創(chuàng)新人才項(xiàng)目（2013）。

張銪漁（1995—），男，本科，研究方向?yàn)槭称沸袠I(yè)。

藺毅峰（1957—），男，博士，教授，研究方向?yàn)楣δ苁称贰?/p>

1671-9646（2016）10b-0008-04

1671-9646（2016）10b-0004-04